Ein Weizenbier mit Bananengeschmack

[Exedus]

Hi Hobbybrauer!

Ich bin Steven, 27 Jahre jung und braue seid mitte 2013. Ich habe bereits viele Biere gebraut und bisher sind auch alle gelungen. Vermutlich wohl auch deswegen, weil viele der Rezepte aus Eurem tollen Forum stammen

Soweit also schonmal ein herzliches Danke an alle die Ihre Rezepte veröffentlichen!

Mein nächstes Bier voll nun mal ein helles Weizenbier sein. Ich habe nämlich neulich ein extrem leckeres Weizenbier getrunken, von einer kleinen Brauerei. Das Weizen hatte einen leichten Bananengeschmack. Die Brauzutaten waren laut Braumeister natürlich nur dem deutschen Reinheitsgebot entsprechend. Also keine Zugabe von Aromastoffen und gar Banenensaft.

Nun meine Frage an Euch:

Hat jemand ein Rezept für mich um ein helles Weizenbier mit einem Hauch Bananengeschmack zu brauen? Ich braue noch mit dem 20L Eimerset und einem Einkochtopf als Sudkessel.

Über Rezeptvorschläge würde ich mich unheimlich freuen.

Vielen Dank schon mal im Voraus!

mit freundlichen Grüßen

Steven

[-CK_AKS-]

Die Almtaler Hefeweisse mit der Wyeast #3068 - das gibt normalerweise geniale Banane! Erhältlich z.B. bei HuM.

[hoggel1]

Probiere das hier:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Hat bei mir gut funktioniert
MfG
Thomas

[-CK_AKS-]

Wobei ich bei Weizen noch eine Ferularast einbauen würde bei 45°C für ca. 15min (direkt auf die Temperatur einmaischen). Eine solche ist in dem Rezept von MMum nicht vermerkt.

Edith sagt:...wenn Nelke auch gewünscht ist...

[Phalanx]

das von hoggel1 gepostete Rezept von Jerome kann ich uneingeschränkt empfehlen.
Ich habe es selbst auch schon gebraut und war von der "Bananigkeit" sehr angetan.

[Exedus]

Probiere das hier:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC

Hat bei mir gut funktioniert
MfG
Thomas

Hey schonmal vielen Dank für die ganzen Tipps :)

Eine Frage zu dem verlinkten Rezept, wenn dort steht: Saphir Wirlpool: 9 g 0 Minuten. Heißt dass ich soll die 9g direkt vor dem Läutern dazu geben und nicht mitkochen lassen?

[Phalanx]

...der Whirlpool wird nach dem Kochen gemacht, um die Hopfenbestandteile und den Heißtrub der sich beim Kochen gebildet hat in der Mitte der Sudpfanne abzusetzen. Also mit anderen Worten: Ja, diese Gabe wird nicht mitgekocht. (Hat aber nichts mit dem Läutern zu tun, was du meinst nennt sich "Hopfensaihen")

[giggls]

Hat jemand ein Rezept für mich um ein helles Weizenbier mit einem Hauch Bananengeschmack zu brauen?

Der Bananengeschmack kommt von der Hefe.

Diese bananigste Hefe ist die Weizenbierhefe aus Weihenstefan.

Dieser Stamm wird (ohne Anspruch auf Vollständigkeit) angeboten als:

Wyeast (#3068 Weihenstefan Wheat)
Whilte Labs (WLP300)
Weihenstefan selbst (Reinzucht W68 http://www.hefebank-weihenstephan.de/)
Zymoferm (Stamm Z033)

Am günstigsten kommt man bei Zymoferm weg 3,90€ für 40ml

Gruss

Sven

[Exedus]

...der Whirlpool wird nach dem Kochen gemacht, um die Hopfenbestandteile und den Heißtrub der sich beim Kochen gebildet hat in der Mitte der Sudpfanne abzusetzen. Also mit anderen Worten: Ja, diese Gabe wird nicht mitgekocht. (Hat aber nichts mit dem Läutern zu tun, was du meinst nennt sich "Hopfensaihen")

Also ist mit Whirlpool das Verfahren gemeint und nicht eine Hefe namens Saphir Whirlpool?

[RichardPickman]

Wenn du dein Weizen etwas würziger haben möchtest, empfehle ich dir die WLP380.

