Münchner Helles - Rezepttuning

[Butterbrot]

Hallo allerseits,

Frisch angemeldet (kurze Vorstellung: viewtopic.php?f=50&t=12723&view=unread#unread) platze ich dann auch gleich mit meinem ersten Hilfegesuch herein und begehe dann gleich mehrere Fouls auf einmal. Das erste und wohl fundamentalste Foul besteht wohl darin, dass ich mich als Anfänger gleich an einem Münchner Hell vergreife und das dann auch noch ohne richtige Kühlvorrichtungen zur Gärführung. Zum ersten Punkt: Ja, ich bin Anfänger, aber irgendwie und irgendwann muss man es ja lernen. Ich bin mir auch bewusst, dass das (insbesondere in Anbetracht des zweiten Punkts) durchaus Potential für eine Enttäuschung bietet. Ich erwarte nicht, ein tolles Helles hervorzubringen. Außerdem wurde der Bierstil von einer Freundin ausgewählt, die mich am Brautag unterstützt und die nun mal am liebsten Helles trinkt.

Falls ihr nun also so weit gelesen habt und es mir durchgehen lasst, ein Helles zu brauen, kommen wir nun zu den Details und meinem bisherigen Rezept. Ich habe mir verschiedene Rezepte durchgelesen, unter anderem auch in dem Thread hier (viewtopic.php?f=17&t=10089&hilit=m%C3%BCnchner+helles), allerdings würde ich gerne ein Dekoktionsverfahren verwenden und deshalb sind wohl doch einige Dinge anders.
Ich habe mich bei Schüttung und Maischeplan an Hubert Hanghofers Rezept "Sendlinger Helles" orientiert. Allerdings werden dort 7 EBC angegeben, während ich lieber einen etwas goldeneren Farbton von 8-12 EBC hätte (auch wenn das vielleicht untypisch für den Bierstil sein mag).

Ziel:
- 12°P Stammwürze
- ca. 5% Alkohol
- 8-12 EBC
- 18 IBU
- Ausschlagmenge: 20 Liter
- leicht malzbetont, kernig, etwas Würze vom Hopfen, aber kein Hopfenaroma

Es ist mir nicht unbedingt wichtig, ein 100% konformes "Münchner Helles" zu brauen. Ich glaube, da liegt die Messlatte durch Augustiner und Co einfach auch schon sehr hoch und eine Enttäuschung ist vorprogrammiert. Für mich als Laien ist fürs Münchner Hell die Balance zwischen Vollmundigkeit und Leichtigkeit entscheidend: Es ist kein kräftiges Oktoberfestbier, aber auch kein schlankes Pils. Diesen Aspekt würde ich gerne treffen bzw. versuchen, dem nahe zu kommen. Im Zweifelsfall würde ich aber auch ein bisschen mehr Aromen (Malz, Hopfenwürze) draufballern, um etwaige Mängel dezent zu überdecken - bei einem Bier ohne starkes Eigenaroma fürchte ich, dass alle Fehler schamlos aufgedeckt werden. So viel zur Vorbemerkung.

Wasser:
- 14 Liter Hauptguss
- 15 Liter Nachguss

Habe die Wasseranalyse und den Rechner von maischemalzundmehr zu Rate gezogen und komme auf eine Restalkalität von 6,4°dH. Bei meinen bisherigen Suden ist mir aufgefallen, dass ich offenbar (beim Läutern?) zu viel Wasser verliere - eventuell wird der Nachguss also etwas vergrößert bzw. (um die Lösung von zu vielen Gerbstoffen aus dem Treber zu vermeiden) einfach noch extra Wasser zum Würzekochen dazu gegeben, bis die Stammwürze stimmt. (Die Sudhausausbeute lag trotz des Wasserverlusts bei akzeptablen 62%.)

Schüttung:
- 4 kg Basismalz
- 130g Sauermalz, um die Restalkalität gegen 0°dH zu schicken

Beim Basismalz bin ich noch unsicher: Hanghofer verwendet 100% PiMa, ich würde wegen der erwünschten tieferen Farbe evtl. 10% Wiener Malz verwenden. In vielen Rezepten werden auch Karamellmalze verwendet, aber das sollte durch die Dekoktion (siehe unten) überflüssig werden?

