Neues Projekt Lambic Kriek

alias2222 · #1

Hallo zusammen

Ich will mich mal wieder an etwas neues wagen, einem Lambic mit Kirschen.
Ich habe nun schon so einiges über das Thema gelesen und habe mir so meine Gedanken zu einem Rezept gemacht.
Gerne würde ich dieses hier zusammentragen und die Fachmänner/-frauen nach Ihrer Meinung fragen, ob ich auch alles verstanden habe.
Vielleicht kommt ja noch wer auf den Geschmack so wie ich. Ich könnte mich in ein Lambic legen.

Name: Brouwerij Lebèus Kriek - Lambic
Stil: Frucht Lambic (Kirschen)

Maische:
70% Pilsner Malz
29% Weizenflocken
1% Sauermalz

gebraut wird im Infusionsverfahren im Thermoport
1.Rast bei 69°C für 60min (Kombirast mit hoher Temperatur um viel Restzucker zu generieren)
zubrühen mit kochendem Wasser
2. Rast bei 78°C für 10min (Läuterruhe)

abmaischen und mit Nachgüssen aus kochendem Wasser übergießen um Stärke für Brett aus dem Treber zu lösen.

Würze kochen für 60min mit 2g/l gealtertem Hopfen (Hopfen für 3 Stunden bei 80°C in den Backofen legen um die Bittere auszutreiben)
Hopfen wird zur Vorderwürze gegeben.
Würze dann über Nacht abkühlen lassen auf Anstelltemperatur von ca. 20°C

Hefe:
Wyeast Belgian Lambic Blend direkt am Anfang zur Vergärung geben.
Da diese Hefe gleich alles mitbringt was gebraucht wird. Sie beinhaltet einen Belgischen Ale Hefestamm, einen Kirsch Stamm (weiß nicht was das sein soll), zwei Brettanomyces Stämme, eine Lactobacillus Kultur und eine Pediococcus Kultur

Gärbehälter aus Glas und nicht aus Kunststoff um Acteobacter nicht zuviel Sauerstoff zu geben.
Gärbehälter nie über 20°C lagern sonst gleiches Resultat durch Acteobacter. (Essigsäure)

Um allerdings eine Eichenfasslagerung zu simulieren, kommen in den Gärbehälter leicht getoastete Amerikanische Eichenholzchips ( 3g/l, Chips werden vorher gewässert um die Tannine auszutreiben) die erstmals nach 3 Monaten hinzukommen und für 3 Monate im Gärbehälter bleiben. In diesen 3 Monaten werden die Chips alle 4 Wochen, also 3 mal, durch neue ersetzt um eine kleine Menge an Sauerstoff dem Jungbier zuzuführen. (wird für die Bakterien gebraucht)

Nach 6 Monaten werden dann 100g/l Sauerkirschen (gefroren, so dass die Haut reißt und die ganze Frucht sich zersetzten kann) und 50ml/l Sauerkirschsaft dem Jungbier hinzugegeben.

Jetzt bleibt das ganze für min. weitere 6 Monate stehen. (an die max. 20°C dabei denken)

Abgefüllt wird dann in Geuze Flaschen mit Zugabe von neuer Hefe (Notti) und Haushaltszucker.

Ich hoffe so wird das etwas.

Grüße und cheers
Alexander

Bierwisch · #2

Hallo Alexander,
warum willst Du so hetzen? Nach sechs Monaten schon Kirschen zugeben? Normalerweise macht man das nach zwei Jahren...
Woher hast Du das mit "Kirsch Stamm"?

Wyeast 3278 Lambic Blend is a combination of Belgian style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and lactic acid bacteria for producing lambic-style ale.

