Starter mit einfachsten Mitteln herstellen

[Morena von Nürnberg]

Hallo Braukollegen,

hatte erst gedacht meine Frage in einen vorhandenen Thread zu setzen. Hat aber nichts aktuelles wirklich gut gepasst.

Ich muss für meinen nächsten Sud meine Trockenhefe S04, 11,5 gr auf die 3-fache Menge bringen. Ich möchte 60 Liter damit anstellen. Vor kurzem hat @cyme dazu einen Thread eröffnet und seine Vorgehensweise zu einem guten Starter detailliert beschrieben.
Nun, zu meinem Problem:
Ich habe keinen Magnetrührer mit Rührfisch
Ich habe kein DME Trockenmalzextrakt
Ich habe auch keine Speise vom letzten Sud mehr

Habt ihr ein paar Ideen für eine gute Hefevermehrung mit bescheidenen Mitteln?
2 x 1Liter Erlenmeyerkolben hab ich, warme Temperaturen und Wasser sind hier genug

Zeit bis zum nächsten Sud habe ich, gebraut wird halt, wenn der Starter fertig ist.

Bin gespannt ob es da eine gute Lösung gibt. Bin hier in Brasilien ständig bemùht die Qualität meiner Biere zu erhòhen, trotz der schwierigen Beschaffungssituation. Richtig gut wäre nun ein guter 60 Liter S04-Starter für mein Nürnberger Braunbier.

Danke für eure Tips
Gruss Ralf

[Uwe12]

Falls Du nicht an Malztrunk ran kommst: manche Hobbybrauer haben auch schon erfolgreich die Hefe mit einer "Würze" aus Zuckerrübensirup angefüttert.
An Melasse solltest Du aber leichter kommen und das sollte auch gut gehen, habe damit aber keine Erfahrung.

Uwe

[Seed7]

Es ist zwar suboptimal, aber kannst du dir molasse beschaffen? Damit kannst du eine 10 Plato starterloesung machen die genuegend minerale usw hat aber keine laengeren zucker. Fuer einen Sued ist das nicht so Problematisch, die Hefe dan aber nicht zu einem naechsten sued weiterfueren. Fuelle mit der loesung einige PET flaschen biss zur haelfte. Verteile die hefe nach de hydrierung ueber die flaschen. Abschliessen und schuetteln, dan die flaschen leicht oeffnen und so stehen lassen. Dann mehrmals am tage in die flaschen kneifen um CO2 ab zu treiben und luft an zu saugen, flasche wieder schliessen und schuetteln.

Ingo

[hoggel1]

Hi Ralf,

Hier mal was zum Spielen: Yeast Pitch Rate.

Wenn ich deine Daten eingebe, brauchst du für deine 60 Liter einen "Starter" von 16 Liter. (Ohne Mehrstufige Führung und ohne Belüftung)

Wenn du dir wenig Arbeit machen willst würde ich eine von 2 Möglichkeiten ans Herz legen.
- 2 Päckchen S04 bestellen.
- Das Bier 2x Brauen, erst ca. 20 Liter um die Hefe zu Vermehren, und dann die 60 Liter.

Bis 30 Liter hätte ich persönlich kein Problem mit nur einem Päckchen, aber 60 Liter ist ne Hausnummer.


MfG
Thomas

PS: Hast du vielleicht noch Erntehefe vom letzten Sud? Dann würde ich die 60 Liter teilen und mit 2 Hefen vergären.

[cyme]

Bei der Größenordnung würde ich auch einen 20l Sud abstellen und die Erntehefe für die 60l benutzen.

[Hieronymus]

Nimm 100 g geschrotetes Malz und kipp 0,5 Liter 70° heißes Wasser drauf. Nach einer Stunde brauchst du nur noch
abdekantieren und Du hast Deine Würze.

Gruß
Heinrich

[flying]

Hi Ralf,

die Trockenhefe reicht für 30 L Bier aus. Es genügt also die eingesetzte Hefe zu verdoppeln für den optimalen Einsatz. Dazu würde es ausreichen, die Hefe in 5 L Würze am Tag vorher anzustellen und dann in der Hochkräusenphase damit den Hauptsud zu impfen. Der zwar nicht optimale, aber dennoch funktionierende Weg wäre die 60 L einfach mit nur einem Päckchen anzustellen. Das ist zwar Underpitching aber bei einer gärstarken Hefe wie die S-04 sehe ich da kein Problem.
In dem tropischen Klima ist allerdings eine gute Hopfung und ein schnelles Ankommen wichtig.

Rührfisch und Erlenmeyerkolben braucht man bei Trockenhefe nicht. Die Techniken der Hefeherführung gehen von kleinsten Hefemengen aus. So wenn Du die 11,5 g in 50 winzige Portiönchen teilst und einfrierst. Dann kannst Du 50 x damit anstellen.

m.f.g
René

[Biermann]

Hallo Ralf,

der Gedanke von Ingo, (#Seed7) finde ich nicht schlecht und dann Zuckerrohrmelesse (molasses de cana de açúcar?)

Warum man eine Würze von 60L mit 16 L Starter verdünnen soll ist mir ein Rätsel.

Mach man wie Flying schreibt, aber mach es drei Tage vorher mit dem praktischen PET-flaschentrick von Ingo, damit Du Sauerstoff (luft) in den Starter bekommst. Am Ende des zweiten Tages die Petpulle in den Kühli bei 4°C und dann sollte sich die Hefe schön absetzen. Vor dem Pitchen (Anstellen) dann einfach die Flüsigkeit die über der Hefe steht abschütten und die Würze mit dem Hefesatz anstellen nachdem du sie gut belüftet hast.

Alles Gute, Jörg

P.s.: nehm doch den anderen Trött zum gleichen Thema raus, wenn möglich.

[hoggel1]

Hallo Jörg,

Ich wollte nur zeigen, wenn man nicht belüftet, was für einen optimalen Gärverlauf an Würze benötigt wird, wenn man den Rechnern glaubt.