Maischeplan:
- 9 Liter Wasser auf 64° erhitzen. Malz dazugeben → gibt 57°. 10 Minuten Rast.
- 5 Liter Wasser mit 76° zubrühen → gibt 63°. 30 Minuten Rast.
- 5 Liter Dickmaische ziehen und erhitzen. Bei 70-72° verzuckern bis jodnormal. Dann 10 Minuten kochen und zur Restmaische zubrühen → gibt 71°. 30 Minuten Rast.
- 4 Liter Dünnmaische ziehen, bis zur Bruchbildung (10-15 Minuten) kochen, dann wieder zubrühen → gibt 76°.
- Bei Jodnormalität abmaischen.

Hopfen:
- 7g Tettnanger (4,4%) in die Vorderwürze
- 20g Tettnanger (4,4%) nach Würzebruch dazu und 70 Minuten kochen

(Hopfenmengen errechnet mit maischemalzundmehr)

Hefe:
- 2 Packungen Fermentis Saflager W34/70


Im Moment gärt noch ein Münchner Dunkel im Keller vor sich hin. Ist in 2 Wochen von 12,9°P auf 5,5°P runter und wird hoffentlich fertig bis zum nächsten Sud. In dem Fall würde ich, um vergeichen zu können, einen Teil der Würze mit Hallertau Mittelfüh hopfen und mit der frisch geernteten 'Wyeast 2308 Munich Lager' anstellen, auch wenn die sich bei diesem Sud nicht unbedingt durch raschen Gärstart ausgezeichnet hat.


Ich bedanke mich bei allen, die bis hierher gelesen haben und würde mich sehr freuen, wenn ihr mir bei der Gestaltung des Rezeptes helfen könntet.

Daniel


EDIT: Um meine Fragen und Unklarheiten nochmal kurz herauszustellen:
- Thema Malz:
(1) Wie viel Wiener Malz darf rein, ohne den Charakter zu sehr zu verfälschen?
(2) Allein von Pilsner Malz gibt es ja viele Sorten: "herkömmliches", Bio, Weyermann Barke, Bohemian Pilsener, böhmisches Tennenmalz (das ich jetzt leider nicht über den Onlineshop meines Vertrauens beziehen könnte). Mit welchen habt ihr schon Erfahrung? Welche Unterschiede konntet ihr ausmachen? Zu welchem würdet ihr raten?
(3) Karamellmalz? CaraPils?

- Thema Maischeführung (oben noch nicht erwähnt):
(4) Ich habe überrascht festgestellt, dass Hanghofer genau die gleiche Schüttung (plus Zugabe von CaraPils) mit dem gleichen Maischverfahren bei seinem Rezept "Premium Pilsener" verwendet. Sogar die empfohlene(n) Hefe(n) sind gleich! Das heißt, entweder ist sein Pils sehr süffig oder sein Helles sehr schlank/trocken. Könnt ihr aus dem obigen Maischplan grob ablesen, in welche Richtung dieses Bier tendieren wird? Sollte ich die Rast vor dem Dickmaische ziehen (30 Min bei 63°C) kürzer halten, um ein vollmundigeres/süffigeres Bier zu erhalten?
Das hat mich jetzt gerade echt überrascht und ich bin ehrlich gesagt ziemlich irritiert...

Vielen Dank nochmals!

[Barney Gumble]

All das ohne richtige Kühlung?
Zumindest in einem einigermaßen konstanten Keller?
Damit steht und fällt m. E. nach alles bei einem Hellen (für welches mich persönlich die Messlatte allein durch den Flaschenaugust nicht hochliegt . )
Vg
Shlomo

[Butterbrot]

Also der Mangel an Kühlung besteht leider gleich an zwei Stellen:
(a) Abkühlen der Würze auf Anstelltemperatur
(b) Kühlung während der Gärung