Diese Hefe macht ein feines Nelkenaroma sowie Banane, sofern man sie entsprechend hoch vergärt. Seit Sommer ist dies meine Lieblings-Weizenhefe, da diese bei 20° Raumtemperatur ein sehr lecker-würziges und auch fruchtiges Profil erzeugt. Wenn es nur um die Banane geht, ganz klar die WLP300.

[Amarillobrillo]

Brauprozess.jpg (77.19 KiB) 27885 mal betrachtet

Vielleicht hilft's...

LG

Uwe

[Phalanx]

...

Also ist mit Whirlpool das Verfahren gemeint und nicht eine Hefe namens Saphir Whirlpool?

ja ich glaube du meinst das Richtige... aber bitte nicht Hefe mit Hopfen verwechseln ;)

die Letzte Hopfengabe aus der Liste kommt in den Whirlpool (wird nach abschalten der Heizung gegeben). Es handelt sich dabei um den selben Hopfen namens Saphir wie auch zuvor.

[flying]

Das Bananenaroma kommt von der Esterbildung der Hefe.

http://de.wikipedia.org/wiki/Essigs%C3%A4urepentylester

Die W68 macht besonders viel Essigsäurepentylester. Es entsteht besonders bei Stoffwechselumstellungen der Hefe wie dem Wechsel von der Glukoseverwertung auf die Maltoseverwertung, sowie bei höheren Temperaturen. Ein spezielles Verfahren für viel Bananenester ist das Maltaseverfahren, wo sehr viel Traubenzucker in der Würze erzeugt wird. Bei sehr kleinen Suden und Gärbehältnissen halte ich es aber nicht für nötig.

[Boludo]

Wobei ich bei Weizen noch eine Ferularast einbauen würde bei 45°C für ca. 15min (direkt auf die Temperatur einmaischen).

Ich würde die Ferularast weglassen, wenn es um Banane geht.
Es kursieren da etwas widersprüchliche Aussagen, aber vom Doemens Seminar weiß ich noch, dass man für Banane hoch einmaischen sollte.
Banane und Nelke widersprechen sich ein wenig, hat es noch geheißen. Will man Nelke, maischt man tief ein und es gibt keine Banane und anders rum.
Auf jeden Fall muss die Hefe mitmachen, mit einer Schneiderhefe z.B. wirstDu niemals Banane bekommen.
Belüften ist auch wichtig.

Stefan

[Ulrich]

das "Bananen" Aroma kommt von dem Isoamylacetat. (je nach Konzentration, manchmal Birne)
Die meisten Weizenhefen haben das Vermögen "Nelke" und "Banane" in gleichen Teilen zu Produzieren.
Jetzt hängt es von der Technologie ab, ob Du ausgeglichen oder in die eine oder andere Richtung betonen möchtest.
Die stärkste ist wohl die W175, Sie produziert am meisten "weizenbier-typische-Aromen"
Die W68 ist stark, aber eher ausgeglichen.
Die W68 ist nicht ohne Grund die gebräuchlichste WeissB-Hefe.
Um ein leichtes Bananen-Aroma im geruch und im geschmack zu erzielen:
Sollte man die Phenole fördern ("Gewürznelke" oder auch 4-venylguaiacol)
Ferulasäure wird , nur von der OG Hefe, in "Nelke" ungewandelt
Gerstenmalz enthält viel mehr Ferulasäue als Weizenmalz.
"Nelke"-fördernte Technologie:
30-max 55% Weizenmalzanteil (für viel banane,nein, so nicht richtig, um Nelke zu unterdrücken 70%; Weizenmalz)
ph Maische: >5,7
Einmaischen bei 37°C (immer von untern an die Temp. herangehen, die man betonen will)
ausgiebige rast bei 44°C,(15-20min)
aber auch die Banane nicht vergessen: 48°C (10Min
Wichtig!!! 53°C 15-25 min, wenn dekoktion, dann hier Teilmaische ziehen !
HG bei 21-23°C

[flying]

Ich widerspreche Stefan zwar ungerne aber ich meine die Schneiderhefe macht recht viel Bananenester. Natürlich wird es vom 4-Vinylguaiacol übertüncht aber es ist deutlich zu schmecken.