Wenn ich einen 16 Liter "Starter" machen würde, würde ich den auch ausgären lassen und in Flaschen füllen , sowie dann die Erntehefe zum anstellen den 60 Liter Sudes nehmen.

MfG
Thomas

[flying]

Bei den ganzen Anzuchtmethoden mit Saccharose ist natürlich zu bedenken, dass diese in Würze nur in geringem Maße vorkommt. Auch Reinzuchtbierhefe verfügen natürlich über die enzymatische Ausstattung Saccharose zu verwerten aber sie muss natürlich dann wieder ihren Stoffwechsel auf Maltoseverwertung umstellen was sie stresst..Bei obergärigen Bieren eher weniger das Problem aber geschmackliche Auswirkungen kann das schon haben..

[flying]

Hallo Jörg,

Ich wollte nur zeigen, wenn man nicht belüftet, was für einen optimalen Gärverlauf an Würze benötigt wird, wenn man den Rechnern glaubt.

Wenn ich einen 16 Liter "Starter" machen würde, würde ich den auch ausgären lassen und in Flaschen füllen , sowie dann die Erntehefe zum anstellen den 60 Liter Sudes nehmen.

MfG
Thomas

Bei dem "16 Liter Starter" a la mr. malty geht man von der Startzellzahl der Flüssighefen (Wyeast, WhiteLabs) aus. Bei Trockenhefe ist die Zellzahl viel höher, somit auch der Starter (wenn nötig) geringer.

[Seed7]

Die letztendlich aufgezogenen menge der zellen ist viel mehr abhaengig von limitierenden stoffen in de wuerze als die zahl der geimpften zellen das ist. Die bandbreite in zellen ist da ziemlich gross, das resultat in zellen immer sehr aehnlich.

Fuer unbeluefteten wuerze gibt es da doch Balling:

2.0665g Sucrose -> 1g Ethanol + 0.9565 g CO2 + 0.11 g biomasse
Fuer 1 liter @ 1 Plato: 10g Sucrose -> 4.84g Ethanol + 4.63g CO2 + 0.532 g Hefe
Trockengewicht von 20x109 Zellen = 1 g
Von 1 liter @ 1 Plato gibt es 0.532 * 20 = 10,6x109 zellen

Nur Sucrose is wie gesagt nicht optimal, fuer einen seud 'schadetet' es aber nicht.

Ingo

[cyme]

Darf ich eine unbeliebte, aber ehrliche Antwort geben? Wenn du nur Hefe für 20l hast, brau einfach nur 20l.

Ich kann diesen Geiz bei der Hefe nicht verstehen. Da werden riesige Südwerke aus 100% Edelstahl konstruiert, seltenste Hopfen gesucht und ausgesuchte Spezialmalze eingemaischt und am Ende wird Hefe nach "das wird schon klappen" dosiert. Sorry, aber das ist für mich so als würde ich Kobe-Filet klimatisiert einfliegen lassen und es dann in der Mikrowelle zubereiten. Hefe ist eine Zutat wie alle anderen auch, so wie wir auf die Schrotung der Malze schauen, Hopfengaben nach Alphasäurengehalt und Nachisomerierungszeit berechnen und unser Brauwasser für den Bierstil tunen, so muss auch bei Hefe der Stamm, die Menge und die Vitalität stimmen.

[gulp]

Hallo Ralf,
Ich würde halt mal eine Großbestellung machen und fertig.Ich meine, da wo das eine Päckchen herkommt, da gibts doch bestimmt noch mehr. Ansonsten habe ich ja schon mal dazu geraten erst mal 20 l zu brauen und dann eine Woche später die 60. Mit einem Päckchen 60l zu brauen würde ich nicht machen, schon gar nicht mit der S04, Ester- und Fuselalkohol-mäßig.

Ansonsten würde ich in deiner Situation mal über Reinzucht und Kultivierung von Hefestämmen nachdenken.

Gruß
Peter

[Biermann]

Hallo Ralf,

viele verstehen Deine Probleme nicht das Sachen nicht so einfach in 1 oder 2 Tagen vor der Haustüre liegen und 35 oder mehr °C herrschen können.

Anyway, Antworten 13 & 14 sind schon , vielleicht wirklich über die 20L Hefevermehrtaktik gehen? Immer schön Hefe verwahren, wenn sauber gearbeitet wird kann man das ohne Probleme 5-6 mal machen.

Viel Spaß und Feliz Natal, Jörg

[Morena von Nürnberg]

Falls Du nicht an Malztrunk ran kommst: manche Hobbybrauer haben auch schon erfolgreich die Hefe mit einer "Würze" aus Zuckerrübensirup angefüttert.
An Melasse solltest Du aber leichter kommen und das sollte auch gut gehen, habe damit aber keine Erfahrung.

Uwe

Danke Uwe für den Tip. Leider geht es mir oft so hier im Forum. Für mich ist Zuckerrübensirup hier in Nordbrasilien etwa so schwer zu erreichen wie eine Vorausbuchung zum ersten Marsflug bei einem amerikanischen Investor.

Ich weiss es war gut gemeint....Danke
Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Wow, so viele Antworten, war nur ein paar Stunden nicht online. Habe jetzt vor den Feiertagen oft tagsüber kein Internet. Deshalb ist mein Thread auch 2 mal verschickt worden. Hab beim ersten versenden meines Textes ne Fehlermeldung bekommen. Browser-zurück-taste brachte mir den Text zurück. Bevor die Verbindung vollends zusammenbrach hab ich nochmal geschickt. Das nur nebenbei.

So, jetzt....
Zuckerrùben oder Melasse gibt es hier nicht. Wohl gibt es Zuckerrohr oder Saft davon, ich kann das versuchen....sowas wie Pionierarbeit dann.
An zweimal mit 30 Litern hab ich als Notlösung schon gedacht. Meine letzte geerntete Notti war nach 6 Wochen wirklich gut.
Geerntet mit sterilem Lòffel in den Plastikbeutel. Earl'sche Lösung.
Bei dieser Lösung habe ich 2 Brautage, zweimal vorputzen, zweimal nachputzen....geht, aber nicht sooo optimal.

