Hilfe: Schon wieder Probleme mit UG Flüssighefe!

[Terlon]

Moin,

am Samstag habe ich meinen zweiten UG Sud angesetzt.
Ziel war ein Schwarzbier mit 12,5°P mit der WLP830 German Lager.

Rezept:
85% MüMa, 13,5% Weyerman SPECIAL W, 1,5% CARAFA II (10min vor abmaischen)
20IBU, 12,5°P
Hat soweit auch alles gut geklappt.

Das Problem kam mit der Hefe:
Da ich schon mal fast eine Sud versaut habe (viewtopic.php?f=7&t=10626&view=unread#unread ) habe ich (hoffentlich) alle Tips berücksichtigt.
Starter angesetzt: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/
100g DEM auf 1l Wasser + 2g Nutrient 15min kochen, abküllen lassen und Hefe (gleiche Temperatur) zugeben.
Bei 18°C über Nacht gerührt und nach 24h dem Sud bei gleicher Temp., 12°C, zugegeben. Das war vor 36h und bisher ist nichts geschehen.
Hab ich schon wieder einen Fehler gemacht, oder muss ich nur weiter abwarten bis die Hefe ankommt?

[Steffen]

Hallo, Nur Mut die kommt schon noch an. Ich habe mit den Withe Labs Hefen regelmäßig Panikattacken.
Das längste waren mal ca. 72 Std. bis die ersten Bläschen zusehen waren. Aber versagt hat bis jetzt noch keine.
Und die WLP 830 gehört zu meinen Favoriten trotz der Panik die immer wieder auftritt. Ich habe in meiner Anfangszeit die WLP ohne Starter so wie beschrieben direkt (20l Sud) dazugegeben. Hat immer funktioniert. Und nun mache ich immer einen Starter, aber wirklich viel schneller geht das ganze dann auch nicht.
MFG Steffen

[Paule]

Also deine Vorgehensweise hört sich gut an. Bei mir hat es auch schon mal 2 Tage gedauert, bis die ug Hefe ankam. Also noch würde ich sagen abwarten.
Von wie viel Liter Ausschlagwürze sprechen wir denn?

[Terlon]

Moin,

vielen Dank für die schnellen Antworten. Das beruhigt mich ein weinig.
Dann müsste sie morgen Abend (72h) spätestens ankommen.
Als Versicherung habe ich leider nur noch ein Päckchen Fermentis 34/70.

Also deine Vorgehensweise hört sich gut an. Bei mir hat es auch schon mal 2 Tage gedauert, bis die ug Hefe ankam. Also noch würde ich sagen abwarten.
Von wie viel Liter Ausschlagwürze sprechen wir denn?

Mit dem BM20 bin ich auf 25l (inkl. Starter) gekommen.

[Ladeberger]

Welches MHD hat die Hefe?

Gruß
Andy

[Terlon]

Welches MHD hat die Hefe?

26.11.2016. Diesmal habe ich darauf geachtet keine abgelaufene zu nehmen!

[Johnny H]

War denn im Starter Gäraktivität (Gasentwicklung, Gärgeruch, ggf. Reduzierung des Extraktgehalts) oder gar substanzielle Hefevermehrung wahrzunehmen?

[Terlon]

War denn im Starter Gäraktivität (Gasentwicklung, Gärgeruch, ggf. Reduzierung des Extraktgehalts) oder gar substanzielle Hefevermehrung wahrzunehmen?

Nach dem Kühlen auf Sudtemperatur konnte man am Boden eine deutliche Schicht sich absetzender Hefe sehen.
Auf jeden Fall mehr als die ursprünglichen 40ml. Den RE im Starter habe ich aus Infektionsgünden nicht gemessen.

[Ladeberger]

Das bedeutet, dass die Hefe gut fünf Monate alt war und damit max. 10 % lebende Zellen enthielt. Sowas hätte ich eher über 250 ml zu 2,5 l geführt, das enspricht auch der Sudgröße besser. Ich vermute wie Johnny, dass der Starter nicht zu einer substanziellen Vermehrung geführt hat, weil der Propagationsschritt zu groß war.

