Sauerbier & Schimmel

[Bierwisch]

Hallo Sauerbierfreunde,

am letzten WE habe ich eine Würze (P11) gebraut, die ich mit drei Jahre altem Hopfen gekocht habe und dann offen (mit Gaze abgedeckt) über Nacht auf die Terasse gestellt habe.
Bis heute gab es keine sichtbaren Gäraktivitäten, darum habe ich mal den Deckel aufgemacht und ein paar Schimmelinseln entdeckt.
Damit ist der Sud vermutlich nicht mehr zu retten, oder?

Danke & Gruß,
Bierwisch

[Barney Gumble]

Wie sieht der Schimmel aus? Poste mal Bilder.

Überhaupt Schimmel als solchen eindeutig zu interpretieren, kann manchmal tricky sein (können Kamhefen oder Bakterien oder theoretisch sogar nur Fett-/Eiweißfilm sein..)
Und zum anderen könnte es sich ja auch um freundlichen Schimmel (siehe Camembert..) handeln.

Erzähl einfach mal mehr zur Würzebereitung / Malz / evtl. exotische Zusätze..

Wie riecht/schmeckt es denn?

Ich würde auf jeden Fall noch ein Päckchen Trockenhefe investieren.

Vg
Shlomo

[DevilsHole82]

Btw, hat jemand noch den Link parat zu dieser Seite mit Bilderband zu verschiedenen Schimmel und Nicht-Schimmel Gärungen? Das ist eine sehr umfangreiche Bebilderung mit Erläuterungen. Sehr hilfreich.

[Kurt]

Nun ja, nach einer Woche ohne Gärung spricht doch recht viel für Schimmel.
"Spontane Gärung" ist sowieso so eine Sache. Ich glaube da wird viel missverstanden. In Belgien geben Sie zwar nicht unbedingt aktiv Hefe in die Würze, aber alle Gerätschaften und vor allem die Holzfässer beinhalten ja eine Vielzahl verschiedener Mikroorganismen in großer Zahl. So beginnt die Gärung dann recht zügig, der Sauerstoff wird schnell verdrängt und der pH-Wert der Würze fällt rapide. Eine ziemlich sichere Sache also. Wenn man unbedingt die Mikroorganismen aus seinem Garten im Bier haben will würde ich die auf einem Agar sammeln und vorselektieren.

[docpsycho]

Btw, hat jemand noch den Link parat zu dieser Seite mit Bilderband zu verschiedenen Schimmel und Nicht-Schimmel Gärungen? Das ist eine sehr umfangreiche Bebilderung mit Erläuterungen. Sehr hilfreich.

Das Milk the Funk Wiki meinst du? Neben dem Sauerbierbuch das beste wenn es um jegliche Art Sauerbier geht.

Grüße, der Doc

[DevilsHole82]

Yeah, genau das hab ich gesucht. Danke

[nacron]

Spontane Gärung kann schon bis zu zwei wochen brauchen bis sie in gang kommt.
Meistens versucht man den Schimmel mit vorsäuern auf 4.5 pH ein bisschen zuvorzukommen.
Aber die Verlustrate von komplett Spontanbieren ist so ca. 20-30%.
http://www.milkthefunk.com/wiki/Spontan ... rmentation Hier gibt es ziemlich viele Berichte und Infos über das ganze Thema.
Und Kurt dem würde ich wiedersprechen, die Fässer sowohl als auf die Gerätschaften werden sehr stark gesäubert.
Viele behandeln ihre Fässer mit Dampf oder Ozon, natürlich sind dann tief im Fass noch Brett und Bakterien drinnen,
aber nicht in solch großer Zahl das dies sofort zur Gärung führt. Was ich damit sagen will ist das für die Angärung eher die Mikroflora im Kühlschiffraum verantwortlich ist und die Hauskultur im Fass erst zum späteren Zeitpunkt eine Rolle spielt. Natürlich ist es wie immer beweisen kann man nigs und es wird auch heiß diskutiert wieviel Einfluss das Fass jetzt nun wirklich hat beim Lambic.

