Schaum nach beendeter Hauptgärung?

[dingsbraeu]

Hallo zusammen,

nachdem ich mich ein bisschen eingelesen hatte hab ich mich vor einem guten Monat zum ersten Mal daran versucht, eigenes Bier zu brauen. Und ich muss sagen, es hat richtig gut geschmeckt, hätte ich beim ersten Versuch gar nicht erwartet ;)

Auf jeden Fall wollte ich das wiederholen und hab letzten Samstag das Rezept (ist ein Weizenbier, 60% WeMa, 40% MüMa) leicht abgeändert nochmals gebraut. Heute wollte ich eigentlich abfüllen, hab aber festgestellt, dass im Gärbottich immer noch eine Schaumschicht vorhanden ist (siehe Bild). Der Restextrakt hat sich seit drei Tagen nicht verändert (7 Brix -> 3,1°P, Stammwürze war 13°P). Beim letzten Mal war der Schaum nach der Hauptgärung fast vollständig verschwunden.
Meint ihr, da tut sich noch was; sollte ich mit dem Abfüllen lieber noch warten?

Hefe ist wie letztes Mal die Wyeast 3068. Nur Raumtemperatur ist ein wenig kälter als letztes Mal (16° statt 17°-18°).

Viele Grüße
Martin

P.S.: Tolles Forum, hat mir bei der Vorbereitung sehr geholfen :)

[purudin]

Bei mir war nach beendeter Hauotgärung, kein mal schaum drauf.
Ist schon merkwürdig, Schaum impleziert doch die Entstehung von CO2.

[Captain Brewley]

16°C könnte für die Hefe schon am unteren Limit sein. Stell das Gärfass noch etwas wärmer und schau, ob sich noch was tut. Normalerweise sollte der Schaum nach der HG verschwunden sein, aber ich hatte auch schon Fälle, wo die HG definitiv durch war und noch einzelne Schauminseln obenauf geschwommen sind.

[dingsbraeu]

ok, dann stell ich es mal wärmer und warte ob noch was passiert. :)

Danke!

Gruß
Martin

[reib]

Vielleicht ist es ja einfach nur aufschwimmende Hefe. Hab ich bei der 3068 öfters.

[tauroplu]

Ganz sicher ist das hauptsächlich aufschwimmende Hefe, aber bei den ganzen Begleitblasen ist die Gärung definitiv noch nicht durch. Daher: Warten, bis sich - wie immer - innerhalb von 3 Tagen der Extrakgehalt nicht verändert.
Wenn die Gärung komplett durch ist, schwimmen maximal ein paar hellbraune Hefeinseln obenauf, aber ohne Begleitschauum.

Gruß
Michael

[dingsbraeu]

Der Extraktgehalt hat sich ja schon drei Tage nicht verändert, deshalb ja meine Verwirrung.
Aber ich seh schon, ich bin einfach mal wieder zu ungeduldig. ;) Ich lass es jetzt einfach noch ein paar Tage wärmer stehen und schau was passiert.

Gruß
Martin

[Boludo]

16°C ist definitiv zu kalt für die Hefe.
Das geht zu Beginn gut, solange die stürmische Gärung genügend Wärme erzeugt.
Einfach ein paar Tage warm stellen. Viel wird nicnt mehr gehen, aber fertig ist das ziemlich sicher noch nicht.

Stefan

[Ulrich]

wenn Du wirklich einen scheinbaren Extrakt von 3,1% (Esch) hast (lieber mit einem Saccharometer (Spindel )kontrollieren)
ist das doch gar nicht schlecht, ergibt eine schöne Vollmundigkeit.
Aber eine Weizen-hefe braucht eigendlich schon eher eine HG temp von >20 grad C, damit sie intensiver die gewünschten Weizentypischen Gärnebenprodukte produziert.

Eine warme Nachgärung (aber unter Druck) hat sich als sehr vorteilhaft für den Geschmack gezeigt.

Anstellen bei 18 grad c
HG bei 22-24 Grad c, die müsste nach 3,5 tagen durch sein (Esch: <3,8%), Aufkräusen, bzw Speise geben und weitere 4 Tage warm unter Druck nachgären.