Gruß,
Bierwisch

Frank_Z · #3

Hallo Alexander,

habe noch kein p-Lambic gebraut, finde das Thema aber interessant.

alias2222 hat geschrieben: Würze kochen für 60min mit 2g/l gealtertem Hopfen (Hopfen für 3 Stunden bei 80°C in den Backofen legen um die Bittere auszutreiben)
Hopfen wird zur Vorderwürze gegeben.
Würze dann über Nacht abkühlen lassen auf Anstelltemperatur von ca. 20°C
Nach 6 Monaten werden dann 100g/l Sauerkirschen (gefroren, so dass die Haut reißt und die ganze Frucht sich zersetzten kann) und 50ml/l Sauerkirschsaft dem Jungbier hinzugegeben.

Auf jeden Fall würde ich bei der Backofenalterung Hopfen mit niedrigem Alphagehalt nehmen und nicht zu heiß werden lassen, sonst könnte es eventuell schon zu Isomerisation kommen. Bei dem Grünhopfen, den Inspirationsbräu in Esslingen in Dosen vertreibt, wird meines Wissens bei Haltbarmachung ca. 1/5 der Alphasäure isomerisiert.
Ich habe hier noch eine Dekoranke von 2015 hängen, ist aber Mandarina Bavaria.

Mir persönlich schmecken Fruchtlambics mit einem höheren Fruchtgehalt besser, ich spreche da von 300 bis 450g/l. Hier gibt es noch interessante Infos: http://www.milkthefunk.com/wiki/Soured_ ... uggestions und eventuell noch weitere Artikel.

Zweimal im Jahr ist bei Cantillion in Brüssel schaubrauen, März und November.
Nächstes mal am 18.3. https://www.cantillon.be/evenements?lang=en
Mein derzeitiger Plan ist am Donnerstag Nacht mit dem Fernbus von Stuttgart aus hochzufahren, Freitag zu 3Fontainen und Lambiek Visitor Center in der Nähe von Lot/Beersel zu gehen, eventuell die zwei Bierläden bei Buizingen. Samstag den ganzen Tag bei Cantillon oder um 12:30 die Tour bei Oude Beersel mitmachen. Sonntag Nacht zurück.
Buskosten pro Strecke sind derzeit bei Eurolines bei 19 bis 23 EUR pro Strecke.
Lust mitzukommen?

Frank_Z · #4

Bierwisch hat geschrieben:warum willst Du so hetzen? Nach sechs Monaten schon Kirschen zugeben? Normalerweise macht man das nach zwei Jahren...

Beim "Day of the Lambic" Anfang Dezember 2015 gab es 12 verschiedene Lambics (und 14 Fruchtlambics), das Jüngste war vom November 2015, d. h. maximal 6 Wochen alt. Ich war selbst überrascht, dass man das schon trinken kann. Es war extrem Trüb, wie ein NE IPA und hatte einen fruchtigen Nektarinengeschmack. Es gab noch ältere Lambics aus der gleichen Brauerei, die Geschwindigkeit wie sich das Lambik entwickelt scheint bei der Spontangärung von Sud zu Sud unterschiedlich zu sein.
Bei dir wird es wohl davon abhängen, wieviel "Hefemischung" du zu gibst und wie alt diese ist/wie Transport und Lagerung waren.

Bierwisch · #5

Naja, bei echten wildvergorenen Bieren, sind da halt auch immer ein paar Kreaturen dabei, die ihre teilweise sehr unangenehmen Stoffwechselprodukte hinterlassen. Mit steigendem Alkohol- und Säurgehalt verschwinden die Viecher auch wieder, nur dauert es teilweise sehr lange, bis Brett und Co. diese Stoffe wieder in was anderes umgewandelt haben.

Nur weil man ausgewählte Lambiks schon nach sechs Wochen trinken konnte, heißt das ja nicht, daß das generell funktioniert...

alias2222 · #6

Bierwisch hat geschrieben:Hallo Alexander,
warum willst Du so hetzen? Nach sechs Monaten schon Kirschen zugeben? Normalerweise macht man das nach zwei Jahren...
Woher hast Du das mit "Kirsch Stamm"?

