Bier zu hoch Karbonisiert. Warum?

[Brew Different]

Ich habe ein Problem welches mir schon vor längerer Zeit aufgefallen ist. Ich habe ein Pale Ale gebraut und die Hauptgärung ging eine Woche. Das Restextrakt von 4 Plato hat sich 3 Tage nicht mehr verändert. (Ist noch viel hat sich aber halt nichts mehr getan)
Nun habe ich es mit Haushaltszucker auf 4,5 gr co2 pro Liter gebracht und eine weitere Woche nachgären lassen. Da ich keine Möglickeit habe es bei sehr kalten Temperaturen reifen zu lassen, habe ich es in den Keller gestellt. Nach einer weiteren Woche habe ich es dann zum ersten mal getrunken und es war perfekt Karbonisiert.
Danach habe ich es zwei weitere Monate getrunken und es war wie immer perfekt.

Jetzt 1-2 weitere Monate, nachdem ich es das letzte mal getrunken habe entsteht viel zu viel Schaum. Schon beim öffnen der Flasche entsteht etwas Schaum, und wenn ich das Bier gegen den Rand des Glases ganz behutsam eingieße entsteht mehr als 50% Schaum im Glas, der sich nach 5 Minuten immer noch nicht legt. Außerdem sprudelt die Kohlensäure wie wild aus dem Bier.
Das komische dabei ist nur, dass das Bier selber überhaupt nicht überkarbonisiert schmeckt.

Was ist da los?

[nobody2k]

Ist das Bier gekühlt wenn du es einschenkst?

[Brew Different]

Sowohl als auch. Eigentlich kühle ich es immer, doch gerade habe ich eine Flasche mal zum test bei Kellertemperatur au gemacht. Und siehe da selbes Ergebniss.

[Ladeberger]

Passiert mir auch hin und wieder. Ich denke da ist in 99% der Fälle einfach noch vergärbarer Extrakt vorhanden, an dem die Hefe langsam weiterarbeitet. Das macht selbst Obergärige nach meiner Beobachtung dann noch im Kühlschrank bei ~6°C.

Ich denke daher dass man diese 3-Tage-Faustformel nur im Kontext eines realistischen Vergärungsgrades in Bezug auf Schüttung, Maischeführung und v.a. Hefe verwenden darf. Sonst ist das einfach sehr schlecht von einer Stoffwechselumstellung oder Gärstockung durch Nährstoffmangel abzugrenzen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Ich denke auch, dass bei Hobbybraubieren oft mit einem zu hohen, aber konstanten Restextrakt abgefüllt wird, weil die Hefe einfach nicht mehr genug Reserven hat, um ausreichend Maltotriosepermease zu synthetisieren. Diese wird dann aber bei sehr langer Lagerung doch noch verstoffwechselt.
Es ist ja keine Seltenheit, dass man hier von 12°P Bieren liest, die bei 4°P abgefüllt werden.
Die Ursache kann vielfältig sein. Zu viel Nitrat, zu wenig Zink oder halt auch einfach eine Hefe, die nicht ausreichend vital war.
Das ist dann halt der Preis für Underpitching oder Abenteuerstarter ohne Belüftung.

Ich arbeite in letzter Zeit ja öfter mit frisch propagierter Hefe aus verschiedenen Brauereien (unter und obergärig) und es ist schon eine Pracht, wie die dann abgeht.


Stefan

[flying]

Vielleicht haben sich in der langen Lagerung Oxalatkristalle gebildet, die dann das Gushing verursachen..?

[nobody2k]

Ich lass alles nachdem es ausgegoren ist noch mindestens eine Woche stehen...einerseits zwecks Sedimentierung, andererseits auch wegen eventuellen "Nachrülpsern" der Hefe^^

[cyme]

4°P und eine Woche nachgären - ich wäre auch für die Theorie des zu frühen abfüllens.

[Brew Different]

Ich arbeite eigentlich nur mit der Notti und der S-04 und ich komme bei beiden nicht unter 4 Plato. Warum weiß ich auch nicht

[Boludo]

Ich arbeite eigentlich nur mit der Notti und der S-04 und ich komme bei beiden nicht unter 4 Plato. Warum weiß ich auch nicht

Falls Du uns noch die Stammwürze verrätst, dann kann man mit den 4°P Restextrakt auch was anfangen
Wenn man aber mal von 12°P ausgeht, dann ist da was faul, vor allen die Nottingham zieht gern mal über 80% runter.