Ein bischen Malz kochen und so Würze gewinnen zum Hefe vermehren. Klingt gut..
Ich werde es mit Zuckerrohrsaft und den Plastikflaschen versuchen, schon weil ich neugierig bin.
Ein Bekannter von mir hat hier eine Zuckerrohrplantage, der kann mir ein paar Stangen mitbringen. Auspressen, Saft gewinnen, auf 5 Flaschen gleichmässig mit den 11,5 Gramm der Trockenhefe verteilt, regelmässig über 3 Tage vor dem Sud die Kohlensäure rausgedrùckt und Sauerstoff eingesaugt....fertig.
So werde ich es machen...
[Edit:] werde die eine Hälfte mit Zuckerrohrsaft hochziehen und für die andere Hälfte etwas Würze kochen. Dann hab ich gleich einen Geschmackstest aus verschieden vergorenem.

Die Antworten waren in kurzer Zeit so zahlreich, viel interessantes zum lernen wieder dabei.
Deshalb....vielen Dank euch allen.
Ich werde in diesem Thread berichten, wie das mit der Vermehrung in der Form nun lief, wie die Gärung ankam und später die Verkostung. Ich kenne das Bier bereits, kann also was zum unterschied sagen.

Gruß Ralf

[Morena von Nürnberg]

Hallo Ralf,
Ich würde halt mal eine Großbestellung machen und fertig.Ich meine, da wo das eine Päckchen herkommt, da gibts doch bestimmt noch mehr. Ansonsten habe ich ja schon mal dazu geraten erst mal 20 l zu brauen und dann eine Woche später die 60. Mit einem Päckchen 60l zu brauen würde ich nicht machen, schon gar nicht mit der S04, Ester- und Fuselalkohol-mäßig.

Ansonsten würde ich in deiner Situation mal über Reinzucht und Kultivierung von Hefestämmen nachdenken.

Gruß
Peter

Genauso werde ich es nun auch machen, mehr bestellen, bzw. regelmässig ernten. Meine Vorräte sind noch abgestimmt auf 20 Liter Ausschlagvolumen. Hab meine Anlage vor kurzem auf maximal 80 Liter erweitert, mit High Gravity kònnte ich nun sicher einen Hektoliter ausschlagen, das werde ich mit dem übernächsten Sud, dem Karnevalspils, versuchen.
Jetzt ist erstmal unser Nürnberger Braunbier dran,

Duck und wech....und ..Danke

[Morena von Nürnberg]

Die letztendlich aufgezogenen menge der zellen ist viel mehr abhaengig von limitierenden stoffen in de wuerze als die zahl der geimpften zellen das ist. Die bandbreite in zellen ist da ziemlich gross, das resultat in zellen immer sehr aehnlich.

Fuer unbeluefteten wuerze gibt es da doch Balling:

2.0665g Sucrose -> 1g Ethanol + 0.9565 g CO2 + 0.11 g biomasse
Fuer 1 liter @ 1 Plato: 10g Sucrose -> 4.84g Ethanol + 4.63g CO2 + 0.532 g Hefe
Trockengewicht von 20x109 Zellen = 1 g
Von 1 liter @ 1 Plato gibt es 0.532 * 20 = 10,6x109 zellen

Nur Sucrose is wie gesagt nicht optimal, fuer einen seud 'schadetet' es aber nicht.

Ingo

Wow, meine Gebiete liegen eher in der Medizin oder der Elektrotechnik. Ihr habt euch da ganz schön tief reingekniet wenn ihr nicht in der Biochemie "zu Hause" seid. Meine volle Anerkennung, ein Genuss den Hefebankthread mit euren Beiträgen zu lesen. Gibt es doch wie immer....viel zu lernen.

Danke dafür
Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Hi Ralf,

Hier mal was zum Spielen: Yeast Pitch Rate.

Wenn ich deine Daten eingebe, brauchst du für deine 60 Liter einen "Starter" von 16 Liter. (Ohne Mehrstufige Führung und ohne Belüftung)

Wenn du dir wenig Arbeit machen willst würde ich eine von 2 Möglichkeiten ans Herz legen.
- 2 Päckchen S04 bestellen.
- Das Bier 2x Brauen, erst ca. 20 Liter um die Hefe zu Vermehren, und dann die 60 Liter.

Bis 30 Liter hätte ich persönlich kein Problem mit nur einem Päckchen, aber 60 Liter ist ne Hausnummer.

7
MfG
Thomas

PS: Hast du vielleicht noch Erntehefe vom letzten Sud? Dann würde ich die 60 Liter teilen und mit 2 Hefen vergären.

Danke Thomas,
Meine letzte Erntehefe, eine Nottingham Ale hab ich leider nach der 2. Führung verworfen. Hatte sie nach der Ernte erst 6 Wochen später verwendet. Für eine 3. Führung war es mir im wahrsten Sinn des Wortes...zu heiss.
Werde die Hefe mit nun mit Zuckerrohrsaft vermehren.

Gruss Ralf

Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Nimm 100 g geschrotetes Malz und kipp 0,5 Liter 70° heißes Wasser drauf. Nach einer Stunde brauchst du nur noch
abdekantieren und Du hast Deine Würze.

Gruß
Heinrich

Stimmt Heinrich, die einfachen Lösungen liegen oft soh nah, das man sie nicht sofort sieht.
Hab mich für eine experimentelle Variante entschieden,

Danke für deinen Tip
Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Hallo Ralf,

viele verstehen Deine Probleme nicht das Sachen nicht so einfach in 1 oder 2 Tagen vor der Haustüre liegen und 35 oder mehr °C herrschen können.

Anyway, Antworten 13 & 14 sind schon , vielleicht wirklich über die 20L Hefevermehrtaktik gehen? Immer schön Hefe verwahren, wenn sauber gearbeitet wird kann man das ohne Probleme 5-6 mal machen.

