Hefestarter ohne Magnetrührer und Belüfter?

[Bierwisch]

Laut unserem inoffizielle Forenmotto wird es immer Bier.
Die Frage ist halt welches.

Du bemerkst ein Underpitching nicht eindeutig - irgendwann haben sich genügend Hefezellen gebildet, was aber auf dem Weg dorthin alles passiert ist, das schmeckt man dann halt vier Wochen später.

[Simstex]

Du bemerkst ein Underpitching nicht eindeutig - irgendwann haben sich genügend Hefezellen gebildet, was aber auf dem Weg dorthin alles passiert ist

na gut, also nach meinem Verständniss is das ja so dass nach dem Anstellen ("pitchen") so lange neue Hefezellen durch Teilung entsehen bis der Sauerstoff aufgebraucht ist. Danach passiert nix ausser Gärung. Auch verändert man die "pitchingrate" nicht durch Cold crash, sondern wie hier schon angesprochen angeblich die Vitalität. Nicht ohne Grund wird in der Mikrobiologie die Turbidität("Optische Dichte") als Maß für die enthaltene Zahl Zellen herangezogen(natürlich nicht deren "Fitness").
D.H. wenn man klaren Überstand verwirft, verwirft man vernachlässigbare Anteile der gesamten Hefe-Biomasse. Wenn man so die Gängigen Vereinfachungen annimmt, die so kursieren (20% viabilitätsverlust in nem Monat oder so sollte das sein, angeblich aber deutlich weniger), dann glaube ich nicht, dass eine Nacht im Kühlschrank mit den damit verbundenen <1% Hefezellen, welche dadurch sterben einen Einfluss auf deine Pitchingrate hat, wenn du die nicht mittels Thomazählkammer auf den Prozent genau einstellst.
Wer meint, dass die vernachlässigbare Zahl an möglicherweise in Schwebe befindlichen Zellen so viel vitaler ist, als die 99,99 % Hefezellen, welche absinken, und zusätzlich meint, dass er <1% viabilitätsverlust direkt als Underpitching bemerkbar macht bzw gegenüber vorhergehenden Suden die Präzision bei der Pitchingrate erreicht, der muss das wohl glauben und danach handeln. Gibt ja genug Ideen zum sogenannten "Vitality Starter" wo ja dann doch die meißten festgestellt haben, dass es quatsch ist.
mir gehts eher so: cold crash ist aufwand, den ich vermeide wenn ich denke dass es keinen Unterschied macht. Wenn sich aber 10 % meines filigranen Bieres aus warm vergorener, Hopfenfreien Bierwürze aus DME zusammensetze, wage ich dann doch mir einbilden zu können, dass man das eher schmeckt als einen 1 % Hefeverlust beim auf 0 Grad kühlen über Nacht, bei nem Organismus, den man nach 100 Jahren noch lebendig aus ner Carlsberg-Flasche bekommt.

Grüße,

Viktor

[Bierwisch]

Wir drehen uns im Kreis, wenn ich die Argumente weiter oben immer und immer wieder aufsagen muss.
Darum wiederhole ich nur den letzten Teil – Du mußt für Dich entscheiden, was für Dich sinnvoll ist. Ansonsten ist wohl alles gesagt, nur noch nicht von jedem...

[ggansde]

Moin,

im Sinne des Vorposters kann hier leider auch nur auf eigene Erfahrungen und nur bei UG Bieren zurückgreifen:

- Ich glaube, dass der Vitalitätsverlust der Hefe in einer Nacht im Kühlschrank zum Zwecke des Sedimentierens ausreicht um zu Gärstockungen, schlechten EVG's und anderen, mir evtl. nicht bekannten Problemen bei der Gärung führen kann. Dabei geht es mir explizit nicht um die 1% Hefeverlust durchs dekantieren, sondern um den möglichen Vitalitätsverlust bei den restlichen 99%. Warum: Seit ich den gesamten Starter in der Würze versenke, habe ich derartige Probleme nicht mehr.
- Ich glaube nicht, dass ein 5 L Starter wie ich ihn weiter oben beschrieben habe, einen geschmacklichen Einfluss auf das Endprodukt hat. Warum: Ich kann sensorisch keine entsprechenden Fehlaromen feststellen.

