Zum ersten Mal Dekoktion

[SINS]

Liebe Forumsmitglieder,

am Freitag war es soweit und ich habe mich zum ersten Mal an eine Dekoktion gewagt.
Eigentlich gar nicht so kompliziert...

Grundlage war der Artikel im Braumagazin mit dem Schema des Zweimaischverfahrens.

So sieht mein Setup aus: 50L Kessel, 70L TP, Einkocher Nachguss.

Einmaischen im Kessel (!). Mit Volumenmessung mittels Metermaß. (Wird noch durch Skalierung am Braustab ersetzt).

Entnahme der Dünnmaische für den Thermoport, ...

...damit im Kessel die Dickmaische gekocht wird.

Das war für mich das größte Fragezeichen. Die Dickmaische war dermaßen zähflüssig, dass an Kochen nicht zu denken war. Braten wäre wahrscheinlicher gewesen... Dehalb Zugabe von >2Litern Wasser.

Beim Aufheizen kurze 70er Rast = Verzuckerung.

Kochen der Dickmaische.

Umschöpfen der Kochmaische in den Thermoport. Temperatur fast getroffen.

Leider doch etwas angebrannt.

Dünnmaische kochen.

Zweites Zubrühen auch nicht schlecht getroffen. (Ich weiß, ich brauch ein neues Thermometer).

Der Rest verlief wie sonst, also unproblematisch.

Noch zwei Bilder meiner Anschwänzvorrichtung mit Schwimmbrett.

Interessant ist, dass man sehr gut die verschiedenen Schichten des Nachgusses/Würze/Maische beobachten kann. (Helle und dunkle Bereiche).

Angestellt habe ich mit frischer Brauereihefe, natürlich UG.
Mal sehen wie es wird... Das angebrannte wird bei einer fetten Rauchmalzschüttung hoffentlich nicht so sehr durchschlagen.
Fazit:
Dekoktion ist einfacher als ich früher gedacht habe. Beim Wasser-Malz-Verhältnis muss ich mich nochmal schlau lesen, oder es kommt aus dem Forum kommt noch ein Tipp...?

Allzeit Gut Sud,

Sven.

[Dekoktor]

Schicker Bericht!

Fazit:
Dekoktion ist einfacher als ich früher gedacht habe. Beim Wasser-Malz-Verhältnis muss ich mich nochmal schlau lesen, oder es kommt aus dem Forum kommt noch ein Tipp...?

1:3,5 geht bei mir eigentlich immer völlig problemfrei, notfalls sogar bis 1:3. Dann kann man freilich keine reine Dünnmaische mehr abschöpfen.
Das mit dem Anbrennen ist natürlich blöd. Das kann aber auch am Topf liegen. Ein dicker Boden mit möglichst hoher Wärmeleitfähigkeit ist das A und O. Was hat Deine Pfanne denn für einen Boden?

[SINS]

1:3,5 geht bei mir eigentlich immer völlig problemfrei, notfalls sogar bis 1:3. Dann kann man freilich keine reine Dünnmaische mehr abschöpfen.
Das mit dem Anbrennen ist natürlich blöd. Das kann aber auch am Topf liegen. Ein dicker Boden mit möglichst hoher Wärmeleitfähigkeit ist das A und O. Was hat Deine Pfanne denn für einen Boden?

Bei mir war es ein 1:3,1 Verhältnis. Wird beim nächsten Sud auf 1:4 erhöht!
Während des Brauens hab ich natürlich gemerkt, dass ich ohne Maischepaddel (nur mit Stab) nicht recht weiter komme. Ein neues Projekt ist in Sicht.
Meine Pfanne ist in der Tat sehr dünnwandig. Fand ich bis zu diesem Sud auch weniger problematisch.

Danke für den Zuspruch und die Tipps!

VG Sven.

[Johnny H]

Normalerweise verflüssigt sich die Dickmaische mit steigender Verzuckerung und Temperatur, so dass man zwar am Anfang viel rühren muss, das aber spätestens nach der Rast bei 70°C viel besser wird. Kochen geht dann manchmal ohne Rühren.

Mit Brenner habe ich erst einmal Dekoktion gekocht (auf dem Herd schon viel öfter). Da muss man dann schon ein wenig aufpassen und etwas mehr rühren.

Ich hoffe, der Geschmack wird es Dir danken. Bei uns werden die Dekoktionsbiere immer angenehm rund und kernig. Das ist mir den Aufwand meist wert.

