Hefevermehrung

[juno]

Hallo Kollegen,

weil´s mir gerade einfällt, hier im Forum ließt man ja immer wieder, dass ein Starter gemacht wird und dieser belüftet wird um die Hefezellen anzuregen sich zu vermehren. Das ist mir soweit auch verständlich, aber wenn ich Hefe mehrmals führe, habe ich festgestellt, dass die Menge an Erntehefe gleich ist, obwohl ich nur 2 Eßlöffel Erntehefe zugegeben habe. Das würde für mich bedeuten, dass diese sich auch ohne Sauerstoff vermehrt, vieleicht nur nicht so gut und schnell wie mit. Oder reicht der Sauerstoffeintrag durch Whirlpool und 40 cm freier Fall mit Sputnikfilter zwischendurch in den Gärbehälter aus?

juno

[cyrano330]

Hefe hat zwei Modi. Einer ist "Vermehren" der andere "Bier machen".

Sinn des Starters ist es, dass sich die Hefe vorher im Starter sooft vermehrt hat, das diese Vermehrung im Sud selbst nicht mehr stattfindet. Bei Vermehrung von Hefezellen enstehen Ester, die man ggf. im Bier nicht haben will. Da Du den Starter ja dekantierst kommt vom Ester nicht viel in Deinen Sud sondern die Hefe legt gleich los um aus Zucker Alkohol und co2 zu machen (Modus 2).

Das Plätschern durch den Sputnik belüftet zwar - bringt aber auch Oxydation weil Du ja immer noch bei 80° C bist (wenn nicht sogar höher)....

Grüße
Henry

[cyme]

Vermehren tut sie sich, nur wie du schreibst, halt nicht so gut und schnell. Die Belüftung dient auch hauptsächlich der Stärkung der Zellwände und nicht der Atmung.
Siehe auch http://www.danstaryeast.com/articles/cr ... metabolism

[juno]

Hefe hat zwei Modi. Einer ist "Vermehren" der andere "Bier machen".

S
Das Plätschern durch den Sputnik belüftet zwar - bringt aber auch Oxydation weil Du ja immer noch bei 80° C bist (wenn nicht sogar höher)....

Grüße
Henry

Nee, nee. Ich lass die Würze nach dem Kochen auf ca. 20°C abkühlen, dann wird umgefüllt und angestellt und in die Küche getragen. UG Hefe kommt dann in den Keller bei 10°C, wenn die ersten Zeichen der Gärung sichtbar werden. Mein Brauraum hat um diese Jahreszeit 0-5°C Raumtemperatur, also über Nacht stehen lassen reicht.

juno

[Ursus007]

Hefe hat zwei Modi. Einer ist "Vermehren" der andere "Bier machen".

Scheinbar sogar noch mehr, hier ein Zitat aus einem anderen Thread viewtopic.php?f=17&t=1304, Antwort 81:

