Ziermais Bier - ein Versuch

[Enfield]

Guten Abend zusammen!

Der Titel mag etwas irre klingen, aber lasst mich zuerst erklären.

Seit ich mit dem Brauen angefangen habe, wollte ich Rohstoffe aus dem eigenen Garten verarbeiten - ganz regional sozusagen.
Da ich sehr gerne mit Rohfrucht arbeite und grade die Maisernte begonnen hat, habe ich mich an den Ziermais (Indian Corn) im Garten ran gemacht.

Kurz zur Erlärung:
Ziermais ist grundsätzlich essbar wie alle Zea Mays Arten. Es handelt sich meist dabei um Zahn- oder Hartmais, manchmal auch Popcorn. Als Zuckermais ist er nicht zu gebrauchen, da die jungen Kolben ziemlich derb und teigig schmecken. Ausgereift lässt er sich aber wunderbar mahlen und zu Brot oder Polenta verkochen. Manche Sorten geben auch absolut leckeres Popcorn.

Heute war es nun so weit, mein erster Sud mit Getreide aus eigener Ernte, den ich euch nun kurz vorstellen möchte:

Gebraut wurde ein Bier aus eigener Kreation.
37 % Wiener
37 % Münchner
26 % Mais als Rohfrucht.
Zielstammwürze 12,5°; Vergärung untergärig mit Mauribrew Lager bei 12° Gärtemperatur.
Gehopft auf herbe 39 IBU mit Perle und Hallertauer Mittelfrüh.

Und so lief es:

Hier der Mais, den ich etwa zwei Wochen getrocknet habe:

So sah ein Teil nach dem Rebeln aus:

Und so nach dem groben Schroten:

Das Schrot habe ich mit 15 % des Wiener Malzes gemischt (15 % vom Maisschrot Gewicht), das ganze bei 70° C für 5 min rasten gelassen und dann für 30 min gekocht.

Eingemaischt wurde im Braumeister 10 bei 40° mit dem Gerstenmalz und dazu der Maisbrei gekippt. Durch die noch sehr heiße Temperatur des Maisbreis wurde die Maische auf 55° C auf Eiweißrast-Temperatur gehoben.

Die Eiweißrast wurde für 10 min gefahren und dann für 60 min auf 65° Kombirast hochgeheizt.
Anfangs war das ganze noch sehr trüb, wurde mit der Zeit aber immer klarer

Beim Abmaischen dann war die Würze sehr klar

Die Spindelprobe zeigte Erfolg an, statt den angepeilten 12,5° P kamen sogar 13,2° P raus. Der Sud wanderte nach dem Kühlen mit der Kühlspirale auf 24° C sofort in die Gefriertruhe, wo er nun auf 11° Anstelltemperatur runtergeht.
Während dessen wurde die Hefe rehydriert und nachdem sie auf Anstelltemperatur gebracht wurde, heißt es jetzt warten, bis die Gärung los geht.

Was meint ihr, kann das was werden?
lg

Max

[Alt-Phex]

Was meint ihr, kann das was werden?

Das wird bestimmt ein sehr leckeres Bierchen

[cyme]

Das sieht alles sehr lecker aus. Hast du eine iodprobe gemacht? Mais bringt keine Enzyme, und soweit ich mich erinnere, ist MüMa gerade mal stark genug, sich selbst zu verzuckern. Würde mich Interessieren, ob sich auch ein so hoher Maisanteil verzuckern lässt. Ich hab mich das bisher nur mit Wintergerste getraut.

[Enfield]

Ja, ich hab nach dem Abmaischen eine Jodprobe gemacht, sah alles gut aus, leider hab ich davon kein Foto gemacht (war etwas hecktisch).
Ich braue sehr gerne und viel mit Rohfrucht. 26 % Mais schaffen die paar Enzyme problemlos, habe schonmal einen OG Maisbock gemacht, da habe ich 50 % Maisgries gemaischt, allerdings mit weiteren 50 % Pilsner. Ging auch ohne Probleme (und gab einen VGs von 74 % bei 17° Plato mit der Brewferm Top)

Nach 2 h in der Gefriertruhe war die Würze auf 11° abgekühlt und die Hefe wurde dazu gegeben, jetzt bin ich gespannt, wann die Gärung los geht.

Ein wenig Bedenken habe ich wegen dem hohen Fettanteil im "ganzen" Mais. Beim Maisgries/Flakes ist ja normal der Keimling entfernt. Hoffe, dass es trotzdem noch etwas Schaum gibt.

[Flothe]

Hallo Max,

Ich finde das sieht sehr schön aus. Du hast dir da echt Gedanken gemacht und das ganze auch schön dokumentiert.

Es wird bestimmt auch mit eventuell weniger Schaum ein leckeres Bierchen :)

LG Florian

[Enfield]

Danke euch! Werde berichten wie es wird. Schade das man beim untergärigem Bier so lange warten muss...

