Ausbeute nach Kochen viel zu gering

[Damasus]

Hallo liebe Hobbybrauer,
direkt vorweg: Ich bin absoluter Brau-Neuling und habe gestern (hoffentlich) mein erstes Bier gebraut! Also bitte nehmt mit eurer Kritik Rücksicht

Kurz zu den Eckdaten und zu meinen Brauschritten. Es soll ein Pale Ale werden.

Schüttung
- 4,23 kg Pale Ale
- 135 g Sauermalz
- 135 g Caramalz hell

Hopfen
- 53 g East Kent Goldings Hopfenpellets
- 27 g Magnum Hopfenpellets

Hefe
- 1 Päckchen (11,5 g) Trockenhefe Fermentis Safale S-04

Ich habe nach Rezept mit einem Hauptguss von 13,5 l eingemaischt und die verschiedenen Raststufen durchlaufen. Jodprobe war erfolgreich.
Beim Abläutern habe ich nach rund 6 l eine Probe entnommen und gespindelt: 16,5° Plato (Laut Rezept sollten es 16° sein, da die Würzprobe aber noch 23 C° hatte, sollte das ok sein). Danach habe ich mit 12 l heißem Wasser (78°) nachgegossen.

Das Würzekochen dauerte in etwa 80 Minuten und nach dem Whirlpool habe ich es in den Gärbottich ablaufen lassen. Soweit so gut (????)

Jetzt zum eigentlichen Problem/Frage:
Bereits augenscheinlich war die Ausbeute zu gering. Durch Nachmessen der Füllhohe habe ich berechnet, dass im Gärbottich nur etwa 11,7 l sind. Laut Rezept sollen etwa 18 l Bier entstehen.
Wo habe ich denn die 6,3 l Flüssigkeit verloren?
Vom Maische- in den Läuterbottich habe ich nahezu alles mitgenommen, vom Läuterbottich in den Würzekocher habe ich ein bisschen übergelassen und vom Würzekocher in den Gärbottich auch, aber zusammen niemals 6,3 l.

Ich habe zwei Vermutungen/Fragen:
- Sowohl beim Maischen, als auch beim Kochen habe ich die Zeiten erst gestartet, wenn die entsprechende Temperatur erreicht wurde. Das stimmt doch oder?
- Im Treber befindet sich ja auch noch jede Menge Flüssigkeit (oder?). Muss ich den auspressen?

Wenn ich schon mal dabei bin: Diese 11,7 l sind doch jetzt ausschlaggebend für die Zuckerzugabe (ich weiß, dass es Alternativen gibt, aber ich möchte diesmal normalen Haushaltszucker verwenden), oder?
Mein Plan war es 5 g Zucker pro Liter vor der Abfüllung hinzuzugeben, was demnach 58,5g Zucker sind.

Ich hoffe, dass das alles einigermaßen verständlich war!

Vielen Dank für eure Antworten,
Damasus

P.S. Bitte verzeiht mit, falls ich die Fachsprache noch nicht korrekt eingesetzt habe

[schloemi]

Wie hoch war denn die Stammwürze vor dem Anstellen? Möglicherweise ist beim Kochen zu viel Wasser verdampft, welches du nicht ausgeglichen hast?!

[Damasus]

Wie hoch war denn die Stammwürze vor dem Anstellen? Möglicherweise ist beim Kochen zu viel Wasser verdampft, welches du nicht ausgeglichen hast?!

Da hätten wir also schonmal den ersten Fehler
Habe die Stammwürze nur beim Abläutern (vor dem Nachguss) bestimmt, aber nicht vor dem Anstellen. Die Hefe habe ich vor etwas über ner Stunde dazugegeben. Bringt es was, wenn ich jetzt nochmal messe?

[DarkUtopia]

klar ganz schnell messen!!!!

Edit: Hier misst du die Stammwürze, ohne die ist das bestimmen des EVG und ob du abfüllen kannst Rätselraten!

