Gärung zu langsam?

[haefner]

Hallo,

ich hatte schon im KFKA Thema gefragt, aber je mehr ich mich damit beschäftige, desto mehr bekomme ich leichte Sorgen ein paar Fehler gemacht zu haben. Vielleicht ist es wichtig keine Zeit zu verlieren und darum schlüssel ich das doch hier mal genauer auf. Vielleicht mache ich mir aber auch schon zu früh Sorgen um mein erstes "Baby" :-).

Gebraut wurden 24l Hefeweizen Triticum Wormatia nach dem Rezept von MuM. (http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rte=Helles Hefeweizen&suche_anfaenger=ja&suche_maische=Infusion&suche_gaerung=obergärig)
Hefe:1 Packung Wyeast 3068

Nach Hopfenkochen habe ich 13,1 Plato gmeessen, was ja fast eine Punktlandung ist. Heute, 6 Tage später sind es immer noch 8 Plato. Normal sollte das ja schneller gehen. Gären tut sie aber noch deutlich.Durch lesen und lesen und nochmals lesen (oder verrückt machen), habe ich drei Dinge bemerkt, die wohl eher nicht so gut waren:

1. Zu wenig Hefe? - da steht 1 Packung für 20l
2. Das Nährstoffpäckchen wollte nicht aufgehen, ich dachte aber es wäre offen. So wartete ich 5 Stunden bei 22C und habe erst beim öffnen gemerkt, dass da ja gar nichts gegangen ist. Also aufgeschnitten und in einem Becher verrührt bis es angefangen hat Schaum zu bilden, und dann in die Würze gemischt.
3. Würze wurde heiß abgefüllt, sofort verschlossen und dann draußen zum abkühlen abgestellt - fehlende Belüftung?

Muss man irgendwie reagieren, oder einfach mehr Geduld mitbringen?

Es ist aber auch wirklich viel, an das man denken muss

[Ladeberger]

Beim lesen und lesen und nochmals lesen hast du aber anscheinend meinen Thread zu Gärproblemen überlesen: viewtopic.php?f=7&t=11031&view=unread#unread ;)

Demnach fehlen zumindest Angaben zu:
- Bei Flüssighefe:
-- Bitte MHD der Flüssighefe (White Labs) bzw. Produktionsdatum (Wyeast) angeben
-- Wurde die Würze kräftig belüftet?
- Anstelltemperatur: Temperatur der Würze (nicht: Raum) zum Zeitpunkt der Hefegabe
- Aktuelle Raumtemperatur oder bei aktiver Kühlung die Gärtemperatur

Bei Gärstockungen zusätzlich:
- Aktueller Restextrakt und verwendetes Messinstrument. Bitte Werte "wie abgelesen" angeben, um Rechenfehler auszuschließen. Auf korrekte Temperatur der Messung (meist 20 °C) und Kalibrierung achten (Refraktometer mit Wasser auf 0%Brix).

Ggf. auch Abweichungen vom Rezept.

[haefner]

Hallo Ladeberger,

doch, genau dieses Thema hat in mir einige Sorgen wachgerüttelt.

- Die Hefe war ganz frisch bestellt und definitiv noch haltbar
- Das Belüften kann ich mir als zu wenig vorstellen. Nach Hopfenkochen heiß in den 75l Gärtank (da ist ja viel Raum für Sauerstoff), sofort verschlossen (...)
- Anstelltemperatur habe ich nicht gemessen. Lauwarm zwischen 20-30C
- Aktuelle Temperatur im Raum 18C
- Refraktometer: 8 Brix abgelesen, also 7,8 Plato (War mit dest. Wasser kalibiriert)

Habe mich ansonsten Streng an das Rezept gehalten.

[Kajo73]

Guck mal hier:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... 1&fgbrix=8

du has den Alkoholfehler bei der Refraktometermessung nicht berücksichtigt.

Gruß
Kay

[Ladeberger]

Das ist praktisch gleichzusetzen mit gar nicht belüftet. Mit der Gärtemperatur von oben nach unten zu gehen ist auch suboptimal; das ist wie Vollgas geben bei angezogener Handbremse. Und wie bereits von Kay bemerkt ist die Gärung schon weiter als gedacht. Ich würde der Sache jetzt mal noch einige Tage geben, dann sieht man weiter.

