Pale Ale mit Dekoktion?

[Dr Huppertz]

Hallo zusammen,

angeregt durch Moritz Artikel in der aktuellen Ausgabe des Braumagazins will, ich mich auch dem Thema Dekoktion nähern. Ich dachte an ein Pale Ale, weil ich dafür alles dahabe und ich es gerne mag.

Ich dachte an eine 100% Pale Ale Schüttung, kann das was werden? Mich würde interessieren ob man durch die Dekoktion auf Caramalze komplett verzichten kann.

Ich würde wie von Moritz beschrieben das Zweimaischverfahren anwenden wollen, in der Maische Pfanne beginnen, dann bis auf die Dickmaische von oben abschöpfen in den Thermoport usw.

Gibt es dazu Erfahrungen, ich konnte nichts finden und freue mich über jede Antwort.

[Dale]

Moin,

das Verfahren ist super, alleine um die Caramalze zu "sparen" wäre das allerdings recht viel Aufwand. Für stark hopfige Biere wäre mir das etwas zu anstrengend, weil die Geschmäcker eines Pale Ales doch vor allem hopfendominiert werden.

Ich würde entsprechend der Stammwürze keine zu hohen IBU-Werte anpeilen, wie genau die Restsüße entsteht, hab ich bei dem Verfahren noch nicht komplett durchdrungen. Märzen mit der 34/70 werden angenehm süffig, sicherlich aber nicht in dem Sinne süß, dass man da auf 70 IBU oder so gehen könnte und es noch jedem schmeckt.

Viel Erfolg,
Dale.

[Percyval]

Hallo!

Ich habe das Rezept vom Epic APA einmal nachgebraut. Weil ich aber gleichzeitig mal Dekoktion ausprobieren wollte und ich auch noch bei den Dekoktionsmengen Erfahrungsmangel hatte ist es am Ende ein Dreimaischverfahren geworden. Vom Geschmack her finde ich es hervorragend. Ich bin kein Biersomelier, glaube aber, dass es sehr kernig geworden ist durch die ersten beiden Dekoktionen der Dickmaische. Passt für mich toll zum Hopfenaroma. Es ist aber auch deutlich bitterer geworden als gedacht. Ein Braumeister sagte mir, dass das vermutlich daran liegt, dass durch die Dekoktion ja auch zusätzliche bittere Gerbstoffe ausgekocht werden. Ich würde beim nächsten Mal also mit den IBU etwas weiter unten ansetzen.

Gruß,
Heiko

[Ladeberger]

Pale Ale ohne Caramalze kann schnell zu trocken für die vorhandenen BE werden. Das ist kein spezifisches Problem des Maischverfahrens, aber wohl mit Kombirast und aufsteigender Infusion leichter in den Griff zu bekommen. Ein Einmaischverfahren mit großer erster Teilmaische, um von 35°C auf Maltoserast zu kommen, könnte auch funktionieren.

Andere Möglichkeiten sind natürlich eine niedrigvergärende Hefe und weniger BE (möglicherweise stiluntypisch).

Gruß
Andy

[Dale]

Es ist aber auch deutlich bitterer geworden als gedacht. Ein Braumeister sagte mir, dass das vermutlich daran liegt, dass durch die Dekoktion ja auch zusätzliche bittere Gerbstoffe ausgekocht werden. Ich würde beim nächsten Mal also mit den IBU etwas weiter unten ansetzen.

Das ist ja spannend... War denn der Vergärungsgrad wirklich wie angepeilt oder höher? An Bitterung durch Gerbstoffe glaube ich erheblich weniger als an geringere Restsüße und damit gefühlt höhere Bittere..

Eher am unteren Rand der möglichen Bittere zu rechnen, scheint aber wohl Konsnens zu sein.. :)

Beste Grüße,
Dale.

[Percyval]

Hmm, vielleicht hatte ich den Braumeister auch nicht exakt verstanden. Ich werde Ihn nochmal Fragen bei nächster Gelegengeit und dann schreiben was er meinte.

Zur Ausbeute kann ich leider nicht viel sagen, weil der Sud vom Ablauf her alles andere als geplant gelaufen ist. Dafür habe ich meine Anlage noch nicht gut genug im Griff um da wirklich verlässliche Werte beitragen zu können.

