Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

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Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#1

Beitrag von philipp » Dienstag 31. Januar 2017, 08:19

Hallo zusammen,

Michael Tonsmeire, der Mad Fermentationist, hat sich auch einmal dem LODO-Experiment gewidmet.[1] Von 20 Testpersonen konnten nur 7 Personen den Unterschied schmecken - was auch bei einer zufälligen Auswahl zu erwarten gewesen wäre.
Auch er stellt also, genauso wie Brülosohpy, fest, dass für typische Homebrewing-Sude die Hot-Side-Aeration vernachlässigbar zu sein scheint. [2-5]

Spannend wäre zu wissen, warum das so ist. Vielleicht liegt das an der Hefe, die noch in der Schwebe ist und während der Nachgärung in der Flasche den Sauerstoff verstoffwechseln kann. Ansonsten wäre der Fehlgeschmack "Oxidation" ja arbeitslos ;-)

Kennt jemand genauere Literatur, wie sich der Sauerstoff verhält, ob die Hefe ihn teilweise abbaut und wie die "Restaufnahmekapazitäten" so sind?

(Hintergrund: Wir empfehlen Neulingen häufig beim Läutern Schläuche einzusetzen, wenn wir auf Bildern sehen, dass sie das so plätschern lassen. Ich halte das für zweischneidig, weil ein Schlauch auch gerne den Sog auf das Filterbett erhöht, wenn er voll läuft. So hatte ich zu Beginn meiner Karriere zwei oder drei Läuterkatastrophen, bis ich das begriff und anders löste.)

  1. http://www.themadfermentationist.com/20 ... iment.html
  2. http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot ... t-results/
  3. http://brulosophy.com/2015/05/25/wort-a ... t-results/
  4. http://brulosophy.com/2015/07/13/wort-a ... t-results/
  5. http://brulosophy.com/2015/10/19/wort-a ... t-results/
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#2

Beitrag von TheCK » Dienstag 31. Januar 2017, 08:52

Rein gedanklich (ohne es belegen zu können) würde ich mal davon ausgehen, dass tatsächlich die Hefe "schuld" am fehlenden Oxydationsgeschmack ist.
Immerhin kann Hefe ja sowohl aerob als auch anaerob arbeiten - deshalb wird ja z.B. auch der Starter und die Würze vor dem Anstellen belüftet.
Problematisch dürfte es demnach erst werden, wenn keine lebenden Hefezellen mehr vorhanden sind und der Sauerstoff dadurch nicht mehr abgebaut wird.
Eventuell hat Ulrich da passende Fachliteratur griffbereit?
LG Chris

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#3

Beitrag von Sura » Dienstag 31. Januar 2017, 09:01

Ich finde das Brülosophy-Experimente immer mehr etwas zweifelhaft. Bei der HSA geht es ja auch darum wie denn mit der Oxidation über einen längeren Zeitraum gesehen voranschreitet.

Aber je mehr ich lese, höre, und erfahre, und dann dazu gezielt recherchiere muss ich sagen, das die Brülosophy-Experimente oftmals als "postfaktisch" zu betrachten sind.....

Endgültiger Edit:
Ich habe bei meinen Erläuterungen HSA und allgemeine Oxidation etwas durcheinandergemischt.... (man sollte nicht nebenbei was lesen und bewerten :/) ... und habe den falschen Kram gelöscht.
Zuletzt geändert von Sura am Dienstag 31. Januar 2017, 10:24, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#4

Beitrag von Boludo » Dienstag 31. Januar 2017, 09:05

Eigentlich müsste man so was doch analytisch nachweisen können.
Bei Schneider haben sie mir z.B. mal gesagt, dass sie ihr Bier auf Oxidation untersuchen lassen haben weil sie wissen wollten, ob die offene Gärung einen Einfluss hat (hatte sie nicht). Da gibt es sicher Leitsubstanzen, die man nachweisen kann.
Das fände ich jedenfalls wesentlich besser als Verkostungsergebnisse.
Und wer sein Bier nicht alt werden lässt, kann das Thema vermutlich eh abhaken.

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#5

Beitrag von philipp » Dienstag 31. Januar 2017, 09:21

Sura hat geschrieben: Je mehr ich lese, höre, und erfahre, und dann dazu gezielt recherchiere muss ich sagen, das die Brülosophy-Experimente oftmals als "postfaktisch" zu betrachten sind.....
Hier muss ich energischst widersprechen. Postfaktisch ist vieles, auch hier im Forum, aber sicher nicht deren Experimente.
Die beschreiben sauber ihre Methodik und testen dann mit einem für Hobbybrauerverhältnisse großen n von 10-20 im Dreieckstest.
Würden sie so etwas schreiben wie "der ganze Stammtisch war sich einig, dass das keinen Unterschied macht" wäre das postfaktisch.