Gruß
Andy

[Ulrich]

1.) was meinst du mit "über Nacht gerührt" - 12h? aber Gesamtzeit Propagationsschritt 24h?
2.) wie sah der Starter nach 24h aus? War die Hefevermehrung erkennbar?
3.) 1L Propagationshefe auf 24L => ca. 2,4 - max. 4 x 10^6 Hefezellen/ml. n bissel wenig Hefe! Dreifache Menge (mindestens doppelte Menge) wäre hier zielführender.

es wird schon werden, aber
- langsame Angärung, (ich schätze 48 - 72h
- Gefahr auf erhöhte Werte in Bezug auf höhere Alkohole und vor allem Schwefelverbindungen.
- Gefahr, dass die Gärung ab einem Vergärungsgrad von 50 - 52 ins stocken gerät.
- Gefahr, dass die Gärun ab einem scheinbaren VG° von 73 - 75% stehen bleibt.

[Terlon]

Hallo Ulrich,

1.) was meinst du mit "über Nacht gerührt" - 12h? aber Gesamtzeit Propagationsschritt 24h? -> Freitag Abend angesetzt und ca. 18h bei 18°C auf Magnetrührer. Dann für den Temperaturangleich zum Sud langsam auf 12°C abgekühlt.
2.) wie sah der Starter nach 24h aus? War die Hefevermehrung erkennbar? Ja. Durch das Abkühlen konnte man eine dickflüssigere milchige Schicht am Boden erkennen.
3.) 1L Propagationshefe auf 24L => ca. 2,4 - max. 4 x 10^6 Hefezellen/ml. n bissel wenig Hefe! Dreifache Menge (mindestens doppelte Menge) wäre hier zielführender. 2 stufigen Starter? Du meinst 1l (dann dekantieren)->2l ?

es wird schon werden, aber
- langsame Angärung, (ich schätze 48 - 72h
- Gefahr auf erhöhte Werte in Bezug auf höhere Alkohole und vor allem Schwefelverbindungen.
- Gefahr, dass die Gärung ab einem Vergärungsgrad von 50 - 52 ins stocken gerät. Hilft dann wärmer stellen?
- Gefahr, dass die Gärun ab einem scheinbaren VG° von 73 - 75% stehen bleibt.

[Ulrich]

zu 1.) => hier wäre noch interesant zu wissen, mit wieviel Hefe Du auf die 1L gegangen bist
zu 2.) ich meine, ob Du während der Propagation eine deutliche Zunahme der Trübung wahrgenommen hast?
=> Kontrolle für die Zukunft: wenn möglich: scheinbarer Extrakt (im Vergleich zur Stammwürze) des Starters, gemessen vor der Gabe, bzw vor dem Abdekantieren, wenn abdekantiert wird.
zu 3.) Ich meine, dass ein 2,5 - 3L Starter für 24L ANstellwürze die benötigte Hefemenge ergeben hätte. (würde)

[Ulrich]

es wird schon werden, aber
- langsame Angärung, (ich schätze 48 - 72h
- Gefahr auf erhöhte Werte in Bezug auf höhere Alkohole und vor allem Schwefelverbindungen.
- Gefahr, dass die Gärung ab einem Vergärungsgrad von 50 - 52 ins stocken gerät. Hilft dann wärmer stellen?
- Gefahr, dass die Gärung ab einem scheinbaren VG° von 73 - 75% stehen bleibt.

[/quote]
diese Aussage bitte tendeziell verstehen. = erhöhte Wahrscheinlichkeit
ja, natürlich würde eine Temperaturerhöhung hier helfen, aber nicht garantiert, dass der Sud endvergärt.

[Terlon]

zu 1.) => hier wäre noch interesant zu wissen, mit wieviel Hefe Du auf die 1L gegangen bist 1 Päckchen = 40ml, wenn ich mich recht entsinne.
zu 2.) ich meine, ob Du während der Propagation eine deutliche Zunahme der Trübung wahrgenommen hast?Ja. Eine deutliche Trübung
=> Kontrolle für die Zukunft: wenn möglich: scheinbarer Extrakt (im Vergleich zur Stammwürze) des Starters, gemessen vor der Gabe, bzw vor dem Abdekantieren, wenn abdekantiert wird. Werd ich mir merken.
zu 3.) Ich meine, dass ein 2,5 - 3L Starter für 24L ANstellwürze die benötigte Hefemenge ergeben hätte. (würde)