[KTF]

Hi,
ja, als erste Maßnahme schnell noch messen.
Aber auf Hygiene achten!!!
Dann schreibst du mal deine Stammwürze und das sollte etwas Licht ins Dunkel bringen.
Ich vermute, du hast zu viel verdampft und jetzt eine ziemlich hohe Stammwürze.
Hast wahrscheinlich einen Bock gebraut... ;-)

[beercan]

Moin,
also irgendwie stimmt hier generell was nicht....

Beim Abläutern habe ich nach rund 6 l eine Probe entnommen und gespindelt: 16,5° Plato

Nach 6 Litern hattest du schon deine Zielstammwürze? Bist du dir sicher? Oder habe ich hier was falsch verstanden?


Zu deiner Frage mit dem Zucker.... lege doch einfach den Zucker in deinen Flaschen vor. Zuckermenge natürlich für die jeweilige Flaschengröße angepasst.

Gruß

[Damasus]

klar ganz schnell messen!!!!

Edit: Hier misst du die Stammwürze, ohne die ist das bestimmen des EVG und ob du abfüllen kannst Rätselraten!

Erstmal vielen Dank für die super schnellen Antworten!

Also ich habe den Stammwürzegehalt beim Abläutern bestimmt, der war 16,5° Plato.
Mein Messung gerade hat 15,5° Plato ergeben.

Beim Reinigen des Würzekochers habe ich den Rest mal abgemessen. Da waren noch 1,8 l drin Ups...., d.h. von den 6,3 l sind nur noch 4,5 l zu erklären.

[DarkUtopia]

klar ganz schnell messen!!!!

Edit: Hier misst du die Stammwürze, ohne die ist das bestimmen des EVG und ob du abfüllen kannst Rätselraten!

Erstmal vielen Dank für die super schnellen Antworten!

Also ich habe den Stammwürzegehalt beim Abläutern bestimmt, der war 16,5° Plato.
Mein Messung gerade hat 15,5° Plato ergeben.

Beim Reinigen des Würzekochers habe ich den Rest mal abgemessen. Da waren noch 1,8 l drin Ups...., d.h. von den 6,3 l sind nur noch 4,5 l zu erklären.

Naja ein bisschen was wird verdampft sein, der Treber speichert auch Wasser.
Deine Möglichkeit jetzt wäre auffüllen und damit verdünnen um auf deine Liter zu kommen oder du lässt es und hast die Zielstammwürze getroffen, je nach dem.

[KTF]

Hi,

naja, dann ist der Fall relativ klar. Ich kenne das Rezept und die Zielstammwürze nicht, aber wahrscheinlich bei einem Pale Ale irgendwas um die 12,5 °Pl.
Du hast eben jetzt weniger Volumen, dafür höhere Stammwürze. Also hast du nichts verloren, sondern lediglich zu sehr aufkonzentriert beim kochen, bzw. zu wenig Nachgüsse gegeben.
Da du Neuling bist würde ich mir jetzt keinen grossen Stress machen. Im Prinzip hast du zwei Möglichkeiten:
- Entweder jetzt noch mit normalem Wasser verdünnen, bis du da bist wo du hinwillst
- Oder du lässt es so wie es ist, dann wirds halt stärker.
(- Oder was ich vielleicht machen würde: Du verdünnst nur ein bisschen, damit du auf mehr Volumen kommst und lässt es etwas stärker als geplant. Vielleicht so 14 °Pl)

Schmecken wird es dir sowieso, weils dein eigenes ist. ;-)

Grüsse, Flo

[Damasus]

Hi,

naja, dann ist der Fall relativ klar. Ich kenne das Rezept und die Zielstammwürze nicht, aber wahrscheinlich bei einem Pale Ale irgendwas um die 12,5 °Pl.
Du hast eben jetzt weniger Volumen, dafür höhere Stammwürze. Also hast du nichts verloren, sondern lediglich zu sehr aufkonzentriert beim kochen, bzw. zu wenig Nachgüsse gegeben.
Da du Neuling bist würde ich mir jetzt keinen grossen Stress machen. Im Prinzip hast du zwei Möglichkeiten:
- Entweder jetzt noch mit normalem Wasser verdünnen, bis du da bist wo du hinwillst
- Oder du lässt es so wie es ist, dann wirds halt stärker.
(- Oder was ich vielleicht machen würde: Du verdünnst nur ein bisschen, damit du auf mehr Volumen kommst und lässt es etwas stärker als geplant. Vielleicht so 14 °Pl)