[Ulrich]

natürlich bekommt man mit der schneider-hefe banane, siehe worl cup 2004! immerhin 3ter platz, tolles Weizen!

[Ulrich]

exedus hat von leichter banane gesprochen!
das stimmt, das der eine den andernen kompensiert!
Aber, wenn ich ferula (nelke) überfahre, kommt die banane mit großen schritten! das kann zu einem richtig mastigem banabensplit werden!

[flying]

..oder ganz blöde, wenn statt dem schönen Bananenester zuviel Essigsäureethylester erzeugt wird, was ein ganz übles Lösemittelaroma erzeugt..

[Ulrich]

Weizenbier braucht mit am meisten Belüftung!

[Ulrich]

Naja, an dem Ethylacetat (oder Essigsäureethylester) kommen wir nicht vorbei! Er darf nur einen gewissen Geschmacksstellenwert nich überschreiten, bzw die beiden andern dürfen nicht zu schwach ausgeprägt sein. Esssigsäureethylester wirkt erst mal fruchtig, before er Klebstoffartig wird.

[flying]

Sehe ich auch so. Hatte da schon so einige Billig-Exemplare aus PET-Flaschen die ich zur Horizonterweiterung konsumiert habe...Ist aber nicht auf die Billigheimer beschränkt! Der Aventinus-Eisbock..brrr, schüttel. (Gut das Stefan nicht mitliest)

Belüften wirkt der Esterbildung entgegen? Gut, dass habe ich auch schon an vielen Stellen gelesen..und an anderen Stellen das Gegenteil

[Ulrich]

hhhuuuch, neee
belüftung fördert Ester!!!!!!!

bzw manchmal ja, manchmal nein...das ist echt verwirrend!

[Ulrich]

haja, die esterbildung resultiert aus der Heffezellenvermehrung! Je mehr Hefezellen die hefe bildet, Hefewachstumsstoffe... Ester hoch! Alles was Hefevermehrung und Gärung fördert....weil ester aus allohol oder phenole und carbonsäuren... aber das ist ein anders tema....viele ester auch nix gut


Aber das hab ich gar nicht gemeint!!
Weizen braucht eben viel Belüftung, weil es da mal so richtig abgeht, viel Prozesse und so, Parallelsprossung!

[Boludo]

Schneider Hefe macht bei dunklen Bieren ein Aroma, das an überreife Banane erinnert, also so eine Banane, wo die Fruchtfliegen angelockt werden.
Aber keinerlei Isoamylacetat, also dieses typische Bananenaroma von Bananenkabapulver.
Das hat mir auch derjenige genau erklärt, der für Schneider jahrelang die Hefe propagiert hat.
Und da ich dieses typische Bananenaroma so gar nicht mag, reagiere ich da auch entsprechend empfindlich darauf und im Schneider ist echt nichts drin.
Nelke macht sie aber ohne Ende.

Stefan mit Aventinus im Glas

[Ulrich]

also ein Bananenaroma, was nicht vom Isoamyacetat kommt,hmm? das ist ja interessant!

[Ladeberger]

Das wird schon Isoamylacetat sein, durch die hohe Stammwürze geht die Esterproduktion auch überproportional hoch. Aber ich denke sensorisch spielen da womöglich auch synergetische Effekte rein. Zum Beispiel Abbau von 4-VG zu Apo­cynol und Van­ni­lin oder weitere Veresterungen... Da passiert ja noch reichlich was in der Flasche, was zu diesem Dörrobst Charakter beitragen kann und mit Spuren von Isoamylacetat dann nach überreifer/gedörrter Banane riecht.

Gruß
Andy

[Ulrich]

also Ihr könnt sagen, was Ihr wollt, aber hier sind schon einige richtige Brauer unterwegs! Kompliment!
Aber leider hat Exedus lange nüscht mehr von sich hören lassen, on der das überhaubt hören wollte!?

[Boludo]

Ja, der Schneider Mitarbeiter hat auch immer gesagt, dass das 4VG noch weiter abgebaut wird und dann Vanillearomen macht.
Wie auch immer, die Schneiderhefe mag vielleicht Spuren Isoamylacetet machen, aber ein richtig bananiges Weizen wird man damit nie bekommen.