Viel Spaß und Feliz Natal, Jörg

Hallo Jörg,
ja, manchmal bleibt mir bei verschiedenen Antworten bildlich gesehen der Mund offen stehen. Das fehlende Verständnis für die besonderen Problematiken in einem "Entwicklungs"-Schwellenland wie Nordbrasilien schiebe ich auf die Tatsache, das man schnell mal eben nicht auf den Wohnort schaut. Ich bin niemandem böse für die manchmal voreilig aus der Standardliste gezogenen Lösungen. Schlussendlich freue ich mich über die einmalig gute Unterstützung dieses Forums, auch wenn es manchmal "daneben" geht. Ab und zu erkläre ich die Situation hier dann auch mal.

Euch auch ein feliz natal im eher weihnachtlichen Kanada
wir schwitzen zur Zeit bei 35 Grad positiv...aber, der Kühlschrank ist gut gefüllt. Silvester gibts die 5 Liter Fässchen mit Sodastreamflasche, du erinnerst dich.

Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Bei den ganzen Anzuchtmethoden mit Saccharose ist natürlich zu bedenken, dass diese in Würze nur in geringem Maße vorkommt. Auch Reinzuchtbierhefe verfügen natürlich über die enzymatische Ausstattung Saccharose zu verwerten aber sie muss natürlich dann wieder ihren Stoffwechsel auf Maltoseverwertung umstellen was sie stresst..Bei obergärigen Bieren eher weniger das Problem aber geschmackliche Auswirkungen kann das schon haben..

Hallo flying,
klingt alles logisch und nachvollziehbar. Ich werde es mit Saccharose aus Zuckerrohrsaft probieren weil ich neugierig bin. Die Geschmacksveränderung im Bier werde ich nach Verkostung hier schlussendlich posten. Ich kenne das Bier mit 20 Liter Ausschlagvolumen und der S04 bereits gut. Da merke ich Veränderungen....hoffe ich
Das heisst, die zu bevorzugende Methode wäre dann die von hyronimus....Etwas Würze aus Malz bei 70 Grad kochend herstellen und mit dieser dann vermehren?! Die Methode von seed mit den Plasikflaschen gefiel mir gut. Das versuch ich auf jeden Fall. Plastikflaschen gibts hier ja mehr als genug.
Das am besten geeignete Malz dafür wäre wohl das Pilsener..oder ein anderes Basismalz?

Danke fùr deine Hilfe
Gruss Ralf

[Ladeberger]

Mit dem Zuckerrohrsaft bin ich skeptisch. Reinzuchthefen sind wie von flying bereits geschrieben sehr spezifisch auf ihr Medium angepasst. Man kann nicht nur nach der erreichten Zellzahl gehen, es geht auch um deren Vitalität und Qualität. Wenn Zeit und Logistik nun ein Problem sind, halte ich den Tipp von Hieronymus mit der eigenen Würze für am besten. Die Aktion ist in 2h durchgezogen. Ansonsten würde ich die 60L auch gut belüftet mit einer Tüte S-04 anstellen.

Gruß
Andy

[gulp]

Jetzt ist erstmal unser Nürnberger Braunbier dran,

Duck und wech....und ..Danke

Gibt kein Nürnberger Braunbier.

Gruß
Peter

[Morena von Nürnberg]

Mit dem Zuckerrohrsaft bin ich skeptisch. Reinzuchthefen sind wie von flying bereits geschrieben sehr spezifisch auf ihr Medium angepasst. Man kann nicht nur nach der erreichten Zellzahl gehen, es geht auch um deren Vitalität und Qualität. Wenn Zeit und Logistik nun ein Problem sind, halte ich den Tipp von Hieronymus mit der eigenen Würze für am besten. Die Aktion ist in 2h durchgezogen. Ansonsten würde ich die 60L auch gut belüftet mit einer Tüte S-04 anstellen.

Gruß
Andy

Hallo Andy
Die Antwort von flying fand ich auch logisch und nachvollziehbar. Ich werde die Menge Hefe auf 2 Lòsungen vermehren. Eine mit Würze, so wie Hieronymus vorgeschlagen hatte, diese werde ich danach auch ernten. Die andere Hälfte auf Zuckerrohrsaft, das nur zu Testzwecken und zum Geschmacksvergleich. Ich habe 2 Gärfässer mit 30 Litern, kann das also gut aufteilen. Werde beide Würzen auf 10ºP einstellen. Bin mal gespannt.

Danke fùr deine Hilfe
Gruss Ralf

[Morena von Nürnberg]

Jetzt ist erstmal unser Nürnberger Braunbier dran,

Duck und wech....und ..Danke

Gibt kein Nürnberger Braunbier.

Gruß
Peter

Wir nennen es ab heute auf deutsch fränkisches Braunbier, auf portugiesisch bleibts bei Morena de Nürnberg, hab keine Lust neue Etiketten zu machen . Ausserdem, wie würde das klingen....Morena da terra de Franken ...

Gruss Ralf

[Ulrich]

Hi Ralf,
- Das Bier 2x Brauen, erst ca. 20 Liter um die Hefe zu Vermehren, und dann die 60 Liter.

mit Abstand die beste Lösung
Aber benutze den selben Sud.
60L
Hefe in 20l, den Rest(40l) für 24h in Kühlschrank! (oder nicht)
dann gib alles!

[Ulrich]

wir reden hier
a) von OG => dreifach bei 24h=> super real!
b) von 04 => super real
C) von Hefe

[Ulrich]

Hi Ralf,
- Das Bier 2x Brauen, erst ca. 20 Liter um die Hefe zu Vermehren, und dann die 60 Liter.

mit Abstand die beste Lösung
Aber benutze den selben Sud.
60L
Hefe in 20l, den Rest(40l) für 24h in Kühlschrank! (oder nicht)
dann gib alles!

[Ulrich]

cool ist ja auch "Nürnberger ...." mit der 04er
wenn ich mich recht erinnere (war noch sehr jung) war Nürnberg vor ein paar 100 Jahren eher die Hopfenhandelmetropole, oder?