Schmecken wird es dir sowieso, weils dein eigenes ist. ;-)

Grüsse, Flo

Klasse, vielen Dank für die beruhigende Antwort. Ich glaube, dass ich es einfach mal so lasse

Noch 2 Fragen hätte ich:
- DarkUtopia hat geschrieben, das ohne die Messung der Stammwürze beim Anstellen das Abfüllen Rätselraten ist. Wie ich den (scheinbaren) EVG berechne ist mir mittlerweile klar. Und jetzt?
- Etwas Angst habe ich noch vor der Nachvergärung. Ich habe in verschiedenen Quellen gelesen, dass bei Ale ca. 3,5 - 4,5 g/l CO2 empfohlen wird. Nach dem Rechner (http://fabier.de/biercalcs.html) entspricht das einer Zugabe von Haushaltszucker (bei 20° Jungbiertemperatur) von 3,61 - 5,57 g/l. Ich hätte einfach mal 5 g/l genommen. Stimmen meine Überlegungen?

[beercan]

Du hast doch gerade die Stammwürze gemessen. Da du erst vor einer stunde die Hefe dazugegeben hast kannst du mit dem Messwert (15,5 °P) arbeiten. Jetzt lass das Ganze in ruhe mal ausgären und messe dann noch mal.

Bist du eigentlich sicher mit den 16°P Sollstammwürze , das ist für ein Pale Ale ziemlich hoch!?

[Damasus]

Du hast doch gerade die Stammwürze gemessen. Da du erst vor einer stunde die Hefe dazugegeben hast kannst du mit dem Messwert (15,5 °P) arbeiten. Jetzt lass das Ganze in ruhe mal ausgären und messe dann noch mal.

Bist du eigentlich sicher mit den 16°P Sollstammwürze , das ist für ein Pale Ale ziemlich hoch!?

Auszug aus dem Rezept

[KTF]

Hey,
naja zur EVG-Probe. Zu empfehlen wäre es schon eine zu machen.
Aber, meine persönliche Meinung (auch auf das Risiko hin, dass der Shitstorm hier gleich wieder losgeht):
Wenn die Gärung bald und kräftig loslegt, du dein OG-Ale bei konstant um die 20 °C halten kannst und die Gedult hast, mindestens zwei Wochen zu warten, damit es einigermassen sicher ausgegoren ist, weiss ich nicht ob ich bei deinem kleinen Volumen jetzt wieder eine weitere Probe ziehen würde. Auch auf das Risiko von MiBi hin ist jedes mal Gärfass aufmachen und drin rumfingern nicht optimal...
Aber das musst du wissen was dir wichtiger ist.

- Deine zweite Überlegung hab ich jetzt nicht nachgerechnet, aber überschlagsmässig kommt das hin. Wichtig ist, dass du als Berechnungsgrundlage immer die höchste Temperatur während der Gärung nimmst, da sich an dieser die CO2-Bindung orientiert. Mit der Temperatur und deiner Zielkarbonisierung kannst du wie du schon geschrieben hast bei Fabier.de oder MMuM online die Zuckermenge ausrechnen.

Grüsse

[gingerbreadium]

Jetzt zum eigentlichen Problem/Frage:
Bereits augenscheinlich war die Ausbeute zu gering. Durch Nachmessen der Füllhohe habe ich berechnet, dass im Gärbottich nur etwa 11,7 l sind. Laut Rezept sollen etwa 18 l Bier entstehen.
Wo habe ich denn die 6,3 l Flüssigkeit verloren?
Vom Maische- in den Läuterbottich habe ich nahezu alles mitgenommen, vom Läuterbottich in den Würzekocher habe ich ein bisschen übergelassen und vom Würzekocher in den Gärbottich auch, aber zusammen niemals 6,3 l.

