Rezeptcheck: Schwarzbier

[flensdorfer]

Moin,

bislang habe ich noch kein Rezept mehrmals gebraut, ich bin einfach zu experimentierfreudig

Als nächstes habe ich mir ein Schwarzbier überlegt und bitte euch einmal um Meinungen und Anmerkungen zu meinem Rezept, dass ich mit dem KBH zusammengestellt habe.

Ausschlagsmenge: 20l
Stammwürze: 15°P
Farbe: 80 EBC
Bittere: 35IBU

50% Pilsener
30% Münchner I
10% CARAMünch II
7,5% Melanoidin
2,5% CARAFA II (bei der 72er Rast dazu)
100g Haferflocken
Komme damit auf knapp 5,7kg Schüttung

17l HG, 14l NG

Einmaischen bei 62°C
10min bei 57°C
35min bei 63°C
30min bei 72°C
10min bei 78°C

Kochen 90min mit 30min Nachisomerisierung
15g Herkules für 70min, 10g Mittelfrüher für 10min

2 Päckchen W34/70
Anstellen bei 10°C
Wie sollte ich die Gärführung auslegen? Ich habe bislang nur OG gebraucht, diese soll mein erstes UG werden und ich habe mit der Hefe noch keine Erfahrungen.

[Alt-Phex]

Für ein Schwarzbier wäre mir die Stammwürze erstmal viel
zu hoch, da würde ich nicht mehr als 12-13°P anpeilen.

10% Caramünch UND noch 7,5% Melanoidin ist defintiv zu viel
und dürfte extrem mastig werden. Zumal du mit deinen Rasten
nochmals die Süße unterstützt.

Entscheide dich für eins der beiden Malze und bleib bei max. 10%
Maltoserast würde ich dann aber auch etwas verlängern 45min.

[schloemi]

Schwarzbier kenne ich von extrem süßlich-malzig (Schwarzer Abt), über diverse "dunkle Klosterbiere" bis hin zur leichten schlanken Variante wie Köstritzer.

Für mich kommt das Camba Black Lager meiner Vorstellung an Schwarzbieres am nächsten. Ich empfand es dezent süß bis schlank, leicht säuerlich, mit deutlichen aber sehr harmonisch eingebunden Bitterschokoladen- und Kaffeenoten.

Aufgrund der Vielfalt dieses Stils wäre es für die Rezeptfindung schon wichtig, ein wenig über deine Vorstellung an das Ergebnis zu erfahren.

Schloemi

[flensdorfer]

Moin,

danke schon einmal für die Hinweise. Sind bereits ins Rezept eingeflossen. Was ist meine Vorstellung, wie das Ergebnis werden soll?

Zuerst war meine Idee, ich braue mal ein Stout, so irgendwie Guiness-mäßig. Nicht süß, kaum mastig, recht herb. Aber dann fiel mir auf, dass ich das dann wahrscheinlich komplett selbst trinken dürfte. Nicht schlimm aber dem Haussegen nicht zuträglich. Also dachte ich eher in Richtung Schwarzbier, ich hatte vor Jahren mal in einer Kneipe irgendwo in Hannover welches getrunken, kann aber weder Ort noch Marke erinnern. Schmeckte gut, vielleicht lag es daran. War aber auch nicht das erste und nicht das letzte an dem Abend.

So vage die Erinnerung an Ort und Art, so vage auch die Erinnerung an den Geschmack. Süß aber nicht zu süß, angenehmer nicht dominanter Malzgeschmack, ganz leichte Röstnote, Bittere ging so Richtung Jever kam aber nicht so heftig rüber. Und satt schwarz war es. So in der Art sollte mein nächster Sud werden.

Angepasstes Rezept

20l, 13°P, 35IBU

50% Pilsner
35% Münchner I
10% CARAMünch II
5% CARAFA II (zur 72er Rast)

Damit komme ich auf rund 100EBC

Einmaischen bei 61°C sollte zur
1. Rast 57°C für 10min führen
2. Rast 63°C für 40min
3. Rast 72°C für 30min
4. Rast 78°C für 10min

14g Herkules für 70min, 10g Mittelfrüher für 10min
Kochdauer, NachIso und Hefe wie bisher.

Geht das ungefähr in die Richtung, die ich mir vorstelle? Und wie sollte ich dann als UG-Neuling die Gärführung machen (Kühlschrank und ITC308 sind vorhanden).

Danke schon mal!