Zu (a): Gegenstromwürzekühler und sonstiges ist leider nicht vorhanden. Das Gärfass wird im (überdachten) Balkon gekühlt, der Anfang März hoffentlich noch schön kalt ist (zu irgendwas muss das Hamburger Wetter ja gut sein )
Zu (b): Die Gärung erfolgt dann unten im Keller bei 11-12°C. Die Temperatur ist dort auch ziemlich konstant. 12°C sind vielleicht ein bisschen zu viel, wenn ja auch noch die Hefeaktivität dazu kommt - aber so ist es nun mal und ich versuche es trotzdem. Es ist vielleicht naiv, aber ich habe auch keine hohen Erwartungen an das Endprodukt, sondern möchte in erster Linie mit dem Prozess an sich vertrauter werden. Nach nur drei Suden möchte ich noch keine größere (finanzielle und räumliche) Investition in Kühlsysteme wagen, da muss sich das Hobby schon noch etwas länger bewähren ;)
Die Rahmbedingungen sind also nicht optimal; ich möchte dennoch das Beste rausholen.

[Barney Gumble]

Hier gibt es immer wieder den Tipp mit Eiswürfeln und high-gravity ohne aktive Kühlung (bei Dir halt am morgen danach quasi aktiv-Zukühlen) vorzugehen.
Wichtig sei, möglichst auf die richtige Temperatur beim Anstellen zu kommen.
Naja, da es wie Du schon erkannt hast, zur gewissen Eigenerwärmung kommt, wird es wohl schwer mit konstanten Temperaturen unter 10 grad wenn der Keller (wie bei mir auch derzeit) nicht unter 12 grad kommt. (höchstens wenn da noch ein Fenster nach draußen aufmachbar wäre.. womit wir wieder beim Thema "wie verscherze ich es mir am besten mit den Nichthobbybrauernachbarn wären..)
Ich habe mir von Anfang an einen 120 cm hohen Kühlschrank geholt, in den ein 60 l Speidelfass beim Wegbau der Türfächer genau reinging, per Kleinanzeige beschafft.
Die 20 € waren eine der besten Investitionen..

Vg
Shlomo

[christianf]

Untergärig ohne Kühlung wird wohl nicht hinhauen. Ein Grund, weshalb ICH mich auf obergärige Biere beschränke .

[s3b0]

Ich hab mich seit mehreren Suden am Münchner Hell festgesetzt (Heute war wieder mal ein 56L Sud).

Nach langem recherchieren sowie Einlesen kam ich auf folgende Rezeptur:

http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... griff=s3b0

Am wichtigsten ist hier die Gärführung, Hefequalität, Wasserwerte und Sauberkeit beim brauen.
Ob Du die Temperaturstufen genau einhältst oder eine Kombi-Rast machst, ist erst mal nebensächlich.

Ein sauberes feingehopftes Helles hat schon was (ein IPA mit Hopfen ohne Ende kann jeder)

Viel Erfolg!

[OS-Schlingel]

guten Abend ...

Bitte schau doch mal in den angehängten Link.

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=22797

Die Messlatte liegt für ein Helles sehr, sehr hoch....

Wichtige Faktoren:
Kein Auslaugen der Gerbstoffe aus dem Malz, Spelzen vor Einmischen aussieben?
Vorderwürzebier
Aufsalzen und ph-Werte Kontrolle während des Maischens, Läutern und Hopfenkochens.

Ich habe mein Jungbier/ Helles heute das erste Mal probiert..... die Arbeit hat sich gelohnt!


Viel Erfolg und schreib eine Braudoku!

Stephen

[Seb]

Am Rande eine Frage an die Experten. Ich möchte demnächst auch einen Sud in die Richtung Münchner Helles brauen und mit der Wyeast 2308 vergären. Wenn ich ohne Starter auskommen will, wie viele Packungen benötige ich erfahrungsgemäß für 40l um ein vernünftiges Ergebnis zu erhalten? 3, 4 oder noch mehr? Da ich die Hefe danach noch für weitere Sude verwenden möchte würde sich der Preis wieder relativieren.

[Butterbrot]

Vielen Dank an alle für die Hilfsbereitschaft!

