Nach 2. Dekoktion nichtmehr Jodnormal

[nettermann90]

Hi,

ich habe gestern ein dunkles Münchner bestehend zu 95% aus Münchner Dunkler und 5% Caramell gebraut. Nach der erster Dekoktion mit Dickmaische (rausgeschöpft mit Schöpfkelle) war ich fast Jodnormal. Dann eine halbe Stunde Rast bei 72°C. Danach stand die zweite Dekoktion mit Dünnmaische an, welche ich oben abgeschopft habe (Suppenlöffel). Mit im Kochpott sind vllt ein Esslöffel voll Körner gelandet. Nach dem Zurückschütten ist der Sud komischerweise nichtmehr Jodnormal gewesen. Die Jodfarbe wieder leicht ins Rotbraune Vorher war ich auf jeden Fall Jodnormal gewesen. Daher mache ich mir keine Gedanken dass es ein Blausud wird. Schmeckt auch Pappsüß, leicht kratzig. Stammwürze 14°P.

Nun die eingeliche Frage: Woher kann das kommen, dass mir das Jod umschlägt? Kann das an den paar Körnern liegen die mit in den Kochbottich gewandert sind? Dass ich da minimale Mengen an Stärke rausgekocht habe, die dann sofort anschlagen?

Habe den Sud eben mit 34/70 bei 12°C angesetzt. Schauen wir mal wie´s wird

Gruß
Felix

[Bronkhorst]

Wenn es rotbraun ist, ist es doch jodnormal. Wenn es ins schwarzblaue wechselt ist die Stärke vollständig verzuckert!

Gruß
Jens

[tommes]

Wenn es ins schwarzblaue wechselt ist die Stärke vollständig verzuckert!

Jens, fehlt da nicht ein "nicht"?

[nettermann90]

Rotbraun ist für mich irgendwo noch in der Mitte. Gelblich ist doch Jodnormal oder wie jetzt =D

[Simstex]

Rotbraun ist für mich irgendwo noch in der Mitte. Gelblich ist doch Jodnormal oder wie jetzt =D

Ja so quasi Orange ist Jodnormal. Ist aber finde ich je nach Schüttung sehr schwer vom rotbraun(ja ich weiß, Grenzwertig, aber rotbraun find ich ist eher ein Zeichen für Stärke) abgrenzbar.
Wir hatten das neulich schon mal, dass bei der Dekoktion immer mal wieder auch bei Dünnmaischen die Jodprobe blau wird. Entscheidend ist dass beim abmaischen Jodnormal ist. Ich hab das öfter, dass direkt nach dem Zubrühen der Dünnmaische noch nicht Jodnormal ist(was es eigentlich schon war), nach ner Läuterruhe von 15 min bei 78 Grad ists aber wider Jodnormal.
War es beim Abmaischen oder beim Zubrühen blau?
Grüße,

Viktor

[nettermann90]

Hi Viktor,

richtig blau war es nie. Vielleicht ganz am Anfang aber da habe ich ja nicht gemessen. Vorm ziehen der Dünnmaische war es eher gelblich, danach leicht rotbraun. Ich habe dann noch gut eine Stunde bei 72°C weiter verzuckert. Ist aber nicht wirklich besser geworden. Also habe ich dann abgemaischt.

Die SVG fängt nun, nach knapp 3 Stunden, schon an leichten Schaum zu bilden. Scheint für die Hefe also ordentlich was zu futtern drin zu sein.

Gruß
Felix

[Simstex]

Hallo Felix,

is immer schwer so aus der Ferne, Rotbraun muss aber nicht unbedingt problematisch sein. Solangs nicht satt blau/schwarz war denk ich wirds schon werden!

Grüße,

Viktor

[Alt-Phex]

So schwer ist das doch nicht, siehe hier:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /jodprobe/

Das Jod hat eine eigene Farbe und die Würze ja auch. Das sich daraus irgendein Mischwert ergibt ist doch logisch.
Wenn noch unverzuckerte Stärke vorhanden ist dann schlägt das Blau/Schwarz/Lila um und zwar sofort.

Alles was im Bereich Braun ist, ist bereits Jodnormal. Und wie du ja selber gesehen hast, brachte es überhaupt nichts länger zu rasten.

Das ist eine ganz einfach Probe, die eigentlich auch keine Schattierungen hat, entweder Jodnormal oder nicht.
Mach direkt nach dem einmaischen mal eine Probe oder löse etwas Mehl in warmen Wasser auf und teste damit.
Das wird schlagartig Dunkel durch die vorgandene Stärke. So sieht "Nicht Jodnormal" aus.

