Untergäriges brauen mit kombirast

[Schlinsermändle]

Hallo zusammen,
Melde mich nach einer interessanten Diskussion heute. Die frage war oder ist ob ich ein untergäriges auch bei Kombirast mit 65 Grad schön hingekommen oder nicht. Einer meiner braukollegen meinte, das aufgrund der fehlenden verzuckerungsrast bei 72 Grad, er sich dies kaum vorstellen kann. Ein Bock oder ein Weizen so zu brauen ginge gar nicht,..
Ich halte dies für ziemlich gewagte Thesen,...
Was meint ihr,.
Gruß
Thomas

[§11]

Der Hefe ist es vollkommen Banane wie die Zucker in die Würze kommen.

Jan

[uli74]

In Amiland wird hauptsächlich mit Kombirast gebraut. Und die brauen Böcke ebenso wie Weißbier.

[afri]

Da gehe ich mit, da ich inzwischen meistens kombiraste und sowohl OG wie UG gleich gut/schlecht gelingen. Die Ausbeute ist sicherlich ein Thema, aber bei meiner geringen Erfahrung kann ich dazu nicht viel schreiben.
Achim

[Schlinsermändle]

Eben, das dachte ich mir auch das im angelsäsischen Raum auch Weißbier und Bock gebraut wird und es was wird so zu sagen,
Er war nur sehr erstaunt das ich eben keine verzuckerungsrast mache bei 72 Grad. Aber ich denke mir, wenn ich nach der rast, 70 Minuten bei 65 Grad herum einen Teil des ng mit 79 Grad draufgebe und 10 Minuten warte bis zum Beginn des läuterprozess habe ich ja auch knapp 72 erreicht, okay, gemessen hab ich das noch nie könnte ich ja mal machen,..

[Enfield]

Du brauchst bei der Kombirast die Verzuckerungsrast von 72° C nicht!
Du rastest in einem Bereich, in dem sowohl Beta als auch Alpha-Amylasen aktiv sind (darum "Kombi"). Somit werken beide Enzyme gleichzeitig und es wird nach einer gewissen Zeit Jodnormal, wenn die ganze Stärke verzuckert ist. Je niedriger die Kombirasttemperatur ist, desto länger wirst du rasten müssen, um die vollständige Verzuckerung zu erreichen. Bei 65° C halte ich meist so 80-90 min, dann ist alles verzuckert. Bei 67° C und mehr genügen meist schon 60 min.

Der Nachguss ist da wurscht, der wird bei den Engländern und Amis meist gar nicht gemacht. Die maischen dann nach Ende der Kombirast einfach ab. Einfache und stressfreie Methode. Grade wenn man wenig Equipment hat.

Nachteil der Kombirast ist, dass du die Zuckerzusammensetzung weniger steuern kannst, als wenn du gezielte Rasten fährst, wo die jeweiligen Enzyme ihr Wirkoptimum haben. Die Sudhausausbeute geht etwas runter und meist wird auch der scheinbare Vergärgrad etwas niedriger.

Ich mache auch untergärige Biere mit Kombirast. Grade heute habe ich ein Schwarzbier mit 65° C, 90 min Kombirast gemacht.

[§11]

Das kommt doch vollkommen drauf an was du für ein Bier willst. Soll es hochvergoren sein wie ein Pils, dann rastest du lange tief, wenn die Stärke einmal zu Maltose abgebaut ist bleibt ja eh nichts mehr für eine "Verzuckerung" über. Weg is Weg.

[gulp]

Der Nachguss ist da wurscht, der wird bei den Engländern und Amis meist gar nicht gemacht.

Das mag ich so nicht stehen lassen. Selbstverständlich werden da Nachgüsse gemacht, batch sparging oder fly sparging. Vermutlich meinst du BIAB, das geht in der Tat ohne Nachgüsse.

und meist wird auch der scheinbare Vergärgrad etwas niedriger.

Kann ich auch nicht bestätigen.

