Milchsäure-Vergärung bei Gose - Zuckergehalt messen

[rayman]

Hallo zusammen,

ich habe letzte Woche meine erste Gose aufgesetzt. Habe einen Milchsäure-Starter gemacht, diesen nach 2,5 Tagen in die ungehopfte, aber pasteurisierte Würze gegeben und bei 30°C ca. 24 Stunden vergoren. Danach den Sud wie sonst üblich fortgesetzt...

Zwischenzeitlich hatte ich mal mit dem Refraktometer die Stammwürze bestimmen wollen, allerdings brachte dies irgendwie unerwartete Werte (Werte hatte ich daher nicht notiert und nun wieder vergessen). Zu diesem Zeitpunkt hatte ich den vermeintlichen Messfehler auf die falsche Temperatur zurückgeführt. War es denn ein Messfehler?
Vereinfacht ausgedrückt, reduzieren ja die Bakterien den Zuckergehalt der Würze und produzieren dafür Milchsäure. Beeinflusst die Milchsäure die Refraktometermessung? Falls ja, wie kann ich den restlichen Zuckergehalt nach Abschluss der milchsauren Gärung zuverlässig bestimmen?

Auf umgekehrten Wege könnte man natürlich versuchen, die pH-Absenkung genau zu messen, um Rückschlüsse auf den Zucker-Milchsäure-Umsatz zu ziehen. So genau kann ich allerdings den pH eh nicht bestimmen.

Grüße
Raimund

[flying]

Hi Raimund,

hier ist schätzen angesagt. Typische Milchsäuregehalte bei (angenehmen) Sauerbieren sind so um die 0,3%. Alles darüber wird schon sehr sauer. Im Braumagazin wird sogar der typischen Milchsäuregehalt einer Berliner Weissen mit 1- 1,5 g/L angegeben, was ich allerdings kaum glauben kann.
Homofermentative Laktos machen nichts außer Milchsäure aus dem Zucker + sich selbst. Heterofermentative (wie dein Malzstarter) machen auch Alkohole und Kohlensäure.

Außerdem würden lebende Milchsäurebakterien den Restextrakt im Bier langsam immer weiter drücken, bis fast nix mehr übrig ist. So schnell ist eine milchsaure Gärung nicht zu Ende. Sie kommt erst zum erliegen wenn nix mehr da ist oder hohe Drücke und/oder Nährstoffmangel sie zum erliegen bringt. Laktos sind hardcore, die nutzen irgendwann auch autolysierte Hefen als Substrat. Es macht also keinen Sinn temporär den Restextrakt zu bestimmen, der kann einen Woche später schon wieder anders sein.

Mein Tipp: Rechne nach Ende der Hauptgärung einfach ganz normal und ziehe 0,3% von dem berechneten Alkoholgehalt ab. Der Restzuckergehalt interessiert eh nur Diabetiker oder Diätisten und bei einer kräftig sauren Gose ist die Antwort= trocken!

m.f.g
René

[rayman]

Danke für die Hinweise.
Also ich habe ja nach der milchsauren Gärung noch die Würze gekocht, daher sollte die Lactos nicht mehr aktiv sein, oder? Du meinst also, dass die Bakterien relativ langsam die Würze aufknuspern, so dass man in der Kürze der milchsauren Gärung keine relevanten Verluste an Stammwürze hat. Das würde die Prozessüberwachung natürlich vereinfachen.

Grüße
Raimund

[flying]

Wenn du gekocht hast sind die Laktos tot (Säuerung nach Francke). Zieh einfach ein halbes Plato von der Ursprungsstammwürze ab. Ist geschätzt aber es sollte passen.

[rayman]

Danke!