Vorverkleistern

[Spike_19]

Moin.
Ich wollte demnächst mit Weizen Rohfrucht brauen. Da wird gesagt, man sollte den Weizen vorverkleistern. Wie genau funktioniert das? Wie lange muss man den Weizen mit wieviel Wasser kochen? Oder muss man da auch rasten durchlaufen?
Danke

[Uwe12]

Im Richard Lehrl steht, daß man Weizenrohfrucht direkt mit maischen kann - also ohne separate Vorverkleisterung. So mache ich es auch.
Wenn Du Weizenrohfrucht kochst, löst Du viel Beta-Glucane aus (mehr als bei gekochtem Weizenmalz), die Würze / das Bier wird davon etwas dickflüssiger oder sämiger.
Das kann sich auch negativ aufs Läutern auswirken.

Weizenrohfrucht, bzw. eigentlich alle unbehandelte Rohfrucht, ist vom Korn her (viel) weicher, als das betreffende Malz.
Du kannst Rohfrucht i.A. nicht in der üblichen Walzenmühle fürs Malz zerkleinern. Das Korn hat hinterher vielleicht eine Prägung von der Walze, mehr auch nicht.
Eine eng eingestellte Scheibenmühle - wie etwa die Porkert - oder eine ganz normale Getreidemühle kann das besser, sie zerreibt die Körner mehr, als daß sie sie bricht.

Uwe

[hoggel1]

Hallo,

Einfach nur Kochen, da keine Enzyme vorhanden sind und die Hitze die Stärke aufschließen soll.

MfG
Thomas

[Boludo]

Die Verkleisterungstemperatur von Weizen ist relativ niedrig, daher muss man nicht unbedingt vorverkleistern.
Bei meinem Wit sind es 40% und das geht prima, allerdings sollte man sehr fein schroten und die Eiweißrasten sind auch nicht verkehrt.

Stefan

[christoph83]

Ich hab recht gute Erfahrungen mit der sog. "Classic American Adjunct Mash Procedure", die geht eigentlich bei jeder Art von Rohfrucht. Im Endeffekt ist das eine Stufenmaische (mit den üblichen Rasten) die neben der Hauptmaische läuft und in einem frühen Stadium wie eine Dekoktion dazugekippt wird. Wichtig dabei: einen Anteil an enzymstarkem Malz mitkochen.

Einfachere Alternative: nimm Flocken, die sind scheinbar herstellungsbedingt bereits vorverkleistert (zumindest liest man das immer wieder).

[Kirk1701]

Hallo zusammen,

ich wollte bei meinem nächsten Sud auch Rohfrucht mitmaischen allerdings Reis. Ich hatte vorverkleistern immer als eine Art vorkochen verstanden damit das Korn weich wird und die Stärke für die Enzyme erreichbar sind?

Ist die Vorverkleisterung noch etwas anderes als Weichkochen?

Kirk

[afri]

Wichtig dabei: einen Anteil an enzymstarkem Malz mitkochen.

Hmm, warum das? Ich dachte, beim Kochen bzw. bereits ab 80°C werden die Enzyme denaturiert und also wirkungslos?!
Achim

[Kirk1701]

Naja,

danach gibts du das gekochte ja wieder Maische bei in der noch Enzyme zum Verzuckern vorhanden sind.

Kann man nun Vorverkleistern als einfaches Weichkochen reduzieren?

Kirk

[tauroplu]

Im Prinzip ja. Beim Vorverkleistern quillt die Stärke durch Wasseraufnahme. Dadurch wird alles etwas weicher. Beim späteren Maischen platzen die Stärkekörner unter Hitzeeinwirkung oberhalb von etwa 60°C und es entsteht Kleister und kann dann später von den Enzymen besser verarbeitet werden.

Gruß
Michael

[flying]

Die Verkleisterungstemperatur ist abhängig von der Getreideart bzw. der speziellen Struktur der Stärke (Weizenstärke z. B. bei 67,5 °C). Reisstärke hat eine höhere Verkleisterungstemperatur.

[Kirk1701]

Ahh okay,

danke! Dann geht der Reis erstmal in den Reiskocher und bei 64°C dann in die Maische!

Oder habe ich da etwas verkehrt verstanden? Dann müßte doch die Stärke von den Enzymen geknackt werden können?