Stefan

[Ulrich]

Stefan....
ich habe es selber getrunken....mit einer feinen bananennote, sorry für die Verwirrung
Schneider ist für mich eines der besten W-biere welteit (BESONDERS langzeit bezogen), und die haben da ein paar aussergewöhnliche Braumeister, die ich persöhnlich auch sehr, sehr schätze, ..., aber glaub mir , man kann, wenn man will!

[Boludo]

Nein ganz ehrlich, das glaub ich Dir nicht.
Auch ich kenne Braumeister von Schneider persönlich und alle sind sich einig, dass die Hefe null Banane macht.
Ich will keinen Glaubenskrieg anzetteln, aber da bin ich echt stur.

Ich glaub ich schreib mal ne mail an den Mitarbeiter, der jahrelang die Schneider Hefe propagiert hat...

Stefan

[Boludo]

So, mail ist raus, kann sich nur um Tage handeln, der gute Mann arbeitet mittlerweile in Glasgow.

Stefan

[Ulrich]

ja, mach das mal! Die....Hefe macht zwar weniger als die W 175 oder W 68, aber was hinten rauskommt, kannst Du mit entscheiden! Ich pers. finde ein fruchtigert Ton gehört dazu, und ich bin auch eher ein Verfechter des 4VG, immerhin habe ich 2004 auch deshalb den Wolrdbeer cup und das Dings in England (Brewing Industries Internatioanl Award)gewonnen

[Boludo]

Dann sind wir uns ja einig, 4-VK ist auch mein Favorit.
Die Schneider Hefe ist fruchtig, das stimmt, aber nicht bananig.
Es gibt auch noch andere Früchte außer Banane
Und Glückwunsch zu den gewonnen Preisen, hab selber schon an ein paar Wettbewerben teilgenommen und weiß, wie schwierig das ist.


Stefan, 3. Platz 2010 beim Schneider Hobbybrauwettbewerb mit einem Saphir gestopften Samba Pale Ale mit Schneider Hefe

[gulp]

hhhuuuch, neee
belüftung fördert Ester!!!!!!!

Hmmm, in Yeast von Zainasheff/-White steht das Gegenteil. Müsste man dann im Umkehrschluss Lagerbiere nur ganz schwach belüften, um Ester zu vermeiden?

Btw. wie ist das mit der Raumtemperatur während der Gärung? Soviel ich weiß hat das bei Gutmann nicht mehr als 17° und die haben ja ordentlich Banane in ihren Bieren.

Gruß
Peter, etwas verwirrrt

[SINS]

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Hallo Steven!

Mit dem Triticum Wormatia machst Du sicher nix falsch.

Helles Weizen mit etwas Banane ist echt kein Hexenwerk! Frisch getrunken ist es purer Genuss!

1. Wichtigster Punkt ist die Hefe. Google mal im alten Forum nach "Banane" -> Wyeast 3068
2. Rezept mit hellen Malzen (Pilsener, Wiener und Weizen hell) ohne Ferularast

Deutlich mehr Banane hat dieses Rezept. (Mit vielen Tipps für noch mehr Banane).

Allzeit Gut Sud!

[hoggel1]

So, nun bin ich zu Hause und kann ausgiebiger Antworten.

Das ganze war mein erstes Weizen. Ich hätte vorher nie gedacht, das man mit selbsgebrauten Bier die Menschen so glücklich machen kann.

Mein Wohnort ist in Mittelhessen. Eigentlich ein Bierdiasporah. Pils kennt jeder, bei Export wirds schon schwierig und Weizen trinken eh nur die Bayern, die keine Ahnung von Bier haben.

-- So die Vorteile.

Den ersten Anpfiff hab ich von meinem Schwiegervater erhalten. Das Weizen gährte in unserem Partyraum ( 22°C) O-Ton: Warum hast du die Bananen in den Partyraum gelegt? Wir wollen doch Freitags Karten spielen !!

Bei der ersten Verkostung: Warum kippst du Banannensaft in das gute Weizen??? RHG -Verbrecher (O.K. ich hätte 1 Woche später abfüllen können, aber Hobbyrauer und Geduld ... Hmmmm)

Wie gesagt: probier es aus. Ist ein gutes Rezept.

MfG
Thomas

[-CK_AKS-]

-- So die Vorteile.

Du meintest wohl VorURteile...
Bayern und keine Ahnung von Bier...papperlapapp!