[Schlinsermändle]

Hallo

ist das ein cooler bericht! Danke! Hab zum ersten mal das Verfahren in Bildern sehen können und bin begeistert! Wäre mal eine alternative für mich zum einstufigen Infusionsverfahren
Gruss
Thomas

[schloemi]

Ich mache auch regelmäßig Dekoktion, in einer etwas anderen Form. Das vorliegende Schema ist mir aus dem Braumagazin bekannt und hat doch etliche Fragen bei mir aufgeworfen. Angefangen beim Einmaischen bei 35° Celsius, über das Kochen von 100% Dickmaische, bis hin zur Kombirast. Aber egal. Vielleicht fangen wir mal mit einem übergreifenden Thema an, welches mir immer wieder bei Dekoktion auffällt, nämlich die Frage, warum die Dünnmaische 20 Minuten kochen muss. Für mich besteht der Sinn des Kochens der Dünnmaisvhe und dem anschließenden Zubrühen ja primär darin, eine neue Temperaturstufe / Rast zu erreichen und nicht weitere Stärke physikalisch zu lösen, woher auch.. Warum der zusätzliche Energieaufwand? Eiweißbruch?

Cu schloemi

[danieldee]

Schlaut mich mal bitte auf! Wo liegt hier der Vorteil zu Infusion. Is ja schon erheblich mehr zu tun als z.B. mit Kombirast.

[schloemi]

Schlaut mich mal bitte auf! Wo liegt hier der Vorteil zu Infusion. Is ja schon erheblich mehr zu tun als z.B. mit Kombirast.

Dekoktion ist ein breites Feld um es hier in kurzer Form sinnvoll zu erläutern. Grundidee basiert auf historischen Brauverfahren, in denen moderne Hilfsmittel, wie Edelstahltöpfe, Thermometer und auch Zeitmessung noch Mangelware waren, man aber dennoch reproduzierbare Biere herstellen wollte:

Eine ausführlichere Beschreibung findest du beispielsweise im Braumagazin und vielen anderen Quellen:

http://braumagazin.de/article/verkocht-und-zugebrueht/

cu schloemi

[nippie]

Eine Sache verstehe ich bei Dekotion nicht: Beim Infusionsverfahren ist es ein absolutes no-go die Maische auf über 78°C zu erhitzen. Bei Dekotion koche ich Teilmaischen. Warum ist das in der einen Variante tabu und in der anderen gewünscht?

[Parleitner]

Ab 78°C werden für die Verzuckerung notwendigen Enzyme abgetötet. Da bei Dekoktion nur eine Teilmaische gekocht wird, werden die Enzyme auch nur in dieser abgetötet. Beim zusammenführen der Teilmaischen hat man in der einen Teilmaische die Enzyme und in der anderen die Stärke, die durch das kochen besser freigesetzt wird.

[schloemi]

Ja aber die Frage ist beim oberen Maischeplan nicht völlig unbegründet. Dort wird bei 35° C eingemaischt und die Enzyme haben nun etwa 15 Minuten Zeit sich aus dem Korn zu "lösen", bevor die Dünnmaische komplett abgezogen wird. Gut die schwirren dann irgendwo vor sich hin, das eine oder andere hat vielleicht auch schon Lust zu arbeiten, aber eigentlich sind sowohl Alpha- als auch Beta-Amylasen erstmal in einem nicht für sie optimalen Temperatur-Bereich unterwegs - muss ja nicht schlimm sein.

Jetzt werden 100% Dickmaische auf 70 Grad erwärmt. Klar sind da auch noch Enzyme drin und durch die lange Infusion von 35° auf 70° werden die Enzyme auch ihr Schaffensoptimun durchlaufen. Für die Beta-Amylase ist das optimale Zeitfenster eher eng, die Alpha-Amylase darf sich dann ordentlich bei 70° Celsius austoben und erzeugt auch ihre Glukosen, Maltosen, Maltotriosen, Fructosen und Saccharosen, aber vor allem unvergärbare Dextrine. Dann wird das ganze alles schön abgekocht und danach sind alle Enzyme tot. Die einzigen Enzyme, die dann noch übrig bleiben sind die eben diejenigen, die bei 15 Minuten Einmaischen gewonnen wurden und hier theoretisch auch nur 2/3 da die restlichen dann in die nächste Dünnmaische wandern.

Neben der Frage, ob diese Menge überhaupt ausreicht um die gewonnen Stärke jodnormal umzuwandeln, arbeiten die Enzyme in der "Kombirast" wieder nicht unter ihren optimalen Bedingungen. Mir ist schon klar, dass man mit Dekoktion kein schlankes norddeutsches Pils hinbekommt, aber hier habe ich schon Bedenken, ob man so überhaupt in die Region eines Märzens oder böhmischen Pilseners kommen kann oder aus ganze nur in einer sehr süffigen "Brühe" (der Begriff ist NICHT böse gemeint) endet. Wie sind da Eure Erfahrungen?