Auf dieser Basis habe ich für mich eine Entscheidung getroffen (an der ich andere, die Hilfe zu diesem Thema suchen, aber sehr gerne teilhaben lasse)

VG, Markus

[Flothe]

Mithin wird Hefe in einer hochkonzentrierten Zuckerlösung (Würze) nicht zuerst den gesamten Sauerstoff aufbrauchen, um sodann in die Gärung überzugehen. Vielmehr greift hier der Crabtree-Effekt, und die Gärung setzt trotz Anwesenheit von Sauerstoff sofort ein. Nichts desto trotz läuft hintergründig parallel ein kleiner Anteil an aerobem Stoffwechsel ab, der maßgeblich zur Vitaliät der Hefepopulation bis zum Ende der Gärung beiträgt.

In der Mikrobiologie wird in der Tat die optische Dichte als simple Zählmethode eingesetzt. Dabei ist dies aber im wesentlichen nur eine bessere Schätzung und kommt nur wegen der extrem schnellen und einfachen Durchführung zum Einsatz. Zur Ermittlung der vitalen Zellen muss entweder eine Anfärbung und anschließende Auszählung am Mikroskop erfolgen, oder die Kultur muss ausplattiert werden.

Deine weitere Argumentation setzt voraus, dass die Vitalität der Hefepopulation im Grunde durch den Cold Crash nicht beeinflusst wird. Lediglich werden "<1 %" der Gesamtzellzahl verworfen. Ob das wirklich so ist, wage ich zu bezweifeln. Hefezellen sind ein hochkomplexes biochemischen Gebilde. Als Eukaryoten wesentlich komplexer und empfindlicher als z.B. E. coli. In einem bei 20 °C herangeführten Starter haben die Zellen z.B. eine fein auf die Temperatur abgestimmte Lipidkomposition der Zellmembranen. Durch schnelles Abkühlen erstarren die Zellmembranen, ohne, dass die Zellen sich darauf einstellen können. Ich bin daher der Meinung, dass eigentlich auch der Starter - zumindest ab einer gewissen Stufe - langsam an die Gärtemperatur herangeführt werden sollte.

LG Florian

[Biervampir]

Zieh doch einfach bei der Menge der tatsächlich abgefüllten Jungbiermenge die 2L Starter ab und pack sie ins Programm?

@Exodus: Danke für den Tipp. Ich habe gerade beschlossen, meine Frage auch noch unter viewtopic.php?f=3&t=161&p=205695#p205695 zu stellen.

[ggansde]

Moin,

Ich bin daher der Meinung, dass eigentlich auch der Starter - zumindest ab einer gewissen Stufe - langsam an die Gärtemperatur herangeführt werden sollte.

Bitte nicht zu langsam. Hier dazu eine Aussage von Lallemand zu rehydrierter Trockenhefe, die aber m.E. auch für den selbst gezogenene Starter an dessen Optimum der Vitalität der Hefezellen gilt:

Attemperate by blending portions of wort in 10 minute intervals, less than 10°C at a time. Do not allow
attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of
viability or vitality.

VG, Markus

[Flothe]

Moin,

Ich bin daher der Meinung, dass eigentlich auch der Starter - zumindest ab einer gewissen Stufe - langsam an die Gärtemperatur herangeführt werden sollte.

Bitte nicht zu langsam. Hier dazu eine Aussage von Lallemand zu rehydrierter Trockenhefe, die aber m.E. auch für den selbst gezogenene Starter an dessen Optimum der Vitalität der Hefezellen gilt:

Attemperate by blending portions of wort in 10 minute intervals, less than 10°C at a time. Do not allow
attemperation to be carried out by natural heat loss. This will take too long and could result in loss of
viability or vitality.

VG, Markus

Ich glaube hier meinen wir zwei verschiedene Dinge. Es geht mir nicht darum den fertigen Starter auf Anstelltemperatur zu bringen. Sondern über die letzten beiden Propagationsstufen von Raumtemperatur auf (UG-)Anstelltemperatur (8 °C) zu kommen. Ich glaube zwar, dass die Firma Lallemand eine wesentlich größere Expertise als ich hat, aber ich sehe so eine Schockbehandlung (Plötzlicher Temperatursturz um <10 °C) kritischer als ein langsames Abkühlen, gibt letzteres der Hefe doch die Gelegenheit sich physiologisch auf die Änderung der Bedingungen einzustellen.