Er war nur sehr erstaunt das ich eben keine verzuckerungsrast mache bei 72 Grad. Aber ich denke mir, wenn ich nach der rast, 70 Minuten bei 65 Grad herum einen Teil des ng mit 79 Grad draufgebe und 10 Minuten warte bis zum Beginn des läuterprozess habe ich ja auch knapp 72 erreicht

Diese 72er Rast nehme ich noch nebenbei mit. Idealerweise läutert man in die Pfanne und beginnt, wenn etwa zu einem Drittel geläutert ist, hochzuheizen. Ich halte dann die Temperatur bei 75° um genaue Werte für das Ende des Läuterns zu haben. Siehe auch hier:

Gruß
Peter

[der_dennis]

Peter, läuterst du eigentlich direkt in die Pfanne oder erst in ein anderes Gefäß?
Ich will meinen 37l Topf nicht vom Boden auf die Hendi heben wenn er voll ist, darum läutere ich in kleinen Schritten in einen Eimer und von dort in den Topf. Problem dabei ist ja aber, dass ich nie genau weis, bei welcher Stammwürze ich rauskomme wenn ich den Eimer komplett leere. Müsste dann ja jedes Mal übers Mischkreuz die Menge ausrechen. Hast du dafür eine Lösung?

[gulp]

Peter, läuterst du eigentlich direkt in die Pfanne oder erst in ein anderes Gefäß?
Ich will meinen 37l Topf nicht vom Boden auf die Hendi heben wenn er voll ist, darum läutere ich in kleinen Schritten in einen Eimer und von dort in den Topf. Problem dabei ist ja aber, dass ich nie genau weis, bei welcher Stammwürze ich rauskomme wenn ich den Eimer komplett leere. Müsste dann ja jedes Mal übers Mischkreuz die Menge ausrechen. Hast du dafür eine Lösung?

Ich läutere in einen 10 und 5 liter Eimer, um das Läutern nicht unterbrechen zu müssen. Vom Eimer gehts in die Pfanne. Schau mal hier: Bisserl scrollen.

[Boludo]

Untergärige Hefe ist etwas anspruchsvoller was die Aminosäuren angeht. Ohne kurze Eiweißrast könnte es ziemlich schwefeln.
Ich mach in letzter Zeit aber auch nur noch Kombirast oder maximal zwei Rasten. Bei untergärig 20 min bei 63 Grad, dann kommt kochendes Wasser rein und anschließend 60 min bei 67 Grad und dann sofort läutern. Da kommt man mit 100% PiMa und 3470 aus der Tüte auf ca 85% Vergärungsgrad wenn das Wasser passt.
Und mit Hefenährsalz schwefelt es auch nicht mehr als sonst.

Stefan

[aegir]

Untergärige Hefe ist etwas anspruchsvoller was die Aminosäuren angeht. Ohne kurze Eiweißrast könnte es ziemlich schwefeln.
Ich mach in letzter Zeit aber auch nur noch Kombirast oder maximal zwei Rasten. Bei untergärig 20 min bei 63 Grad, dann kommt kochendes Wasser rein und anschließend 60 min bei 67 Grad und dann sofort läutern. Da kommt man mit 100% PiMa und 3470 aus der Tüte auf ca 85% Vergärungsgrad wenn das Wasser passt.
Und mit Hefenährsalz schwefelt es auch nicht mehr als sonst.

Stefan

Seit etwa einem Jahr (seit ich ein Rührwerk habe) maische ich mit 62°C heißem Leitungswasser ein, komme damit auf etwa 57°C Einmaischtemperatur und heize dann direkt auf 67°C hoch. Ich merke da keinen Unterschied im schwefeln bei ug. Überhaupt kann ich mich nur ganz selten mal an eine Schwefelbombe während der Gärung erinnern. Erklären kann ich mir die Ausreißer nicht, aber es lagert sich ja auch wieder aus.

Gruß Hotte

[cyme]

Zwischen Kombirast und Hopfenkochen kommt die Vorderwürze so oder so für einige Minuten in den 72°C-Bereich (außer du benutzt einen Durchlauferhitzer).

[Sura]

Ich maische fast alles auf ca.63°C ein, und geh dann 10min später auf meine Kombirastrasttemperatur. Solange kein Weizen drin ist, läutere ich danach auch direkt.

Da gibts keine Probleme mit.

Gruß,
Kai