Hefe bei zu hoher Temperatur angestellt

[zizo]

Hallo ihr Lieben,

gestern habe ich zum ersten Mal das Dark Impact von MMuM (User Boludo) gebraut.
Alles super, Brautag war prima entspannt, Stammwürze wurde fast getroffen (gut 20° Plato), dann war der Plan über Nacht zu kühlen.
Als alles fertig war, habe ich erfahren, dass ich heute morgen sehr früh für mehrere Tage auf Dienstreise muss.

Also bin ich um halb 5 aufgestanden, um die Hefe (US-05) zu rehydrieren, anzustellen und die Würze zu belüften.
Leider war der Sud aber noch bei 25°C, also schon noch ein paar Grad über der empfohlenen Gärtemperatur von 18°C.

Anstellen musste ich aus o.g. Gründen trotzdem, danach habe ich den Gäreimer in den Gärkühlschrank bei 14°C gestellt.
Meine Frau wird heute Abend die Temperatur auf 16°C hochregeln und ca. übermorgen werde ich auf 18°C gehen.
Dahinter versteckt sich der Tipp von User Ulrich, der mit mir zusammen den EVG optimiert hat, indem ich OG für 2 Tage bei 16°C fahre, dann auf 18°C erhöhe und erst nach ca. 4 Tagen auf 20°C gehe, anstatt direkt auf die empfohlene Gärtemperatur.
So erreiche ich, dass die Temperatur im Sud während der stürmischen Phase nicht zu hoch wird.

Mir ist bewusst, dass die hohe Anstelltemperatur nicht optimal war, trotzdem nehme ich das jetzt als Erfahrung mit, aus der ich lernen möchte.
Deshalb: Welche Geschmackseinbußen erwarten mich denn nun? Oder ist das halb so wild?
Das Datenblatt der US-05 gibt den möglichen Range der Anstelltemperatur mit 12-25°C an. Idealerweise 15-22°C.
Merkt man eventuelle Fehlgeschmäcker oder werden die von Röstmalz und hohem Alkoholgehalt überlagert?

Gruß, Sebastian

[Boludo]

Prinzipiell ist das natürlich nicht so toll.
Da Dich dieses Bier aber mit allen möglichen Aromen mehr oder weniger erschlagen wird, denke ich nicht, dass da ein paar Ester groß was ausmachen.
Keine Panik!

Stefan

[zizo]

Hallo Stefan,

danke für die schnelle Antwort. Ändern kann ichs jetzt eh nicht mehr. Aber auf den Aroma-Overkill hatte ich auch gehofft zur Überlagerung möglicher Fehlaromen ;-)
Und letztendlich ist dieser Aroma-Overkill der Grund, warum ich dein Rezept mal ausprobieren wollte...

Gruß, Sebastian

[Ladeberger]

Schwierig zu beurteilen. Man müsste wissen, wann (bzw. bei welcher Temperatur) die Hefe zur exponenziellen Vermehrungsphase übergegangen ist. Bis zu diesem Zeitpunkt ist eine erhöhte Anstelltemperatur nicht besonders problematisch.

Es kommt aber natürlich auch noch auf die ganzen weiteren Parameter rund um die Hefegabe an. Aber das jetzt aufzudröseln bei einem Bier, das ohnehin ein "Feuerwerk" sein soll und lange lagert, ist wohl etwas müßig.

Gruß
Andy

[zizo]

P.S. sehe ich das richtig: zu hohe Angärtemperatur führt zu Esteraromen, die meistens eine Fruchtnote ins Bier bringen!?

[zizo]

Hallo Andy,

hab den Gärkühlschrank extra auf 14°C gestellt, in der Hoffnung, dass der Sud im Kaufe des Vormittags bei 16-18°C ist. Noch weiter runter wollte ich nicht stellen, weil meine Frau erst heute Abend auf 16°C stellen kann. Nicht, dass dann heute Nachmittag die Temperatur zu niedrig wäre...

Gruß, Sebastian

[Ladeberger]

P.S. sehe ich das richtig: zu hohe Angärtemperatur führt zu Esteraromen, die meistens eine Fruchtnote ins Bier bringen!?

Für den Hausgebrauch, bei ansonsten gleichen Rahmenbedingungen: ja.

Pauschal: nein. Die Frage ist zunächst von welchem Hefestamm man ausgeht und wie er eingesetzt wird (Propagationshefe/Erntehefe, Anstellrate, Druckgärung ja/nein, Belüftung, Tankgeometrie, Drauflassverfahren, etc.). Dann ob man die Gesamtester (also v.a. Ethylacetat) betrachtet oder einzelne Ester (welche?). Ferner welche Temperaturen man genau vergleicht, da in der Bieranalytik häufig lokale Extremwerte auffallen. Sensorisch stellt sich auch die Frage, ob man der "Fruchtnote" ein bestimmtes/gewünschtes Profil an Estern und höheren Alkoholen zugrunde legen muss (z.B. sehr zentral für fruchtige Weißbiere: Verhältnis Isoamylacetat <-> Ethylacetat; bei der US-05 liest man oft von leichten Zitrusnoten bei niedrigeren Anstelltemperaturen -> synergetische/maskierende Effekte).

Gruß
Andy

[Chrissi_Chris]

Habe das spielchen gerade erst diese Woche durch...
Aus zeitlichem Grund ebenfalls bei ca. 25 Grad angestellt mit der Danstar London ESB Hefe.
Hatte zur folge das sich bis jetzt ziemlich viel Schwefelaroma gebildet hat was serh sehr deutlich bei einem hieb am Gärspund wahrzunehmen ist...

Hoffentlich legt es sich in den nächsten Tagen etwas oder wenigstens bei der Nachgärung, ansonsten muss ich es leider in die Schublade "Erfahrung" packen.

LG Chris

[DevilsHole82]

Hatte zur folge das sich bis jetzt ziemlich viel Schwefelaroma gebildet hat was serh sehr deutlich bei einem hieb am Gärspund wahrzunehmen ist...

Der Schwefelgeruch ist aber nicht auf die hohe Temperatur zurückzuführen, sondern entweder typisch für den Hefestamm oder mangelnde FAN.

[zizo]

Steh grad auf dem Schlauch. Was heißt FAN?

[DevilsHole82]

FAN = freier Aminostickstoff. Wichtiger Nährstoff für den Hefestoffwechsel.