Oftmals beschreiben sie selber sogar die Limitationen...

BTW: In deren Tabelle stehen auch noch ein paar länger andauernde Oxidationstests, da bin ich auch mal gespannt.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#6

Beitrag von Sura » Dienstag 31. Januar 2017, 09:42

philipp hat geschrieben:
Sura hat geschrieben: Je mehr ich lese, höre, und erfahre, und dann dazu gezielt recherchiere muss ich sagen, das die Brülosophy-Experimente oftmals als "postfaktisch" zu betrachten sind.....
Hier muss ich energischst widersprechen. Postfaktisch ist vieles, auch hier im Forum, aber sicher nicht deren Experimente.[....]
Dann kann das Forum eigentlich auch geschlossen werden, denn wir können machen was wir wollen, laut brulosophy gibts eher selten mal eine Änderung beim (geschmacklichen) Ergebnis.
Temperatur beim vergären (geschmacklich) egal: http://brulosophy.com/2016/08/01/fermen ... t-results/
Pitchrate ist (geschmacklich) auch unwichtig: http://brulosophy.com/2016/11/07/yeast- ... t-results/
Maischetemperatur (geschmacklich) auch: http://brulosophy.com/2015/10/12/the-ma ... t-results/
Dekoktion (geschmacklich) überflüssig: http://brulosophy.com/2016/12/12/mash-m ... t-results/
pH Wert ist (geschmacklich) ziemlich egal: http://brulosophy.com/2017/01/30/water- ... t-results/
Caramalze kann man (geschmacklich) nach Farbe ersetzen: http://brulosophy.com/2017/01/16/grain- ... t-results/


Aber egal, ist meine Meinung, musst du so nicht haben. Ich halte das Exbeeriment für nicht aussagekräftig eben weil es nur eine Woche lagerzeit hatte und habe es begründet.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#7

Beitrag von philipp » Dienstag 31. Januar 2017, 09:50

Sura hat geschrieben: Caramalze kann man (geschmacklich) nach Farbe ersetzen: http://brulosophy.com/2017/01/16/grain- ... t-results/
Nein. Dort wird eine andere Aussage getroffen:
Bei einem Schüttungsanteil von 10% macht es keinen Unterschied, ob man UK Crystal Medium oder US Caramel 60L Malz nimmt.

Sie lassen sich in der Dikussion zur Aussage hinreißen, dass das UK Crystal-Malz also in etwa dem US Caramel 60L Malz entspricht. Denn in der Diskussion schreiben sie auch, dass sie bei anderen Malzvergleichen trotz gleicher Farbe andere Ergebnisse hatten. Bei Maris Otter gegen US 2-Row haben alle 25 Teilnehmer den Unterschied geschmeckt.[1]


Aber unter'm Strich können wir diese Diskussion besser in einem eigenen Thread weiter führen. Hier geht's um Aeration.

[1] http://brulosophy.com/2016/06/06/grain- ... t-results/
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#8

Beitrag von Johnny H » Dienstag 31. Januar 2017, 10:05

Ich lese ja Brulosophy auch gelegentlich, aber mir sind auch schon methodische und statistische Unsauberkeiten aufgefallen. Die wurden auch hier im Forum teilweise schon diskutiert, z.B. hier: Vorderwürzehopfung mit Aromagabe zugeballert und dann keine statistisch signifikanten geschmacklichen Unterschiede gefunden.

Auch hier würde ich ein dickes Fragezeichen setzen hinter die geschmackliche Beurteilung einer HSA bei einer Woche im Keg. Da agiert die Hefe sicher als ein teilweiser Schutz, aber das können andere sicher besser begründen als ich. Hier ist das Thema Oxidation doch schon mal recht fundiert aufgearbeitet worden.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#9

Beitrag von afri » Dienstag 31. Januar 2017, 10:10

Dass die Hefe bei der NG noch aerob arbeitet, möchte ich bezweifeln (und somit widerspreche ich mir selbst ausdrücklich, nachdem ich das früher [tm] so postuliert habe). Denn O wird ja nur während der Vermehrungsphase gebraucht, oder ist das anders? Vermehrung findet MMN in der NG nicht mehr statt.
Achim (noch nie Pappdeckelgeschmack wahrgenommen habend)
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#10

Beitrag von philipp » Dienstag 31. Januar 2017, 10:14

afri hat geschrieben: Achim (noch nie Pappdeckelgeschmack wahrgenommen habend)
Echt, noch nie?

Das ist auch weniger ein reiner Geschmack als vielmehr Mundgefühlt und Geschmack kombiniert. So als wenn du Pappe auf der Zunge liegen hättest.