Die beiden Haupt-Weizen-typischen Aromen:
- 4 Venylguaiacol (gewürznelke, phenolisch)
wird gefördert durch einen hohen gerstenmalz anteil (gerstenmalz hat viel mehr ferulasaeure als weizen malz), maische pH von nicht kleiner 5,7; einmaischtemperatur: 37 grad c, und eine ausgedehnte rast bei 44 grad C.
- Isomamylacetat: (banane, manchmal ein bissel birne)
braucht die rast bei 48 und vor allem bei 52 Grad, gutes belüften und hohe HG temperaturen

[uli74]

Demjenigen der die Drei-Tage-Sage erfunden hat wünsch ich den einen oder anderen saueren Sud. Wenn sich der Restextraktgehalt (=Spindelwert) über drei Tage nicht ändert ist das allenfalls ein ***INDIZ*** dafür dass die Gärung vollständig abgeschlossen ist aber absolut kein ***BEWEIS***. Leider wird jedem hier, der sich Gedanken darüber macht, ob sein Bier endlich abgefüllt werden kann diese Sage aufgetischt. Dem Bier schadet es kein bisschen wenn es länger auf der Hefe liegt, deshalb besteht keinerlei Grund zur (unnötigen) Eile.

Wer sich nicht sicher ist ob sein Sud fertig vergoren ist sollte ihn warm stellen. Ein paar Tage am Heizkörper, gegen Ende der HG werden keine unerwünschten Aromen hervorrufen, manchmal hilft es auch einfach mit einem abgekochten Löffel umzurühren. Wenn die Gärung stockt muss sie irgendwie auf Trab gebracht werden, und da darf man dann auch mal zu unorthodoxen Mittel greifen, in gewissen Grenzen natürlich.

Solange sich Schaum auf der Oberfläche des Jungbieres befindet ist die Gärung nicht abgeschlossen, vor allem nicht bei einem Weißbier das viel zu kalt vergoren wird. Stell das Zeug warm und bete zu den Göttern, dass die #3068 sich trotz bisher unartgerechter Haltung doch noch zu ein paar für die Hefe typischen Estern hinreissen lässt, denn bei 16° C wird sie davon nicht allzu viel produziert haben.


DAS hier sollte sich jeder reinpfeifen der sich nicht sicher ist ob er abfüllen soll oder nicht:

viewtopic.php?f=7&t=212&view=unread#unread

[Boludo]

Stell das Zeug kalt und bete zu den Göttern, dass die #3068 sich trotz bisher unartgerechter Haltung doch noch zu ein paar für die Hefe typischen Estern hinreissen lässt

Du meinst sicher warm und nicht kalt.
Aber recht hast du, ich werde das mal in meinem Abfüllthread so vermerken, es ist ein Indiz, kein Beweis.

Stefan

[Tyrion]

Demjenigen der die Drei-Tage-Sage erfunden hat wünsch ich den einen oder anderen saueren Sud. Wenn sich der Restextraktgehalt (=Spindelwert) über drei Tage nicht ändert ist das allenfalls ein ***INDIZ*** dafür dass die Gärung vollständig abgeschlossen ist aber absolut kein ***BEWEIS***. Leider wird jedem hier, der sich Gedanken darüber macht, ob sein Bier endlich abgefüllt werden kann diese Sage aufgetischt. Dem Bier schadet es kein bisschen wenn es länger auf der Hefe liegt, deshalb besteht keinerlei Grund zur (unnötigen) Eile.

Irgendwann muss man auch mal ein Ende und vorallem eine klare Vorgabe für Anfänger finden. Da halte ich die 3 Tage Regel für völlig ausreichend. Was die Messgenauigkeit beim Restextraktspindeln betrifft, sollte man natürlich ein geeignetes Werkzeug haben. Mit Spindeln, bei denen 2 mm gleich 0,5°P sind, kann man sich den Meniskus natürlich schön saufen.

[uli74]

Ok, versteh ich. Die Threads über Flaschenbomben haben schliessslich nen recht hohen Unterhaltungswert. Dagegen hab ich ja nix.

Mich nervts nur, wenn jedesmal derselbe Mist verzapft wird. Aber das stört ja nur mich.

