Stockende Gärung mit Mailsels Weiße Strp Hefe

[Exedus]

Hi Leute,

ich hoffe ihr habt nen kleinen Tipp für mich. Am vergangenen Samstag habe ich einen Maisels & Friends - Citrilla Clone Versuch gebraucht: viewtopic.php?f=10&t=13776&p=212609#p212609

Zum anstellen habe ich über ca. 50 Stunden die Hefe aus 4 Flaschen Maisels Weiße propagiert. Zunächst in 400ml DME mit Nutrient und nach 24h auf 1,5L erhöht.

Die Hefe war hoch aktiv, bei mir hatte es bisher nie geschäumt, beim propagieren:

Dann habe ich am Sonntag Abend angestellt, 12 Stunden später waren von den 13,8°P Stammwürze bereits 4,8°P weggeknabbert und ich hatte eine hoch aktive Gärung mit hohen Kräusen und viel Co².

Die Anstelltemperatur lag bei ca. 20° Grad, durch die Gärung und das Aufheizen des Zimmers, in dem der Gäreimer steht hat sich die Temperatur leider auf 24° Grad erhizt, weswegen ich den Raum gekühlt habe (Fenster auf) Die Temperatur in der Würze / Jungbier fiel dann wieder langsam auf ~21° Grad ab. Seitdem tut sich so gut wie nichts mehr.
Es wurde nur noch 0,5°P innerhalb von 12h verzehrt. Daher habe ich die Raumtemperatur wieder etwas angehoben, allerdings Erfolglos.

Die Hefe arbeitet nur noch äußerst schleppend. Kräusen sind noch vorhanden, wenn auch sehr "dünn".

Heute sind 4 Tage Hauptgärung rum und ich bin noch bei 5,5° Plato, obwohl die Temperatur deutlich höher ist, als ich normalerweise Vergäre. (24 Grad im Jungbier!, aber mit weniger Temperatur tut sich halt nichts mehr) Normalerweise ist bei mir der gröbste Teil der HG bei obergärigen Bieren in 1-2 Tagen durch. Diese Hefe knabbert nun seid Tagen an wenigen ° Plato rum

In den letzten 12 Stunden Gärung, sind gerade mal 0,2°P verknuspert worden.

Nun zu meinen Fragen:

1. Was denkt ihr woran es liegt, dass die Gärung so Explosionsartig vorgelegt hat, dann aber so schwach geworden ist?
2. Was soll ich tun? Mich weiter in Geduld üben oder möglicherweise ne weitere Hefe hinzugeben? Hatte als Notfallhefe - falls das Stripen der Maisels Weiße Hefe fehlschlägt - eine WLP300 Flüssighefe auf Reserve gekauft, die könnte ich noch zugeben...

[danieldee]

Dich üben du musst in Geduld junger Padawan

Deckel drauf lassen und abwarten.

Mein letzter Sud mit der S04 war 14 Tage in der HG.

[Simstex]

Joa kann ich nur zustimmen, meine OG-Biere mit "normalen" stw brauchen immer ca 10 Tage. Also abwarten und Tee trinken, würd ich sagen. Und falls du den Bottich öffnest für deine Stw/Temp Messungen-weniger oft messen, aber das wirst du ja eig schon öfter irgendwo gelesen haben.

[Ladeberger]

Die Gärstockung begann wohl bei rund 50 % VGs, wenn ich das richtig rekonstruiere. Das deutet auf Schwierigkeiten bei der Umstellung auf komplexere Zucker hin. Wie wurde belüftet? Die forcierte Temperaturabsenkung ist auch schlecht an diesem Punkt, bremst den Hefestoffwechsel und reduziert die Konvektion.

Dass die Gärung an diesem Punkt von alleine wieder Fahrt aufnimmt halte ich für unwahrscheinlich. Und bei < 0,5 %mas Extraktabbau (und sinkend) ist das noch ein langer Weg. Ja, vermutlich ist hier eine frische Hefegabe nötig.

Gruß
Andy

[Exedus]

Ja, ich messe zur Zeit 2x täglich, weil ich die iSpindel kalibriere

Normalerweise messe ich erst nach einigen Tagen, sobald die Kräusen weg sind.

Hatte noch nie so ne lahme OG Gärung

Edit: Belüftet habe ich mit so einer Art Mörtelrührer, natürlich ordentlich gereinigt und sterilisiert (der war neu): http://www.ebay.de/itm/322175306210?_tr ... EBIDX%3AIT

Ich tendiere auch eher zu der Zugabe frischer Hefe Soll ich dann die Kräusen abheben, frische Hefe geben und erneut belüften oder wie geht man dann vor?