[quasarmin]

Moin Flensdorfer

Anfang September habe ich auch mein erstes UG gebraut, ebenfalls ein Schwarbier.
Ich habe mich allerdings erstmal an ein fertiges Rezept gehalten, ein Schwarzbier nach Köstritzer Art:
http://meinsudhaus.de/bier-rezepte/unte ... hwarzbier/

Dieses Schwarzbier schmeckt sehr gut und süffig, leichter Röstgeschmack mit ca.28IBU nicht dominant aber gut wahrnehmbares Hopfenaroma.
Ich trinke es sehr gerne, die Hälfte ist schon weg :-) Darum wird es in Kürze wieder nachgebraut, Material habe ich schon alles zusammen. Zwischendurch aber noch mal ein IPA.
Bei einem Vergleichstest mit 2 Freunden haben wir das Original Köstritzer mit meinem Clone verglichen, es schmeckte schon sehr ähnlich, kam bei meinen Freuden sogar besser weg, vielleicht wollten sie mir nur auch reinem Eigennutz schmeicheln ;-) Ich war ebenfalls zufrieden, fand die Hopfennote meines Biers besser. Das Original wird mit Extrakt gebraut. Ich habe Pellets vom Hallertauer Mittelfrüh verwendet, und ein wenig mit Tettnanger gestreckt weil nicht genaug MF da war. Ich habe übrigens nach dem Rezept eine Stammwürze von 12,6°P erhalten, und entgegen dem Rezept statt mit 16l und 5l Läutervorlage mit 21l Hauptguss gemaischt.

Was die Gärführung angeht, ich habe die Hauptgärung mit zwei Packungen Flüssighefe bei 8°C angestellt, nach 2 Tagen ging es dann los, gärte ca.8 Tage ganz gut dann schlief die Gärung ein, der gewünschte EVG war aber lange nicht erreicht. Nach einem Tipp hier aus dem Forum habe ich die Temperatur dann auf 13°C erhöht, die Hauptgärung setze dann fort, hat insgesamt dann 4 Wochen gedauert bis ich in Flaschen abgefüllt habe. Die Flaschengärung bei 16°C dauerte dann 13 Tage.
Inzwischen ist mein zweites UG (helles Lager) in der Flaschengärung, hier habe ich dann nach 8 Tagen die Temperatur von 10°C schrittweise täglich um 1°C auf 15°C erhöht, und nach insgesamt 18 Tagen zur Flaschengärung abgefüllt, weil ich für eine Woche in den Urlaub wollte. Offenbar war das etwas zu früh, denn der Flaschendruck nach 9 Tagen bei 15°C liegt schon bei 2,5bar. Das entspricht einer Karbonisierung von ca.7g/l. Wird wohl etwas prickelnd. Als Tipp nur, lass dir Zeit mit der Hauptgärung regelt die Temperatur etwas hoch nachdem die Gärung schwächer wurde.

Gruß
Armin

[mavro]

Was war denn Deine Absicht, die Haferflocken hinzuzufügen und aus welchem Grund hast Du sie wieder raus genommen ?

VG, Andreas

[schloemi]

Ich hatte letztes Jahr zwei Schwarzbier unter dem Arbeitstitel "Polarnacht" gebraut, welches diese Jahr bei der Berliner Homebrew Competition in der Kategorie "Untergärig" mit einem anderen Wettbewerber geteilt vorne lag. Von der Schüttung und Rastzeiten kommt es deinem sehr nahe:

78% Pilsener
13% Münchener
5% Caramünch
2,5% Carafa Special II (Zugabe erst nach Verzuckerungsrast)
1,5% Sauermalz

Gebraut wurde mit dem BM 20, der Ausschlag lag bei 24 Liter bei einer Gesamtschüttung von 5,29 KG. HG 24 L, NG 10L Purania Wasser. IBU 33,3. Stammwürze 13,5° Plato. SVG 72%. Alkohol 5,35% vol.

Ich kann mich nicht mehr genau erinnern, warum ich mich für diese Rasten entschieden habe, ich glaube ich wollte letztes Jahr an der Schaumschraube drehen, also gebe ich das mal ungeschönt weiter:

Einmaischen 45°C
Eiweißrast 55°C 10min
Maltoserast 63°C 40min
Verzuckerung 72°C 30min
Abläutern 78°C 10min

Ziel war ein recht schlankes Bier mit langer Maltoserast, wenig Restsüße. Auch sollten die Röstaromen dezent und nicht dominant sein.

So nun zur Hopfung. Wie der Arbeitstitel schon verriet, war mein Plan nicht nur mit Polaris zu hopfen, sondern auch inspiriert von Boludos Polaris Pils, entgegen meiner sonstigen Praxis das untergärige Bier auch zu stopfen:

10g Polaris (VW) 90min 19,3% -> 21,6 IBU
8g Perle 60min 8,4% -> 7,8 IBU
8g Perle 10min 8,4 -> 3,9 IBU

Bei einer Nachisomerisierungszeit von 10 Minuten auf 80°C

Da mir das Bier zu wenig dunkel erschien habe ich dahingehend eingewirkt, dass ich nochmal 42g Carafa Special II feingemahlen die letzten 10 Minuten mitgemocht habe. zur Klärung ebenfalls 10 Minuten 3g Irish Moos.