Dass das mit der Kühlung blöd suboptimal ist, ist mir klar. Allerdings kann die W34/70 laut Herstellerangaben in dem Bereich arbeiten, Bier wird es also auf jeden Fall. Wie viele Ester, höhere Alkohole und sonstige in einem Hellen unerwünschten Nebenprodukte dann entstehen, werde ich sehen - wie gesagt, ich habe keine hohen Erwartungen an das Resultat. Wenn es grauenhaft wird, wird zum nächsten UG-Sud ein Kühlsystem angeschafft (oder einfach OG weitergebraut. so what.) Jetzt für diesen Sud werde ich da aber nichts mehr drehen und möchte mich daher auf die anderen Aspekte konzentrieren und zusehen, da keine gröberen Fehler zu machen. Ich habevam Ende meines ersten Posts vier Fragen angehängt.

Zum Wasser: Zum Senken der Restalkalität auf 0-0,5°dH habe ich Sauermalz eingeplant. Diesem Artikel
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/
zufolge hat mein Wasser zu viel Calcium (72mg/l, während 30-50mg/l empfohlen sind) und zu wenig Chlorid (32mg/l, empfohlen sind 50-100). Die anderen Werte sind, bei oberflächlicher Betrachtung, ok
(Wasseranalyse hier: https://www.hamburgwasser.de/fileadmin/ ... rgsort.pdf). Besteht da Handlungsbedarf? Was kann ich tun, ohne mein Zuhause in ein Chemielabor zu verwandeln?

Danke insbesondere an Stephen für die konkreten Vorschläge!
- Spelzentrennung klingt interessant. Allerdings schrote ich nicht selbst (ja, Buuuuuh!, ich weiß) und die technische Umsetzung erscheint mir schwierig. Da die Spelzen ja leichter sind, kam mir die Idee, das Malz in einer Schüssel zu schwenken/schütteln, damit die Spelzen sich oben sammeln - hat das irgendwelche Erfolgsaussichten? Die Motivation für Spelzentrennung scheint ja neben den verringerten Gerbstofffen auch die hellere Farbe zu sein; ich möchte aber gerade eine etwas kräftigere Farbe.
- Vorderwürzebier höre ich gerade zum ersten Mal - klingt nach ner tollen Idee, wenn auch etwas verschwenderisch. Um welchen Anteil verringert sich die Sudhausausbeute dann etwa? (Lag bisher bei ca. 62%).

Danke nochmals, ihr seid spitze

[ggansde]

Moin,

wie viele Packungen benötige ich erfahrungsgemäß für 40l um ein vernünftiges Ergebnis zu erhalten?

ca. 7 Packungen.
VG, Markus

[Seb]

Moin,

wie viele Packungen benötige ich erfahrungsgemäß für 40l um ein vernünftiges Ergebnis zu erhalten?

ca. 7 Packungen.
VG, Markus

Danke!

Ich habe mich gerade mit meinen Braukollegen besprochen. Wir werden wohl einen 40l Sud teilen und einen Teil mit der 2308 und einen mit der 34/70 vergären. Dann haben wir zum einen einen Vergleich und ausreichend Hefe zweier Stämme mit der wir weiter brauen können. Bei uns zu Hause steht dieses Jahr eine größere Feier an, wir drei (Meine Frau, mein Sohn und ich) werden 100. Da wollen wir uns beim Bier nicht lumpen lassen....

[Butterbrot]

Nochmal konkret zum Thema Maische-pH etc. Ich habe nun doch beschlossen, Milchsäure statt Sauermalz zu verwenden, da die auch für Nachgüsse und Würzekochen zugegeben werden kann. Ich frage mich jetzt nur, wie ich die Zugabe bei Maische oder Würze richtig berechne. Um die Restalkalität des Brauwassers auf einen Zielwert zu senken habe ich online-Tools gefunden (maischemalzundmehr, http://fabier.de/biercalcs.html). Ich habe auch einen Artikel gefunden, um den pH-Wert vom Brauwasser einzustellen. Nun ist aber Maische ja gründlich verschieden von Wasser und hat sicher eine ganz andere Säurekapazität. Wie bestimme ich also, wie viel Milchsäure ich zugeben muss, um auf einen pH von 5,4 in der Maische zu kommen? Das gleiche Problem stellt sich beim Hopfenkochen ja auch wieder...