[Exedus]

Hab nun mal die "Reserve" hefe aus der Kühlung genommen. Werde dann wohl heute Abend nochmal Hefe zugeben.

Gibt es eine empfehlenswerte Vorgehensweise dabei? Musste noch nie nach "pitchen".

Kräusen abheben, anstellen, belüften? Oder lieber nicht belüften?

Welche Temperatur sollte die Würze / das Jungbier beim erneuten "pitchen" haben?

[Ladeberger]

Sauerstoff in der so weit gegorenen Würze finde ich weniger vorteilhaft. Ich würde eher nochmal einen kleinen, zu Anfang gut belüfteten Starter aus Malzextrakt/-bier mit Nährsalz oder zumindest etwas Zink machen, um die Hefe in die log-Phase zu bugsieren. Den dann morgen früh zugeben.

Gruß
Andy

[Exedus]

Alles klar, danke. Werde ich so machen :)

[Exedus]

So, mal als kleines Feedback.

Habe wievon Andy beschrieben nochmal nen Starter angesetzt, mit der WLP300 und am darauf folgendem Tag nochmal gepitcht.

Die Gärung kam trotzdem nicht so wirklich in Fahrt. Inzwischen bin ich bei 3,6°P angekommen, also 4 Tage für 1,9°P.

Denke viel mehr wird auch nicht gehen. Habe heute mit Hopfen gestopft und lasse das ganze nochmal 5 Tage stehen.

Mal sehen, ob sich in der Zeit noch etwas am Extrakt ändert

[Boludo]

Eventuell zu wenig Zink oder zu viel Nitrat?

Stefan

[DevilsHole82]

Das von Dir beschriebene Verhalten ist mir von dieser Hefe unbekannt . Bisher hat sie bei mir immer "voll durchgezogen" und war in spätestens 7 Tagen durch. Bei, wie im anderen Thread erwähnt mit bis zu 85% sEVG.

Da muss irgendwas anderes schief gelaufen sein. Hast Du extra Hefenahrung beim Würzekochen zugegeben?

[Exedus]

Also gesondert Zink habe ich dem Starter nicht zugegeben.

Ich mache die Starter immer aus DME und etwas Hefenahrung https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeas ... efenahrung diese enthält ja auch etwas Zink.

Nitrat enthält mein Basiswasser im Jahresschnitt 2,3mg/l (maximum liegt bei 2,9mg/l). Sollte unproblematisch sein, oder?

Beim Würzekochen habe ich keine extra Hefenahrung zugegeben, das habe ich bisher aber auch noch nie gemacht. Ist das erforderlich bei gestripten Hefen?

Ansonsten ist an dem Brautag alles strikt nach Plan abgelaufen

[DevilsHole82]

Geschwefelt hat es nicht oder? Und Eiweißrast hattest Du ja auch gemacht.

Seitdem ich mal Probleme mit schwefelnder und träger Hefe hatte, geb ich generell Hefenahrung mit 0,12 g/L Ausschlagwürze 5-10 min vor Kochende hinzu.

[Boludo]

Eigentlich passt alles.
Ich tippe mal auf sehr unvitale Hefe.

Stefan

[Flothe]

Eventuell liegt hier auch einfach ein Underpitching vor. Ich vermute, dass du die Zellen nicht gezählt hast, oder? Wir haben also keine Aussage darüber, wie viele vitale Zellen in den Bodensätzen und schließlich im Starter waren. Da kann es durchaus sein, dass die 50 h Starter und die gewählten Propagationsschritte nicht ausreichend waren eine geeignete Zellzahl (1 - 1.5 Mio. Zellen/°P/ml Würze) zu erzeugen. Hast du den Starter aktiv belüftet? Zur Versorgung der Hefen mit ausreichend ungesättigten Fettsäuren kann auch ein Tropfen Olivenöl im Starter helfen.

LG Florian

[Flothe]

Dich üben du musst in Geduld junger Padawan

Deckel drauf lassen und abwarten.

Mein letzter Sud mit der S04 war 14 Tage in der HG.

Geduld ist natürlich immer wertvoll. Trotzdem sollte eine Gärung OG, Temperaturen um die 20 °C (beim TE sogar 24 °C), mit einer nicht sonderlich stark flokkulierenden Hefe (Weizenhefe, die S-04 ist da schon zickiger) keine 14 Tage dauern. Das ist eigentlich schon ein Zeichen dafür, dass die Hefe kämpft. Entweder war sie von vornherein nicht sonderlich vital, oder aber die Würze war nicht optimal bereitet.

