Na ja, als Hobbybrauer hat man ja eher selten genaue Malzanalysen - weiß auch gar nicht, ob man daraus die quantitativ zu erwartende DMS-Freisetzung ablesen kann.
Die Verdampfungsmenge seiner Sudpfanne in 60 oder 90 oder XXmin wird man noch (halbwegs) wissen.
Mein pseudo-2kW-Einkocher (eher 1,8kW) hat in 60min aus 27ltr pfannevoll üblich in etwa 24ltr Ausschlag gekocht bei schräg aufgelegtem Deckel.
Die 3kW-Hendi jetzt ist für 20-30ltr pfannevoll überdimensioniert und erlaubt brutal sprudelndes Kochen - mache ich aber nicht, bei 75%-Stellung kochts gerade auch gut genug.
Spezialitäten, wie CO
2-Einblasung oder gar Unterdruckkochung sind mit Hobbymitteln nicht wirklich realisierbar.
Die Oxidation beim Kochen kann ich nicht einschätzen, zumindest schmeckt meine Ausschlagwürze nicht nach Pappe und die Melanoidine bei dunkleren Würzen helfen vielleicht auch ein bißchen gegen Oxidation.
Inwiefern isoliert die Dampfschicht über der kochenden Würze vor dem Zutritt von Sauerstoff - auch in Bezug auf die Geometrie der Pfanne und deren Füllhöhe - also der möglichen "Dicke" des Dampfpolsters?
Und wie turbulent geht es über der Würze zu? Wenn ich Michaels Bilder der
brodelnden Sudpfanne mit dem eher gemächlichen "Wallen" meines Einkochers vergleiche...
Da wir als Hobbybrauer nicht so sehr kosteneffizient arbeiten müssen, sind so "Richtwerte" wie 60 oder 90min "wallend" vielleicht zu viel des Guten, aber man kann sie sich leicht merken und auch relativ guten Gewissens an fragende Hobbybrauer weiter geben - eben weil auch etwas "Reserve" drin ist.
Uwe
