Hefe anstellen nach Ulrich

[hoggel1]

Hallo,

durch der Hefebankthread insbesondere das Post 190 von Ulrich habe ich gestern mein Hefemanagement etwas verändert.

Gebraut habe ich 25 L Helles. Nach dem Hopfenkochen habe ich 5 Liter in einen seperaten Topf gegeben und in der Spüle mittels kaltem Wasser heruntergekühlt.
die restlichen 20 Liter habe ich heiß in mein Gärfaß (30 Liter) gefüllt und über Nacht abkühlen lassen.

Nachdem die 5 Liter Würze auf 10 °C abgekühlt waren, habe ich ca. 1L dünnflüssige Erntehefe W34/70 dazugegeben. >Zeitpunkt: Samstag 20:00 Uhr.
Danach habe ich wie es Ulrich beschrieben hat die Würze mit einer Suppenkelle aufgezogen.
Heute um (Sonntag) 12 Uhr waren schon erste Gärzeichen zu sehen. Ich habe das ganze nochmal mehrfach mit der Suppenkelle aufgezogen.

Um 21:00 Uhr habe ich die restliche Würze für 10 Minuten mit einem Sprudelstein belüftet.

Wo ich jetzt unsicher war: Ist es besser den ganzen "Starter" zu benutzen, oder sollte das dickbreiige besser nicht in den Sud gekippt werden.
Wenn ich Hefe ernte nehme ich alles, was sich abgesetzt hat. Aber in diesem Fall ist die Gärung ja grad am losgehen. Eigentlich sollte sich die Hefe jetzt im Bier befinden und sich nicht absetzten.
Zu meiner Beruhigung habe ich noch 2 Suppenlöffel vom Bodenbrei mit in den Gärbehälter gegeben.
Ist halt die Frage, was richtig ist.

Noch ein paar Infos zur Erntehefe: Es war eine W34/70, die ich etwas Unterpitcht hatte, daher hat sie sich auch 6 Wochen Zeit gelassen. Ich habe direkt in ein KEG-Fass geschlaucht und nach 5 Wochen ein Spundventil draufgemacht. Was natürlich auch sein kann, ist das der Schmodder von der Erntehefe kommt und bei einem frischen Starter gar kein Bodensatz entsteht.

MfG
Thomas

[hoggel1]

So, jetzt gebe ich mir schon selber Antworten

Nach einer Nacht darüber Schlafen, ist mir eingefallen, das ich ja das Buch Yeast habe. Ich habe was passendes unter dem Punkt Revitalisierung gefunden:

1. Am Brautag die Menge Hefe, die man anstellen möchte in ein Stahltopf geben.
2. Die Hefe auf 21-24 °C erwärmen.
3. Sterile High-Gravity Würze (20°P) dazugeben und zwar pro 10 mL Hefe 0,5 mL Würze.
4. Die Temperatur von 21-24 °C für 4-12 Stunden halten, aber ohne zu belüften oder umzurühren.
5. Die lebende und aktive Hefe sollte die Würze milchich färben. Tote Zellen und anderes Material, was keine Hefe ist sollte sich auf dem Boden sammeln. Dekantiere den aktiven, milchigen Teil in die Würze und lasse den Rest zurück.

- So weit so gut. Ich hätte also den Bodensatz komplett zurücklassen sollen. Nun ja, das meiste habe ich ja zum Glück verworfen.

Ich hoffe, das hilft jemanden weiter.

MfG
Thomas

[Ulrich]

Ja, darum empfehle ich eine Kelle (da bekommt man den Bodensatz nicht ausversehen mit)

1 Liter hört sich viel an! sehr dünnflüssig? Oder viel tote?
ich habe nicht verstanden, wie alt Deine hefe ist? (war)

[hoggel1]

Ja, sehr dünnflüssig und viele tote bzw. sonstige Material. Ich schätze, das ich beim umfüllen in das Hauptgärfass ca. 1/2 Liter Schmodder hatte.

Ich hatte 28L Bier in einem 50L Keg mit gekürztem Steigrohr vergären lassen. Nach 5 Wochen habe ich ein Spundventil drauf gemacht und auf 0,5 Bar eingestellt. Nach 1 Woche hat sich der Druck nicht mehr geändert und das Spundventil hat auch nicht mehr abgeblasen. Das Keg habe ich dann auf 5°C gekühlt (Mehr hat mein Keller nicht hergegeben) und das Keg nochmal 1 Woche stehen lassen. 3 Tage vor meinem aktuellen Sud habe ich das Bier in ein 20L Keg und ein 10L Keg umgedrückt. Nachdem ich die 5 Liter Würze kalt gestellt hatte, habe ich den Druck vom 50L Keg genommen und den Bodensatz aufgeschüttelt, in ein Messbecher gegeben und in den "Starter" geschüttet.

Nachdem ich mir das Buch Yeast nochmal geschnappt habe, wäre es vernünfiger gewesen, das ganze 15 min. stehen zu lassen und nur die mittlere milchige Brühe in meinen Starter zu geben.

Es ist mir klar, das mein Vorgehen nicht optimal war. Die Hefe habe ich durch den Druckaufbau gesteresst. Das werde ich nicht mehr machen, zumal die Reinigung eines 50L Keg nicht so einfach ist, wenn da noch Hopfenschmodder drin ist. Ich werde zukünftig die HG wieder in einem Gärfass machen.

Mein Fazit aus dem Versuch (bitte korregiere mich, wenn ich falsch liege):

Hefe ernten: Bodensatz aufschütteln, in einen Gefäß geben, nach 10-15 min den mittleren Teil abkandieren.
- Erntehefe möglichst bei um die 0°C lagern.

Hefe erneut einsetzen: Oberen wässrigen Teil abgießen, die Hefe in den "Starter" und mit der Suppenkelle aufziehen.

Nach 24-24h (wenn Gäraktivität zu sehen ist) in den Hauptsud geben, möglichst ohne den Bodensatz, da sich dort keine lebenden Hefen befinden.
Den Hauptsud auch mit der Suppenkelle aufziehen.


MfG
Thomas

[Ulrich]

hefe darf nicht einfrieren!!! übliche Lagertemperatur: 2-4°C, optimal 2°C
wenn möglich würze auf die erntehefe geben und mit würze kalt lagern
oder würze auf die Erntehefe bei Raumtemperatur und nach 24-36h nur, was in Schwebe ist in ein anderes gefäss und ab in den kühlschrank
Die Starterbehandlung...
kommt auf die Anstellmenge an, has tdu immer 25L?