Ich habe zwei Vermutungen/Fragen:
- Sowohl beim Maischen, als auch beim Kochen habe ich die Zeiten erst gestartet, wenn die entsprechende Temperatur erreicht wurde. Das stimmt doch oder?
- Im Treber befindet sich ja auch noch jede Menge Flüssigkeit (oder?). Muss ich den auspressen?

Wenn ich schon mal dabei bin: Diese 11,7 l sind doch jetzt ausschlaggebend für die Zuckerzugabe (ich weiß, dass es Alternativen gibt, aber ich möchte diesmal normalen Haushaltszucker verwenden), oder?
Mein Plan war es 5 g Zucker pro Liter vor der Abfüllung hinzuzugeben, was demnach 58,5g Zucker sind.

also: Grundsätzlich hälst du dich nicht streng an die Literangaben in Rezepten. Vor allem nicht an die Nachgüsse.
Hauptguss und Malzmenge lasse ich meistens so, falls es in mein Einkocher passt, bze gebe ich etwas mehr Wasser hinzu, wenn mir die Maische zu dick erscheint.

Beim Läutern messe ich nach 5-10L (je nach Rezept, Läutertechnik und Hauptgussmenge) mal die Stammwürze. Meistens ist sie dann viel zu hoch. Dann läutere (und gebe Nachgüsse hinzu) so lange, bis ich zur Zielstammwürze bzw. auch gerne etwas darunter komme, egal welche Nachgussmenge das Rezept sagt. Denn beim darauf folgenden Kochen verdunstet ja noch Wasser und somit steigt die Stammwürze (Stammwürze =Extrakt pro Liter, und Extrakt verdunstet fast nicht) noch etwas.
Gerade am Anfang, wenn man die Sudhausausbeute (also wie viel Extrakt(Zucker) sich aus dem Malt löst) nicht einschätzen kann, und sehr schlecht rechnet, kann es passieren, dass man viel zu viel Würze läutert, dass dann gar nicht in den Kochtopf passt, oder die Stammwürze zu hoch ist.

So oder so, nach dem Hopfenkochen fülle ich in den Gäreimer und messe nach dem Abkühlen final die Stammwürze. Wie gesagt, meistens ist sie etwas höher als gewollt, dann verdünne ich einfach mit Wasser und gebe dann die Hefe hinzu. Passt.


Mit den Zeiten: Ja, du startest die Rasten erst, wenn die Temperatur erreicht ist, auch beim Kochen, damit du auch die IBU triffst. Obwohl man sich auch klar machen muss, dass es ein Unterschied macht ob man 5min von 1. zur 2. Rast heizt, oder 50min. Aber Bier wirds immer. Und du hast am Anfang andere Sorgen als Heizraten :)

Treber auspressen: Nein. Einfach heiße Nachgüsse obren rein kippen, das wäscht genug aus. Der Treber ist ja auch Filterschicht, und beim Auspressen würdest du sehr trübe Würze erhalten, das willst du nicht.

[gingerbreadium]

Und zum Zucker: Bitte lies dir den Eintrag im Wiki (Link) durch.
Es ist die Menge des Jungbieres interessant, das du nachher abfüllst. Falls du nach der Gärung umfüllst, kannst du die gesamte Zuckermenge (vorher in Wasser gelöst) zu mischen. Falls du direkt aus dem Gäreimer abfüllst, geht das nicht, weil du sonst die ganze Hefe aufrührst. Etwas aufwändiger, aber dafür einigermaßen sicher: Du packst in jede Flasche vorher einzeln den Zucker hinein.
Die menge des Zuckers musst du vorher übrigens berechnen. Gibt Tools im Internet. Denn 5g/l Zucker erscheint mir spontan etwas wenig. Zucker/Liter und CO2/Liter sind nicht das gleiche!