Ich fand, dass das APA einfach deutlich bitterer war als die geplanten IBU. Das kann aber auch sehr gut an fehlender Restsüße gelegen haben wir Du schreibst.

Gruß,
Heiko

[Percyval]

Hallo noch mal Dale,

da ich bald das Epic noch mal brauen möchte und es diesmal deutlich mehr Restsüße und weniger Bittere haben soll, will ich doch noch mal genauer hinschauen was das Thema Dekoktion und Bittere angeht.

Ich habe nach dem Epic APA noch mal ein Kölsch mit der gleichen Dekoktionstechnik gebraut. Wie das vonstatten ging kannst Du hier sehen viewtopic.php?f=10&t=253&view=unread#unread.

Das Kölsch sollte eigentlich ca. 22IBU haben und ist es ebenfalls deutlich bitterer geworden. Ich habe das Rezept schon häufiger mit normaler aufsteigender Infusion gebraut (allerdings nur mit PiMa) und da war es immer deutlich weniger bitterer.

Wenn Du Lust hast, dann schau doch bitte mal im Beitrag #19 das PDF mit dem Brauplaner nach Hanghofer an. Da sind alle Ist-Werte eingetragen. Die Ausbeute ist denkbar schlecht. Woran das liegt weiß ich noch nicht so recht.

Hast Du eine Idee, warum die Bittere so überhand genommen hat?

Gruß,
Heiko

[Seed7]

Ich dachte an eine 100% Pale Ale Schüttung, kann das was werden? Mich würde interessieren ob man durch die Dekoktion auf Caramalze komplett verzichten kann.

Dekoktion bringt ein anderen geschmack als Cara's, besonders wenn Englisches Cara benuetzt wird, das hat mehr toffee. Auch die menge an Cara ist in einem APA hoeher als mann in ein Pils nehmen wuerde.

Eine Alternative koennte es sein den einen Teil vom ersten (oder letzten) ablauf biss zu sirup ein zu kochen und dann wieder zur Wuerze geben.

Es spricht auch nichts da gegen Caramalze mit in der Dekoktion zu nehmen.

Aber wenn schon Dekoktion, dann wuerde ich bei dem APA nichts 'extra' machen und nur etwas mit der bittere herunter gehen.


Ingo

[Dale]

Moin,

@heiko wegen des Kölsch: Dein Rezept ist ziemlich sensibel auf die Nachisomerisierungszeit, weil du einen Großteil der IBUs erst durch sehr späte Hopfengaben erzeugst. Von den 22 IBU ja 16 in den letzten 10 Minuten... Spiel mal in dem excel-Teil etwas mit der Zeit herum und guck Dir mal die Auswirkungen an - ich denke, dass da sicherlich das Problem zu finden ist.

22 IBU für ein Kölsch ist doch echt moderat, kann mir nicht vorstellen, dass das wirklich schon mit 22 IBU zu herb ist. Sind vermutlich ein paar mehr geworden.

Die schlechte Ausbeute wundert mich auch - gerade bei Dekoktionen hab ich eher gute Ausbeute. Misst Du bis zum Schluss die Stammwürze? Ich läutere immer so lange bis ich bei der Zielstammwürze bin. Dadurch hab ich zwar einen Mengenfehler, nie aber einen Stammwürzefehler, was ich ganz günstig finde. Wenn bei mir die Ausbeute mies ist, liegts am Läutern - ich bekomme gerne mal Risse in dem Treber. Dann hilft nur aufrüheren und zurück auf Los.. (läutere sonst kontinuierlich - wie du auch).

Beste Grüße,
Dale.

[morpheus_muc]

Hallo zusammen!

(...)da ich bald das Epic noch mal brauen möchte und es diesmal deutlich mehr Restsüße und weniger Bittere haben soll, will ich doch noch mal genauer hinschauen was das Thema Dekoktion und Bittere angeht. (...)

Für mehr Körper und Süße habe ich bei meinem hellen Doppelbock ein "Hybrid"-Verfahren angewendet. Einmaischen wie gehabt bei 35°C, dann per Dickmaische auf 68-69°C und 70' rasten, dann per Dünnmaische auf 78°C und fertig. Hat ganz gut funktioniert.