Stefan

[Brew Different]

Also das letzte Bier hatte nur 11 Plato und bei 4 war ende und das davor hatte 12,5 und dort war auch bei 4 ende. Aber ich glaube mit meiner Spindel stimmt auch etwas nicht. Ich habe die einfache 0-20 Spindel von HuM und wenn ich normales Wasser bei 20 Grad Celsius einfülle, steht die Spindel bei 1 Plato.

[Boludo]

Also das letzte Bier hatte nur 11 Plato und bei 4 war ende und das davor hatte 12,5 und dort war auch bei 4 ende. Aber ich glaube mit meiner Spindel stimmt auch etwas nicht. Ich habe die einfache 0-20 Spindel von HuM und wenn ich normales Wasser bei 20 Grad Celsius einfülle, steht die Spindel bei 1 Plato.

Ok, alles klar, also lauter Hausnummern.
Das solltest Du allerdings dazu sagen, damit wird einiges klarer.
Ich würde mit so einer Spindel nicht arbeiten.

Stefan

[tauroplu]

Na, ja, dann isses aber doch recht einfach: Vom abgelesenen Wert 1°P abziehen und dann passt das

Gruß
Michael

[cyme]

Ich habe auch nur die 0-20°P Spindel, und genau wegen der groben Skala gebe ich wenig auf die 3 Tage Regel - eine Änderung von ~0.2°P über drei Tage ist relevant, mit dieser Spindel aber nicht messbar. Deswegen mache ich es ähnlich wie nobody2k, nach abklingen der stürmischen Gärung und einigermaßen Stabiliserung des Extrakts stelle ich das Gärfass für etwa nochmal eine Woche wärmer. Nach Ablauf dieser Woche ist der Extrakt dann oft nochmal ~0.5°P tiefer und das Jungbier hat sich nochmal sichtbar geklärt. Wenniger Bodensatz in den Flaschen ist ein angenehmer Nebeneffekt davon.

[Brew Different]

So einfach ist das aber auch nicht. Wenn ich immer 1 Plato abziehen würde, dass hätte ich eine Sudhausausbeute von nur 55 %. Ich werde mir mal eine neue Spindel kaufen, anders werde ich wohl keine genauen Ergebnisse bekommen.

[nobody2k]

Also die Notti vergärt bei mir bei 13 Grad Plato und 30 Minuten 63° Rast (MüMa) auf 3 Grad Plato runter ... bei längerer Rast wär sicher noch mehr drin ;)

Bei 18 Plato (30 Minuten 63°Rast) ist sie auf 5,3 Plato RE runtergegärt, also auch der höhe Alkgehalt kann ihr nicht hinderlich sein ...

[Brew Different]

Vielleicht kann mir jemand diese Frage auch beantworten. Ich habe von HuM ganz neu die Läuterhexe extra für Einkochautomaten. Wenn ich nun Läutere wird der Würzefluss erst von viel zu wenig und hört irgendwann ganz auf, bis ich den Treben neu verteile.
Kann ich das auch anders lösen, dass es ständig läuft? Und wie gebe ich am besten den Nachguß hinzu? Soll ich ihn einfach durchlaufen lassen, vorher hinzu geben oder nochmal 10 Minuten mit dem Malz auf 78 Grad lassen?

[flying]

Den Würzefluss musst Du von anfang an regulieren. Erst vorschießen und die trübe Würze wieder oben auf. Wenn es einigermassen klar wird, dann lässt Du in die Pfanne laufen. Nicht zu schnell, damit die Treber nicht dichtlaufen. Den Nachguss gibst Du portionsweise oder "on the fly" wobei Du immer einen Stand über den Trebern halten musst.

[Balu]

So einfach ist das aber auch nicht. Wenn ich immer 1 Plato abziehen würde, dass hätte ich eine Sudhausausbeute von nur 55 %. Ich werde mir mal eine neue Spindel kaufen, anders werde ich wohl keine genauen Ergebnisse bekommen.

Bin zwar noch nicht so lange im Geschäft, aber von der klassischen Spindel bin ich wieder weg. Is mir zu langwierig die Aktion. Refraktometer ist absolut der hit

[tauroplu]

@Brew different: Wie ist denn die Läuterhexe verlegt? Kreisrund? Dann besteht immer die Gefahr des Dichlaufens. Wenn Du sie in einer Art Herzform auslegst, zieht sich nichts zu. Ich kann von Anfang bis zum Ende im gleichen Durchfluss läutern. Vorher mit dem Siebboden bzw. Schlitzboden war das nicht möglich. Deswegen liebe ich die Hexe so.