[BerndH]

Banane krieg ich nie wirklich hin und was nicht klappt reizt einen bekanntlich am meisten. :)
Was mich verwirrt sind die total gegensätzlichen Empfehlungen um die Bildung von Bananenaroma zu fördern.
Ulrich schreibt von zwei Rasten unter 50 Grad, andere schreiben auf jeden Fall hoch einmaischen sonst würde es nichts.
Was soll man glauben, was ist richtig? Oder haben alle Recht und es nicht mehr als Zufall wenn man Bananenaroma erzielt?

Vom lesen her gewinne ich den Eindruck als wenn Ulrich wüsste wovon er spricht, vielleicht ist er analytischer und erfahrener als andere.
Dann werde ich also beim nächsten mal gaaanz tief bei 37 Grad einmaischen und dann die tiefen Rasten von unten her ansteuern.
Ich hoffe ich habe das richtig verstanden ? Nelke möchte ich nämlich nicht erzielen, nur Banane.


Grüsse

Bernd

[Boludo]

Dann werde ich also beim nächsten mal gaaanz tief bei 37 Grad einmaischen und dann die tiefen Rasten von unten her ansteuern.
Ich hoffe ich habe das richtig verstanden ? Nelke möchte ich nicht erzielen.

Genau so macht man ganz viel Nelke und keine Banane, sagt Michael Zepf von Doemens, ein anerkannter Hefefachmann
Bin ich froh, dass ich Bananenaroma im Hefeweizen nicht mag, Schneider Hefe, Ferularast und das war´s mit der Banane.

Stefan

[Captain Brewley]

Ich hab zuletzt das angestrebte Bananenaroma im Weizen auch nicht hinbekommen. Es war das o.a. Rezept (Triticum Wormatia) mit Saphir. Dazu hätte ich mir extra eine Gutmann-Hefe organisiert.
Das Weizen wurde dann alles andere als schlecht, aber eben kaum fruchtig. Dafür hatte ich innerhalb kurzer Zeit ein Kristallweizen, weil sich die Hefe so gut abgesetzt hatte. Meine Vermutung war, dass die Gärtemperatur höher hätte sein sollen. Aber da spielen viele Faktoren zusammen.

Gunter

[Hopfenpeter]

<Offtopic>
Es gibt ja Leute, die sich über den Verfall der Qualität in diesem Forum beschweren, aber ich muss sagen, dass ich das genaue Gegenteil feststelle. Zumindest sind hier doch einige echte Profis am Werk, was diesem Forum einen Informationsgehalt gibt, der meiner Meinung nach international einzigartig ist. Ich bin jedenfalls froh, dass meine Muttersprache Deutsch ist und möchte mich an dieser Stelle mal ausrücklich bei allen bedanken, die Ihr Fachwissen hier frei zur Verügung stellen .
</Offtopic>

Zum Thema Bananenaroma gibt es ja anscheinend auch unter den Profis unterschiedliche Ansichten. Das ist zwar verwirrend, aber auch gut, denn das heisst, dass die Wissenschaft lebt. In der Aussage von Ulrich entdecke ich einige Neuigkeiten, die ich nochmal zusammenfassen möchte, vor allem um sicher zu gehen, ob ich es richtig verstanden habe.
Es geht ja in unserem Fall um zwei Ziele:
1. generell höhere Esterbildung
2. Bevorugung eines bestimmten Esters (Isoamylacetat) gegenüber einem anderen (4-venylguaiacol)

Nun also die Technologien, die einem dabei helfen. In den eckgen Klammern das Ziel der jeweiligen Methode (bezogen auf die beiden Punkte oben)

> 55% Weizenanteil (Gerste enthält viel Ferulasäure == mehr Nelke) [2]
ph der Maische > 5,7 [?]
Einmaischen bei weniger als 48°C [2]
10 Minuten Rasten bei 48°C [2]
15-25 Minuten Rasten bei 53°C, ggf. Kochmaische ziehen [?]
Würze gut belüften (begünstigt die Vermehrung, welche Ester erzeugt) [1]
Gären bei 21-23°C [1]

Ich werde das bei meinem nächsten Weizen mit der 3068 auf jeden Fall mal befolgen. Mal sehen, was rauskommt.