Qualität Hefe:
Ihr würdet überrascht sein, wie sehr sich der Zustand der Hefe auf die Vermehrung, Gärung, Hefe-Stoffwechsel-Nebenprodukte auswirkt. (einige mehr überrascht, einige weniger)
Wenn die Hefe aktiviert wird, befindet sich die Hefe in der
1.) Vorbereitungsphase.Die so genannte Lag-phase. Hier passt sich die Hefe den Umgebungsbedingungen an und bringt erst mal alles in Schwung. Unter anderem bildet sie Invertase (ein Enzym, dass sie in die Würze abgiebt und ausserhalb der Zelle Saccharose (1 x Glykose + 1 Fructose) in G und F zerlegt. Die Mono-Zucker können gut durch die Zellmembran in die Zelle dringen)
des weiteren "baut" sie Permeasen (kleine "Pumpen" /Enzyme die das einbringen von Maltose (G+G) und Maltotriose (G+G+G) in die Zelle ermöglichen) und bildet die Enzyme, die diese beiden wiederum in Glycose abbauen können. Macht erst mal alle Ihre "Lagerhäuser" voll, startet die verschieden Synthesen usw...usw Und startet so stück für Stück den gesammten Stoffwechsel.
2.) Wenn die Hefe nun anfängt neue Hefezellen zu Produzieren nennt man das log-Phase. Hier ist die Hefe nun voll aktiv und baut und bildet und baut ab...=> alles läuft auf vollen Touren. Und wenn alle Hefezellen sich in der log-phase befinden (oder der gösste teil) ist das der optimale Moment die hefe zu geben.
=> rein technologisch gesehen, natürlich. Es giebt Biere, da will man die Stresstoffe, will eben einen andern geschmack.
3.) Wenn nun mangelerscheinungen an Versorgungsmaterial auftreten (alles Verbraucht oder fast alles Verbraucht), stellt die Hefe Ihre Stoffwechsel zurück. Dies nennt man dann Stationäre Phase. Der Verbrauch wird runtergefahren und das "Lagerhaus" wird nur für die wichtigsten Prozesse sparsam leer-gemacht.
4.) Wenn aber das lager nun leer ist, keine Nahrung mehr vorhanden ist, fängt die Hefe an sich selbst zu verstoffwechseln. Dies ist die letale phase.
Die hefe autolysiert! Unangenehmer Geruch, Stoffe aus dem inneren der Hefe gehen nun in Lösung über.unter anderem auch Fette. Geruch, Geschmack, Schaum usw wird negativ beeinflusst.

Was mich dabei interessiert: Wie lang dauern denn die einzelnen Phasen?

D.h. wenn ich einen Starter aus gestrippter Hefe anstelle, wie lang braucht die Hefe für Phase 1, also um sich zu "reanimieren"? (Bzw. ist das wohl auch die Rehydrierungszeit für Trockenhefe, oder?)
Und wann kann ich davon ausgehen, dass die Hefe sich nach der Lag-Phase dann in der log-Phase befindet und die Zellvermehrung angelaufen ist oder sich auf dem Höhepunkt befindet? Also, laut Ulrich, der beste Zeitpunkt zum Anstellen ist.

Frage für mich auch: Wie kann ich die Phasen (mit Hobbybraermitteln, also ohne Labor im Hintergrund) erkennen und - um einen möglichst optimalen Starter zu basteln - wie kann ich die Phasen unterstützen, z.B. durch weitere gezielte Zugabe von Würze, Sauerstoff, Hefenahrung, ...?

Mir ist schon klar, dass man hier nicht minutengenaue Werte angeben kann, aber es söllte ja grobe Werte für einen Starter mit 8°P bei 20°C geben.

Und wenn wir schon mal dabei sind: Wie lange lebt eine Hefezelle? D.h. wie lange könnte sie Bier machen (mal davon abgesehen, dass sie entweder irgendwann alle vergärbaren Stoffe aus dem Bier herausgefuttert hat bzw. irgendwann an zu hohem Alk.-gehalt zugrunde geht)?

Würde mich über einige Infos oder Erfahrungen freuen.

Danke,

Ursus

[Hagen]

Warum machst du dafür einen eigenen Thread auf, statt die Frage in dem Hefebankthread zu stellen??

Ich könnte heulemn, wenn ich sehe, wie sich hier zum gleichen Thema die Fragen und Antworten hier im neuen Forum auch wieder vermehren, obwohl doch alles noch ganz übersichtlich ist.

[Seed7]

Juno,

http://www.mbaa.com/districts/Northwest ... 01Doss.pdf

seite 3 rechts oben, die hefe vermehrt sich zwar ohne Sauerstoff aber dann gibt es fuer jede generation weniger Sterol, die Zellwaende werden "schwaecher". Unter einem bestimmten Sterol niveau vermehrt sich die Hefe auch nicht mehr. Um Sterol usw zu machen brauchen die Zellen Sauerstoff.

Die Zahl der Brauereien die Ihre Wuerze nicht mehr belueften nimmt langsam zu, dass heisst dann aber auch das die Hefe nicht weiter gefuert werden kan. Fuer jeden Sued brauch mann dann frisch heran gezogenen Hefe. Aehnlich wie die meisten Hobbybrauer das auch machen.

Ingo