LG Florian

[ggansde]

Ich verstehe jetzt Deinen Hintergrund. Wobei Du dann natürlich die langsame Anpassung der Startertemperatur auf Anstelltemperatur im Laufe der letzten Propagationsschritte mit einer Verminderung der Biomassezunahme ("pitching-rate") bezahlst. Wenn ein Hefe-Hersteller die Absenkung in 10 °C Schritten als guten Kompromis zwischen zeitlicher Abnahme der Vitalwerte und Reaktion der Hefe auf Temperaturschwankungen publiziert, dann würde ich ihm erstmal glauben. Obwohl, sie sagen ja auch so Sachen, wie "auf die Würze streuen"
VG, Markus

[Simstex]

Vielmehr greift hier der Crabtree-Effekt

Das stimmt, macht aber keinen Unterschied. Der Sauerstoff wird trotzdem verstoffwechselt, und wird trotzdem, vereinfacht gesagt, hinterher zu Hefewachstum führen.

Ohne da jetzt jemandem sein langjährig angeignetes Vorgehen zu ruinieren:

Als Eukaryoten wesentlich komplexer und empfindlicher als z.B. E. coli.

Eben nicht, denn wer schonmal versucht hat E. coli bei 4 °C in destilliertem Wasser oder 0,9 % NaCl über mehrere Monate oder gar Jahre zu lagern wird festgestellt haben, dass E. coli bei solchern Prozeduren eher eine geringe Viabilität aufweist. Die hier angepriesene NaCl-Variante funktioniert aber bei Hefen. U.A. desswegen wird Schrägagar auch in keinem Labor zum Aufbewahren von Bakterien verwendet.
ganz interessant ist in diesem Zusammenhang ein bei Google Books einsehbarer Teil von "Brewing Yeast and Fermentation" von Boulton und Quain, S 487, auf der in einer Abbildung gezeigt ist, dass Erntehefe, bei 2 und 6 °C gelagert, auch nach 30 Tagen Lagerung praktisch keine Viabilitätsverluste aufweist.

- Ich glaube, dass der Vitalitätsverlust der Hefe in einer Nacht im Kühlschrank zum Zwecke des Sedimentierens ausreicht um zu Gärstockungen, schlechten EVG's und anderen, mir evtl. nicht bekannten Problemen bei der Gärung führen kann.

Zu dieser Aussage zitiere ich einfach mal aus dem eben genannten Buch:
"Pitching yeast stored at temperatures of 5 °C or below (...)produced standard fermentation performance and beer quality"

Aber wie gesagt, jeder wie er's mag. Ich denke halt dass manche sachen hier einfach ein bissl zu eng gesehen werden.

Grüße,

Viktor

[Tozzi]

Oh mei, Jedem das Seine...
Dies hier will ich noch loswerden, dann schweige ich zu diesem Thema.

Eine OG (evtl. sogar röstige ) Platobombe mit stark sedimentierenden Hefen (wie recht oft in meinem Fall ) hat halt auch mit den Anforderungen an einen UG Starter nicht so viel gemeinsam.

Für einen 20l-Sud benötige ich keinen Starter, somit ist das mit den 10% für mich kein Argument...

Bei Stammwürzen oberhalb von 14˚P braucht man sehr wohl auch OG und auch bei 23 Litern einen Starter, wenn man nicht 2-3 Tüten superfrische Flüssighefe einsetzen oder 2 Monate warten will.

Zurück zum Dekantieren, dem "Corpus Delicti":
Auf die 3%(?) Hefezellen, die sich entschieden haben, nicht zu sedimentieren und im ansonsten total glasklaren Überstand verbleiben (und deren Nachfahren), kann ich in meinen OG Bieren bisher jedenfalls ganz gut verzichten.

Gerade letztens hatte ich 79% scheinb. EVG (bei 17.2˚P Stammwürze) innerhalb von 7 Tagen (16˚C gesteuerte Gärtemperatur) mit WY1728 Scotch Ale (linear fallender Extraktgehalt laut iSpindel, nachgemessen mit EasyDens), in (versehentlich) komplett unbelüfteter Würze (mit knapp 50% Spezialmalzen), da notgedrungen heiß umgefüllt, Starter 5 Tage alt (Kühlschrank bei 2˚C) und dekantiert, Hefepackung 5 Monate alt; das kann ja dann eigentlich nur meiner Phantasie entsprungen sein, oder? Zumal laut Hersteller bei max. 73% Schluß ist.
Da haben sich aber die "Kriegsversehrten und Leichen" noch recht wacker geschlagen, finde ich...
Schmeckt übrigens auch nicht nach Marmite.

Ich sage ja nicht, dass das für alle Hefen und für jedes Bier die optimale Vorgehensweise ist (ist sie sicher nicht), aber die Kirche im Dorf lassend, ist sie auch nicht immer gänzlich und schändlich falsch.
Gegenbeispiele gibt es genug, und hefetrüben Überstand abzugießen wird sicherlich ein Fehler sein.
Z.B. einer Saison Hefe würde ich diese Prozedur eher nicht zumuten, wenn vermeidbar.

