Pale Ale wird immer dunkler

[zizo]

Hallo zusammen,

habe Anfang Dezember das Pale Ale No.11 aus MMuM gebraut. Das Bier ist sehr lecker geworden und kam u.a. an Weihnachten super an.
Großes Lob an den Rezeptersteller.

Gestern habe ich mal wieder eines davon aufgemacht und festgestellt, dass es anstatt der goldgelben Farbe um Weihnachten herum nun eher braun ist. Das Bier ist klar, hat aber jetzt eher die Farbe von schwarzem Tee. Geschmacklich immer noch top, ich finde sogar noch besser/runder.

Stören tut mich die dunklere Farbe nicht, würde aber gern wissen, warum das so ist. Ich meine irgendwo gelesen zu haben, dass Sauerstoffeintrag beim Hopfenseihen oder beim Umschlauchen nach der HG zu dunklerer Farbe führt. Nur - die Nachdunklung ist ja erst in der Flasche entstanden und dort auch erst nach mindestens 6 Wochen...

Also, woran liegts?

Viele Grüße,
Sebastian

[Barney Gumble]

Polyphenole (erhöhter Eintrag durch sehr viel Hopfen), die immer mehr polymerisieren? Keine Ahnung, nur so eine Idee.

Hab das Fenomen aber auch festgestellt.

Vg
Shlomo

[chaos-black]

Ich hab gerade nicht im Kopf, wie das Rezept dieses Pale Ales genau aussieht, was aber immer sein kann ist die Oxidation der Polyphenole. Hast du Hopfen gestopft? Da reicht manchmal schon der Sauerstoff im Kopfraum von Flaschen aus.

[flying]

Hast Du es gestopft?

[Boludo]

Das Bier ist gestopft, oder?
Die Farbe sind oxidierte Polyphenole. Das ist der selbe Effekt wie ein angebissener Apfel, der braun wird.
Im Hopfen ist ein Enzym, die Polyphenoloxidase. Bei Hopfengaben in der Hitze wird diese denaturiert. Beim Stopfen aber nicht.
Und dann braucht es ganz wenig Sauerstoff, und das Bier wird braun.
Der Sauerstoff kommt aus dem Flaschenhals und diffundiert langsam in das Bier.
Mich hat das lange Zeit ziemlich verzweifeln lassen. Mittlerweile sind meine Biere auch nach vielen Monaten noch so hell wie zu Beginn.
Ich gebe ca 30mg/L Ascorbinsäure (Vitamin C) beim Stopfen zu. Ob das hilft, ist umstritten, es ist ein Reduktionsmittel und inhibiert die Polyphenoloxidase, laut Theorie aber nicht besonders gut.
Außerdem mach ich die Flaschen bei gestopften Bieren immer fast randvoll. Ganz voll darf man sie nicht machen, sonst platzen sie bei Erwärmung, weil sich Flüssigkeiten nicht komprimieren lassen. Aber ein cm Luft reicht und man minimiert die Sauerstoffmenge in der Flasche sehr deutlich.
Welche der beiden Maßnahmen mir letztendlich geholfen haben, weiß ich nicht, da ich sie beide gleichzeitig eingeführt habe. Eventuell ist es auch die Kombination aus beidem.
Eine Flasche mit Ascorbinsäure, die nur halb voll geworden ist, war letztens jedenfalls deutlich nachgedunkelt, im Gegensatz zu einer fast vollen Flasche.
Als erstes würde ich also versuchen, die Flaschen voller zu machen. Ich fülle mit dem Abfüllröhrchen mit ausgebauter Feder ab. Das kann man zum Schluß kurz mit der Flascheninnenseite anstubsen, dann läuft es weiter und man kann die Flasche fast voll machen.

Ich finde übrigens, dass das nicht nur farblich was ausmacht. Das nachgedunkelte Bier hat deutlich weniger Hopfenaroma und die Bittere wird irgendwie "schärfer".


Stefan

[chaos-black]

Habe kürzlich das erste mal gestopftes Bier mit der Beergun abgefüllt, mit der man vorm Verschließen der Flaschen auch die Luft über dem Bier in der Flasche durch CO2 ersetzen kann. Wer mit Kegs arbeitet, kann auch auf sowas zurückgreifen.

[zizo]

Hallo zusammen,

nein, das Bier ist nicht gestopft...

Gruß, Sebastian

[afri]

Wenn es der Stopfhopfen nicht sein kann, kann es dann die Alphasäure aus dem gekochten Hopfen sein?
Achim (bislang nichts derartiges festgestellt habend, auch nicht bei gestopften Bieren)

[Boludo]

Polyphenole kommen natürlich auch ohne Stopfen ins Bier. Da oxidieren sie auch ohne die Polyphenoloxydase vom Stopfen, nur halt langsamer.

Stefan

[grüner Drache]

Hallo!

Also, ich hab mir grad nochmal das Rezept angeguckt. Die kürzeste Kochzeit sind 15 min, keine Flameout,keine Whirpool-Hopfung.
Nachdem was ich so über diese Polyphenole gelesen hab, kann da soviel gar nicht mehr drin sein, da die doch bei Hitze kaputt gehen sollen
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex !

[Boludo]

Die Polyphenole denaturieren nicht. Die Polyphenoloxydase denaturiert. Das ist dass Enzym, welches die Oxidation beschleunigt.

Stefan