[Bronkhorst]

Wenn es ins schwarzblaue wechselt ist die Stärke vollständig verzuckert!

Jens, fehlt da nicht ein "nicht"?

Ja, selbstverständlich fehlt da ein "nicht". Handy und mal eben schnell tippen ist halt nicht gut! Sorry!

Jens

[16erBlech]

Ein bisschen Theorie für die Jodprobe: Das Molekül J2 Jod ist in seinen elementaren Zustand violett gefärbt nur wenig bis garnicht in Wasser löslich daher verwendet der Brauer (und nicht nur der) Jod Jod Kalium Lösung bei der sich aus J2 und KJ (farblos) wasserlösliches KJ3 bildet. Diese Lösung hat eine gelblich braune Farbe. In Gegenwart schon geringer Stärke Konzentrationen wird eine interkalations Verbindung aus der helikalen aufgebauten Stärke und elementarem Jod gebildet, dies wird vorallem durch die bei den schwereren Homologen der Halogene ausgeprägten Eigenschaft der leichteren Polarisierbarbeit gefördert. Diese nicht kovalent sondern durch Van der Waals Wechselwirkungen aufgebaute Verbindung aus Stärke und Jod ist blau gefärbt, und dient daher zum Nachweis gelöster Stärke. Im Vergleich zur Farbe des elementaren Jod J2 ist das Adsorbtionsmaximum im interkalierten Zustand leicht längerwellig verschoben. Neben dem verschobenen Adsorbstionsmaxium ist auch ein leicht verlängerter Abstand der beiden J Atome in der interkalierten Verbindung im Vergleich zum elementaren Jod zu verzeichnen.

[Simstex]

Danke 16erBlech für den Exkurs!
Aber jetzt muss ich doch nochmal nachhaken, weil ich eben drüber gestolpert bin:

So schwer ist das doch nicht, siehe hier:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /jodprobe/

Das ist eine ganz einfach Probe, die eigentlich auch keine Schattierungen hat, entweder Jodnormal oder nicht.
Mach direkt nach dem einmaischen mal eine Probe oder löse etwas Mehl in warmen Wasser auf und teste damit.
Das wird schlagartig Dunkel durch die vorgandene Stärke. So sieht "Nicht Jodnormal" aus.

Auf der Homepage sieht man doch auch auf den Bildern: Orange bis braunrot als Mittelding. Und da der Stärkeabbau ja nicht von "alle Stärke maximal lang" zu "nur Maltose und Maltotriose" innerhalb von einer sekunde geht, mach das Sinn. Stärke mit geringem Polymerisationsgrad (noch nicht grad Maltotriose, aber auch nicht 200 Monomere) bildet leicht rötliche Komplexe mit dem Jod, siehe auch hier (bin ich heut bei der Arbeit drüber gestolpert):
http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 50104/epdf
Da sieht man, dass sich mit kurzkettiger Stärke zusätzlich zum Jod-Absorptionsmaximum noch eine Absorption bei 480 nm einstellt, die nicht der der blauen Jod-stärke-komplexe höhermolekularer Stärkemoleküle entspricht, sondern als "rote Lösung" beschrieben wird. Ich finde auch, dass man gerade bei Kombirasten genau das beobachten kann. Jodproben 15 Min vor Ende der Kombirast schauen noch leicht rötlich aus, beim Abmaischen eher gelb... und leicht rötlich spricht für das vorhandensein von niedermolekularer Stärke. Da die Hefe das nicht verstoffwechseln kann müsste das doch "nicht Jodnormal" im Brauersinn sein?

Grüße,

Viktor

[nettermann90]

Nunja der Sud scheint nicht so verkehrt zu sein. Die SVP scheint durch zu sein und liegt bei 73,5% SVG. Der Hauptsud gibt seit heute ordentlich Schub und blubbert fast Sekundenweise. :-)

Gruß
Felix

[Simstex]

Dann ist alles gut
Denke wenn jemand erfahrenes wie Alt-Phex schreibt, dass das passt, passt es auch. Fand das nur interessant zu lesen, dass es da wirklich so ein rotes Mittelding gibt und wollte es eben hier teilen. War wie gesagt bei ner Recherche drüber gestolpert und dachte ist interessant.

Grüße,

Viktor

[Alt-Phex]

Wir wollen doch mit der Jodprobe nur sicherstellen das keine unverzuckerte Stärke mehr vorhanden ist.

Nicht mehr und nicht weniger.