Wyeast 3278 Lambic Blend is a combination of Belgian style wheat beer yeast, sherry yeast, two Brettanomyces strains and lactic acid bacteria for producing lambic-style ale.
Gruß,
Bierwisch

Hallo Bierwisch
Da hab ich mich verlesen. Es ist ja ein Sherry Stamm. Aber trotzdem was ist das?

Grüße
Alexander

Fuji · #7

alias2222 hat geschrieben:Hallo Bierwisch
Da hab ich mich verlesen. Es ist ja ein Sherry Stamm. Aber trotzdem was ist das?

Ein Hefestamm für die Sherry - Herstellung, nehme ich mal an.

Bierwisch · #8

Sherry-Hefen sind sehr alkoholtolerant und bilden unter bestimmten Umständen einen sogenannten Sherry-Flor (der Laie würde das Schimmel nennen).

alias2222 · #9

Danke das erklärt einiges.

Das mit den 6 Moanten und den Kirschen habe ich an vielen Stellen gelesen. Außerdem würde ich gerne jedes Jahr einen neuen Sud ansetzten und ich denke die Kirschen brauchen so zirka 6 Monate bis die komplett zersetzt sind oder?

ggansde · #10

6 Monate geht schon. Das sich die Kirschen zersetzen solltest Du Dir aus dem Kopf schlagen.
VG, Markus

alias2222 · #11

Oh ok dann lieber danach filtern? Oder reicht von oben abziehen?

Frank_Z · #12

alias2222 hat geschrieben:Oh ok dann lieber danach filtern? Oder reicht von oben abziehen?

Bin nicht sicher, ob die sich in der Zeit absetzen, bei meinem Sauerkirschweizen schwammen die oben, war aber nur eine gute Woche.

Kühlst du über Nacht offen ab um noch ein paar lokale Hefen reinzubekommen? Ansonsten würde ich sofort runterkühlen, du gibst ja eine große Anzahl Mikroben hinzu die dann wahrscheinlich dominieren. Cantillion braut nur, wenn es nachts unter 8°C hat, näher am Gefrierpunkt ist besser.

Frudel · #13

Ich habe 40l Lambic ( Framboise )seit einem Monat am gären , gibt es zwingende Gründe warum man
den Fruchtanteil nicht schon nach 3 Monaten zugeben kann ?
Soll man nach der Früchtegabe umrühren oder nicht?

LG
Markus

Bierwisch · #14

Keine Ahnung, was die Nachteile wären, aber die Belgier geben die Früchte immer erst zum Schluss dazu und dafür wird es bestimmt auch einen Grund geben...

nacron · #15

Also erst einmal Acetobakter brauch vor allem Sauerstoff, wenn du nicht in Fässern lagerst und den Sauerstoffeintrag verringerst wird da auch bei 23 Grad nichts kommen :)
Dann die Belgier geben ihre früchte auf jeden fall nach der Hauptgärung hinzu aber teilweise 1-2 Jähriges teilweise aber auch jüngeres bier.
Grund hierfür ist allein das man das Aroma nicht austreiben will mit der Hauptgärung. Üblicherweise liegt das bier rund 1-3 Monate auf der Frucht je nach Temperatur, wie stark die frucht vorher aufgebrochen wurde etc.
Und noch etwas :) ich würde es Kirschsauerbier nennen um nicht zu verwirren mit einem Spontanvergorenen Bier mit Turbid Mash.

Ladeberger · #16

Es wird eben nicht dadurch schneller fertig, dass Kirschen drin sind. Man beschneidet sich dadurch bei einem sowieso schon schlecht steuerbaren Produkt um weitere Freiheitsgrade. Und frischer werden die Kirschen auch nicht. Ich würde das Basisbier daher nicht auf einen Zeitplan setzen, sondern abwarten, bis das Aroma passt.