Die Sache mit der Spelzentrennung lasse ich glaube ich bleiben. Scheint mir eher ein Expertenkniff zu sein, um noch das letzte bisschen rauszuholen, als ein essentieller Schritt. Und ich bräuchte ein extra Sieb, das dann nach diesem Sud in der Ecke steht...
Das Vorderwürzebier ist mir ein bisschen zu heikel, da ich nur wenig Daten dazu finde und keine Ahnung habe, wie ich dann die Schüttung berechnen muss. Das hebe ich mir lieber als Spezialtrick auf, wenn ich sonst alles im Griff habe


UPDATE: Im Keller ist es jetzt doch endgültig zu warm geworden - habe eben 13,6° gemessen . Aaaaaaber: Da meine bessere Hälfte sehr verständnisvoll ist, habe ich eben die Erlaubnis bekommen, unseren Kühlschrank zu verwenden . Allerdings ist die Maximaltemperatur 7°, also vielleicht fast schon zu kalt?! Oder kann die Gäraktivität das ausgleichen und die Innentemperatur noch auf die empfohlenen 9-10° klettern? Oft wird ja auch empfohlen, etwas unter Gärtemperatur anzustellen, aber könnten 7° die Hefevermehrung im Keim ersticken?
Expertenmeinung? (am besten mit eigenen Erfahrungen mit etwas zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen)

[Barney Gumble]

Nochmal konkret zum Thema Maische-pH etc. Ich habe nun doch beschlossen, Milchsäure statt Sauermalz zu verwenden, da die auch für Nachgüsse und Würzekochen zugegeben werden kann. Ich frage mich jetzt nur, wie ich die Zugabe bei Maische oder Würze richtig berechne. Um die Restalkalität des Brauwassers auf einen Zielwert zu senken habe ich online-Tools gefunden (maischemalzundmehr, http://fabier.de/biercalcs.html). Ich habe auch einen Artikel gefunden, um den pH-Wert vom Brauwasser einzustellen. Nun ist aber Maische ja gründlich verschieden von Wasser und hat sicher eine ganz andere Säurekapazität. Wie bestimme ich also, wie viel Milchsäure ich zugeben muss, um auf einen pH von 5,4 in der Maische zu kommen? Das gleiche Problem stellt sich beim Hopfenkochen ja auch wieder...

Die Sache mit der Spelzentrennung lasse ich glaube ich bleiben. Scheint mir eher ein Expertenkniff zu sein, um noch das letzte bisschen rauszuholen, als ein essentieller Schritt. Und ich bräuchte ein extra Sieb, das dann nach diesem Sud in der Ecke steht...
Das Vorderwürzebier ist mir ein bisschen zu heikel, da ich nur wenig Daten dazu finde und keine Ahnung habe, wie ich dann die Schüttung berechnen muss. Das hebe ich mir lieber als Spezialtrick auf, wenn ich sonst alles im Griff habe

UPDATE: Im Keller ist es jetzt doch endgültig zu warm geworden - habe eben 13,6° gemessen . Aaaaaaber: Da meine bessere Hälfte sehr verständnisvoll ist, habe ich eben die Erlaubnis bekommen, unseren Kühlschrank zu verwenden . Allerdings ist die Maximaltemperatur 7°, also vielleicht fast schon zu kalt?! Oder kann die Gäraktivität das ausgleichen und die Innentemperatur noch auf die empfohlenen 9-10° klettern? Oft wird ja auch empfohlen, etwas unter Gärtemperatur anzustellen, aber könnten 7° die Hefevermehrung im Keim ersticken?
Expertenmeinung? (am besten mit eigenen Erfahrungen mit etwas zu hohen oder zu niedrigen Temperaturen)

Bei 7 grad gibt es bestimmt so oder so noch eine gewisse Restaktivität, am Ende der Gärung wird sich die Hefe nur erfahrungsgemäß ziemlich bitten lassen. Evtl. da sanft aufrühren..
Um z. B. auf 10 grad zu kommen, kannst ja in Absprache mit der Freundin den Kühlschrank nachts ausschalten und morgens wieder , falls Ihr keine besonders sensiblen Lebensmittel grade dort lagert..