Vergärt wurde mit 2 Päckchen (23g) der Saflager 34/70 bei 10-11°C. Die Hauptgärung ging 2 Wochen, danach noch eine Woche gestopft mit 42g Polaris im Hopfensäckchen. Anschließend noch 2 Tage Diacetylrast bei 18°C. Anschließend Abfüllung KEG ohne Aufspeisung. Reifung ca 6 Wochen.

Cu schloemi

[mavro]

Ich möchte gerade mit folgendem Verhältnis Brauen

PiMa 65%
MüMa 20%
Caramünch 10%
Carafa II 5%

20 Liter Ausschlagwürze , BIAB, Sudausbeute 50%, 5 kg Schüttung, 13 Plato, kombirast 60 min. Bei 66 Grad.


Allerdings obergärig mit Notti. (Also kein echtes Schwarzbier)

Scheint wohl irgendwo dazwischen zu liegen.

@scloemi: was meinst Du dazu?

VG, Andreas

[schloemi]

Hallo Andreas,

Schüttung und Rastzeiten implizieren eher ein schlankes Bier, während du gleichzeitig mit 10% Caramünch eine malzbetonte Note entgegensetzt. Hier solltest du dir die Frage stellen, wohin du möchtest. Willst du mehr Vollmundigkeit, dann liebr den Anteil des Münchener Malzes erhöhen und die Kombirast auf 68-69°C steigern.

Auch wenn ich in Erinnerung habe, dass früher Schwarzbier vorwiegend obergärig gebraut wurde, fehlen mir Informationen darüber, mit welchen Hefen da gearbeitet wurde. Der Notti sagt man nach, dass sie recht neutral vergären soll, ich verwende sie allerdings kaum, so das mir hier ein abschließendes Urteil schwerfällt. Aber ich denke, das kann schon passen. Dennoch: wenn ich an obergärig und schwarz denke, dann bin ich eher beim Alt oder beim Stout. Hier wäre die S04 für mein Dafürhalten ein besserer Kandidat. Für das Alt würde ich aber auch den Cara-Anteil auf 5% reduzieren und dafür das Verhältnis von Münchener und Pils tauschen.

Beim Carafa II rate ich generell zur Vorsicht. Ich habe mich da auch schon auf diverse Rezeptangaben verlassen und mich stark "vermalzt". Das Carafa bringt schon deutliche Röstaromen mit, die sich erst nach langer Lagerung halbwegs harmonisch einbinden. Daher tendiere ich dort eher im Bereich von 1,5 bis max. 3 % und gebe das Malz auch erst bei der Maltoserast hinzu. Das gilt auch insbesondere für das Alt. Bei Stout eher mit Röst-GERSTE anstelle mit Carafa II arbeiten, dann kann der Anteil auch deutlich höher sein.

cu schloemi

[mavro]

Vielen Dank für Deine Rückmeldung!

Ich werde aufgrund Deiner Hinweise einfach ein Alt von MMuM Brauen.

So der Art...

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorha2=15

VG

Andreas

[schloemi]

Prima!

[flensdorfer]

Hallo,

danke, das sind wirklich tolle Antworten!

Ich habe das Rezept wieder an die aktuellen Informationen angepasst. Das mir das "Vorbild" weder vom Namen noch vom Geschmack mehr wirklich richtig einfällt, lasse ich das mal gut sein und orientiere mich an euren Rezepten. Schloemi, deins aus der Polarisnacht kommt dem wirklich schon verdammt nahe.

Also Ziel: Schlankes Schwarzbier mit einer gewissen aber keinesfalls zu starken Restsüße, dezente Röstaromen und einer leichten Hopfennote. An schönem Schaum arbeite ich auch noch - schloemi, passt da das Maischprogramm?

20l, 13°P, 35IBU
50% Pilsner
38% Münchner I
10% CARAMünch II
2% CARAFA II (zur 72er Rast)
100g Haferflocken (in der Hoffnung auf stabileren Schaum)
Sollten so gute 56EBC werden.