Gruß
Andy

jemo · #17

Ich hänge mich hier mal dran, weil ein Lambic auch eines meiner nächsten Projekte wird.
Aufgrund der Luftdurchlässigkeit von Kunststoff wollte ich in Edelstahl vergären, frage mich aber gerade ob die völlige Luftundurchlässigkeit ok ist. Lambic wird ja oft in Holzfässern vergoren und die sind ja auch durchlässig...
Ist es denn in Ordnung, wenn quasi luftdicht vergoren/gelagert wird, oder ist etwas Sauerstoffeintrag erforderlich?

Bierwisch · #18

Mach es wenn möglich im Glasballon - ein bisschen zuviel Sauerstoff und Du hast 20l Bieressig. Den wirst Du zwar auch los, aber Lambic ist dann doch was anderes...

nacron · #19

Womit ich viel erfolg habe ist mit PET Flaschen (Better Bottle) (https://www.schnapsbrenner.eu/Gaerungsf ... -ohne-Hahn) die haben auch eine sehr geringe Permeabilität.
Meine älteste Mischkultur (lambic dregs) ist nun schon über nen Jahr drin und hat noch keine spur Essig.

Cheers
Bene

nacron · #20

Ach und wegen des Verschlusses ich hab sehr gute erfahrung mit diesem hier gemacht: https://www.schnapsbrenner.eu/gummikapp ... t-9mm-loch der ist ziemlich eng oben drauf und flutscht nicht raus.
Hier gibts übrigens nen Artikel wegen den locks: http://www.mocon.com/assets/documents/P ... _highq.pdf

Cheers
Bene

alias2222 · #21

Super vielen Dank für die vielen Ideen

Barney Gumble · #22

nacron hat geschrieben:Also erst einmal Acetobakter brauch vor allem Sauerstoff, wenn du nicht in Fässern lagerst und den Sauerstoffeintrag verringerst wird da auch bei 23 Grad nichts kommen :)
Dann die Belgier geben ihre früchte auf jeden fall nach der Hauptgärung hinzu aber teilweise 1-2 Jähriges teilweise aber auch jüngeres bier.
Grund hierfür ist allein das man das Aroma nicht austreiben will mit der Hauptgärung. Üblicherweise liegt das bier rund 1-3 Monate auf der Frucht je nach Temperatur, wie stark die frucht vorher aufgebrochen wurde etc.
Und noch etwas :) ich würde es Kirschsauerbier nennen um nicht zu verwirren mit einem Spontanvergorenen Bier mit Turbid Mash.

Hab jetzt irgendwie noch immer nicht ganz verstanden, ist Acetobacter bei normal sauberem Arbeiten wirklich ein Thema? In der Wyeastmischung ist es nicht vorhanden nehme ich jetzt ganz stark an.

Ich frage weil ich seit zwei Jahren zwei nahezu immerzu verschlossenene, gut gefüllte aber eben keinesfalls gasdichte Eimer (dünn wirkendes Polypropylen PP) für mein dieses Jahr zur Kirschenernte weiterzumachendes Kriek in Gärung habe.

Muss das nun schon zwangsläufig Essig sein? Probieren/Öffnen traue ich mich aus besagtem Grund nicht zwischendrin.

In dem Artikel
https://byo.com/mead/item/976-lambic-br ... h-bacteria
steht dass eine schöne "Dreck" ("muck") - Schicht, die ich beim einzigen Öffnen nach ein paar Monaten bei mir auch gesehen habe, das Produkt natürlich vor zuviel Sauerstoff zumindest von oben schützen soll.

Vielleicht streich ich die Eimer noch mit irgenwas luftundurchlässigem (Fett?) von Außen an um die Sauerei komplett zu machen? Wobei es jetzt eh schon wurscht is bis Kirschernte oder was meint Ihr?