Stell das Zeug kalt und bete zu den Göttern, dass die #3068 sich trotz bisher unartgerechter Haltung doch noch zu ein paar für die Hefe typischen Estern hinreissen lässt

Du meinst sicher warm und nicht kalt.
Aber recht hast du, ich werde das mal in meinem Abfüllthread so vermerken, es ist ein Indiz, kein Beweis.

Stefan

Hast recht, habs geändert!

[Tyrion]

Mich nervts nur, wenn jedesmal derselbe Mist verzapft wird. Aber das stört ja nur mich.

Wie wäre denn deine Definition für das Erkennen einer abgeschlossenen HG ?

[uli74]

1. Kein Schaum mehr auf der Oberfläche und 2. bei verdächtig hohem RE warm stellen, umrühren und dann wenigstens fünf Tage oder eine Woche warten.

Die fünf oder sieben Tage schaden kein bisschen, beeinflussen den Geschmack nicht und sorgen für ein gutes Gewissen.

[cyme]

Ok, versteh ich. Die Threads über Flaschenbomben haben schliessslich nen recht hohen Unterhaltungswert. Dagegen hab ich ja nix.

Mich nervts nur, wenn jedesmal derselbe Mist verzapft wird. Aber das stört ja nur mich.

Nö, du bist nicht alleine. Ich kann auch nicht verstehen, wenn Leute immer so versessen darauf sind, so früh wie möglich abzufüllen und "beschließen" wenn die Hauptgärung zu Ende ist.

[Tyrion]

1. Kein Schaum mehr auf der Oberfläche und 2. bei verdächtig hohem RE warm stellen, umrühren und dann wenigstens fünf Tage oder eine Woche warten.

Kein Schaum ist letztlich auch kein Beweis für eine beendete Gärung. Wer weiss schon, was manche Leute mit ihrer Würze, bzw. beim Reinigen des Gärbehälters anstellen.
Und was ein verdächtig hoher RE ist, müsstest du streng genommen auch noch definieren.

In vorliegende Fall geb ich dir zumindest recht, dass eine Temperatur von 16°C zu tief ist und dadurch die Möglichkeit bestehen könnte, dass die Gärung deshalb stockt, oder nur noch sehr langsam verläuft.


Gruss
Matthias

[uli74]

Kein Schaum ist letztlich auch kein Beweis für eine beendete Gärung. Wer weiss schon, was manche Leute mit ihrer Würze, bzw. beim Reinigen des Gärbehälters anstellen.
Und was ein verdächtig hoher RE ist, müsstest du streng genommen auch noch definieren.

Dann ist es aber erst recht grundverkehrt, das Abfüllen nach drei Tagen unverändertem Spindelwert zu empfehlen.

Ein verdächtig hoher Spindelwert ist ein Wert der einen sehr unterdurchschnittlichen EVG einer bestimmten Hefe bedeuten würde. Und da wärs doch denk ich empfehlenswert das Abfüllen zu verschieben.

[afri]

Naja, hier ging es ja um OG, wenn auch ein bisschen kalt vergoren. Da gilt die Dreitageregel sicherlich hinreichend gut. Ich hatte noch kein OG, das länger als zwei Tage gebraucht hätte (wenn auch bei >20°), habe aber dennoch stets mindestens eine Woche gewartet. Kleine Schauminseln auf der Oberfläche sind in meinen Augen übrigens kein Problem, nur das Foto oben deutet in der Tat auf noch aktive Gärung hin...

Andererseits wird hier über Zehntel Grad Plato diskutiert, das gibt sicherlich keine Bomben, wenn denn mal leicht zu früh abgefüllt wird. Ich habe auch gezweifelt, ob ich heute abfüllen sollte oder nicht, habe dann ebenfalls anhand der kaum vorhandenen Schauminseln und Messwerte der letzten Tage beschlossen, dass die HG nun vorüber sei. Offenbar habe ich das in der Vergangenheit ganz gut getroffen, denn zu viel CO2 hatte ich noch nie, Gushing aufgrund zu vieler Hopfenstaubteilchen vom Stopfen im Sud lasse ich mal außen vor... Ich carbonisiere mit der Speisemethode.
Achim

[Boludo]

Sorry, aber die Hefe muss bei 16° einschlafen.
Und bei mir dauert ein Hefeweizen gerne mal bis zu 10 Tage.
Liegt wohl am vielen Nitrat im Wasser.
Bitte keine Pauschalangaben zur Gärdauer!