[Morena von Nürnberg]

Hi Ralf,
- Das Bier 2x Brauen, erst ca. 20 Liter um die Hefe zu Vermehren, und dann die 60 Liter.

mit Abstand die beste Lösung
Aber benutze den selben Sud.
60L
Hefe in 20l, den Rest(40l) für 24h in Kühlschrank! (oder nicht)
dann gib alles!

Hallo Ulrich,
klingt logisch, ist für mich zum Glück auch machbar.
60 Liter ausschlagen, 30 Liter Gäreimer voll und 20 Lier Gäreimer zur Hälfte im Kühlschrank bei 10 Grad geparkt.
Die Restlichen 20 Liter auf 19 Grad Anstelltemperatur gebracht, gut belüftet die Hefe eingerührt, dann langsam auf die Gärtemperatur von 23 Grad erhöht.
Ich kenne die S04 bereits, unglaublich schnelle Hefe, kann sein nach 3 bis 4 Tagen bin ich damit durch.
Dann Hefe geerntet und den Rest wie zuvor damit angestellt.
Da ist mein Aufwand überschaubar, gibt halt 2 Tage zum abfüllen.

So werde ich es machen. Da kann dann eigentlich nichts schief gehen.
Danke für deine Hilfe

Gruss Ralf

[Braufietz]

Moin Ralf,


ich glaube Ulrich meint, dass Du nach 24 Stunden, wenn die Hefe in den 20 Litern angekommen ist, den Rest des Sudes einfach dazugeben (drauflassen) sollst.

Gute Idee! :-)

Cheers,
Carsten

[Morena von Nürnberg]

cool ist ja auch "Nürnberger ...." mit der 04er
wenn ich mich recht erinnere (war noch sehr jung) war Nürnberg vor ein paar 100 Jahren eher die Hopfenhandelmetropole, oder?

Das kann ich nicht so genau sagen Ulrich, ich selbst bin ja kein Nürnberger. Nur mein dunkles Bier hab ich hier in Brasilien so genannt. Biere hier bekommen häufig weibliche Namen. Morena von Nürnberg ist mein erstes, mein Nürnberger Braunbier (eigentlich altfränkisches Braunbier).
Nürnberger Biergeschichte im Hauptfach hat hier eher @gulp, der Peter studiert. Der ist auch waschechter Nürnberger, soweit ich weiss.

[Morena von Nürnberg]

Moin Ralf,


ich glaube Ulrich meint, dass Du nach 24 Stunden, wenn die Hefe in den 20 Litern angekommen ist, den Rest des Sudes einfach dazugeben (drauflassen) sollst.

Gute Idee! :-)

Cheers,
Carsten

Hallo Carsten,
wenn es so gemeint war, müsste ich verteilen.
Ich habe 2 Gäreimer mit 33 Litern und 2 Gäreimer mit 20 Litern Kapazität. Da müsste ich mein angekommenes Bier mit 20 Litern ganz schön hin und her schaukeln um die Mengen zu verteilen und die Hefe gut zu durchmischen. Da kommt bestimmt ne Menge Sauerstoff in die Würze.
Da bekomm ich kein gutes Gefühl dabei.

Gruss Ralf

[Ulrich]

cool ist ja auch "Nürnberger ...." mit der 04er
wenn ich mich recht erinnere (war noch sehr jung) war Nürnberg vor ein paar 100 Jahren eher die Hopfenhandelmetropole, oder?

Das kann ich nicht so genau sagen Ulrich, ich selbst bin ja kein Nürnberger. Nur mein dunkles Bier hab ich hier in Brasilien so genannt. Biere hier bekommen häufig weibliche Namen. Morena von Nürnberg ist mein erstes, mein Nürnberger Braunbier (eigentlich altfränkisches Braunbier).
Nürnberger Biergeschichte im Hauptfach hat hier eher @gulp, der Peter studiert. Der ist auch waschechter Nürnberger, soweit ich weiss.

1.) doch das stimmt, vor ein Paar 100 Jahren war ich noch seeeeehr jung!!!!
2.) Bier mit Frauennamen....passt! Und den Zusatz von...soundso...passt mal dreimal! Wenn die Baccusbrüder "liebrauenmilch" benutzen, dürfen wir zurückschlagen (die haben ja angefangen) Also "Liebbraustolz von lieblich und rein Vollmundig...."
3.)..und cool heisst cool, "alles kann,...nichts muss...sss"

[gulp]

Nürnberger Biergeschichte im Hauptfach hat hier eher @gulp, der Peter studiert. Der ist auch waschechter Nürnberger, soweit ich weiss.

Waschechter Rucksacknürnberger, gebürtiger Oberbayer.

wenn ich mich recht erinnere (war noch sehr jung) war Nürnberg vor ein paar 100 Jahren eher die Hopfenhandelmetropole, oder?

Hopfenhandelmetropole genau.

Und in Spalt gab es das erste Hopfensiegel. In der Au erst gute 300 Jahre später.

Gruß
Peter

[Ulrich]

Du hast 2 Gefäße mit einem Bruttovolumen von 33L und 2 mit 20l brutto, richtig?
33l brutto => ca 25L netto, ok?
20l brutto => ca 15l netto, richtig?

Also 20-25L in einen 33l Gefäß mit Hefe und die restlichen 35-40L in 2 x 20L Gefäße.

Nach 16-24h (Extrakt sollte ca 2% unter Anstelwürze liegen): die 20-25L (50:50) die Hälfte in den 2ten 33l Pott. (vieleicht sogar alles in den 2ten 33er, ersten 33er sauber machen, dann erst 50:50, damit Decke nicht unter Flüssigkeitsspiegel) Mit jeweils 17,5-20L Würze auffüllen und behutsam mit einer Schaumkelle vermischen.
Jetzt jeweils ca 5 L aus den beiden 33ern in einen sauberen 20er! (evtl Kpfraum der beiden 33er mit so wenig Wasser, wie möglich abspritzen) Infektion braucht Nahrung! Wenn Du die Produktreste gut entfernst, müsste das klappen)

Ja, hast recht, ganz schönes hin und her. Aber geht.