[Boludo]

2. Bevorugung eines bestimmten Esters (Isoamylacetat) gegenüber einem anderen (4-venylguaiacol)

4-Vinylguajacol ist kein Ester und wird ganz anders gebildet. Es ist eine phenolische Verbindung die durch die Decarboxylierung der Ferulasäue (ein Zimtsäurederivat) entsteht.
Ich glaub ja auch nicht alles blind, was die bei Doemens sagen, aber die Aussage war ganz klar, fördert man das eine, unterdrückt man das andere.

Und ich wünschte mir bessere Englischkenntnisse, das Niveau in amerikanischen Foren ist auch nicht zu verachten...


Stefan

[Ulrich]

zu gulp!
ja, das ist klassisch ''Pilsener typ", niedrige gärtemperatur, geringe Hefegabe (ca 8-12 mio Hefezellen/ml) und geringe Belüftung (<10l Luft/hl)

[Ulrich]

Also: generell und besonders bei der W 68
Viel Banane:
Weizenmalz: hoch
Einmaischen: hoch (48°C) ausgiebige rast bei 53°C
Belüftung: hoch
HG Temperatur: 22-23°C

Viel Nelke:mit bissel banane
Gerstenmalz: hoch
Einmaischen: 37° , Rast bei 44, 48 , 53
pH >5,7

[Boludo]

Was genau bringt denn die lange Rast bei 53°C außer Eiweißabbau?

Stefan

[cyme]

Würze gut belüften (begünstigt die Vermehrung, welche Ester erzeugt) [1]

Da bin ich jetzt auch etwas verwirrt - wie Peter schrieb, laut Zainasheff/White verringert gute Belüftung die Eiterbildung, und auch Dr. Clayton Cone von Lallemand schreibt "It has been noted that a drop in available O2 from 8 ppm down to 3 ppm can cause a four fold increase in esters". Wobei ich nicht weiß, ob das für alle Ester gleichermaßen gilt oder ob man die Bananenaromen der Weizenhefen getrennt betrachten muss.

[Dave1987]

Also wenn ich mir die Kommentare hier durchlese, dann komme ich schon sehr ins grübeln. Bis vor einer Woche hießen die Kriterien für "Banane" im Weizen nachfolgende:
- hohe Gärtemperaturen (höhere Esterbildung)
- höhere Stammwürze (höhere Esterbildung)
- keine Weizenrast
- hohe Einmaischtemperatur
- Bildung von Glucose (Hermann-Verfahren, Dekoktion und Maltase-Rast)
- kein Belüften (gestresste Hefe produziert mehr Ester?!)
- Underpitching

Jetzt heißt es wieder man soll stark Belüften damit die Hefe sich gut vermehren kann und Ester bildet. Außerdem soll man ein Pils mit geringer Hefezahl anstellen und kaum belüften???
Nehmt es mir nicht übel, aber die beiden Theorien könnten gegensätzlicher nicht sein. Alles was in den letzten Monaten und Jahren zu dem Thema gesagt wurde ist jetzt doch falsch, oder doch nicht?

Ich finde das sollte man nicht so im Raum stehen lassen, gerade für diejenigen wie mich die keinen tieferen Einblick in die Materie haben. Dann kann man auch gleich wieder zurück zu "probieren geht über studieren".

Aber vielleicht bin ich auch gerade der Einzigste den das zu stören scheint, oder ich missversehe die Zusammenhänge.
Ich hoffe es fühlt sich niemand persönlich angegriffen, ich möchte einfach nur Licht ins Dunkel bringen. Ich bin nämlich jemand der Banane im Bier mag und es trotz aller Tipps und mit der Gutmann Hefe bisher noch nicht geschafft hat.

Schöne Grüße
Dave

[Boludo]

Ganz eindeutig ein Thema für das Doemens Seminar

Stefan, der dieses Mal nicht teilnimmt

[Tyrion]

Dann kann man auch gleich wieder zurück zu "probieren geht über studieren".

Mach ich seit 7 Jahren so. Je mehr man sich mit einem Thema auseinandersetzt und verschiedene Meinungen einholt, desto grösser wedren die Wiederspüche. Zum Teil findet man vom gleichen Autor, grundverschiedenes zum gleichen Thema.
Aber Experimentieren macht ja auch Spass.

Gruss
Matthias