Bei Imperial Stouts oftmals auch ein bisschen stilgerecht, muss man ja auch mal sagen ;-)
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#11

Beitrag von Sura » Dienstag 31. Januar 2017, 10:35

(Ich habe oben Bockmist zu HSA und allgemeiner Oxidation vermischt.... hab ich darum gelöscht.)

Ich bin allgemein skeptisch was diese Aussagen beinhalten. Ich habe momentan, ab Lagerung im Kühlschrank von 8 Wochen, einen Fehlgeschmack den ich früher definitiv nicht hatte. (Bei verschiedenen Bieren, ober- wie untergärig.) ... dieser geht in die Richtung von pappig. Alt und abgestanden eben.
Die Änderung ist einmal, daß ich bei den Bieren einen Mini- Läutergrand nutze in welchen es plitschert, und nicht mehr einen Hahn mit Steigrohr und Schlauch bis den Boden des Kessels.
Die andere Änderung ist, daß ich mein Infusionswasser nun in die Maische reinplätschern lasse und nicht mehr den Schlauch am Rührlöffel befestigt habe.

Momentan schmecken meine 10wöchigen aus dem 6°C Kühlschrank alt. Ähnliche Biere die vorher mal 3 Monate nur im Kellerregal standen (mit Steigrohr geläutert) hatten diesen Alterungsgeschmack nicht.
Viel mehr Änderung als beschrieben ist am Ablauf nicht.

HSA passt da gut.
Ich werde meine Ablauf jetzt wieder ändern. Wie sich das auswirkt weiss ich in ein paar Monaten.
Zuletzt geändert von Sura am Dienstag 31. Januar 2017, 10:46, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#12

Beitrag von Malzwein » Dienstag 31. Januar 2017, 10:42

Bei allen Geschmacksvergleichen wird m. E. die persönliche Geschmacksfähigkeit zu wenig berücksichtigt. Ein Weinsomelier hat mir mal erläutert, dass nur ca jeder dritte überhaupt Nuancen wahrnehmen kann.

Wenn dann bei einem Hobbytasting ein Teilnehmer ständig "Oxidation, Oxidation" ruft und ich - wie andere auch - das aber gar nicht wahrnehme, muss ich zweifeln, an meiner oder des Rufers Wahrnehmung. Und wenn eine anerkannte Autorität Diacetyl verkündigt und im Anschluss alle beipflichtend nicken, frage ich mich, ob Sie auch nicken würden, wenn er Straciatella verkündet hätte. Jede Blindverkostung beweist doch, dass sich unsere Wahrnehmung auch durch nicht das Aroma beeinflussende Faktoren wie das Etikett täuschen lässt.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut! :P

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#13

Beitrag von Boludo » Dienstag 31. Januar 2017, 10:59

Malzwein hat geschrieben: Wenn dann bei einem Hobbytasting ein Teilnehmer ständig "Oxidation, Oxidation" ruft und ich - wie andere auch - das aber gar nicht wahrnehme, muss ich zweifeln, an meiner oder des Rufers Wahrnehmung. Und wenn eine anerkannte Autorität Diacetyl verkündigt und im Anschluss alle beipflichtend nicken, frage ich mich, ob Sie auch nicken würden, wenn er Straciatella verkündet hätte. Jede Blindverkostung beweist doch, dass sich unsere Wahrnehmung auch durch nicht das Aroma beeinflussende Faktoren wie das Etikett täuschen lässt.
*Angebermodus an*

Ich hab mal mit Ludwig Narziß ein Pils einer Hausbrauerei getrunken. Er hat erst gar nichts gesagt, dabei war das flüssiges Butterbrot. So viel Diacetyl muss man erst mal hinbekommen.
Als ich ihn dann darauf hingewiesen hab, hat er mir zugestimmt. Er dachte erst, es läge am Hopfen.
Es können also durchaus auch mal die kleinen Fische mehr schmecken als die Autoritäten.

*Angebermodus aus*

Stefan, immer noch stolz drauf und vollkommen OT :redhead

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#14

Beitrag von Enfield » Dienstag 31. Januar 2017, 11:08

Mal nur so aus Neugierde: Müsste dann der Braumeister von Speidel dann nicht völlig oxidierte Biere produzieren? Durch das Überlaufen des Malzrohres plätschert doch die heiße Würze während des ganzen Maischevorgangs. Oder liege ich hier falsch?