(...)Es ist aber auch deutlich bitterer geworden als gedacht. Ein Braumeister sagte mir, dass das vermutlich daran liegt, dass durch die Dekoktion ja auch zusätzliche bittere Gerbstoffe ausgekocht werden. (...)

Das meine ich bei meinem Münchner Hell auch so beobachtet zu haben. Ich vermute, dass gerade bei hellen Biere mit moderaten Stammwürzen und Bittereinheiten dieser Effekt schon eine Rolle spielt.

Viele Grüße
Michael

[gulp]

Ein Pale Ale mit Dekoktion zu brauen, ist zumindest historisch gesehen Quatsch. Die wurden nun mal mit "single infusion rest", bei uns als Kombirast bekannt, gebraut. Natürlich wird das mit Dekoktion auch Bier, äh ale, wobei ale nannten sie vormals alles, was ohne Hopfen gebraut wurde, die beers mit Hopfen eben beer.
Aber gut, bevor ich mich total verzettele, wünsche ich wie immer:

Gutes Gelingen

Gruß
Peter

[Percyval]

Moin,

@Ingo: Ich stehe auf dem Schlauch. Hab ich das richtig verstanden, dass die Verwendung von Cara-Malzen Decotion heißt und das kochen von Maischen Dekoktion?

@Michael: Danke für das Maischerezept. Vielleicht probiere ich es so aus. Ich vermute entscheidend ist die recht hohe Kombirast für eine große Restsüße, bzw. Vollmunidigkeit, richtig? Ich würde nur die niedrige Rast gern weglassen. Was bringt die genau?

@Dale: Ersteinmal Danke, dass Du Dir den Brauplaner so detailliert angeschaut hast!

Zum Thema Bittere: Die Tabelle ist zwar mit den Ist-Werten gefüllt, aber die IBU wurden berechnet. Die 22IBU wollte ich eigentlich haben, aber es sind gefühlt eben deutlich mehr geworden. Ich hatte auch schon vor dem Brautag mit der Nachisomerisierungszeit rumgespielt, weil ich schon wusste, dass ich die schwer würde steuern können. Bei 15min. komme ich also auf die 22IBU, bei 20min. auf 25IBU und bei 30min. auf 29IBU. Ich müsste Hopfentee aufsetzen und mit dem Bier vergleichen um abschätzen zu können, ob ich da noch in diesem Rahmen liege. Vielleicht mache ich das noch. Ich müsste auch mal rausfinden, wie Gerbstoffe eigentlich schmecken. Ich könnte mir schon vorstellen, dass die bitter schmecken. Ich denke da z.B. an schwarzen oder grünen Tee. Wenn ich den lange ziehen lasse wird der auch bitter. Das könnte auch an den Gerbstoffen liegen. Hier im Forum gibts doch mindestens ein Chemie-Ass. Ich muss noch mal schauen wer das war. War das nicht flying?...

Zum Thema Ausbeute (leicht Off Topic, deswegen nur kurz): Ich messe die Stammwürze ebenfalls beim Läutern bis die Zielstammwürze (-3%Brix) erreicht ist. Nach 90min. kochen bin ich dann meist bei der gewünschten Stammwürze. Final gemessen wird dann noch mal bei Anstelltemperatur kurz vor dem Anstellen. In der Tat habe ich bei diesem Sud den Treber angeritzt, weil es irgendwann nicht mehr weiterging. Das lasse ich in Zukunft. Ich werde dann wieder aufrühren wie Du geschrieben hast. Ich bastel mir aber auch gerade einen Läutergrant. Da sollte der Treber nicht mehr so schnell dicht machen.

Viele Grüße,
Heiko

Edith: Ich glaube es gab doch mehr Chemieasse in diesem Forum. Geballte Kompetenz also :-) Ich schaue mal ob ich da einen anschreibe...

[Seed7]

@Ingo: Ich stehe auf dem Schlauch. Hab ich das richtig verstanden, dass die Verwendung von Cara-Malzen Decotion heißt und das kochen von Maischen Dekoktion?

Entschuldigung, alles mit K natuerlich. Manchmal kommt es etwas durcheinander mit den Sprachen in verschiedenen Foren,

Ingo

[Percyval]

Hallo Seed,

da war ich wohl etwas schwer von Begriff. Ich war über Deinen folgenden Satz gestolpert:

Decoction bringt ein anderen geschmack als Dekoktion, ...