Mein Maischeplan sieht demzufolge meist so aus und ich bin auch für harte Kritik empfänglich:

Einmaischen bei 67°C -> 62°C
Nach 15 Minuten 1/3 Dickmaische ziehen und ohne Verzuckerung direkt auf Kochtemperatur (20-30 Minuten kochen)
Zubrühen -> 72° C
Relativ Zeitnahe "Läuter-"maische ziehen (1/3) und auf 100° Celsius bringen und direkt zubrühen (siehe Frage in oberen Kommentar, warum überhaupt 20 Minuten kochen) -> 78°C
Abläutern

Ist eigentlich weniger kompliziert und geht auch schneller.

cu schloemi

[Dekoktor]

Wie auch im oben verlinkten Artikel steht, gibt es unzählige mögliche Dekoktions-Schemata.

Die Folge 35°C-65°C-75°C aus dem Artikel ist nur ein Beispiel dafür und der Versuch, das ursprüngliche Dreimaischverfahren, die "Mutter aller Dekoktionsverfahren", durch Überspringen der Eiweißrast auf moderne Malze anzupassen.
Außerdem gelingt es hier, wie im Artikel erwähnt, die Amylasen "in der richtigen Reihenfolge" arbeiten zu lassen: Die Alpha-Amylasen bei der Verzuckerung der ersten großen Kochmaische, die Beta-Amylasen nach dem Zubrühen auf 65°C (oder leicht fallend) Maltoserast. Das ist übrigens nicht als Kombirast gedacht!
Und ja, die in der Dünnmaische gelösten Enzyme reichen zumindest bei gängigen Schüttungen bis hin zu 100% Münchner Malz dafür vollkommen. Einen Blausud hatte ich dabei in mehreren Dutzend Suden noch nie.
Das von Dir bezweifelte lange Kochen der zweiten Maische orientiert sich wiederum an der Literatur (siehe z.B. Narziß), verlängert aber auch noch die Maltoserast der Bottichmaische ein wenig. Klar, man könnte stattdessen einfach auch noch ein wenig warten, bevor man die zweite Maische zieht.

Ohne Zweifel funktioniert Dein Hochkurz-Schema 62°C-72°C-78°C ebenfalls. Es wird so oder so ähnlich auch vielfach kommerziell angewandt. Für Weißbiere ist es aber m.E. nur sehr bedingt geeignet, und bei untergärigen Bieren würde ich auf genug FAN achten. In beiden Fällen ist tiefes Einmaischen besser. Was mir persönlich nicht ganz so gut gefällt: Du kommst nach dem Zubrühen der ersten Kochmaische auf 72°C heraus, das heißt die in der Dickmaische freigekochte Stärke sieht überhaupt keine Beta-Amylasen mehr.
Edit: Da hätte ich jetzt eher etwas Sorgen um zu niedrigen Vergärungsgrad. Es wäre aber sicher interessant, beide Varianten mal direkt zu vergleichen.

Aber wie schon gesagt. Es gibt unzählige Variationen. Einfach selber ausprobieren!

[schloemi]

Ja vielen Dank für die zusätzlichen Infos. Ich finde es ach immer störend, dass die Verzuckerung "nach" der Maltoserast kommt. Ich bin zwar keine Amylase, aber irgendwie hatte ich immer das Gefühl, dass dies mehr Sinn machen könnte, weil die Beta-Amylase mehr "Angriffspunkte" an die Stärke bekommt. Vielleicht liegt auch genau hier der Trick - aber ich bin nur Hobbyist.

Ich bezweifele die zweite Maische nicht, sondern frage mich nach dem Sinn. Den rein zeitliche Aspekt mag ich nicht gelten lassen, da man die Dünnmaische ja auch durchaus zu einem späteren Zeitpunkt ziehen könnte. Gibt es seitens Narziß dazu mehr Hintergründe?

cu schloemi

[SINS]

Hab zum ersten mal das Verfahren in Bildern sehen können und bin begeistert! Wäre mal eine Alternative für mich zum einstufigen Infusionsverfahren

Hatte vorher auch noch keinen Bericht zur Dekoktion wahrgenommen. Infusion (aufsteigende Kesselmaische) oder Kombirast gibt es gefühlt unendlich viele.
Deshalb wollte ich diesen Sud dokumentieren.

Schön, dass sich dieser Thread so toll entwickelt!
Weiter so, liebes Forum!

VG Sven.

[Johnny H]

Ich habe schon mehrere Dekoktionsmethoden angewendet, sowohl das beschriebene 35-65-75-Schema als auch verschiedene Varianten mit zugebrühtem Wasser.

