Entwicklungsstufe des Bieres interpretieren

[Schickermann]

Hallo Leute,

da ich ein SNPA von MMuM unter Anleitung nach "der" Brauanleitung gebraut habe, habe ich heute nach 10 Tagen Nachgärung die Reifung im Kühlschrank eingeleitet.

Mittlerweile weiß ich, das ich mit einem Manometer ziemlich genau wissen würde voran ich jetzt bin. Daher habe mir eine Flasche vorgeknöpft und mir alles aufgeschrieben was mir dazu eingefallen ist.

Nun frage ich mich, was mir das genau sagt und was ich beim nächsten Mal verbessern sollte - oder was ich jetzt schon gut gemacht habe.

Hier mal meine Notizen:

- leichtes Zischen beim Öffnen. Der Gummiverschluss klebte leicht an der Flaschenöffnung
- beim Eingießen gute Schaumbildung (fein bis grobporig)
- gute Schaumfestigkeit, ca. 1-2 Minuten.
- Verbliebende leichte Schaumdecke sehr beständig
- Farbe ist Rot-Braun und extrem Trüb - nicht durchsehbar
- Im Antrunk stechen sofort Zitrusaromen durch. Leicht perlig und/oder spritzig
- schnelles Ablegen der Bittere auf die Zunge
- Vermisse den Malzkörper
- Empfinde den starken Alkoholgeschmack als störend. Als wär da Schnapps mit drin.

Stammwürze 13.9
Restextrakt 3.7

Freue mich auf eure Kommentare

GRUSS

[Schickermann]

Hier geht's zum Brauprotokoll

Was ich noch komisch, aber gut finde:

Ich habe eine kratzige Bittere Aufgrund der Wasserwerte (pH 7.4, RA 6.9) erwartet. Is aber nicht so.

Ich habe ne Nachisomerisierung von 40 Min. hätte auch mit ner stärkeren Bittere gerechnet

[schloemi]

Hallo Schickermann,

auch wenn man jetzt hier aufgrund deiner Angaben nicht viel sehen kann, so denke ich dass du nicht viel falsch gemacht hast. Ich kenne das Rezept und habe auch schon 2 SNPA Klone gebraut. Bei der Schüttung war ich ähnlich, Perle war in meinen Rezepten nicht dran. Deine Angaben zu Stammwürze und Restextrakt ergeben einen SVG von 73% und einen Alkoholgehalt von 5,2%. Das ist soweit im Rahmen könnte ggf. etwas höher sein.

Das einzige was bisher "falsch" ist, dass du zu ungeduldig bist. Der jetzt störende Geschmack, sowie die Trübung werden sich im Laufe der nächsten 3-4 Wochen bessern, die Bittere wird sich etwas legen.

Sollte das Bier trüb bleiben, so kannst überlegen für die nächsten Sude mit Irish Moss zu arbeiten. Auch hilft ggf. ein Cold Crash.

Alles gut - probiere einfach nochmal in 3 Wochen. Ich finde es aber gut, dass du die Verkostung gemacht und aufgezeichnet hast, da ich denke dass du den Unterschied dann deutlich schmecken solltest.

cu schloemi

[Schickermann]

Hi Schloemi,

Danke für deine Antwort.

Ich wollte eigentlich nicht rüber bringen, das ich irgendwie enttäuscht von dem 1. Geschmackseindruck. Daher habe ich versucht, die Notizen möglichst wertfrei zu schreiben. Lediglich beim Alkoholgeschmack habe ich mich von der Angst vor zuviel Acetaldehyd leiten lassen.

Klar, die nächsten Wochen lasse ich die Finger und teste mal in 3 - 4 Wochen wieder.

VG

[Johnny H]

Sieht doch gut aus.

Die starke Bittere wird sich in ein paar Wochen legen, und das Bier wird insgesamt harmonischer werden. Jungbiergeschmack (ich empfinde diesen oft als ein wenig apfelartig-säuerlich) wird verschwinden etc

Ich fülle zu Probierzwecken immer einige kleinere Flaschen ab und mache mir Notizen. Dann verliert man nicht gleich einen halben Liter, bekommt aber trotzdem einen guten Eindruck.