Du meintest vermutlich Dekoktion bringt einen anderen Geschmack als Cara. Sorry, da hätte ich auch selbst drauf kommen können

Gruß,
Heiko

[flying]

Die verstärkte Auslaugung der Spelzen löst mehr Tannine aus den Spelzen. Diese widerum gehen hochkomplexe Verbindungen mit Eiweißen ein. Der Geschmack wird dann oft als "kernig" oder "breit" beschrieben. Genaugenommen handelt es sich nicht um Geschmackseindrücke wie bitter oder süß sondern um eine Astringenz, einen sogenannten trigeminalen Reiz. Genau wie das Brennen von Chili oder die Kühlgefühle bei Menthol.

Das gibt dem Bier oft erst den gewissen "Kick" oder "Biss"...

[Seed7]

Hallo Seed,

da war ich wohl etwas schwer von Begriff. Ich war über Deinen folgenden Satz gestolpert:

Decoction bringt ein anderen geschmack als Dekoktion, ...

Du meintest vermutlich Dekoktion bringt einen anderen Geschmack als Cara. Sorry, da hätte ich auch selbst drauf kommen können

Gruß,
Heiko

Ehhm ja, ich aendere es,

Ingo

[morpheus_muc]

(...)@Michael: Danke für das Maischerezept. Vielleicht probiere ich es so aus. Ich vermute entscheidend ist die recht hohe Kombirast für eine große Restsüße, bzw. Vollmunidigkeit, richtig? Ich würde nur die niedrige Rast gern weglassen. Was bringt die genau?( ...)

Ja genau, die hohe Kombirast hatte ich mit dem Ziel so gewählt und es hat auch ganz gut funktioniert... Was meinst Du aber mit niederer Rast, die Du weglassen willst? Da ist doch gar keine...

35°C - Einmaischen
53% Dickmaische ziehen, 20' kochen, aufmaischen, ergibt:
69°C - 70' Rast
33% Dünnmaische ziehen, kurz aufkochen, aufmaischen, ergibt:
78°C - Abmaischen, bzw. gleich Läuterruhe

Was willst da jetzt weglassen?

Viele Grüße
Michael

[DerDennis]

Die verstärkte Auslaugung der Spelzen löst mehr Tannine aus den Spelzen. Diese widerum gehen hochkomplexe Verbindungen mit Eiweißen ein. Der Geschmack wird dann oft als "kernig" oder "breit" beschrieben. Genaugenommen handelt es sich nicht um Geschmackseindrücke wie bitter oder süß sondern um eine Astringenz, einen sogenannten trigeminalen Reiz. Genau wie das Brennen von Chili oder die Kühlgefühle bei Menthol.

Das gibt dem Bier oft erst den gewissen "Kick" oder "Biss"...

Ochmensch, das Wort "Adstringenz" wollte eigentlich ich sagen.

("astringierend" schmeckendes Tannin ist nicht bitter, sondern eher wie ein dicker Pelz auf der Zunge, wer schon mal Schlehen vor dem ersten Frost probiert hat weiss was gemeint ist)

Grüße

[Percyval]

N'Abend!

Danke Flying und DerDennis für die Aufmerksamkeit, so dass ich Euch nicht einmal anschreiben musste. Klasse!

Jepp, ich dachte mir schon beim Trinken, dass da irgendwie auch andere "Bittere" drin ist. Gerade habe ich Adstringenz mal im INet nachgelesen. Ich denke, dass ist es. Die "Bitterkeit" die ich meinte spielt sich in der Tat nicht im hinteren Teil der Zunge ab, sondern im ganzen Mund. Danke für diese Erleuchtung! Jetzt nehm ich noch mal einen Schluck von dem Kölsch und genieße die neue Erkenntnis :-)

@Michael: Das war ein Denkfehler meinerseits. Ohne das niedrige Einmaischen ist natürlich eine Dekoktion schwer machbar. Sonst müsste man ja Schrot statt Dickmaische kochen :-) Ich habe beim letzten Mal auf 62C eingemaischt und dann mit der ersten Dekoktion auf 72C erhöht. Deswegen hab ich es nicht gleich verstanden.