Stefan

[uli74]

EBEN!!! Genau das hab ich gemeint.

Edit: Wie hoch ist eigentlich der Nitrtgehalt Deines Brauwassers?

[Uwe12]

Tja, die "3 Tage" sind halt aus der Not geboren, weil man halt "irgendwas" definieren muß.

Ich erinnere mich an einen elendigen 2206er Schnarchsud (noch die goldenen Propagatoren, massives Underpitching), der locker 8 Wochen (oder noch länger) dahinsichte.
Da hätte man eine Extraktabname gegen Ende vielleicht innerhalb von 7 Tagen sehen können.

Dann hatte ich ein Roggenbier, das nach 2 Tagen keine Kräusen mehr hatte und auch nach einer Woche keine Änderung des Restextraktes mehr zeigte.
Und dann ein Roggenbier mit anderer Hefe, die beschloß, daß sie (bei identischem Rezept) halt bei 2°P mehr (als die andere Hefe) keine Lust auf Gärung mehr hatte (keine Schnarchgärung, im Gegenteil!).
Ein Bockbier von STW 16,6brix, wo die verschnupfte Nottingham meinte, daß 5,4°P Restextrakt eigentlich auch genug sind...

Wie bringt man diese Absonderlichkeiten jetzt unter einen Hut?
Keine meßbare Extraktabnahme in "angemessener" Zeit...und was ist dann "angemessen"?
Ab wann ist ein "hefeuntypisch niedriger EVG" ein solcher?


Zum eigentlichen Thema: ich kenne bei einigen Weizenbierhefen (unter anderem eben die W68) eine merkwürdige Veränderung der Kräusenbildes im Laufe der Gärung.
Zu Beginn eher "trockene" und kleinblasige Kräusen. Beim Abheben der Hopfenharze mit einem Löffel merkt man das gut, man "schabt" quasi Spuren in die Kräusen.
Nach einiger Zeit ändert sich das Bild zu grobblasigen (zuletzt tlw. sehr große Blasen von 2-3cm!) und "schleimigen" Kräusen.
Diese schleimigen Blasen können äußerst stabil sein. Man denkt, das gärt immer noch, aber die gebildeten Blasen scheinen locker mehrere Tage zu halten.
Nur an diesem Kräusenbild festgemacht würde man das Bier auch nach Wochen noch nicht abfüllen.

Bei Deinem Sud sieht man noch relativ kleine Blasen, wenn sie auch schon deutlich größer sind, als im erwähnten "feinblasigen" Stadium und sie beginnen, "schleimig" auszusehen.
Der kräftige Heferand am Gärfaß läßt auch vermuten, daß der Großteil der Gärung schon erfolgt ist.
Allerdings sind die 16°C viel zu wenig, wie ja schon bemerkt wurde und Du tust gut daran, das Gärfaß wärmer zu stellen.

...zu warm ist aber auch wieder nichts! Ein Weizenbiersud, der bei 30°C auf der Heizung gequält wurde, zeigte gar keine Kräusen mehr, die Blasen platzten sofort bei Ankunft an der Oberfläche.

Uwe

[Boludo]

EBEN!!! Genau das hab ich gemeint.

Edit: Wie hoch ist eigentlich der Nitrtgehalt Deines Brauwassers?

38mg/l
Wobei man nicht unterschätzen sollte, wie viel Nitrat der Hopfen ins Bier bringt.

Stefan

[dingsbraeu]

Wow, hier ist ja was los! Vielen Dank für eure vielen hilfreichen Antworten

Ich erwarte jetzt nicht, dass sich beim Restextrakt noch groß was tut, der EVG ist ja laut Wyeast mit 77% schon am oberen Ende für diese Hefe. Aber mal sehen, was noch passiert. Ich hab das ganze auf jeden Fall warm gestellt und bin gespannt, wie sich das weiterentwickelt.

Gruß
Martin