[Seed7]

Die Frage fuer mich ist, was ist das schlimmere, das "serial feeding" oder eine grosse menge hefe die nicht in ganz optimaler kondition ist.

Bei "serial feeding" gibt es deutlich eine chanche auf geschmacksabweichung dadurch das die hefe zwei (oder mehr) mal einen wachstumszyklus durch geht. Die S04 ist schnell, nach 24 stunden gibt es schon etwa hochkrausen. Die hefe densitaet hat da ihr maximum erreicht. Das maximum ist abhaengig von die menege der abfallstoffe, die menege der nahrungsstoffe, die anzahl und frequenz der interzellulairen kontakte, "quorum sensing"{1} usw. Wenn das alles zusammen einen bestimmten wert erreicht schaltet die hefe auf einen etwas anderen metabolismus um um energie zu speicher (glycogen) und faengt an zu sedimentieren.

Wenn man da in diesem moment ploetzlich dass junbier verduennt, neuer sauerstoff, zucker und nahrungsmittel dazu gibt stresst mann die hefe enorm und zwingt sie zurueck in der schnellen vermehrungsphase. Resultat sind eine zuname in fusel, acetaldehyde, ester usw. Zudem ist die auf diese weise vermehrte hefe weniger lebensfaehig.

Die frage ist natuelich wie schwer wiegt das alles bei einem 60 l sued im vergleich zu einem 60 hl sued.

Also in was Ulrich schreibt, extrakt sollte ca 2% unter anstelwürze liegen, ist sehr wichtig, aber einen moment der sich bei S04 oder Windsor leicht verpassen laesst.

Persoenlich bevorzuege ich bei einen einmaligen sued dan aber doch den einfachen starter mit zucker(rohrsaft) oder fruchtsaft (die kombination apfel- und orangensaft funktioniert gut) da die umstellungsprobleme auf complexeren zucker sich erst nach mehreren hefe generationen zeigen.


{1} Honigberg SM. Cell Signals, Cell Contacts, and the Organization of Yeast Communities. Eukaryotic Cell [Internet]. 2011 Apr 1 [cited 2014 Dec 23];10(4):466–73. Available from: http://ec.asm.org/cgi/doi/10.1128/EC.00313-10

Ingo

[Ulrich]

ich kan da nur eingeschrenkt zustimmen.
propagieren ist nun mal propagieren und auch draufflassverfahren haben sich mehrfach bewert. viel hefe in echt schlechtem zustand geben ist nun mal nicht so gut. natürlich kann sich eine propagationshefe von der erntehefe unterscheiden! (wahrscheinlich sogar)

Auf der einen Seite ist die Technologie im großen und ganzen die selbe, ob kleine oder große Sude/Brauereien.
und auch die ganz kleinen dürfen "richtig" brauen. Inwieweit, dass dann ausschlaggebend ist, bzw sich auf das Produkt wirklich auswirkt, soll jede für sich selber entscheiden dürfen.
Auf der anderen Seite "darf" man aber auch andere Maßstäbe setzen und mal was gegen die Technologie probieren, da, wenn wir uns strikt an die Technologie richten ja auch nichts neues entstehen kann.

Wie schon mal erwähnt habe, stressen einige Hefe absichtlich, weil die eben den Geschmack so wollen.

Aber gerne gebe ich einen Einblick in die verschieden Möglichkeiten des Hefemanagement! Ob und wie das denn umgesetzt wird...ist doch Gott sei dank jedem selber überlassen!

ALSO, wie schon erwähnt: ALLES KANN, NICHTS MUSS!

[Dale]

Edit: Das mit Brasilien hab ich wohl überlesen. :D Viel Erfolg!

White empfiehlt ja eindeutig, für Trockenhefe keine Starter zu machen sondern ein paar Mehr Päckchen Hefe zu verwenden. Wir reden hier doch wirklich über ein Extra-Päckchen S04 statt irgendwelche Sachen extra zu kaufen und womöglich noch extra Würze herzustellen für nen Starter.. warum noch mal genau?

Grüße,
Dale.

[Yeffie]

Also, ich möchte da niemandem einen Sud versauen oder jemanden verletzen, weil eine Flasche explodiert. Mir ist bewusst, das Speise fehlt. Darum sollte man immmer Trockenmalzextrakt auf Lager haben. Ich schildere jetzt mal meine Technik (Einwecken):

Nach der Whirlpool-Rast wird die Würze in saubere (mit ChemiPro Oxi gereinigte) 58-cl-Flaschen gefüllt. Randvoll. Dann werden diese sofort kronenverkorkt. Dann werden sie noch heiss hingelegt, damit das Mundstück mit Kronenkorken sterilisiert wird. Wenn sie erkaltet sind, wird die Flasche vom klebrigen Zucker abgewaschen. Ich spüle dabei auch in die Kronenkorkenrillen. Dann komWmt die Speise in den Keller. Der Keller hat 4 bis 17 Grad (je nach Jahreszeit).

Ich mach das schon seit dem ersten Sud so. Das erste Mal hatte ich Riesenangst, das die Glasflaschen explodieren. Es ist aber nie etwas passiert. Ich nehme so ca. 10 % der Würze weg. Diese Würze wird als Speise oder für die Hefeherführung verwendet. Beim Öffnen der Flaschen wird kontrolliert, ob die einen Unterdruck haben. Wenn "Ja", dann ist die Speise steril. Das ist mittlerweile die einzige Kontrolle, die ich noch mache.

Das Verfahren funzt nicht mit Irish Moss, weil dann so Flocken in der Würze sind.

Zur Berechnung der Speisemenge sind jeweils sehr aufwendige Berechnungen nötig, da ich mit Refraktometer arbeite, und die Anstellwürze meist noch verdünne. Vielfach habe ich zuwenig Speise, da ich die Würze schon für irgendwelche Experimente verbrauche, oder eben zum Hefeherführen. Dazu verdünne ich mit normalem Leitungswasser so ca. 1:1, um auf ca. 7 Plato zu kommen.