Gruß
Andy

[Chrissi_Chris]

Nach 6 Tagen von 13 Grad Plato auf 4,9 Grad Plato ist doch mit einem EVG von 62% absolut in Ordnung.
Mein Weizen ist nun in 10 Tagen von 14 Grad Plato auf 5 runter.


LG CHris

[haefner]

Hallo,

danke euch. Da hab ich dann trotzdem wieder viel dazu gelernt. Dann läuft es ja sozusagen nach Plan. Werde trotzdem 10 Minuten belüften und nochmal ein bisschen Bewegung reinbringen. Noch 1-2 Plato, dann sollte die Gärung schon vorbei sein. Auf den Schreck erst mal ein kühles blondes

[Enfield]

Um Himmels Willen, BITTE jetzt bloß NICHT nochmal belüften! Du oxidierst dir das Jungbier zu tode!

Lass es wie es ist und füll wenn die Gärung durch ist ganz normal ab.

[Beerbrouer]

Genau, bitte NICHT mehr belüften.

Welche Temperatur hat das Jungbier denn? Ich bin kein Weizenexperte, aber benötigen Weizenhefen nicht Temperaturen deutlich über 20 Grad?

Gruß

Gerald

[Chrissi_Chris]

Je nach Hefe, die Gozdawa Bavarian Wheat die ich benutze mag es gern kuschelig bei 20-32 grad.
Bananen Arona produziert sie ab 24 Grad.

LG Chris

[haefner]

Hatte schon "belüftet", weil ich gerade erst den PC angemacht hatte. Ich hoffe mein flüssiges Gold verzeiht es mir.
War aber mehr aufmachen, Probe ziehen, kurz gerührt und nach ein paar Minuten geschlossen. Habe jetzt die Heizung höher gedreht und so um die 23C.

Interessant bezüglich Temperatur und Bananenaromen.

[Boludo]

Bananen Arona produziert sie ab 24 Grad.

Das Thema Banane ist sehr komplex und lässt sich nicht auf die Gärtemperatur reduzieren.
Im Gegenteil kann eine zu hohe Temperatur kontraproduktiv sein, da dann auch mehr Ethylacetat entsteht, welches das für die Banane verantwortliche Isoamylacetat überdeckt.

Stefan

[Chrissi_Chris]

Das stimmt, ich habe hier lediglich die Packungsbeschreibung wiedergegeben, sicherlich spielen da andere Faktoren auch eine wichtige Rolle.
War mein erster Einsatz mit der Gozdawa deshalb habe ich da keine Erfahrung bis jetzt und habe mich grob an die Beschreibung gehalten.

LG Chris

[haefner]

Ich hätte am besten die Finger und das Fass lassen sollen wo es war (Umzug in besser geheizten Raum). Die Gäraktivität scheint extrem nachgelassen zu haben. Für das Verständnis: wie ist "tot-oxidieren" gemeint?

Komme aus dem semi-professionellen Weinbaubereich und bin einfach unempfindlichere Hefen gewöhnt. Eine gescheite Erbslöh Rouge kippt man rein und es ist völlig egal ob das nun Idealtemperatur ist oder nicht, und ob und wie lang man lüftet auch. Aber wir sind hier ja beim Bier Vielleicht muss ich mir ein paar Sachen wieder anders angewöhnen.

[Enfield]

Bei Bier gibt es nur einen Schritt wo Sauerstoff erwünscht ist, beim Belüften der Würze kurz vor oder bei der Hefegabe. Sonst wird versucht so sauerstoffarm wie möglich zu arbeiten (beim Maischen, Umfüllen, Abfüllen, etc.), da sonst Stoffe in der Würze und Hopfenöle oxidieren, was zu einem Fehlgeschmack wie Cardboard (nasser Karton), Cassis (Katzenurin) und Sherrynoten führt.

Wenn du vom Wein kommst, ist dir letzteres sicher vom Sherry bekannt, der ja auch wie blöd oxidiert wird.

[haefner]

Oh, das habe ich so bisher noch nicht gelesen gehabt. Beim Wein ist das erst beim Abfüllen der Fall, aber da ich sowieso steril filtriere, eigentlich egal. Aber das ist nen anderes Thema.

Leider tut sich messbar nichts. Es blubbert im Gärspund, aber das Refraktometer zeigt mir keine Änderung an

[Boludo]

Durch das Erwärmen wird gelöstes CO2 entbunden. Daher blubbert es. Das hat mit Gärung nichts zu tun.