Aber bei den bekannt stark sedimentierenden Vertretern (z.B. WY1728 Scotch Ale, WY3787 Trappist High Gravity) sehe ich wirklich kein Problem, bzw. keinen Grund, warum ich mein Bier mit 10% Plörre verdünnen soll.
Da ist ein gut gemacher, gecrashter und dekantierter 2 Liter Starter ziemlich sicher besser als ein oder zwei noch so toll aufgeblasene Activator Packs.

Klar, das beste ist sicherlich, man friert Vorderwürze ein, die dem angepeilten Bierstil entspricht, macht daraus einen 24h Starter (groß genug) und kippt dann alles mit rein.

Geht aber halt nicht immer, es sei denn, man braut immer wieder dasselbe Bier.

[gulp]

Bei Stammwürzen oberhalb von 14˚P braucht man sehr wohl auch OG und auch bei 23 Litern einen Starter, wenn man nicht 2-3 Tüten superfrische Flüssighefe einsetzen oder 2 Monate warten will.

Nimmste zwei Päckchen Trockenhefe ohne Starter und gut ists.

Gruß
Peter

[christianf]

Das geht aber nicht mit jeder Hefe ...

[gulp]

Das geht aber nicht mit jeder Hefe ...

Habe ich auch nicht behauptet. Man wird halt eine Alkohol tolerante nehmen...

[MarkOfHops]

Moin.

Ich haue hier auch noch mal schnell eine Frage rein.
Habe aus zwei beimpften Kulturröhrchen zunächst mit aufgetauter und 15 Minuten gekochter 8 Grad Plato-Würze vom letzten Sud über drei Tage erst in 50ml, dann 440ml und dann 900ml einen Starter gemacht.
Jetzt habe ich das Rühren und steril belüften etc. eingestellt, da der Rührfisch nicht mehr durch die Hefe kommt und immer irgendwo am Rand backen bleibt. Egal, genug Zellen sollten drin sein...

Meine Frage nun: Am Freitag gegen 16:00 Uhr soll die Hefe gepitcht werden. Was mache ich mit dem Kolben voller Conan jetzt? Einfach bei 17 Grad im Sudhaus stehen lassen (natürlich noch mit Alufolie drauf) oder ab in den Kühlschrank bei 9 oder gleich bei 3 Grad?
Eigentlich sollte das Zeug doch 48h ohne großen Schaden zu nehmen bei Zimmertemparatur (eher weniger, da Werkstatt) überleben oder doch eher Cold Crash, dann die klare Würze abdekantieren und nach dem Läutern einen Liter Sud vom Brauen abgekühlt drüber und wieder rühren/belüften bis zum Pitch?

Bin auf eure Meinungen gespannt...

Bis später
Olli

[Ausgefunkelt]

Moin

Ich habe mal eine Frage. Ich möchte am Freitag ein Untergäriges Brauen und habe leider nur noch ein Päckchen Trockenhefe. Aus diesem Grund habe ich gestern mit dem Thermomix eine 11% Würze als Starter hergestell. Jetzt habe ich das Päckchen auf die 2,5 liter Starter Würze gestreut und kräftig umgerührt und in den Kühlschrank gestellt bei 10 C°. Ich hoffe jetzt das die Gärung startet und ich am Donnerstag nochmal eine Würze hinzugeben kann.

Ist die vorgehensweise einigermaßen sinnvoll?

Gibt es Flüssigkeiten die man als Starter benutzen kann? ( z.b Malzbier) oder soll ich nochmal eine Würze mit dem Thermomix herstellen.
Es sollen nacher ca. 45 liter vergoren werden.

Viele Grüße

[chaos-black]

Auch für Untergärige Hefe ist die anzustrebene Startertemperatur weit über gängiger Ale-Gärtemperatur. Dir kommt es bei diesem Starter ja nicht auf ein reintöniges Geschmacksbild an, sondern auf die Zellenvermehrung. Das Optimum dafür erreichst du glaub ich bei 26-34°C oder sowas. Müsste ich nochmal in Chris Whites "Yeast" Buch nachlesen. Über Aufstreuen lässt sich mittlerweile ja streiten - ich vermeide das soweit es geht.

In den USA kann man Starterwürze in Dosen kaufen - sowas kenn ich bei uns leider nicht. Du wirst wohl um einen weiteren Starter-Schritt nicht umhinkommen.