Thema Spelzentrennung:
Es bliebe immer noch die Idee Nacktgerste selber zum Keimen zu bringen, aber das sprengt bestimmt noch mehr den pragmatischen Rahmen..
Entspelzte Spelzgerste wird auf den ersten Blick im Internet nur als Röstmalz oder Carafa (ab 800 EBC) angeboten. Wäre das mal nicht eine noch zu schließende Lücke für Wey...n und co.?

[Butterbrot]

Bei 7 grad gibt es bestimmt so oder so noch eine gewisse Restaktivität, am Ende der Gärung wird sich die Hefe nur erfahrungsgemäß ziemlich bitten lassen. Evtl. da sanft aufrühren..
Um z. B. auf 10 grad zu kommen, kannst ja in Absprache mit der Freundin den Kühlschrank nachts ausschalten und morgens wieder , falls Ihr keine besonders sensiblen Lebensmittel grade dort lagert..

Wäre dieses Auf und Ab der Umgebungstemperatur nicht schädlich?

Für die W34/70 wird vom Hersteller ja ein Temperaturbereich 12-15° empfohlen, hopfenundmehr empfiehlt 10-14°. Kann man die einigermaßen problemlos auch so tief vergären? Oder sollte ich dann lieber auf eine andere Hefe ausweichen?
Kurzfristige Alternativen: Wyeast 2206 Bavarian Lager und Mangove Jack's M76 Bavarian Lager (hopfenundmehr sagt bei beiden: 8-14°). Für einen großen Starter reicht die Zeit wohl nicht mehr (muss die Hefe erst noch bestellen und am 4.3. wird gebraut) und ich hab auch nur ca. 0,5l Würze vom letzten Sud aufgefangen. Das spricht eher für eine Trockenhefe? Andererseits kommen die Wyeast-Hefen ja im Activator Pack, sodass 2 Beutel für 20 Liter reichen sollten?

[Barney Gumble]

Also ich hab oft bei 6-8 grad meine Biere ausgelagert und da tat sich noch was. Bezieht sich jetzt auf Flaschen und ist subjektiv, weil ich meine, dass das neben dem Alkoholeindruck beim Trinken immer stärker werdende Zischen und Schäumen auf eine RESTgäraktivität hindeutet.
Ich denke da macht die 34/70 keine Ausnahme aber die Hefe-Experten hier können das sicherlich detaillierter begründen.

Dass eine gewisse Schwankung jetzt die Gärtätigkeit komplett stören soll, kann ich mir hier (wir sprechen von 3 grad!) nicht vorstellen. Mal evolutionär betrachtet. Vor tausenden von Jahren gab es auch keine Kühlschränke und genau aufs grad konstante Temperaturen und die Hefen sind nicht ausgestorben..

Ich glaube manchmal machen wir Hobbybrauer es uns auch etwas zu kompliziert..

[Blancblue]

Butterbrot sei mir nicht böse, aber die Grundvoraussetzung für ein halbwegs gescheites Helles ist nun mal die Gärführung. Leg da zuerst den Fokus drauf, so Spielchen wie Spelzentrennung kommt ganz am Ende, wenn du alle anderen Prozesse im Griff hast.

Kühlschrank klingt doch schon mal gut. Besorg Dir eine externe Temperatursteuerung wie z.B. einen Inkbird für kleines Geld und freu dich über eine stressfreie Vergärung.

Ansonsten kannst Du folgendes probieren: Kühlschrank auf 7 Grad, Hefe bei 10-11 Grad anstellen. Dann hat die Hefe Zeit zum ankommen und vermehren, bis der Kühlschrank langsam runterkühlt bzw. der Gärungswärme entgegenwirkt. Mein Kühlschrank hat übrigens auch maximal 7 Grad, laut Gärthermometer liegt die Temperatur aber immer bei 9-10 Grad.