Stefan

[haefner]

Nun habe ich die Heizung stark runtergedreht und habe 19C. Es blubbert hin und wieder ganz gut. Heute habe ich am Hahn was abgezapft und nur 6,5 Brix gemesssen, was mich laut Umrechner ja so ziemlich auf die Zielgeraden bringen müßte. Das war aber recht "hefig", daher habe ich mal testweise aufgemacht und von oben entnommen - dort sah man übrigens vereinzelt kleine Schaumkräusel.Da ist der Wert dann wieder zu vor ein paar Tagen unverändert geblieben. Ich habe mir jetzt mal eine Bierspindel bestellt. Das Bier riecht super nach Frucht und Banane und schmeckt schon so ganz gut nach Hefeweizen. Vielleicht ist es ja doch schon fertig, nur haut das mit dem Messen so nicht hin.

[Chrissi_Chris]

Heute habe ich am Hahn was abgezapft

Das würde ich in Zukunft unbedingt lassen, das ist nahezu der sicherste weg wie du dein Bier infizieren kannst.
Den Hahn anschließend so zu reinigen das es unbedenklich ist, ist fast unmöglich.

LG Chris

[haefner]

Hallo,

alles klar, danke für die Info. Dann versuche ich das zu sterilisieren und mache es so nicht mehr.

Also ich erkläre die Gärung für beendet. Habe gestern mit einer Oechslewaage gemessen und mittels Umrechnung exakt das bestätigt bekommen, was mir auch das Refraktometer bescherte. In dem Fall 4,3P. Dieser Wert ist seit 5 Tagen der gleiche. Nach Rechner von MMuM sind das 4,8% Vol. Alc. Bei ca 0,5% Vol.Alc durch Nachgärung komme ich auf 5,3% was für mich OK wäre. Der Geruch ist fantastisch und wenn man rührt kommt ein wunderschöner üppiger Schaum.

Jetzt frage ich mich für meinen nächsten Ansatz nur, was ich besser machen muss. Das Ziel mit 5,6% laut Rezept wurde schließlich nicht erreicht. Mir ist das schleierhaft, denn ich habe alles nach Rezept exakt eingehalten und habe mit gemessenen 13P auch messbar alles richtig gemacht. Die Gärung startete nach keinen 12 Stunden. Was ich noch nicht gesagt habe, und wohl auch nicht hätte machen sollen, war nach 5 Tagen zu öffnen, alles zu rühren und die am Rand festklebenden Schaum und Hopfenrückstände wieder mit ins Bier zu "rühren". Ob das dem Gärprozess kurz vor Beendigung geschadet hat?

Nochmal danke für eure Hilfe.

[DerDallmann]

Das Anstellen lief alles andere als optimal, fehlende Belüftung, Temperaturführung von oben nach unten... Da hast du doch schonmal Verbesserungspotential für das nächste mal. Der EVG ist grenzwertig tief, da ist also einiges im Argen.

Ansonsten kannst du dich auf Angaben aus dem Rezept nicht verlassen. Da spielen zu viele Faktoren mit rein.
Für den Anfang könntest du mal Hefenahrung versuchen. Ich habe vor ca. 15 Suden mit Hefenahrung angefangen und habe seit dem keinen einzigen Ausreißer des EVG nach unten gehabt. Dein Brauwasser solltest du dir auch mal angucken.

Gruß, Johst

[Sura]

So einfach ist das halt alles nicht. Die Gärung ist unter anderem auch vom Wasser abhängig, von den Nährstoffen der Würze. Dein Hefehandling am Anfang war schon nicht komplett in Ordnung, und dann hast du vor dem zugeben der Hefe nicht ordentlich belüftet. Dann liegts auch hier und da am Maischeprogramm und wie du das durchgefahren hast, ob die Hefe aus der zweiten Führung kommt, usw. usf. ... du wirst kaum zu Hause zweimal genau das selbe hinbekommen, wieso sollte da genau das rauskommen was jemand anders so geschafft hat?