[Ulrich]

3.) 1L Propagationshefe auf 24L => ca. 2,4 - max. 4 x 10^6 Hefezellen/ml. n bissel wenig Hefe! Dreifache Menge (mindestens doppelte Menge) wäre hier zielführender. 2 stufigen Starter? Du meinst 1l (dann dekantieren)->2l ?

abdekandieren ist hier ja nicht möglich, Du müßtest ja warten, bis der Starter endvergoren ist (ca. 3 - 4 Tage auf dem Magnetrührer bei 18°C), die Hefe absetzen lassen (ca 1 - 1,5 Tage)..., nein das wäre zu aufwändig.
was sich als zielführend erwiesen hat:
Du machst Deinen Starter, wie bisher (zB weil Du keinen größeren Kolben hast oder/und weil Du keinen Größeren Starter machen möchtest. (weil Du zB nicht zuviel "propagationswürze" in Deinem Sud haben möchtest))
kühlst auf 12°C, gibst aber nur 90% in den Sud und füllst den Starter wieder um diese 90% mit der Anstellwürze auf. Wärmst diesen Liter dann wieder auf raumtemperatur auf, ab auf dem Magnetrührer, nach 18h langsam herunterkühlen und ab in den Sud. Wenn der scheinbare Vergärungsgrad 24h nach Anstellen unter 15% liegt => stark belüften, wenn <20% vorsichtig Belüften.

[Ulrich]

zu 1.) => hier wäre noch interesant zu wissen, mit wieviel Hefe Du auf die 1L gegangen bist 1 Päckchen = 40ml, wenn ich mich recht entsinne.
zu 2.) ich meine, ob Du während der Propagation eine deutliche Zunahme der Trübung wahrgenommen hast?Ja. Eine deutliche Trübung
=> Kontrolle für die Zukunft: wenn möglich: scheinbarer Extrakt (im Vergleich zur Stammwürze) des Starters, gemessen vor der Gabe, bzw vor dem Abdekantieren, wenn abdekantiert wird. Werd ich mir merken.
zu 3.) Ich meine, dass ein 2,5 - 3L Starter für 24L ANstellwürze die benötigte Hefemenge ergeben hätte. (würde)

- 40ml sollten auch für 2,5 - 3L reichen

=> deutliche Trübung: gut, also
- funktioniert die Hefevermehrung
- wirst Du etwa 3,5 - 4 mio Hefezellen in Deinen Sud nach Anstellen gehabt haben.

[Terlon]

3.) 1L Propagationshefe auf 24L => ca. 2,4 - max. 4 x 10^6 Hefezellen/ml. n bissel wenig Hefe! Dreifache Menge (mindestens doppelte Menge) wäre hier zielführender. 2 stufigen Starter? Du meinst 1l (dann dekantieren)->2l ?

abdekandieren ist hier ja nicht möglich, Du müßtest ja warten, bis der Starter endvergoren ist (ca. 3 - 4 Tage auf dem Magnetrührer bei 18°C), die Hefe absetzen lassen (ca 1 - 1,5 Tage)..., nein das wäre zu aufwändig.
was sich als zielführend erwiesen hat:
Du machst Deinen Starter, wie bisher (zB weil Du keinen größeren Kolben hast oder/und weil Du keinen Größeren Starter machen möchtest. (weil Du zB nicht zuviel "propagationswürze" in Deinem Sud haben möchtest))
kühlst auf 12°C, gibst aber nur 90% in den Sud und füllst den Starter wieder um diese 90% mit der Anstellwürze auf. Wärmst diesen Liter dann wieder auf raumtemperatur auf, ab auf dem Magnetrührer, nach 18h langsam herunterkühlen und ab in den Sud. Wenn der scheinbare Vergärungsgrad 24h nach Anstellen unter 15% liegt => stark belüften, wenn <20% vorsichtig Belüften.

Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Hoffentlich rechnet sich der Aufwand in Bezug auf die besseren Aromen im Gesgensatz zur Trockenhefe.

[Corvus]

Werde ich beim nächsten Mal ausprobieren.
Hoffentlich rechnet sich der Aufwand in Bezug auf die besseren Aromen im Gesgensatz zur Trockenhefe.