Einmaischen bei 62°C sollte zur
1. Rast 57°C für 10min führen
2. Rast 63°C für 35min
3. Rast 72°C für 35min
4. Rast 78°C für 10min

90min Kochen mit 30min NachIso
10g Herkules für 70min, 17g Mittelfrüher und 3g Irish Moos für 10min, 12g Mittelfrüher in den Whirlpool

[mavro]

Hi zusammen,

ich bin ja jetzt inzwischen beim ALT gelandet

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorha2=15

und habe es nur leicht abgewandelt und anstelle des Melandoinmalzes etwas mehr Caramünch genommen und möchte wie folgt brauen:

Vorgang:
BIAB 60 min. bei 68°-69° Celsius

Eigenschaften:
13 Grad Plato, 5,3% Alc., 32,6 IBU, 45 EBC

Schüttung:
Münchner Malz Menge [g] 3.021 = 57%
Wiener Malz Menge [g] 1.749 = 33%
Caramünch II Menge [g] 424 = 8%
Röstmalz Carafa Spezial II (nach 30 min. in Maische) Menge [g] 106 = 2%

Haferflocken zusätzl. zur Schüttung Menge [g] 100

Hopfen:
Hallertauer Tradition 5,7% Alpha, 60 min., Bitteranteil 85,4%, 35g
Tettnanger 2,4% Alpha, 15 min., Bitteranteil 3,3 %, 25g
Tettnanger 2,4% Alpha, 5 min., Bitteranteil 0,7%, 10g

Hefe:
Safale S-04, 2 Tütchen rehydriert


@Schloemi: So müßte es passen - oder, was meinst Du?


VG, Andreas

[schloemi]

Hallo Andreas,

ja ich denke, das kann man so machen. Melandoinmalzes würde ich auch weglassen. Die Haferflocken braucht eigentlich auch kein Mensch im Alt-Bier - im Stout ja. Ich persönlich würde es weglassen, viel Schaden wird es aber auch nicht anrichten. Einige nehmen Pils anstelle von Wiener, zusätzlich hast du einen ordentlichen Anteil Caramünch. In der Kombination mit der hohen Kombirast, erwarte ich als Ergebnis ein eher domininant süffiges Bier. Das Alt hat meiner Meinung nach eher eine unterschwellige Restsüße. Ich würde daher bei 66-67°C rasten und den Anteil Cara auf 5% reduzieren. Das Münchener Malz bringt schon eine gute Vollmundigkeit mit sich.

cu schloemi

[mavro]

Danke!

habe Deine Anregungen eingebaut und die Hefe getauscht...

...So....das mach ich dann...

Vorgang:
BIAB 60 min. bei 66°-67° Celsius

Eigenschaften:
13 Grad Plato, 5,3% Alc., 32,6 IBU, 45 EBC

Schüttung:
Münchner Malz Menge [g] 3.021 = 57%
Wiener Malz Menge [g] 1.908 = 36%
Caramünch II Menge [g] 265 = 5%
Röstmalz Carafa Spezial II (nach 30 min. in Maische) Menge [g] 106 = 2%

Hopfen:
Hallertauer Tradition 5,7% Alpha, 60 min., Bitteranteil 85,4%, 35g
Tettnanger 2,4% Alpha, 15 min., Bitteranteil 3,3 %, 25g
Tettnanger 2,4% Alpha, 5 min., Bitteranteil 0,7%, 10g

Hefe:
Gozdawa OGA9, 2 Tütchen rehydriert mit 200 ml Wasser und einem TL Zucker gelöst Zuckerlösung





VG, Andreas

[TobiW]

Hi Andreas,

ich hoffe, du berichtest dann mal wie es gelaufen ist und wie das Endprodukt schmeckt :)

Tobi

[mavro]

Hi Tobi,

auf jeden Fall! Ich bin ja selbst schon gespannt

Jetzt ist gestern ersteinmal mein Biggie angekommen.

Beim Metall-Hahn habe ich nun festgestellt, dass der bei amihopfen bestellte 3/4 Zoll doch nicht in die Biggie passt. Muss wohl ein 1/2 Zoll sein, den ich jetzt noch nachbestellen muss...

Aber dann kann's endlich losgehen

VG, Andreas

[mavro]

Hallo zusammen,

dank der Hilfe der tollen Gemeinde hier habe ich ja jetzt mein erstes Bier - ein Alt - mit Malz, BIAB und Einkocher gebraut und es ist nun seit 2 Wochen bei 19 Grad Temperatur in Flaschen.

Eine habe ich nun über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag verkostet

Ich habe es dabei gegen 2 andere Alt-Biere "antreten" lassen, denn ich dachte mir, wenn es auch nur in die Nähe von normalen Kaufbieren kommt, bin ich ja schon glücklich, nachdem ich mit Bierkits und Extraktbrauen 5 Mal keine guten Ergebnisse erzielt hatte.

Also meins gegen das durchschnittliche http://www.bier-index.de/biere/hansa-alt.html und das auch nur durchschnittliche http://www.bier-index.de/biere/schloesser-alt.html.

Mein völlig subjektives Urteil ergab, das mein Bier in etwa in die gleiche Kategorie kommt und noch etwas hopfiger am Ende schmeckt, dafür nicht so vollmundig (vielleicht over pitch mit 2 Tüten Hefe?).

Man muss also dran bleiben und darf nicht aufgeben.

Ich bin also happy ohne Ende und freue mich schon auf das nächste Brauen

VG, Andreas