LG Florian

[Boludo]

Man hat schon öfters gehört, dass sich Maisels gar nicht strippen lässt, weil die Hefe aufgrund des Alters der Flasche bereits hinüber ist.
Maisels scheint da wohl etwas schwierig zu sein im Gegensatz zu Gutmann oder Schneider.
Ich denke, Du hattest einfach zu wenig aktive Hefe in Deinem Starter.

Stefan

[reib]

Zum anstellen habe ich über ca. 50 Stunden die Hefe aus 4 Flaschen Maisels Weiße propagiert. Zunächst in 400ml DME mit Nutrient und nach 24h auf 1,5L erhöht

Vielleicht sind die Propagationsschritte nicht ideal. Ich fange mit deutlich weniger Würze an und erhöhe dann mehrstufig etwa so wie im Braumagazin.
http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

[Exedus]

Ja, falls ich nochmal strippe, werde ich auch mehr Stufrn einfügen.

Warum dann allerdings die frische WLP300 nicht direkt durchgestartet ist, erschließt sich mir nicht. Aber das wird wohl für immer ein mysterium bleiben

[Flothe]

Ja, falls ich nochmal strippe, werde ich auch mehr Stufrn einfügen.

Warum dann allerdings die frische WLP300 nicht direkt durchgestartet ist, erschließt sich mir nicht. Aber das wird wohl für immer ein mysterium bleiben

Aus der Würze wird wohl einfach schon das beste weggefuttert gewesen sein. Zudem könntest du ja auch nicht mehr belüften.

LG Florian

[DerDallmann]

Kurzes feedback zu Maisels stripping, ist eventuell von Interesse.

Ich habe ein 13°P Weizen mit Standard Weizenrasten, ohne Ferularast, vergoren. (50% Weizenmalz, 25% PiMa, 25% Wiener). Starter war mit 4 Bodensätzen 2-stufig (10°P DME-Würze mit Hefenahrung, 400/1000 ml) hergeführt über 5 Tage. Extrem aktiv, inkl. mega Sauerei durch Überlaufen, roch zu dem Zeitpunkt schon richtig lecker. Die Hefe ging richtig flott zur Sache und war im Prinzip nach 4 Tagen durch. Abgefüllt habe ich nach 10 Tagen mit ziemlich genau 3°P, sVG 77%. So long...

[hiasl]

Die Hefe in den Flaschen ist höchstwahrscheinlich nicht die originale obergärige Weißbierhefe, die Maisel verwendet. So weit ich weiß, wird diese als "Hausgeheimnis" auch nicht weitergegeben. Was ihr da strippt, ist vermutlich viel eher eine ug Staubhefe.

[DerDallmann]

Das würde mich wundern.
Es roch schon beim strippen extrem nach Weizen

[§11]

Die Hefe in den Flaschen ist höchstwahrscheinlich nicht die originale obergärige Weißbierhefe, die Maisel verwendet. So weit ich weiß, wird diese als "Hausgeheimnis" auch nicht weitergegeben. Was ihr da strippt, ist vermutlich viel eher eine ug Staubhefe.

Was dagegen spricht ist das Maisel eigentlich nur Weissbier macht. D.h. sie muessten die UG Hefe zukaufen. Das macht auch wenig Sinn.

Jan

[Boludo]

Das müsste man eigentlich im Mikroskop erkennen können. Wenn man es kann.

Stefan

[flying]

Ich hab das mit der untergärigen Staubhefe im Maisels auch schon gelesen..aber ich weiß nicht? Das Maisels ist für mich eines der phenolischten Weißbiere. Manchmal entwickelt sich die Nelke schon in Richtung verbrannten Gummireifen.
Wenn ein Bier aus der gestrippten Hefe auch nur annähernd so schmeckt, müsste das schon eine verdammt spezielle Untergärige sein. Ob es jetzt der Originalstamm ist, sei dahingestellt. Möglich ist auch eine spezielle Nachgärhefe, die (mit voller Absicht) keine Maltotriose kann.

Gärstockungen bei Temp. - Abfall sind bei solchen POF+ - Stämmen nicht ungewöhnlich. Man bedenke die Westmalle- Hefe, die eine ansteigende Temperatur bis 30° bei der Gärung braucht und sich bei Abfall komplett schlafen legt.

[§11]

Das müsste man eigentlich im Mikroskop erkennen können. Wenn man es kann.

Stefan

Also UG von OG zu unterscheiden traue ich fast jedem zu der 50% Sehkraft hat

[DerDallmann]

Nochmal kurzes feedback zur Maisels Striphefe.
Gestern war Erstverkostung. HG gerade durch, also noch sehr frisch das Bier.
Ich bin ziemlich zufrieden. Wenig phenolisch, Ester Richtung Banane, gefällt mir. Sehr weizentypisch. Definitiv keine UG Staubhefe.