[Enfield]

Kurzes Update:
Die Gärung ist heute morgen bereits los gegangen, so flott war noch kein UG-Sud bei mir.
Ab wann spricht man überhaupt von gestarteter Gärung? Wenn der Sud komplett überweißt ist oder wenn der Gärspund mit dem Blubbern beginnt?

Auch die Schnellvergärprobe ist bereits fleißig am Werken.
Mauribrew Lager in Action:

[Griller76]

Sobald der Sud schön überkrönt ist mit einer Schaumdecke, dann ist definitiv die Gärung gestartet.

[inem]

[quote="Enfield"Ab wann spricht man überhaupt von gestarteter Gärung? Wenn der Sud komplett überweißt ist oder wenn der Gärspund mit dem Blubbern beginnt?
[/quote]

Weder noch, ab einer Extraktänderung, nur dass die beim Hobbybrauer meist nicht registriert wird.

[riegelbrau]

Schöne Doku - besonders die bunte Maiskornmischung - und sicher ein gutes Bier. Ist ja ein bischen nach dem Motto "Drink local"!

Gruß Christoph

[Enfield]

Danke!
Das "drink local" war mir wichtig, außerdem hat der Mais so schöne Farben. Leider übertragen sich die Farben nicht ins Bier. Sonst wäre ein rosa oder blaues Bier mal interessant gewesen.

Bis zur Überweißung hat es bei dem Sud ca. 12-14 h gedauert, für mich ein neuer UG Rekord.

Werde weiter berichten, wie sich das Experiment entwickelt.

[Enfield]

Kurzer Zwischenbericht:
Habe heute die Schnellvergärprobe gespindelt. Scheinbarer VG knapp über 77 %. Bin zufrieden mit der Mauribrew Lager. Auch im Gäreimer scheint langsam Ruhe einzukehren.

Allerdings bin ich noch unschlüssig, ob ich nun in einen neuen Gäreimer schlauchen soll und dann die Temperatur auf Lagertemperatur senken soll - und dann nach 4-6 Woche abfüllen mit Nachgärung.

ODER: gleich abfüllen und Nachgärung und dann bei kalten Temperaturen lagern.

Was meint ihr, dass besser ist?

[Enfield]

Hallo zusammen!

Habe nun das erste Ziermaisbier verkostet. Es ist hopfig-fruchtig mit einer angenehmen Restsüße geworden. Trotzdem eine deutliche wahrnehmbare Bitterkeit. Aber auch Malz, Brot und Keksaromen sind zu erkennen.
In allem eine gute Kreation, würde aber doch ein paar Parameter beim nächsten Versuch ändenr. Der VGs in der SVP war etwas höher, das Bier selbst hat es auf einen VGs von 74 % geschafft. Die von mir gefahrene Kombirast bei 65° für 60 min war wahrscheinlich zu kurz und für diese Schüttung nicht optimal. Bei der Hopfung würde ich weniger auf deutsche Hopfen setzen oder die Aromahopfung mit Perle reduzieren.

Hier noch ein Bild:

[Hopfen-Q]

Gratuliere zu dem leckeren Bier, eine verdiente Belohnung für den Mut zum Experimentieren!
Den Ziermais hatten wir auch im Garten, aber letztlich wurde er an die Vögel verfüttert. Im Lichte deines Rezepts ergeben sich nun ganz neue Möglichkeiten für die nächste Gartensaison .
Du hast ja jetzt schon einige Erfahrung mit Mais. Kann man das Rezept auch OG brauen, zum Beispiel mit US-05? Wie ist denn die Ausbeute vom Mais, ähnlich wie bei Malz?

[Enfield]

Guten Abend!

Das Rezept lässt sich natürlich genauso gut OG brauen, habe ich auch schon gemacht, nur hier nicht mit Ziermais sondern gekaufter Polenta. Das Bier war durch die Hefe extrem fruchtig.
Mit der US-05 wird es neutraler werden, so kannst du Hopfen bzw. Malz betonen, mit der S-04 wird es richtig schön fruchtig. Dem Experimentieren sind hier kaum Grenzen gesetzt. Es war auch sicher nicht mein letztes Maisbier. Das Gemüsebeet für den nächsten Ziermaisanbau ist auch schon reserviert

Derzeit habe ich grade ein Maisbier mit 50 % Maisanteil in der Gärung, bin schon sehr gespannt wie das wird.
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Zur Ausbeute:
Du kannst den Mais 1:1 wie Malz rechnen. Ich persönlich habe aber mit hohen Maisanteil meist sogar eine etwas höhere Sudhausausbeute. Liegt vielleicht daran, dass durch das Kochen die Stärke nochmal besser aufgeschlossen ist. Aber der Mais besteht auch aus mehr Stärke als die meisten anderen Getreide, was auch zu höherer Ausbeute führt.