[Damasus]

Und zum Zucker: Bitte lies dir den Eintrag im Wiki (Link) durch.
Es ist die Menge des Jungbieres interessant, das du nachher abfüllst. Falls du nach der Gärung umfüllst, kannst du die gesamte Zuckermenge (vorher in Wasser gelöst) zu mischen. Falls du direkt aus dem Gäreimer abfüllst, geht das nicht, weil du sonst die ganze Hefe aufrührst. Etwas aufwändiger, aber dafür einigermaßen sicher: Du packst in jede Flasche vorher einzeln den Zucker hinein.
Die menge des Zuckers musst du vorher übrigens berechnen. Gibt Tools im Internet. Denn 5g/l Zucker erscheint mir spontan etwas wenig. Zucker/Liter und CO2/Liter sind nicht das gleiche!

Vielen Dank für die ausführlichen Antworten. Das hilft mir für das nächste Mal enorm!

Ich habe mich heute mal ausführlich mit Berechnungen rund um das Brauen beschäftigt und bin nun auf weitere Fragen gestoßen:

1. Das Rezept empfiehlt 53 g East Kent Goldings Hopfenpellets (5,2% Alphasäure) und 27g Magnum Hopfenpellets (14,7% Alphasäure) für die 18 Liter. Dabei werden 50% des East Kent zur Vorderwürze, nach 20 Minuten Kochen kommt der komplette Magnum Hopfen dazu und 5 Minuten vor Ende der restliche East Kent.

Ein Pale Ale sollte (lt. verschiedenen Quellen) einen Bittere von 20-40 IBU haben.

Laut einem Rechner (kleiner-brauhelfer) kommt ich dann aber auf andere Hopfenwerte:
20 IBU - 12,3 g East Kent Goldings und 6,25 g Magnum
40 IBU - 24,5 g East Kent Goldings und 12,5 g Magnum

Auf die obigen Werte kommen ich erst mit einem IBU von ca. 87.

Wo ist mein Denkfehler?

2. Nun ist ja meine Ausbeute deutlich geringer als 18 Liter. Dann ist mein IBU Wert doch noch höher, oder?

HILFE !!!!

Soll ich jetzt besser doch noch 3-4 Liter draufkippen?

Vg

[Alt-Phex]

Du solltest nicht einfach die Gramm Angaben aus dem Rezept übernehmen, sondern die IBU nachrechnen.
Wenn du nicht aktiv gekühlt hast, nach dem kochen, kommt noch die Nachisomerisierung dazu.

Ja, das könnte deutlich bitter werden. Vieleicht solltest du das besser etwas verdünnen.
Passenden Rechner (Temperatur bzw. Konzentrations Mischkreuz) gibt hier: http://fabier.de/biercalcs.html

[Alt-Phex]

oder einfach so lassen und ein schönes IPA geniessen. Das muss ja nicht schlecht schmecken mit der Bittere.

[Damasus]

oder einfach so lassen und ein schönes IPA geniessen. Das muss ja nicht schlecht schmecken mit der Bittere.

Na gut, dann bleibt alles einfach mal so, wie es ist!

[Alt-Phex]

Braucht vieleicht etwas längere Lagerzeit.

[§11]

Entweder stehe ich jetzt auf dem Schlauch oder du benutzt nicht die richtigen Ausdruecke.

Deine Ausbeute, sei es die SHA oder der OBY (eigentlich jede Ausbeute), definer sich durch das Verhaeltnis des eingesetzten Rohstoffes (bei SHA die Masse des Malzes bei OBY die Menge des eingesetzten Extraktes) zur Konzentration des Rohstoffes I'm Fertigprodukt. Also bei uns zur Masse des Extraktes in der Wuerze.

Damit ist aber klar das Kochen die Ausbeute nicht im geringsten beeinflusst. Das Volumen nimmt ab, aber die Extraktkonzentration nimmt zu. Die totale Masse des gewonnen Extraktes bleibt also gleich.

Jan