Es wurde auch schon Speise verwendet, die 3 Monate bei 17 Grad gelagert wurde. Ich hätte auch keine Bedenken, ein Jahr alte Speise zu verwenden. Plöppel mit spröden Gummidichtungen oder Einfrieren in PET-Flaschen = das kommt mir nicht in die Tüte. Wie gesagt; das muss jeder selber wissen. Wichtig ist eben sauberes Arbeiten. Eventuell kann man noch mit dem Gasbrenner über das Flaschenmundstück, wenn man sehr keimfrei arbeiten will.

Für grössere Sude (ab 50 ltr) kann man die Speise auch in Bag-In-Box-Beutel einwecken. Das wird beim Apfelsaft auch gemacht, und der ist nach 3 Jahren noch nicht vergammelt.

Gruss

[Morena von Nürnberg]

Du hast 2 Gefäße mit einem Bruttovolumen von 33L und 2 mit 20l brutto, richtig?
33l brutto => ca 25L netto, ok?
20l brutto => ca 15l netto, richtig?

Also 20-25L in einen 33l Gefäß mit Hefe und die restlichen 35-40L in 2 x 20L Gefäße.

Nach 16-24h (Extrakt sollte ca 2% unter Anstelwürze liegen): die 20-25L (50:50) die Hälfte in den 2ten 33l Pott. (vieleicht sogar alles in den 2ten 33er, ersten 33er sauber machen, dann erst 50:50, damit Decke nicht unter Flüssigkeitsspiegel) Mit jeweils 17,5-20L Würze auffüllen und behutsam mit einer Schaumkelle vermischen.
Jetzt jeweils ca 5 L aus den beiden 33ern in einen sauberen 20er! (evtl Kpfraum der beiden 33er mit so wenig Wasser, wie möglich abspritzen) Infektion braucht Nahrung! Wenn Du die Produktreste gut entfernst, müsste das klappen)

Ja, hast recht, ganz schönes hin und her. Aber geht.

Hallo Ulrich,
danke für deinen Ratschlag, hab es verstanden, meinst du also meine Sorge nach zuviel Sauerstoffeintrag ist nicht sooo begründet.
Die Variante...
25 L in 30er mit 11,5 gr Hefe
Den Rest auf 2 20er Gefässe geparkt
Nach etwa 24 Stunden ( min 2ºP unter dem Anstellwert) kann es alles verteilt werden auf...
30er und 20er, natürlich unter Beachtung von Hygiene und so wenig wie Möglich Sauerstoffeintrag

Übrigens stell ich die S04 hier mit 19 Grad an, eine Temperatur der ich mich hier in Brasilien schrittweise unter Ausnutzung eines Chillers und mittels Unmengen an eisgekühltem Wasser annähere. Umgebungstemperatur liegt hier bei über 30 Grad. Ich vergäre die Würze dann bei 23 Grad. Auch hier mittels Kühlakkus in einer Styroporkiste. Deshalb sollten es max 2 Gefässe sein. Erfahrungsgemäss hab ich nach 24 Stunden da bereits 70 bis 80% vergoren.

Vielen Dank für die Tips, auch dir ein....feliz natal

[Morena von Nürnberg]

Die Frage fuer mich ist, was ist das schlimmere, das "serial feeding" oder eine grosse menge hefe die nicht in ganz optimaler kondition ist.

Bei "serial feeding" gibt es deutlich eine chanche auf geschmacksabweichung dadurch das die hefe zwei (oder mehr) mal einen wachstumszyklus durch geht. Die S04 ist schnell, nach 24 stunden gibt es schon etwa hochkrausen. Die hefe densitaet hat da ihr maximum erreicht. Das maximum ist abhaengig von die menege der abfallstoffe, die menege der nahrungsstoffe, die anzahl und frequenz der interzellulairen kontakte, "quorum sensing"{1} usw. Wenn das alles zusammen einen bestimmten wert erreicht schaltet die hefe auf einen etwas anderen metabolismus um um energie zu speicher (glycogen) und faengt an zu sedimentieren.

Wenn man da in diesem moment ploetzlich dass junbier verduennt, neuer sauerstoff, zucker und nahrungsmittel dazu gibt stresst mann die hefe enorm und zwingt sie zurueck in der schnellen vermehrungsphase. Resultat sind eine zuname in fusel, acetaldehyde, ester usw. Zudem ist die auf diese weise vermehrte hefe weniger lebensfaehig.

Die frage ist natuelich wie schwer wiegt das alles bei einem 60 l sued im vergleich zu einem 60 hl sued.

Also in was Ulrich schreibt, extrakt sollte ca 2% unter anstelwürze liegen, ist sehr wichtig, aber einen moment der sich bei S04 oder Windsor leicht verpassen laesst.

Persoenlich bevorzuege ich bei einen einmaligen sued dan aber doch den einfachen starter mit zucker(rohrsaft) oder fruchtsaft (die kombination apfel- und orangensaft funktioniert gut) da die umstellungsprobleme auf complexeren zucker sich erst nach mehreren hefe generationen zeigen.


{1} Honigberg SM. Cell Signals, Cell Contacts, and the Organization of Yeast Communities. Eukaryotic Cell [Internet]. 2011 Apr 1 [cited 2014 Dec 23];10(4):466–73. Available from: http://ec.asm.org/cgi/doi/10.1128/EC.00313-10

Ingo

Ich sags ja immer wieder,
In diesem Forum kann man was lernen. Bin hier zwar kein Biochemiker aber was du schreibst ist nachvollziehbar. Nun versteh ich auch warum Ulrich 2% vergoren als günstigen Zeitpunkt angegeben hat.
Und da muss ich dir Recht geben, da muss ich bei der S04 eine Nachtwache einlegen. Meine Erfahrung mit dieser Turbohefe ist genau so. 2 Tage...fertig...4 Tage..abfüllen. Vergoren bei 23 Grad, wer das mit anderen Temperaturen macht hat andere Zeiten. Ich habe eine Riesenschneebesen zum belüften, mit dem tobe ich mich vor dem anstellen mit der Hefe auch noch aus, ein wichtiger Faktor für schnelles Ankommen, wie ich denke.

