Zusammenhang zwischen Hefestamm und Karbonisierung

[Sauhamml Seppl]

Hallo,

Aus gegebenem Anlass habe ich eine Frage zum Thema Karbonisierung:
Kann man davon ausgehen, dass Hefen, welche einen niedrigeren EVG als andere aufweisen, auch weniger Haushaltszucker beim Karbonisieren verstoffwechseln und deswegen am Ende weniger CO² im Bier ist, als zuvor beim Karbonisierungsrechner angepeilt?

Die Frage kam mir in den Sinn, als ich feststellte, dass mein aktuelles Weizenbier, welches ich mit Haushaltszucker auf 6g/l CO² karbonisiert habe, wesentlich weniger rezent ist, als zuvor gebraute Biere, die, auch mit Haushaltszucker auf maximal 5,5g/l karbonisiert wurden.
Beim angesprochenen Weizenbier hatte ich den bis dato niedrigsten EVG zu verzeichnen.
Die Nachgärung und die Reifezeit war beim Weizen ausreichend lang, es wurde also nicht zu früh getrunken.

Gruß,
Seppl

[Boludo]

Haushaltszucker und Traubenzucker wird immer 100% vergoren, egal welche Hefe.

Stefan

[Sauhamml Seppl]

Aber würde das nicht wiederum bedeuten, dass eine Würze, entstanden durch möglichst optimale und lange Maltoserast selbst bei niedrig vergärenden Hefen auf einmal zu Ausreißern im Sinne ungewöhnlich hoher EVG's führt?

- Seppl

[inem]

Bei einer Maltoserast sind trotzdem noch genug andere Enzyme aktiv, so dass auch da genug unvergärbare Zucker enthalten sein werden.

[Boludo]

Aber würde das nicht wiederum bedeuten, dass eine Würze, entstanden durch möglichst optimale und lange Maltoserast selbst bei niedrig vergärenden Hefen auf einmal zu Ausreißern im Sinne ungewöhnlich hoher EVG's führt?

- Seppl

Meistens geht es um die Maltotriose. Die ist ein Zufallsprodukt. Die Betaamylase spaltet immer zwei Glukoseeinheiten von der Stärke ab, die Maltose. Geht es aber nicht auf, bleibt eine Dreiereinheit zurück, die Maltotriose. Diese muss aktiv in die Zelle befördert werden um vergoren zu werden. Und da tun sich manche Hefestämme schwer damit, genau so wie unvitale Zellen anderer Stämme. Da ist es egal, wie lange man Maltoserast macht, die Maltortiose bleibt erhalten.
Man kann den Vergärungsgrad durch Marathonmaltoserasten nicht unendlich in die Höhe treiben. Schon allein deswegen nicht, weil die Betaamylase mit der Zeit denaturiert. Länger als 45 Minuten ist eigentlich in den meisten Fällen Quatsch.

Stefan

[morpheus_muc]

Der EVG wird im wesentlichen durch die Würze bestimmt. Die gängigen Bierhefen verstoffwechseln bis zu Dreifachzuckern (s.o.), also bei Maltotriose ist Schluß.

Höchstens das Sedimentationsverhalten der unterschiedlichen Hefen könnte noch eine Rolle spielen, sofern durch Gärgefäßgeometrie, Gesamtvolumen und Gärführung keine ausreichende Konvektion zu Stande kommt und sich eine gut sedimentierende Hefe zu schnell "schlafen legt" und so der EVG nicht erreicht wird.

Viele Grüße
Michael

[Sauhamml Seppl]

Danke erstmal für eure Ausführungen und Erklärungen. Hab dann noch diesen Tröt hier gefunden, da liest man auch noch einige interessante Beiträge und Verweise.

Hier habe ich auch gelesen, dass der produzierte Anteil an Maltotriose in der Würze gar bei ca. 14% liegen soll - was natürlich von vielen Parametern abhängt und deswegen variiert. Im Zusammenhang mit der genetischen Eigenschaft der jeweiligen Stämme diesen Anteil an Maltotriose - zumindest teilweise - verstoffwechseln zu können, leitet es mich zu meiner eingänglichen Problemstellung, einer zu geringen Flaschenkarbonisierung durch die Reduktion oder den Wegfall der vorhin genannten Fähigkeit der Hefe und die dadurch reduzierte Menge an gelöstem CO² im Jungbier. -> Ich vermute meine zuletzt verwendete Weizenbierhefe mag Maltotriose nicht.

Deswegen interessenshalber: Gibt es irgendwo eine Übersicht, welche Hefestämme wieviel Maltotriose schaffen?

[Boludo]

Du hast doch mit Zucker aufgespeist. Da ist null Maltotriose drin.
Also falsche Baustelle.

Stefan

[Sauhamml Seppl]

Ich weiß schon, dass in Haushaltszucker ein Disaccharid ist und keine Maltotriose enthält.

Ich formuliere meine Vermutung mal anders:
Nehmen wir an wir hätten eine Hefe A und eine Hefe B, die zu den jeweiligen Optimalbedingungen die selbe Würze vergären.
Der Stamm A kann Maltotriose verstoffwechseln, der Stamm B aber nicht oder zumindest nur marginal.

Könnte also der Gärprozess bei B aufgrund oben genannter Eigenschaft zu einer niedrigeren CO² Konzentration im Jungbier führen als im Jungbier von A?

Gruß, Seppl

[Boludo]

Ich weiß schon, dass in Haushaltszucker ein Disaccharid ist und keine Maltotriose enthält.

Ich formuliere meine Vermutung mal anders:
Nehmen wir an wir hätten eine Hefe A und eine Hefe B, die zu den jeweiligen Optimalbedingungen die selbe Würze vergären.
Der Stamm A kann Maltotriose verstoffwechseln, der Stamm B aber nicht oder zumindest nur marginal.

Könnte also der Gärprozess bei B aufgrund oben genannter Eigenschaft zu einer niedrigeren CO² Konzentration im Jungbier führen als im Jungbier von A?

Nein, denn es entsteht in beiden Fällen viel mehr CO2 als benötigt wird, um das Jungbier mit CO2 zu sättigen. Sonst würde es ja auch nicht im Gärspund blubbern, da sich alles CO2 lösen würde. Und gesättigt ist gesättigt, mehr geht nicht rein.

Stefan

[philipp]

Persönliche Vermutung: Dein Weizenbier war wirklich durchvergoren, der Sud davor nicht.

Wenn du den Sud davor bei 18-20°C hast gären lassen, den Weizensud aber typgerecht bei bis zu 24°C kann das ohne Probleme passieren.

(Außerdem ist der Unterschied zwischen 5,5g/l und 6g/l CO2 so marginal - das Empfinden im Mund Hängt ja auch von anderen Faktoren ab. Wenn du das Weizen mit Rollen und Schaum einschenkst, ändert das schon eine Menge.)

[Sauhamml Seppl]

Jetzt erscheint mir einiges klarer und durchwegs plausibler.
Danke an dieser Stelle für die diversen Erläuterungen und Hinweise!
SG, Seppl