[Ulrich]

- leichtes Zischen beim Öffnen. => Leichtes Zischen oder lauter Plopp, ist natürlich abhängig von dem Druck im Innerem der Flasche. Dieser Druck ist abhängig von der Temperatur des Bieres und von dem CO2-Gehalt. Wenn Dein Bier also genügend CO2 (nach Deinem Empfinden) hat...keine wertende Aussage!
- Der Gummiverschluss klebte leicht an der Flaschenöffnung => Keine Wertung! Entweder das Gummi, oder Produktreste an der Mündung. Nicht so schön wäre, wenn dieses Anhaften von Resten eines Reinigungsmittels oder Desinfektionsmitter begründet wäre.
- beim Eingießen gute Schaumbildung (fein bis grobporig) => gut
- gute Schaumfestigkeit, ca. 1-2 Minuten.=> 1 - 2 Minuten sind nicht viel, aber nicht wirklich aussagefähig, da Reinigung des Glases und das Einschenken standartisiert sein müsste. Also erst einmal: gut
- Verbliebende leichte Schaumdecke sehr beständig => gut
- Farbe ist Rot-Braun und extrem Trüb - nicht durchsehbar => Farbe: ohne Wertung; Trübung:evtl. mit zu viel Hefe in die Flasche Abgefüllt. Entweder länger stehen lassen vor Abfüllung, mit einem Fällungmittel arbeiten oder das schon erwähnte Cold crash verwenden. Jetzt: Warten bis sich die Hefe in der Flasche abgesetzt hat und die Hefemenge am Flaschenboden bewerten.
- Im Antrunk stechen sofort Zitrusaromen durch. Leicht perlig und/oder spritzig => na das ist ja wohl so gewollt => ohne Wertung
- schnelles Ablegen der Bittere auf die Zunge => Aussage für eine Wertung nichtgenügend aussagekräftig. => Angenehme Bittere? Nachhängende Bittere? Sind das noch die nicht isomerisierten Alphasäuren, die wahrscheinlich/evtl. nach gewisser Zeit in unlösliche Form übergehen?...keine Wertung!
- Vermisse den Malzkörper => schöne Aussage für Dich selber! Beim nächsten mal vieleicht mit höherer Stw einbrauen oder besser durch bestimmte Malze, wie zB.: Wiener Malz, mehr Pale Ale Malz oder sogar duch eine kleine Gabe von Cara Dunkel (120 - 130 EBC) den Malzkörperbetonen. => Aber bitte erst einmal das Endprodukt abwarten. Es ist nun einmal so, dass zu diesem Zeitpunkt doninante Faktoren andere faktoren unterdrücken, sich aber veringern können und so, die zu diesem Zeitpunkt noch nicht ausgeprägten Seiten des Produktes noch ausreichend kommen lassen.
- Empfinde den starken Alkoholgeschmack als störend. Als wär da Schnapps mit drin. => Eine sehr gute Aussage! Mögliche Gründe:
- Zu wenig Hefe,
- zu wenig Belüftet,
- zu schnell vergoren
- zu warm vergoren

Die Hefe kann diese höheren Alkohole leider nicht mehr aktiv reduzieren, vieleicht verestert noch ein teil der höheren Alkohole. Aber tendenziell als technologischer Fehler zu werten.

Stammwürze 13.9 => fast zu hoch, aber als gut zu bewerten.
Restextrakt 3.7 => In Bezug auf den wahrscheinlichen scheinbaren EV° => als zu niedrig zu Bewerten, in Bezug auf eine gewisse Vollmundigkeit, als "Gegengewicht" zu den fruchtigen Aromen ausdem Hopfen und den Bittereinheiten, durchaus sensorisch evtl. als positiv zu werten.


PS: Acetaldehyd wirkt sichsensorisch eher als "Granny Smith" aus und hat nicht wirklich was mit dem Fuselalkohol-Geschmack/Aroma zu tun.

[DevilsHole82]

Den Flaschendruck solltest Du mit einem Manometer kontrollieren. Nur dann kannst Du beurteilen, ob der erwartete CO2-Gehalt und Druck erreicht ist. Beim SNPA wäre der Gehalt bei 5 g/L CO2.

Ich habe Anfang September das SNPA mit frischem selbst angebauten Cascade gebraut und letztes Wochenende vom KEG in Flaschen gefüllt. Die Schaumstabilität ist nicht so toll. Allerdings ist mir beim Original schon aufgefallen, dass der Schaum schnell zerfällt.
Wie Ulrich schon schreibt, hängt die Stabilität von vielen Faktoren ab.

Zur Trübung empfehle ich Dir, zum bereits erwähnten Irish Moss und Cold Crash keine Nachgärung in Flaschen zu machen. Stattdessen rüste auf KEG um und Zwangskarbonisiere mit CO2. Das erspart eine Menge Zeit und garantiert klarere Biere.