Vg
Shlomo

nacron · #23

Also ich würde vor allem zwischendurch probieren um die ganze geschichte so kurz wie möglich dem Sauerstoff auszusetzen.
Selbst wenn du kein Acetobakter hast so wird Brett mit zuviel Sauerstoff Essigsäure erzeugen.
Fett hilft glaub ich nichts ... allerhöchstens umschlauchen auf ne co2 gespühlte pet flasche oder ein Keg.
Und noch was wenn du dir hier die schöne Tabelle unten anguckst: http://www.milkthefunk.com/wiki/Soured_Fruit_Beer
musst du das Bier nicht länger als 8 Wochen auf der Frucht lassen.
Was viele Sauerbierbrauer in den USA machen ist das Bier nach einem Jahr im Carboy/Pet Carboy in ein NC Keg umzuschlauche und dort unter CO2 zu lagern.

Cheers
Bene

Christel01 · #24

Halo,

viel Spaß beim in Lambic legen, ich bleibe bei deutschen, nach dem Reinheitsgebot gebrauten, Bieren.

augustus

Barney Gumble · #25

nacron hat geschrieben:Also ich würde vor allem zwischendurch probieren um die ganze geschichte so kurz wie möglich dem Sauerstoff auszusetzen.
Selbst wenn du kein Acetobakter hast so wird Brett mit zuviel Sauerstoff Essigsäure erzeugen.
Fett hilft glaub ich nichts ... allerhöchstens umschlauchen auf ne co2 gespühlte pet flasche oder ein Keg.
Und noch was wenn du dir hier die schöne Tabelle unten anguckst: http://www.milkthefunk.com/wiki/Soured_Fruit_Beer
musst du das Bier nicht länger als 8 Wochen auf der Frucht lassen.
Was viele Sauerbierbrauer in den USA machen ist das Bier nach einem Jahr im Carboy/Pet Carboy in ein NC Keg umzuschlauche und dort unter CO2 zu lagern.

Cheers
Bene

Nur um Missverständnisse vorzubeugen, auf der Frucht ist es noch nicht.
Würde eher einen Saft aus pürierten Kirschen machen, der als sehr fein filtriert aus dem Püree gewonnen wird.
Der Saft dient der zusätzlich eingebrachten Champagnerhefe dann als Nachgärungsfressen.
Zeitgleich geht es dann in die Nachgärung.

Hattest Du etwa die Kirschen als alleinige Quelle für Acetobacter gemeint?
Dann hätte ich zumindest fürAcetibacter kein Problem, weil dann ja bei Flaschennachgärung eh kein Sauerstoff für das Bakterium zur Verfügung stünde oder seh ich jetzt was ganz falsch?

Vg
Shlomo

nacron · #26

Acetobakter kommt in der Luft vor, wenn man Apfelwein mit einem Tuch rumstehen lässt wird er irgendwann zu Essig.
Meistens ist er aber auch in kleiner Zellenanzahl auch im Lambic enthalten. Meistens macht er sich aber nicht bemerkbar weil nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist und die Temperatur nicht stimmt. 2 Jahre im Eimer könnte zu viel sein aber kann natürlich auch alles gut gegangen sein.
Ich würde für das nächste Projekt die Better Bottles / Pet Flaschen empfehlen, die sind deutlich besser für lange Lagerungen geeignet.
Wenn du die Kirschen pürierst brauchst du noch kürzer bis die Zucker aufgebraucht sind. Ich würde 5-6 Wochen auf Püree und wenn es wirklich Saft ist dann 3 Wochen.

Cheers
Bene

Barney Gumble · #27

nacron hat geschrieben:Acetobakter kommt in der Luft vor, wenn man Apfelwein mit einem Tuch rumstehen lässt wird er irgendwann zu Essig.
Meistens ist er aber auch in kleiner Zellenanzahl auch im Lambic enthalten. Meistens macht er sich aber nicht bemerkbar weil nicht genügend Sauerstoff verfügbar ist und die Temperatur nicht stimmt. 2 Jahre im Eimer könnte zu viel sein aber kann natürlich auch alles gut gegangen sein.
Ich würde für das nächste Projekt die Better Bottles / Pet Flaschen empfehlen, die sind deutlich besser für lange Lagerungen geeignet.
Wenn du die Kirschen pürierst brauchst du noch kürzer bis die Zucker aufgebraucht sind. Ich würde 5-6 Wochen auf Püree und wenn es wirklich Saft ist dann 3 Wochen.