Ich wollte hier noch auf eine Weitere Methode hinweisen die viele benutzen und zwar ist es das Prinzip vom Spontanen Starter.
Man füllt mehere Weck Gläser / Schüsseln o.Ä. mit folgender Starter würze:
10 Plato, vorgesäuert auf 4.5 pH mit am besten gealterten Hopfen oder low Alpha Hops
Stellt diese, mit einem Fliegennetz abgedeckt, für ein paar Stunden an stellen wo man Hefe fangen will.
Nun bringt man das ganze am besten mit einem Gärspund ausgestattet nach drinnen und schaut welcher Starter gut riecht und schmeckt nach ein paar wochen. Hierbei die üblichen Sauerbier Off Flavours aussortieren (Nagellackentferner, Essig, Verbrannte Reifen etc).
So kann man dann natürlich auch Starter aussortieren die Schimmel entwickeln.
Hier findet man mehr Infos: http://www.themadfermentationist.com/20 ... rters.html

Cheers
Benedikt

[Bierwisch]

Es ist Schimmel, da bin ich mir sicher.

Beim nächsten Mal werde ich das Setting ein bisschen abändern (und auf jeden Fall vorsäuern), indem ich nicht den kompletten Sud rausstelle, sondern ein paar Liter in eine flache Schüssel gebe und diesen Starter nach Anspringen der Gärung zum Rest zurückgebe.

Die Idee mit den kleineren Startern hatte ich auch schon - das ist aber was anderes als eine Spontangärung. Wenn ich den selektierten Starter zur Würze gebe, dann sind einige Generationen von Mikroorganismen, die die frische Würze besiedelt hatten bereits tot und verstoffwechselt. Das Ergebnis ist ein anderes, als bei wirklich spontaner Vergärung.

Vermutlich sind 40l für die paar Hefen und Lactos, die da über Nacht reingefallen sind einfach zu viel Volumen. Durch den fehlenden Hopfen und den günstigen pH-Wert hatte der Schimmel einfach die besten Startbedingungen.
Ich denke mal, daß die gewünschten Mikroorganismen in den nächsten Tagen ihre Arbeit aufnehmen, aber können sie den Schimmel und seine Stoffwechselprodukte beseitigen oder war es das jetzt?

Ich habe noch 80%ige Milchsäure da - kann ich damit noch was retten?

Danke & Gruß,
Bierwisch

[nacron]

Schimmel ist Schimmel.
Dump it.
Schade drum aber vielleicht wirds das nächste mal was!

Cheers
Bene

[docpsycho]

Schimmel ist Schimmel.
Dump it.
Schade drum aber vielleicht wirds das nächste mal was!

Cheers
Bene

Sehe ich auch so, du weißt ja nicht welcher Schimmel das ist und welche Toxine der eventuell bildet.
Habe zwar heute morgen erst wieder gelesen, das die Amis bei Schimmel auf Kettel souring gerne den einfach entfernen und einfach weiter machen mit dem Programm. Persönlich hätte ich damit allerdings ein Problem und könnte das Endprodukt auch guten Gewissens niemandem anbieten.

Grüße, der Doc

[Berliner]

Bist Du sicher, dass es nicht bloß Eisschollen sind? ;-)

[Blancblue]

Ich wollte hier noch auf eine Weitere Methode hinweisen die viele benutzen und zwar ist es das Prinzip vom Spontanen Starter.
Man füllt mehere Weck Gläser / Schüsseln o.Ä. mit folgender Starter würze:
10 Plato, vorgesäuert auf 4.5 pH mit am besten gealterten Hopfen oder low Alpha Hops
Stellt diese, mit einem Fliegennetz abgedeckt, für ein paar Stunden an stellen wo man Hefe fangen will.
Nun bringt man das ganze am besten mit einem Gärspund ausgestattet nach drinnen und schaut welcher Starter gut riecht und schmeckt nach ein paar wochen. Hierbei die üblichen Sauerbier Off Flavours aussortieren (Nagellackentferner, Essig, Verbrannte Reifen etc).
So kann man dann natürlich auch Starter aussortieren die Schimmel entwickeln.
Hier findet man mehr Infos: http://www.themadfermentationist.com/20 ... rters.html

Cheers
Benedikt

Super Tipp! Und die Kulturenjagd stelle ich mir auch sehr spannend vor, probiere ich wenns wärmer wird auch mal aus.