EDIT: Huch, leider merke ich erst jetzt, dass Du den thread gehijackt hast, besser wäre ein eigener post gewesen oder sich an einen der Läuterhexenthreads zu hängen.

Gruß
Michael

[uli74]

Dein Schaumproblem kommt davon, dass Du zu früh abgefüllt hast. Die Notti vergärt locker von 12° P auf knapp über 2° P runter (je nachdem wie Du maischst). Bei einem 19° P-IPA hatte ich schon mal einen SEVG von 83%...

Jedenfalls ist es so, dass je nach Brauwasser/Maischprogramm/Reinigerrückständen die Gärung auch mal einschläft (Das kann aber auch davon kommen dass Du die empfohlene Hefemenge drastisch unterschreitest, Underpitching ist was für Weißbier, nicht für Ales). Dann dauert sie eben länger als drei Tage. Dagegen hilft Aufrühren oder die Temperatur etwas erhöhen. Und eben auch das Warten.

Wenn sich bei ungewöhnlich hohem Restextraktgehalt mal drei Tage lang im Gärfass nichts regt würde ich einfach abwarten. Dem Bier schadet es nicht, und die Schaumprobleme werden sich höchstwahrscheinlich in Luft auflösen.

[Boludo]

Wenn man berücksichtigt, dass mit einer nicht geeigneten Spindel gemessen wurde, machen alle Angaben zu irgend welchen Restextrakten keinen Sinn.

Stefan

[Cara]

Hatte auch das Problem, dass ich immer nur auf 3,5 - 4,0 Plato runter gekommen bin. Als das letzte Bier schon bei 5,5 "pausierte", hab ich mal den Raum hochgeheizt, weil die Hefe beim Start um die 30°C richtig abgegangen war. Und siehe da, Endvergärungsgard war dann knapp über 2° Plato. Alles immer mit der gleichen Spindel gemessen und mit der gleichen Hefe vergoren.
(Konnt ich früher nie verstehen, aber mein Bruder verwendet zum Heizen eine Aquarienheizung )

Zum Thema Refractometer, ich habe zwar einen, der mir beim heißen Sud wertvolle Dienste leistet, aber im vergorenen "kalten" Zustand zeigt der immer ganz was anderes, als meine Spindeln. Glaube, dass der Alkohol im Bier das Ergebnis verfälscht.

[kaputnik]

Hatte auch das Problem, dass ich immer nur auf 3,5 - 4,0 Plato runter gekommen bin. Als das letzte Bier schon bei 5,5 "pausierte", hab ich mal den Raum hochgeheizt, weil die Hefe beim Start um die 30°C richtig abgegangen war. Und siehe da, Endvergärungsgard war dann knapp über 2° Plato. Alles immer mit der gleichen Spindel gemessen und mit der gleichen Hefe vergoren.
(Konnt ich früher nie verstehen, aber mein Bruder verwendet zum Heizen eine Aquarienheizung )

Zum Thema Refractometer, ich habe zwar einen, der mir beim heißen Sud wertvolle Dienste leistet, aber im vergorenen "kalten" Zustand zeigt der immer ganz was anderes, als meine Spindeln. Glaube, dass der Alkohol im Bier das Ergebnis verfälscht.

Gib mal oben in der Suche Alkoholfehler ein.... - du warst also schon auf der richtigen Spur ...
Gruß
Martin

[Boludo]

Hallo Cara,

Gib Deine Refraktometerwerte mal hier ein, nimm die Werte der Standardformel und lies mal, was da drunter erklärt wird.

Stefan

[Bierjunge]

Wenn ich nun Läutere wird der Würzefluss erst von viel zu wenig und hört irgendwann ganz auf, bis ich den Treben neu verteile.
Kann ich das auch anders lösen, dass es ständig läuft? Und wie gebe ich am besten den Nachguß hinzu? Soll ich ihn einfach durchlaufen lassen, vorher hinzu geben oder nochmal 10 Minuten mit dem Malz auf 78 Grad lassen?

An dieser Stelle sei mir der bescheidene Hinweis auf den heute frisch erschienenen Teil 2 des Artikels Auf dem Wege zur Läuterung gestattet.

Moritz