Wieso gehst Du davon aus, dass Flüssighefen automatisch bessere Aromen haben als Trockenhefen? Ob jemand beim gleichen Stamm Flüssig- von Trockenhefe in einer Blindprobe unterscheiden kann, muss glaube ich erst einmal bewiesen werden. Wäre ein interessanter Selbstversuch, einen Sud zu teilen und z. B. einmal mit der Munich Classic als Trockenhefe auf der einen und mit der WYeast 3068 auf der anderen Seite zu vergären und dann blind zu verköstigen. Hat das jemand schon einmal gemacht?
Das Argument für Flüssighefe ist für mich eher folgender: Es gibt halt Stämme, die es nur als Flüssighefe zu beziehen gibt. Jede Hefe hat halt ihr ganz eigenes Geschmacksprofil. Wenn es beispielsweise die Burton Ale von WLP als Trockenhefe gäbe, würde ich sie nehmen. Da dies nicht der Fall ist, muss halt das Starterprogramm durchgezogen werden - macht ja aber auch Spaß.

LG
Andreas

[Ulrich]

Hoffentlich rechnet sich der Aufwand in Bezug auf die besseren Aromen im Gesgensatz zur Trockenhefe.

das kann man leider nicht pauschal vorraussetzen.
Natürlich kan man durch die Faktoren:
- Menge an aktiver Hefe
- Stammwürze
- Würzezusammensetzung
- Anstell-, Hauptgär- und Nachgärtemperatur (und Qualität der Temperaturführung)
- Belüftung
=> die Gärnebenprodukte steuern und nach seinen Geschmack steuern. Das gilt für Flüssighefe, wie auch für Trockenhefe.

Trockenhefe kann man ja auch Propagieren.

Grob gilt:
je weniger Hefe, desto größer der Verrmehrungsfaktor.
Je mehr Hefezellen gebildet werden, deto höher die Produktion von
- höheren Alkoholen (Eiweißsynthese), Ester (Säurebildung durch Energiestoffwechsel, aber die Bildung von Enzymen, die für die Veresterung notwendig sind verläuft gegenläufig), Schwefelverbindungen => anders gesagt: je mehr Hefe, tendenziell desto weniger GNP, desto reiner das Bier. (=Kölsch, Pilsener, Lager, ...) Das ist nicht immer gewünscht.Bei einigen Biersorten ist ein "underpiching" gewünscht.

Aber mit höhere Hefegabe steuern, funktioniert nur richtig, wenn auf der anderen Seite die Gärgeschwindigkeit duch kältere Temperaturen gesteuert werden kann.

Um gezielt die GNP zu regulieren mus man den Extraktabbau unter Kontrolle haben. Wichtig ist hier der maximale Extraktabbau/24h

[Johnny H]

[...]Ob jemand beim gleichen Stamm Flüssig- von Trockenhefe in einer Blindprobe unterscheiden kann, muss glaube ich erst einmal bewiesen werden. Wäre ein interessanter Selbstversuch, einen Sud zu teilen und z. B. einmal mit der Munich Classic als Trockenhefe auf der einen und mit der WYeast 3068 auf der anderen Seite zu vergären und dann blind zu verköstigen. Hat das jemand schon einmal gemacht?
[...]

Das sind ja m.W. nicht mal die gleichen Stämme, denn die Munich Classic soll doch der Doemens 479 entsprechen und nicht dem W68-Stamm. Da wäre dann ein Vergleich nicht so sinnvoll, aber ich verstehe natürlich schon, worauf Du rauswillst.

[3headsbrewer]

[quote="Terlon"]
Wenn es beispielsweise die Burton Ale von WLP als Trockenhefe gäbe, würde ich sie nehmen. Da dies nicht der Fall ist, muss halt das Starterprogramm durchgezogen werden - macht ja aber auch Spaß.

Hallo Andreas,
Die Burton Union als Trockenhefe gibts beim Hobbybrauerversand:

[Terlon]

Heute Morgen, nach 60h hat sich endlich was im Gärspund getan.
Jetzt, nach 72 sieht man auch die Kreusen.
Es wird wohl doch Bier!
Vielen Dank an die schnellen und kompetenten Antworten und Beitäge.