Cheers
Bene

Superdank für die Tipps! Das mit der ganz kurzen Nachgärung mach ich so.
Das nächste Mal wird (wie immer

) alles besser, dann mache ich es in PET-Flaschen, weil nur für alle Jahre mal ein Lambic möchte ich keinen neuen Edelstahlbehälter.

Ich warte jetzt noch mit dem Nachschauen, berichte dann aber zur Kirschzeit (Mai-Juni) ob ich nun Lambuc oder Essig erzeugt ja.
Für Letzteren nehm ich schonmal proforma Sammelbestellungen an

Habe übrigens tatsächlich schonnal in sehr jungen Jahren im elterlichen Weinkeller eines guten Kumpels am eigenen Leibe in nachhaltig erinnerungsfähiger Weise erfahren, wie acetaldehydhaltiger Wein (besser gesagt ein Zwischenprodukt zwischen Weiswein und Essig) schmeckt... Wir warn jung und brauchten das Geld..

ggansde · #28

Moin,
Heute habe ich nach 6 Monaten mal wieder nachgeschaut.

VG, Markus

Barney Gumble · #29

Ist ja wie im Horrorfilm.
Sind die schimmeligen Brocken (verzeih meine Ausdrucksweise) die Kirschenzombies oder nur sonstiges agglomeriertes Etwas?
Wie kriegt man die eigentlich am besten ohne dass die zu sehr zerfallen wieder raus?

Vg
Shlomo

freeflyer201 · #30

Meiner Meinung nach ist das Schimmel und keine Pellicle. Die vielen grünen Stellen sprechen für Schimmel.
Ich fürchte das muss weg.
LG
Yannick

ggansde · #31

Moin,
alles im grünen Bereich

Spass beiseite. Das ist genau wie es aussehen muss. Ein Kriekbrauer benötigt starke Nerven. Es sind die Kirschzombies, wie Du sie nennst. Das Bild täuscht. Grün ist da nichts. Der Rand am Ballon stammt von den ehemaligen Hochkräusen. Er lässt die Kirschreste dahinter etwas merkwürdig aussehen. Schimmel könnte in dieser extrem feindlichen Atmosphäre kaum überlegen.
VG, Markus

Barney Gumble · #32

Von meiner Seite aus war es echt nur Spaß, ich denke vom Bild auf Schimmel oder was Anderes zu schließen, ist wie Ferndiagnose beim Sex.

Aber wie machst Du die Dinger da raus? könnte mir vorstellen die zerfallen, Käsetuch/Filamentfilterfiltration?

Vg
Shlomo

ggansde · #33

Moin,
Es wird häufig berichtet, dass die Kirschen sich auflösen. Das konnte ich noch nie beobachten. Ich habe einen Weinheber. Diesen führe ich dann an einer günstigen Stellen bis zum Boden des Ballons. Er hat unten eine Kappe, die verhindert, dass Sediment angesaugt wird. Ich schlauche dann in ein anderes Gefäß um und versetze für die Karbonisation mit Zucker und Nachgärhefe. Zur Sicherheit benutze ich dabei noch einen Monofilamentfilter.
Das wird aber noch ein bis zwei Jahre dauern

Ich denke, mein Lambiek von Wochenende wird früher fertig sein.
VG, Markus

schloemi · #34

Ich wäre mit den Eichenchips vorsichtig. Bei der Lambicherstellung geht es bei der Fasslagerung mMN nicht primär darum, Holz und Raucharomen freizusetzen als über gebrauchte Fässer das vorhandene micobiologische "Klima" zu nutzen. 3g/L können auch bei leichter Toastung schon recht dominant werden, insbesondere bei länger Lagerung und Ausrausch. Da wird nicht nur Vanille übergehen.

