Ob ich eine echte Rohfrucht-Vormaische anwerfen muß oder die Rohfrucht auch direkt mitmaischen kann, versuche ich aus der Verkleisterungstemperatur aus der Tabelle auf dieser
Seite zu ermitteln.
Da finde ich bei Hafer und Gerste eine typische Verkleisterungstemperatur von 56-62°C, die kann man also mitmaischen, da sie im ganz normalen Maischvorgang mit verkleistert.
Bei echter (!) Maisrohfrucht ginge das nicht so einfach, da sind es obere Werte von 70-87°C. Maisrohfrucht wäre hier das gemahlene, Maiskorn bzw. nicht weiter bearbeitetes Maismehl.
Bei
Polenta ist das Maismehl bereits (länger?) vorgekocht, hat also schon eine gewisse Verkleisterung erfahren.
Vom "Guck" her sind
Maisflocken auch nicht aus einem "ganzen" Maiskorn gequetscht, sondern wohl so ähnlich wie Cornflakes aus einer Art breiigen Masse gepreßt.
...wie genau Maisflocken gemacht werden, weiß ich aber nicht (Sendung mit der Maus?).
Üblich sind flockenförmige Rohfruchten durch dämpfen vor dem (heißen?) Quetschen weich gemacht und somit zu einem gewissen Grad bereits verkleistert.
Solche Rohfruchtflocken kann man meist ohne Probleme mitmaischen und wird auch jodneutral.
...was anderes wären selbst gemachte Rohfruchtflocken aus einer Flockenquetsche...die würde sich über glasharten Mais aber auch zurecht beschweren!
Zu den Mengen: i.A. sind 30% Rohfrucht in der Gesamtschüttung noch (gut) zu verarbeiten.
Bei einer Rohfruchtvormaische kann man auch mehr als 1:1 Rohfrucht:Malz nehmen, sollte dabei aber deutlich mehr Wasser nehmen, als bei einer normalen Schüttung.
So etwa die 6-fache Menge Wasser zur Schüttung sind ein ganz guter Anhalt...damit kann man auch zur Not noch Rohfrucht ganz ohne Malz kochen.
Außer Mais, der einen gewissen, süßlichen Geschmack nach "Maiskölbchen" in die Würze bringt, sorgen große Schüttungsmengen an Rohfrucht eher für eine merklich geschmackliche Leere.
Das kann auch gewollt sein. Reisrohfrucht z.B. macht wohl ein geschmacklich sehr leichtes Bier. Heavybyte (altes Forum) hat in seinem Pils erfolgreich Reisrohfrucht verwendet, da er einen leichten Geschmack (im Ggs. zu ausgeprägter "Vollmundigkeit") in seinem Pils haben wollte.
Gerstenrohfrucht mag ich nicht. Zumindest wenn ich Futtergerste gequetscht verwendet habe (also keine Flocken), machte sie einen "harten" (unangenehm kernigen?) Geschmack.
...Vorsicht bei längeren Kochvorgängen von Gerstenrohfrucht! Bei größerem Schüttungsanteil und ab etwa 30 Minuten Kochzeit kann die Läutergeschwindigkeit erheblich (!) leiden!
Weizenrohfrucht "rundet" den Geschmack für mich eigentlich wenig ab, es ist ein relativ geschmacksneutraler Stärkelieferant, der sich sehr einfach einsetzen läßt.
Den oft zitierten "nussigen" Geschmack bei Haferflocken konnte ich noch nicht feststellen, schmecke das aber vielleicht nicht recht heraus oder weiß nicht , "nach was" ich da geschmacklich "suchen" muß.
Mais habe ich schon erwähnt - ich liebe Mais in der Schüttung...man muß ihn aber mögen und manche Hobbybrauer haben ihn irgendwann "über".
...abraten (oder besser zur Vorsicht raten) möchte ich von Hirse: die brachte bei meinem Versuch eines Mehrkornbieres einen unharmonisch-schärflichen Geschmack rein.
Allgemein: taste Dich an die Einsatzmengen von Rohfrucht heran.
Mal ein Pfund Haferflocken in einem 20ltr-Versuchssud sind problemlos zu verarbeiten und erlauben vielleicht schon einen geschmacklichen Vergleich.
Zur weiteren Abrundung kann man Rohfrucht recht gut im Backofen anbacken/rösten. Dann aber auf jeden Fall an die Einsatzmengen bzw. Röstzeiten von unten herantasten!
Uwe