Danke fùr deine wissenvermittelnden Beiträge...
Feliz natal

[Morena von Nürnberg]

Also, ich möchte da niemandem einen Sud versauen oder jemanden verletzen, weil eine Flasche explodiert. Mir ist bewusst, das Speise fehlt. Darum sollte man immmer Trockenmalzextrakt auf Lager haben. Ich schildere jetzt mal meine Technik (Einwecken):

Nach der Whirlpool-Rast wird die Würze in saubere (mit ChemiPro Oxi gereinigte) 58-cl-Flaschen gefüllt. Randvoll. Dann werden diese sofort kronenverkorkt. Dann werden sie noch heiss hingelegt, damit das Mundstück mit Kronenkorken sterilisiert wird. Wenn sie erkaltet sind, wird die Flasche vom klebrigen Zucker abgewaschen. Ich spüle dabei auch in die Kronenkorkenrillen. Dann komWmt die Speise in den Keller. Der Keller hat 4 bis 17 Grad (je nach Jahreszeit).

Ich mach das schon seit dem ersten Sud so. Das erste Mal hatte ich Riesenangst, das die Glasflaschen explodieren. Es ist aber nie etwas passiert. Ich nehme so ca. 10 % der Würze weg. Diese Würze wird als Speise oder für die Hefeherführung verwendet. Beim Öffnen der Flaschen wird kontrolliert, ob die einen Unterdruck haben. Wenn "Ja", dann ist die Speise steril. Das ist mittlerweile die einzige Kontrolle, die ich noch mache.

Das Verfahren funzt nicht mit Irish Moss, weil dann so Flocken in der Würze sind.

Zur Berechnung der Speisemenge sind jeweils sehr aufwendige Berechnungen nötig, da ich mit Refraktometer arbeite, und die Anstellwürze meist noch verdünne. Vielfach habe ich zuwenig Speise, da ich die Würze schon für irgendwelche Experimente verbrauche, oder eben zum Hefeherführen. Dazu verdünne ich mit normalem Leitungswasser so ca. 1:1, um auf ca. 7 Plato zu kommen.

Es wurde auch schon Speise verwendet, die 3 Monate bei 17 Grad gelagert wurde. Ich hätte auch keine Bedenken, ein Jahr alte Speise zu verwenden. Plöppel mit spröden Gummidichtungen oder Einfrieren in PET-Flaschen = das kommt mir nicht in die Tüte. Wie gesagt; das muss jeder selber wissen. Wichtig ist eben sauberes Arbeiten. Eventuell kann man noch mit dem Gasbrenner über das Flaschenmundstück, wenn man sehr keimfrei arbeiten will.

Für grössere Sude (ab 50 ltr) kann man die Speise auch in Bag-In-Box-Beutel einwecken. Das wird beim Apfelsaft auch gemacht, und der ist nach 3 Jahren noch nicht vergammelt.

Gruss

Interessanter Beitrag,
bislang habe ich nach Ermittlung der Stammwürze und entsprechend eines vorausschauenden Endvergärungsgrades die Speisemenge berechnet und sie in einem zuvor vollständig sterilisierten Kochtopf im Kùhlschrank deponiert. Die Zeit dafür war ja überschaubar.
Nun, ein bischen Speise zum Hefeherführen (oder ist Starter das bessere Wort?) parat zu haben, womöglich noch Speise vom geplanten Bier ist in deiner beschriebenen Form ist ne Super Sache, gefällt mir deine Lösung. Kronverkorken mach ich, kann ich. Kleine Fläschchen zum verkorken gibts hier auch...ja auch hier in Brasilien gibts diese kleinen alkoholischen Mischgetränke.

Danke für deine Tips, auch dir ein....feliz natal

[Morena von Nürnberg]

Hallo Braukollegen,
Vorgestern habe ich nun diesen Sud durchgezogen. 60 Liter fränkisches Braunbier mit einem Pàckchen Hefe S04.
Ich habe mich Dank eurer Tips für folgende Lösung entschieden. 62 Liter Würze nach Ende der Nachisometrierzeit etwas heruntergekühlt, über Hopfenseiher gleichmàssig auf 2 x 31 Liter in die Gärbehälter (Kopftotraum3,5 Liter) geleitet. Den Inhalt eines Gärbehälters bis auf 30 Grad heruntergekùhlt (so heiss ist bei uns etwa das Trinkwasser). Dann kam der schon mal weg zum schlafen in den Kühlschrank.
Den Inhalt des anderen Gärbehälters habe ich dann mit Eiswasser bis auf 19 Grad gebracht. Da die S04 bis 30 Liter problemlos schafft, habe ich sie nur mit etwas abgekochtem Wasser von 25 Grad rehydriert.
Die Würze kräftig belüftet, die Hefe hinzugegeben und noch einmal nachbelüftet mit dem grossen Schneebesen.
Danach kam der nun in meine grosse Styroporbox. Eine Art Miniklimasystem was ich mir hier wegen der Hitze basteln musste.
Heute 2 Tage danach gärt es heftig, ich denke heute abend ist die S04 damit durch. Ich werde eine erste Probe ziehen und so oder so 3 Tage noch warten bis zum abfüllen.
Die sich, in dieser Hefe schlafen gelegte Hefe, werde ich nach dem abfüllen ernten und direkt in meinen nun auf 19 Grad erwärmten 2. Teil des Sudes geben, lecker Futter...sie wird sich freuen.

Für künftige Sude werde ich besser gerüstet sein, ich habe insgesamt 20 Päckchen verschiedener, hier gängiger Hefen bestellt. Selbstverständlich werde ich aber auch weiter Hefe ernten undmich an der Herstellung von Startern versuchen.
Fazit:
Hefe rechtzeitig vorher vorrätig halten
endgültige Grösse des Sudes rechtzeitig entscheiden
Massnahmen für Hefestripping erlernen und mit Starter Herstellung beschäftigen (für zukünftige Lieferengpässe)