Aber viel Erfolg - eine spannende Geschichte!

Barney Gumble · #35

Also schwimmen die Kirschen alle oben auf wie dodefisch?
Ich dachte, die würden auch am Boden liegen und so einen Heber zusetzen, aber ich frag nur, weil ich vor meinem ersten kriek stehe (momentan drittes Jahr HG, s.o., noch ohne Kirschis aber dieses Jahr gehts ans "Eingemachte") und noch überlege ob Kirschen so zusetzen oder als käsetuchfeingefilterten selbst hergestellten Saft (darf ich das dann überhaupt noch "kriek" nennen?)
Vielleicht traue ich mich doch an die Direktzugabe, zurnot filtriere ich eben auch die Kirschreste am Ende des Siphons raus.
Schade dass hier nix mit Whirlpool geht.

Vg
Shlomo

nacron · #36

Ein kleiner Tipp noch von meiner Seite. Es gibt in der Weinwelt als auch bei vielen Sauerbierproduzenten eine Technik die Punchdown heißt. Man drückt die oben schwimmende Frucht mehrmals am Tag herunter um Sauerstoff der sich eventuell zwischen den Früchten verfangen hat los zu werden und so das Risiko auf Schimmel zu verringern. Im Hobbybrauersetup kann man das auch einfach durch mehrfaches schütteln des Gärbalons/Carboys machen. Meistens macht man das in den ersten 2 Wochen. Hier auch nochmal ein sehr interessanter Artikel über Frucht und Sauerbier:
http://sourbeerblog.com/a-guide-to-blen ... ith-fruit/
Desweiteren ist es auch immer sinnvoll die Frucht ein bisschen zu zermatschen oder vorher anzufrieren dann platzen die zellwände auf und sind besser zugänglich für die Hefen.

Cheers
Bene

freeflyer201 · #37

ggansde hat geschrieben:Moin,
Schimmel könnte in dieser extrem feindlichen Atmosphäre kaum überlegen.
VG, Markus

Dann haben die Bilder wohl getäuscht

Es sah aus als wären da grüne Stellen auf der Pellicle.
Das sich Schimmel in so einer Umgebung nicht ausbreiten kann, stimmt allerdings nicht. Gerade wenn Früchte dazukommen die oben aufschwimmen kann es auch bei einem Sauerbier leicht zur Schimmelbildung kommen. Da hilft ein regelmäßiger Punchdown sowie das Fluten mit CO2. Außerdem würde ich dir empfehlen den Carboy bis zum Rand zu füllen damit weniger Sauerstoff rankommt.
Bei milk the Funk gibt es eine Bilderserie "Schimmel oder Pellicle". Da sieht man erst wie schwer es ist beides beim Sauerbier auseinander zu halten.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Mold

Liebe Grüße
Yannick

Barney Gumble · #38

Wo ist denn jetzt auf der schönen Seite die Auflösung was es nach Meinung der Experten denn bei dem jeweiligen Gekröse auf den Bildern so is?
Hehe manches sieht echt nach bluatiger Henakrepf aus .. wie man in jetzt in Bayern sagen würde
Vg
Shlomo

wwwcom · #39

Steht doch direkt dabei

Barney Gumble · #40

Oh dann liegt's an meiner Darstellung am Handy

ggansde · #41

Ich bin im übrigen Bild 7 und 10.

VG, Markus

Barney Gumble · #42

Hallo
melde mich wieder wegen meines "Krieks".
Ist wohl nix geworden, hab es wie gesagt in Plastikeimern gelagert (seit 07.11.2014) und jetzt zum ersten Mal verköstigt.

Ergebnis: Ist Essig, zwar mild und irgendwie eine Zusatznote aber diese typische an Apfelessig erinnernde Geschmack ist nicht wegzudiskutieren.
Die Kirschen (Tk-Sauer-bio) Ende Mai dazugegeben, hätt ich mir auch sparen können..