Und hör bitte endlich mal auf im Jungbier rumzuplörren und zu rühren! Kann doch wohl nicht sein, daß du so beratungsresistent bist?! Nach der Hefezugabe: Deckel zulassen, nicht rumrühren, und Sauerstopffeintrag vermeiden, Himmel Arsch und Zwirn! Die (OG-)Hefe die im Schmodder des übriggebliebenen Heisstrubs am Boden liegt ist tot! Das motiviert die noch in Suspension schwimmenden Hefezellen kein Stück wenn ihre verstorbenen Verwandten neben Ihnen auftauchen!
Und wenn du unbedingt zwischendurch Messwerte willst, schmeiss am Anfang eine Spindel mit rein. Oder ziehe vorsichtig(!) mit einer Pipette ein paar Tropfen für das Refraktometer. Durch dein rühren und rumfummeln im Eimer zerstörst du zudem noch die schützende CO2-Schicht auf dem Jungbier die es unter anderem vor Bazillen schützt die du da reinatmest.
Wenn du meinst da ist was im Argen: Entweder warte geduldig, oder schlauche vorsichtig und sehr sauber (ohne plätschern und plantschen) in einen neuen Gäreimer, lass dabei den Schmodder und die oberste Schicht auf dem Jungbier im alten Eimer, und dann lass den eine Woche in Ruhe stehen OHNE(!!!) den Eimer bis zur Abfüllung zu öffnen.

[Paule]

Und hör bitte endlich mal auf im Jungbier rumzuplörren und zu rühren! Kann doch wohl nicht sein, daß du so beratungsresistent bist?! Nach der Hefezugabe: Deckel zulassen, nicht rumrühren, und Sauerstopffeintrag vermeiden, Himmel Arsch und Zwirn! Die (OG-)Hefe die im Schmodder des übriggebliebenen Heisstrubs am Boden liegt ist tot! Das motiviert die noch in Suspension schwimmenden Hefezellen kein Stück wenn ihre verstorbenen Verwandten neben Ihnen auftauchen!
Und wenn du unbedingt zwischendurch Messwerte willst, schmeiss am Anfang eine Spindel mit rein. Oder ziehe vorsichtig(!) mit einer Pipette ein paar Tropfen für das Refraktometer. Durch dein rühren und rumfummeln im Eimer zerstörst du zudem noch die schützende CO2-Schicht auf dem Jungbier die es unter anderem vor Bazillen schützt die du da reinatmest.
Wenn du meinst da ist was im Argen: Entweder warte geduldig, oder schlauche vorsichtig und sehr sauber (ohne plätschern und plantschen) in einen neuen Gäreimer, lass dabei den Schmodder und die oberste Schicht auf dem Jungbier im alten Eimer, und dann lass den eine Woche in Ruhe stehen OHNE(!!!) den Eimer bis zur Abfüllung zu öffnen.

Amen!

[haefner]

@Johst

Diese Dinge werde ich definitiv beachten. Hefenährsalz tue ich dann ab sofort mit rein.

@Sura

Ich habe das mit dem Belüften leider nirgends gelesen, oder schlichtweg überlesen. Ich versuche es wie im Rezept hinzubekommen, weil das halt mein Leitfaden ist, und in einigen Anleitungen dann zu Messwerten etc. steht: "Dein Bier sollte jetzt Wert XY haben". Zumindest als Orientierung.

Ich bin nicht beratungsresistent. Komme aber aus einem verwandten Hobby und nach über Tausend Litern Wein, muss man sich Angewohnheiten zur Hefehandhabung offensichtlich erst mal abgewöhnen. Schon klar, dass das zwei verschiedene Paar Schuhe sind. Bei "uns" sagt man sich, dass das Belüften der Hefe gut tut, und Bewegung die Gäraktivität fördert. Hier soll ich sie nicht anrühren und bloß keine Luft reinkommen lassen. Mach ich in Zukunft so. Dann sagt man sich hier, man soll nicht über den Hahn abzapfen, aber auch nicht oben aufmachen. Irgendwo muss man ja eine Probe ziehen. Wenn die Gärung also normal verläuft, dann bin ich ja früher oder später gezwungen, mindestens zweimal auf zu machen und zu testen ob der Wert stabil bleibt, und ein Drittes mal wenn das nicht der Fall war. Meine Proben ziehe ich übrigens generell mit Einweg Spritzen (5ml).

Dann lass ich das ganze noch eine Woche so stehen, sich die Hefe absetzen, ziehe eine letzte Probe, und wenn und unveändert samt Traubenzucker in die Flaschen.

[Boludo]

Ich versuche es wie im Rezept hinzubekommen, weil das halt mein Leitfaden ist, und in einigen Anleitungen dann zu Messwerten etc. steht: "Dein Bier sollte jetzt Wert XY haben". Zumindest als Orientierung.