Kirk

[flying]

Reis ist ein gutes Stichwort. Ein Versuch mit 25% vorgekochten Reis in einer Starkbiermaische ergab erst nach 3 h maischen eine einigermassen neutrale Jodprobe. Reisstärke ist wirlich eine besondere Stärke und schwer zu verzuckern für die Amylasen von Gerstenmalz. Spezielle technische Enzyme können das besser.

[Kirk1701]

René,
bist du auch damit am experimentieren? Das Problem ist eben auch das der Reis extrem viel Wasser aufnimmt.

Ich wollte jetzt nicht mit mehr als 5% Reis starten. Technische Enzyme mag ich jetzt nicht, obwohl das in Asien wohl gang und gäbe ist.

3h ist schon eine Hausnummer....

Kirk

[flying]

Meine Experimente sind schon länger her. 5% sind aber kein Problem, denke ich. Koche den Reis in weniger Wasser im Kessel weich und gib kaltes Wasser auf Einmaischtemperatur zu. Dann Malz dazu und normal maischen. Sollte kein Problem sein.

[Uwe12]

...hier vielleicht noch ein interessanter Link (weiter unten auf der Seite) zu den Verkleiterungstemperaturen verschiedener Stärkelieferanten.
Und aus diesem alten Beitrag habe ich den Link.
Vielleicht bringt die Recherche im alten Forum noch mehr Erkenntnis, da offenbar mehrere Hobbybrauer Reis als Rohfrucht verwendet haben.

Uwe

[christoph83]

Soweit ich als Laie das verstanden habe (gern lasse ich mich aber von jemand belesenerem eines Besseren belehren), ist bei der adjunct mash ein Malzanteil deswegen wichtig, weil offenbar bei der Verkleisterungsreaktion ein Reaktionsgleichgewicht besteht, welches dafür sorgt, dass die Verkleisterung nicht suffizient erfolgt. Wenn man ein diastasestarkes Malz dabei hat, dann spaltet das bereits verkleisterte Stärkeanteile auf und die stehen dann natürlich für das Reaktionsgleichgewicht nicht mehr zur Verfügung, weswegen ein besseres Aufschließen gelingt. So machts auf jeden Fall scheinbar die Brauindustrie mit Adjuncts. Ich hab schon gemerkt, dass diese MAischen leichter jodneutral werden, aber das ist vielleicht nur ein subjektiver Eindruck.

[Uwe12]

Hallo Christoph!

Ja, die Verkleisterung geht auch "rückwärts" zur Stärke - Retrogradation, etwa "Altbacken" werden von Brot über längere Zeit bei niedrigen Temperaturen.
Sind Amylasen anwesend wird die schon verkleisterte Stärke aber gespalten und aus Dextrinen bildet sich i.A. keine Stärke mehr zurück.
Es ist auch so, daß die Verkleisterungstemperatur bei Anwesenheit von Amylasen "sinkt".

Das "Mitkochen" von enzymhaltigem Malz nutzt bei der amylolytischen Spaltung so erst mal nichts, denn bei Kochtemperatur wirken keine Enzyme mehr (von technischen, kochstabilen Amylasen vielleicht abgesehen).
Eine Rohfruchtmaische wird man so aber auch nicht angehen, daß man Rohfrucht und Malz ins kochende Wasser wirft.

Wie man an den "Bereichen" der Stärkeverkleisterung sieht, findet auch schon bei niedrigeren Temperaturen als den maximalen eine Verkleisterung statt.
Man würde eine Rohfruchtvormaische zusammen mit enzymhaltigem Malz also eine Weile um 72°C aufwärts halten, dann kochen und hernach bei niedrigerer Temperatur erneut (frisches Malz=frische Enzyme) maischen.
So bekommt man auch Mais mit normalem Malz jodneutral abgebaut.
...da habe ich es mal beschrieben, siehe "Mais-Vormaische ohne technisches Enzym".

Uwe

[christoph83]

Genau, daher hab ich ja auch gemeint, das funktioniert wie eine Dekoktion, die neben der Hauptmaische läuft. Ich durchlaufe dabei in aller Regel auch die bei der gezogenen Dickmaische vorgesehenen Rasten, dann helfen die Amylasen nämlich auch (bei bockigerer Rohfrucht wie etwa Roggen mach ich auch mal eine Glucanaserast, aber das variiert).
Beziehen tu ich mich dabei auf die "classic american adjunct mash procedure" wie sie Randy Mosher beschreibt. Funktioniert bei mir klasse. Und jetzt werd ich mir mal dein Verfahren zu Gemüte führen.