Insgesamt kommen die Biere bei mir schon eher süß und vollmundig raus, wobei ich da (ohne es beweisen zu können) auch Grenzdextrine in Verdacht habe, entstanden vielleicht als Ergebnis der umgekehrten Reihenfolge der Amylasen. Das passt natürlich nicht zu einem norddeutschen Pils, zu einem böhmischen aber auf jeden Fall, und zu Märzen, Münchner Dunkel und Weizen auch.

Das tiefe Einmaischen fügt m.W. auch eine Maltaserast hinzu, was die Viskosität und die Zuckerzusammensetzung ändert.

Letzthin habe ich auch zwei Weizen gebraut nach folgendem Schema:
Einmaischen bei 48°C -> 45°C, 15 min Rast
Kochwasser zubrühen -> 55°C, 5 min Rast,
Kochwasser zubrühen -> 63°C, 40 min Rast,
1/3 Dickmaische ziehen, verzuckern, 20 min kochen, zubrühen -> 72°C, 20 min Rast,
1/3 Dünnmaische ziehen, 20 min kochen, zubrühen -> 78°C, abmaischen

Recht umständlich, aber ich wollte unbedingt Ferula- und Eiweißrast haben.

Das erste Weizen ist ganz gut, schön vollmundig und süß, das zweite ist noch nicht abgefüllt.

In puncto Kochen der Dünnmaische kann ich nichts sagen, was nicht schon gesagt wurde: Eiweißbruch?

Durch das Kochen der Dickmaische werden nun auch nicht gerade riesige Stärkemengen gelöst. Die Jodprobe wird zwar wieder tiefschwarz, aber nach Zubrühen fast sofort wieder jodnormal.

[Ursus007]

Danke für den Bericht!

Das Anbrennen der Dickmaische hat mich auch bisher von diesem Verfahren Abstand halten lassen. Ich hatte schon immer vermutet, dass man einen so dicken Malzbrei nicht mit Gas oder Induktion anbrennfrei zum Kochen bringen kann. Höchstens mit Dampf, aber das kann ich nicht.

Leichte Anbrenner bei normaler Induktion hatte ich auch schon trotz intensiven Rührens. Und wenn Du eh schon Rauchmalz dabei hattest, sollte es sich nicht negativ bemerkbar machen.

Weiter so! (also mit der Brauerei, nicht mit dem Anbrennen ...)

Ursus

[SINS]

Danke für den Bericht!

Kein Ding

Ich hatte schon immer vermutet, dass man einen so dicken Malzbrei nicht mit Gas oder Induktion anbrennfrei zum Kochen bringen kann.

Ich habe an ein etwas anderes Maischepaddel gedacht, mit dem ich auf jeden Fall am Kesselboden entlang fahren kann... Vorne flach.
(Also nicht dieses hier)

VG Sven.

[Liquidminer]

Also bei so dicken Maischen muss man anfangs schon ordentlich rühren, da ist echt Einsatz gefordert. Moritz (Bierjunge) hatte da mal eine schöne Doku zu seinem Weizenporter im alten Forum, der sehr dick eingemaischt wurde. Mit diesem Maischepaddel geht das Rühren aber ganz gut, mir ist damit noch nichts angebrannt.

[aegir]

Ich entnehme bei einer Dekoktion die Dickmaische und nicht die Flüssigkeit, wie meisstens geschrieben. Das passiert i.d.R. nach 30 min Kombirast und dann koche ich die für weitere 30 min. Gekocht wird, immer ziemlich dick, im Einkocher und mir brennt komischerweise nichts an.

Gruß Hotte

[Johnny H]

Ich koche i.d.R. auf dem Elektroherd oder im Einkocher, und mir ist nur einmal bei einem Gemeinschaftssud mit Gaskocher und Kochtopf ein bisschen was angebrannt (geschmacklich zum Glück ohne Auswirkungen). Im Kochtopf nehme ich einen flachen Schaber und passe halt ein bisschen auf, dass nichts festbäckt. Das ist eher zu Beginn ein Problem, mit steigender Verzuckerung und sinkender Viskosität wird es dann oft zum Selbstläufer.

[SINS]

Kleiner Nachtrag von mir:

Meinen zweiten Dekoktionssud habe ich im 1:4 Wasser-Malz-Verhältnis eingemaischt.
-> Deutliche Verbesserung! Kein Anbrennen mehr!

VG SINS.

[Snowman]

Hallo Sins,

hast du die angegeben (Koch-)Zeiten und Volumina nach Vorlage eingehalten?

LG Björn

[Schlinsermändle]

Die Frage von Björn an Sins würde mich auch interessieren,....

[Schlinsermändle]

Frage in die Runde, da ich dieses Projekt gerne im Jänner mal in Angriff nehmen möchte:

Wiener Lager: Ebenso möglich mit dem von Sins beschriebenen verfahren ?
Verhältnis 1:4?
Würde die Teilmaischen im Email Einkocher kochen,...
Möglich?