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#15

Beitrag von Johnny H » Dienstag 31. Januar 2017, 11:10

Deswegen halt Dreieckstest und Statistik. Wenn sauber und methodisch durchgeführt ist das (bei allen Schwierigkeiten) schon ein bisschen besser als "schmeckt mir nicht", Tagesform (die auch jeder kennen dürfte) oder geschmacklicher Ermüdung nach zehn oder hundert Bieren davor.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#16

Beitrag von Johnny H » Dienstag 31. Januar 2017, 11:40

Enfield hat geschrieben:Mal nur so aus Neugierde: Müsste dann der Braumeister von Speidel dann nicht völlig oxidierte Biere produzieren? Durch das Überlaufen des Malzrohres plätschert doch die heiße Würze während des ganzen Maischevorgangs. Oder liege ich hier falsch?
Das war hier (BM50, Link) schon mal Thema, und manche Leute haben deswegen bauliche Gegenmaßnahmen ergriffen. Ist allerdings nicht wirklich eine konkrete Antwort auf Deine Frage.
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#17

Beitrag von Seed7 » Dienstag 31. Januar 2017, 12:37

Sura hat geschrieben: Dann kann das Forum eigentlich auch geschlossen werden, denn wir können machen was wir wollen, laut brulosophy gibts eher selten mal eine Änderung beim (geschmacklichen) Ergebnis.
Das ist glueckicherweise nicht die richtige interpretation von den praesentierten resultaten. Die schlussfolgerung sollte meistens sein das es keine gibt, "not conclusive". Nicht das es keinen unterschied gibt.

Lese die ersten drei kapittel von Meilgaard's Sensory Evaluation Techniques, dann ist auch verstaendlich warum die tests "not conclusive" sind. Nicht trainierte Teilnehmer, falsche umgebung, falsche praesentation zweifelhafte statistik usw. Die messunsicherheit die damit/dadurch erreicht wird ist so hoch das mann schon auf basis davon keine schlussfolgerung ziehen kann.

Zum Sauerstoff, Charlie Bamforth sagt dazu, wer das bei der abfuellung nicht unter kontrolle hat solle sich keine sorgen um den rest machen, besonders um den teil bevor es hefe im jungbier gibt. Jede investition in inertes brauen ist dann suboptimierung. Die hefe metabolisiert viele oxidationsprodukte. Aufkauesen ist eine methode um leicht oxidierts bier wieder 'frisch' zu machen. Wenn es um groessere megen geht kann es zu ein batch in der hauptgaerung gegeben werden.
Einen leichten sauerstoffeinschlag im whirlpool soll sich unter umstaende auch positiv auf dem koerper vom bier (OG) auswirken.

Praktisch, ich halte von alle meine biere zwei flaschen zurueck, nach einem jahr gibt es mit wenigen ausnahmen immer sherry und port geschmack, hoechst selten pappe.

Ingo
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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#18

Beitrag von §11 » Dienstag 31. Januar 2017, 14:32

Ich glaube man muss hier einigermassen differenzieren was untersucht wurde und welchen Einfluss Hefe hat.

Hefe hat in der Tat ein sogenanntes Reduktionspotential. Dabei spielen verschiedene Wirkmechanismen eine Rolle:

1) Die Hefe nimmt geloesten Sauerstoff auf den sie zur Lipidoxidation benoetigt. Der Sauerstoff ist danach chemisch gebunden und somit aus dem Spiel
2.) Die Hefe gibt reduzierende Stoffwechselprodukte ab. Das sind Aminosaeuren, allen voran Gluthation, die im Bier eine reudzierende Wirkung haben, also auch bereits oxidierte Stoffe zu reduzieren (chemisch) vermoegen
3.) Enzymatische reduction chemischer Verbindung, zum Beispiel der Abbau von Acetaldehyd zu Ethanol

Das ist alles schoen und gut, aber ich hab selbst schon versuchsreihen gemacht und filtriertes Bier forciert oxidiert und danach mit neuer Hefe wieder abgefuellt.

Die Hefe ist in der Lage nach einiger Zeit den Effekt der Oxidation zu mildern, aber nicht komplett rueckgaengig zu machen. Das Bier war gegenueber der Vergleichsprobe (Oxidiert ohne Hefe) besser, aber nach wie vor weit weg von der Nullprobe. D.h. Reduktion ja, aber meiner Erfahrung nach nicht genug wirklich oxidiertes Bier wieder "Frisch" zu machen.

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/

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Re: Aeration - und die Auswirkungen (Tonsmeire, Brülosophy)

#19

Beitrag von Tozzi » Dienstag 31. Januar 2017, 23:03

Pappdeckelgeschmack hatte ich definitiv in zwei meiner Sude (Flaschenabfüllung).
Ich persönlich schmecke das also raus. (Beide Biere sind aber jetzt nach einem weiteren halben Jahr für mich wieder sehr gut trinkbar, die Farbe hat sich halt verändert und gegen Sherry- oder Honignoten hab ich bei einem malzbetonten Bier, in einem Fall war's sogar ein Barley Wine, nicht so viel einzuwenden).
Hot Side Oxidation hingegen müsste ich ja dauernd haben, als Grainfather Brauer.
Ich braue aber auch kein Münchner Helles, das bekomme ich hier halb so teuer als ich es jemals selber herstellen könnte...
Viele Grüße aus München
Stephan

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