Beste Grüße,
Alex

EDIT: Gerade nachgelesen (S. 136) Besonders schnelles Wachstum (potenziell auf Kosten der Viabilität geht bis 37°C hoch. Er empfiehlt aber als Kompromiss Temperaturen von 18-24°C - explizit nennt er da sowohl Ale als auch Lager-Hefen.

[Ausgefunkelt]

Auch für Untergärige Hefe ist die anzustrebene Startertemperatur weit über gängiger Ale-Gärtemperatur. Dir kommt es bei diesem Starter ja nicht auf ein reintöniges Geschmacksbild an, sondern auf die Zellenvermehrung. Das Optimum dafür erreichst du glaub ich bei 26-34°C oder sowas. Müsste ich nochmal in Chris Whites "Yeast" Buch nachlesen. Über Aufstreuen lässt sich mittlerweile ja streiten - ich vermeide das soweit es geht.

In den USA kann man Starterwürze in Dosen kaufen - sowas kenn ich bei uns leider nicht. Du wirst wohl um einen weiteren Starter-Schritt nicht umhinkommen.

Beste Grüße,
Alex

EDIT: Gerade nachgelesen (S. 136) Besonders schnelles Wachstum (potenziell auf Kosten der Viabilität geht bis 37°C hoch. Er empfiehlt aber als Kompromiss Temperaturen von 18-24°C - explizit nennt er da sowohl Ale als auch Lager-Hefen.

Danke Alex für die Antwort. Also kommt das gleich aus dem Kühlschrank raus und wandert in den Heizungskeller.


Ich habe die Hefe über stunden im Wasser auflösen lassen und dann zur Würze gegeben.

[chaos-black]

Ich habe die Hefe über stunden im Wasser auflösen lassen und dann zur Würze gegeben.

Auch das ist nicht ganz optimal. Die Hefe wird mit kleinen Energiereserven getrocknet, die sie durch die Rehdyrierung bringen soll. Man sagt, das reicht für ca 30 Minuten. Danach sollte man sie schnell in die Würze geben um sie nicht unnötig "auszuhungern".

Idealvorgehen: 10g Trockenhefe auf 100ml steriles Wasser bei 18-24°C aufstreuen, 15 Minuten stehen lassen. Dann die Hefe vorsichtig umrühren bzw. schwenken und weitere 15 Minuten stehen lassen. Dann kann sie an die Arbeit.
Einzig bei der exakten Wassermenge bin ich mir nicht sicher und würde das ggf. nochmal nachlesen gehen.

Beste Grüße,
Alex

[Ausgefunkelt]

Moin habe jetzt mein starter gestern Nachmittag warm gestellt und jetzt sieht es so aus. Hefe schon durch oder noch gar nicht richtig losgegangen.

Das schimmern am unteren Bildrand ist die Frischhaltefolie

[Ausgefunkelt]

[chaos-black]

Sie sieht denn die Sedimentschicht aus? Und wie riecht es?
Ich tippe, dass die Hefe noch etwas aufgeweckt werden möchte nach der Temperatur. So oft du kannst ordentlich aufschütteln würde ich empfehlen - z.B. jedes mal, wenn du dran vorbei läufst. Zur Herstellung von Zellwänden für neue Zellen braucht die Hefe den Sauerstoff.

Beste Grüße,
Alex

[Ausgefunkelt]

Sie sieht denn die Sedimentschicht aus? Und wie riecht es?
Ich tippe, dass die Hefe noch etwas aufgeweckt werden möchte nach der Temperatur. So oft du kannst ordentlich aufschütteln würde ich empfehlen - z.B. jedes mal, wenn du dran vorbei läufst. Zur Herstellung von Zellwänden für neue Zellen braucht die Hefe den Sauerstoff.

Beste Grüße,
Alex

Moin

ich habe es heutemorgen aufgerührt und die Hefe hatte sich unten abgesetzt. Es roch nach Hefe. Ich werde beim Hopfenkochen ca. 2 liter entnehmen, runterkühlen und dem starter hinzufügen. Dann werden wir sehen was passiert.


Viele Grüße

[chaos-black]

Nach Hefe (und nicht nach Würze) riechen ist immer ein gutes Zeichen :)
Mit der Sedimentschicht meinte ich eher, ob es nach signifkant mehr aussieht als du hinzugegeben hattest. Aber der Test mit frischer Würze zeigt sicher auch die Hefeaktivität an.

Viel Erfolg!
Alex