Ich kann dir nur raten, diese Angaben zu ignorieren. So funktioniert das nicht. Wurde weiter oben doch ausführlich erklärt:

So einfach ist das halt alles nicht. Die Gärung ist unter anderem auch vom Wasser abhängig, von den Nährstoffen der Würze. Dein Hefehandling am Anfang war schon nicht komplett in Ordnung, und dann hast du vor dem zugeben der Hefe nicht ordentlich belüftet. Dann liegts auch hier und da am Maischeprogramm und wie du das durchgefahren hast, ob die Hefe aus der zweiten Führung kommt, usw. usf. ... du wirst kaum zu Hause zweimal genau das selbe hinbekommen, wieso sollte da genau das rauskommen was jemand anders so geschafft hat?

Solche Angaben gehören verboten.

Ich glaube dir gerne, dass du sehr guten Wein machen kannst und da sicherlich viel Erfahrung hast.
Aber nur weil man Geige spielen kann, kann man nicht automatisch Trompete spielen.


Stefan

[Sura]

Ich versuche das mit dem Sauerstoff und dem Belüftungsproblem zu erklären, wobei da andere vielleicht noch was ergänzen können.... es sind zwei paar Schuhe.

Wenn dein Jungbier im Gäreimer ist und die Hefe dazukommt, dann gewöhnt sich die Hefe erstmal an das Medium in welchem sie reingeworfen wurde. Sie schaut sich um, stellt fest was es für Nährstoffe gibt, und fängt an diese Nährstoffe aufzunehmen oder zu synthetisieren. usw. Das nennt sich lag-phase. Danach beginnt die Hefe erst langsam und dann exponentiell mit der Teilung. (log-phase). Du wirst ab dann Kräusen sehen. In diesen Phasen, vor allem in der LAG-Phase, braucht die Hefe Sauerstoff. Ist der hier nicht ausreichend vorhanden, kommt das Wachstum zu früh zum erliegen. Irgendwann sind die Nährstoffe aufgebraucht, und die ersten Zellen fangen an zu sterben und sinken zu Boden. Mehr Hefe wirds ab hier nicht geben, eben weil es wenig Nährstoffe gibt. Da hilft dann auch kein weiterer Sauerstoff mehr, die Hefe hat nicht mehr genug Nährstoffe und es sind auch zuwenig vitale Hefezellen um zahlenmässig wirklich noch wachsen kann. Es sterben gleichzeitig mehr Hefezellen sterben, oder es bleibt bestenfalls gleich. (Zellen können auch nur eine endlich Zahl von "Buddies" produzieren.) ... das beste ist jetzt, die Hefe in Ruhe zu lassen. Die Hefezellen die da sind schaffen den Rest schon noch, da brauchts nur Zeit. Wenn jetzt viel zu wenig da sind.... dann hat man am Anfang halt schon Mist gebaut und muss das halt beim nächsten mal besser machen.

Soviel zum Sauerstoff bei der Hefe. Im Gegensatz zum Wein gibts in Bier aber noch Hopfen, und der mag überhaupt keinen Sauerstoff! Bei Belüftung am Anfang, wenn die Hefe zugegeben wird und sie vital ist, nimmt sich die Hefe alles was sie an Sauerstoff bekommen kann. Wenn du später dann neu belüftest, gibt es kaum noch vitale Hefe oder Nährstoffe die sich um den Sauerstoff kümmern kann. Der bleibt dann in Lösung. Folge: Die Hopfenöle oxidieren, und schmecken dann nach alten Beeren und Katzenpisse. Wird hier ausführlich erklärt.

Also:
Hefe am Anfang gut behandeln. Was du da versaust, kannst du hintenraus nicht mehr retten. Es sei denn, du stehst du Oxidationsgeschmack.

Lass dich aber nicht abschrecken. Beim nächsten mal läufts besser :)

Gruß,
Kai

[haefner]

Hallo,

nochmals herzlichen Dank für die viele Hilfe, vor allem noch an Sura für die guten Ausführungen. Das Bier wurde trotz ständiger Belüftung grandios und kann geschmacklich locker mit einem Gutmann oder Huber mithalten. Alle Testpersonen waren völlig begeistert. Es hat zwar durch die alles andere als optimale Gärführung hier und da eine Woche länger gedauert, aber es hat sich dann doch noch gelohnt. Das nächste steht für Samstag an, und da werde ich das gleich mal dokumentieren.