Malzkörper Hmm, also wenn Du Dich ans Originalrezept halten willst, ist es schon richtig nur Pale-Ale und CaraMa (120 EBC) zu verwenden. Mir gefällt der Malzkörper mit 13,1°P sehr gut. Habe die US-05 bei 17°C verwendet. Das Bier ist mein bisher bestes geworden. Es liegt bei ca. 5,8% alk. und schmeckt keineswegs sprittig.

Daher muss ich auch Ulrich widersprechen:
Stammwürze 13,9°P ist in Ordnung. Je nach Messmethode landet man sowieso keine Punktlandung. Würde beim nächsten Mal aber die 13,1°P anstreben.
Restextrakt 3,7°P ist noch zu hoch. Im Original gehts runter auf 2,8°P. Meins war sogar bei 2,5°P.

Aber warte einfach mal 3-4 Wochen ab. Dann schmeckts mit Sicherheit noch besser.

[Sura]

10 Tage nach dem abfüllen und vor dem Reifen würde ich noch keine Wertung abgeben. Der Malzkörper kann sich durchaus noch entwickeln, die höheren Alkohole können noch umgebaut werden, und Acetyldehyd (leicht sauer, Apfelessig, in Verbindung mit Cascade kann ich mir das auch als "zu zitronig" vorstellen) kann auch mal mehrere Wochen noch vorhanden sein. Ich würde es noch eine Woche draussen stehen lassen, und dann für 10 Tage in die Kühlung geben.

Zum klären des Bieres klappt folgendes ganz gut: Nach der Hauptgärung umschlauchen, kurz 2-3 Tage weiter stehenlassen, und dann einen Coldcrash bei 0°C machen. Nach 24h Gelatine (ein halber Löffel für 20l, bei 65°C aufgelöst in einem Glas Wasser) einfach reinkippen, und nochmal 24h stehenlassen. Dann den Eimer rausholen, und 24h später abfüllen. Das Bier wird in der Nachgärung glasklar und Sediment ist nur minimal vorhanden. Für die Hefe war es bei mir immer völlig prolemlos.

Gruß,
Kai

[Schickermann]

Hej,

Danke allen für die umfangreichen Antworten. Das hilft mir zusammen mit meinen Notizen das Bier in 3 Wochen nochmal zu bewerten - oder auch nicht.

Zur Trübung empfehle ich Dir, zum bereits erwähnten Irish Moss und Cold Crash keine Nachgärung in Flaschen zu machen. Stattdessen rüste auf KEG um und Zwangskarbonisiere mit CO2. Das erspart eine Menge Zeit und garantiert klarere Biere

Abgesehen davon das ich mir diese Entwicklungstufe für die nächsten 200 liter nicht bei mir vorstellen kann,... was bedeutet "ZwangsKarbonisierung"? Ist damit ein Grünschlauchen, Speise-/Zuckergabe nicht mehr notwendig?

[schloemi]

Abgesehen davon das ich mir diese Entwicklungstufe für die nächsten 200 liter nicht bei mir vorstellen kann,... was bedeutet "ZwangsKarbonisierung"? Ist damit ein Grünschlauchen, Speise-/Zuckergabe nicht mehr notwendig?

ja genau. Du führst im Ziel-Behälter (Keg) keine aktive Gärung mehr durch, so dass sich neue Hefe bildet und es zu neuen Ablagerungen kommt. Stattdessen "drückst" du CO2 in das Fass, welches sich, besonders bei tiefer Temperatur, gut und schnell mit dem Bier verbindet. Stell dir das vereinfacht wie einen Soda-Stream vor.

cu schloemi

[Schickermann]

Sodele... gut 3 1/2 Wochen Lagerung bei ca. 5 Grad ist um und die ersten Flaschen sind verköstigt.

Was nach einigen Flaschen sich sofort rausstellt und wie schon in nem anderen Fred von mir erwähnt: Die Zuckerlösung hat sich wohl nicht ganz verteilt und das merkt man jetzt natürlich bei der Karbonisierung.

Einige Flaschen sind jedoch gut karbonisiert und da stelle ich diesen Schnapsgeschmack nicht mehr fest. Diese Biere sind gut trinkbar. Leicht süßlich, angenehme Bittere und Zitrusaromen. Danach hab ich meist Bock auf das nächste. Erwische dann jedoch ein über- oder unterkarbonisiertes und die Freude ist dahin.

Entweder ist es schal oder es schäumt und prickelt das ich nur noch rülpsen muss. Bei den stark karbonisierten, sticht auch noch mehr der Schnapsgeschmack hervor.

Enttäuschend bei allen: Trüb. Ohne Glanz.