Nächstes Mal (wenn ich überhaupt wieder sowas mache): In festen Colaplastikfkaschen lagern max. 1,5 Jahre lagern.

Also, wenn wer Kirschessig will, bitte melden.

Vg
Shlomo

Bierwisch · #43

Nehm´s sportlich - meinen ersten Sauerbierversuch habe ich auf kleine Schnappverschlussflaschen aufgeteilt und bringe ihn als leichten Bieressig unter die Leute. Es ist definitiv zu viel Sauerstoff dabeigewesen...

Neulich hatte ich eine Flasche Brouwerij Verhaeghe Vichte `Duchesse de Bourgogne` verkostet und mußte feststellen, daß ich mit meiner Essig-Aktion zu voreilig war. Das hier war richtig Essig und hat bei Ratebeer 97 Punkte!

gulp · #44

Bierwisch hat geschrieben: ↑Montag 24. Juli 2017, 13:04 Nehm´s sportlich - meinen ersten Sauerbierversuch habe ich auf kleine Schnappverschlussflaschen aufgeteilt und bringe ihn als leichten Bieressig unter die Leute. Es ist definitiv zu viel Sauerstoff dabeigewesen...

Neulich hatte ich eine Flasche Brouwerij Verhaeghe Vichte `Duchesse de Bourgogne` verkostet und mußte feststellen, daß ich mit meiner Essig-Aktion zu voreilig war. Das hier war richtig Essig und hat bei Ratebeer 97 Punkte!

Da sind wohl unterschiedliche Chargen unterwegs, das war auch auf facebook mal Thema, oder das Bier polarisiert eben. Ich mag das sehr!

Gruß
Peter

Kurt · #45

Für Sauerbiere die sehr lange lagern sollte man Glasbehälter verwenden. Vorsicht ist auch beim Verschluss angebracht, ein Gärröhrchen wird irgendwann trockenlaufen. Ich ziehe zusätzlich einen Gefrierbeutel über den Verschluss, gesichert mit einem Gummi.

Bierwisch · #46

@Peter

Dummerweise hatte ich nur eine Flasche und weiß nicht, wie es schmecken sollte...

Hast Du bereits mehr davon verkostet? Wie soll es denn schmecken?
Nur für den Fall, daß mir das Bier nochmal über den Weg läuft...

Bierwisch · #47

@Kurt
Ich vergäre meine Lambics / Gueuze-Versuche alle in Glas.
Nur hatte ich in einem amerikanischen Forum gesehen, wie jemand einen Eichenholzstab (mit den Füssen im Bier und dem Kopf an der Luft) zur Simulation der Fasslagerung als Stopfen verwendet hat.
Hab ich gleich ausproBIERt und leider zu spät meinen Irrtum erkannt.

gulp · #48

Bierwisch hat geschrieben: ↑Montag 24. Juli 2017, 13:39 @Peter

Dummerweise hatte ich nur eine Flasche und weiß nicht, wie es schmecken sollte...

Hast Du bereits mehr davon verkostet? Wie soll es denn schmecken?
Nur für den Fall, daß mir das Bier nochmal über den Weg läuft...

Habs zwei mal probiert und leider nur ein paar Stichpunkte notiert:

Eines meiner Lieblings-Sauerbiere. "Wunderbares flemish red, Malzaromen im Antrunk, in der Nase ein Hauch von Balsamico" Soweit meine Notiz vor einem Jahr.

Bierwisch · #49

Ja, Balsamico passt ganz gut.

Das Bier ist wirklich gut und hat mir geschmeckt, aber 97 Punkte finde ich etwas überbewertet.
Mein Bieressig ist nicht halb so komplex wie die Duchesse, hat aber auch eine nicht ganz so hohe Essigkonzentration.

alias2222 · #50

Mittlerweile habe ich das Projekt dann auch durchgezogen.

Lambik ist im Glasballoon und werkelt so vor sich hin.

cheers