Erstes eigenes Rezept - untergärig gestopft

[Indiana_Horscht]

Hallo Braufreunde,


bin gerade dabei mein erstes Rezept zu entwickeln.
Gebraut wird auf dem Braumeister 50+

Geben soll es ein helles untergäriges Lager / Export mit anschließender Kalthopfung
Ziel Stammwürze ca. 12,8°P und 5,3% Vol. Alk.

Schüttung:
Pilsner Malz 8,5kg (68%)
Wiener Malz 3kg (25%)
Cara Hell 1kg (7%)

Eingesetzte Hopfen:
Tettnanger Perle (Aroma)
Hallertauer Magnum (Bitter)

Tettnanger Aromahopfen (zum Stopfen und Würze???)


Zwei bis drei Fragen hätte ich nun:

1. Wie sollte ich das Maischeprogramm fahren (Einmaischteparatur / Zeiten / Temp / Anzahl Rasten) und wie komme ich zu diesen Werten
Gibt es hierzu Lesematerial?

Auf welchen IBU-Wert sollte ich gehen und erhöht das Hopfenstopfen den IBU-Wert? (würde das mit dem müggeland Rezeptkalkulator hinbiegen)
Kochzeit 90 min?
Würdet ihr den Tettnanger Aromahopfen auch schon beim Würzekochen einsetzen?

Grüße
Indi

[Kobi]

Moin,

zu 1. Ich kann Dir diesen Artikel zur Auswahl Deines Maischverfahrens empfehlen: http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

Die Auswahl Deiner Rasten und die Entscheidung Infusion oder Dekoktion hängt ja ganz wesentlich von dem ab, was Du als Geschmack beabsichtigst. Ich würde vermutlich bei diesen Malzen direkt zur Maltoserasttemperatur einmaischen, die Maltoserast bei 63° 45 Minuten halten, dann 30 Minuten bzw. bis jodnormal (falls Du noch Jodproben machst, ich verzichte meistens darauf...) die Verzuckerung bei 72° und dann noch mal 20 Minuten zum Abmaischen bei 78° rasten.
Aber manche hier werden Dir sicher auch die Kombirast empfehlen, Ansichts- und vor allem Geschmacksfrage.

Zu 2. Auch die IBU sind natürlich Geschmacksache... Zu Deinem Bierstil würde m.E. eine eher ausgewogene Bitterung passen, also grob StW x 2, damit käme ich auf 25 bis 30 IBU. Da ich es gerne etwas hopfiger mag, würde ich vmtl. auf 30 bis eher 35 IBU gehen - und die Stopfung wird hier nicht einberechnet.

Zu 3. Kann man machen, bringt dann allerdings kein Aroma, schade um den guten Tettnanger. Ich würde hier aber vor allem auf eine Vorderwürzehopfung gehen, die ich mittlerweile lieben gelernt habe. Das bringt schönes Aroma und auch Bitterkeit. Ansonsten Whirlpool.

Viele Grüße
Andreas

[Indiana_Horscht]

Super, dank dir für die vielen Tips!

Werde den Artikel heute im Laufe des Tages lesen.

Was ich nicht ganz verstehe: welche geschmacklichen Unterschiede haben die aufgezeigten Maischeverfahren?
Wenn ich jetzt sage, ich hätte gerne ein Bier, wo die Malzigkeit möglichst gering ist, welches Verfahren würde man dann nehmen und wie würde sich das auf die Raste in Zeit und Temp. auswirken???

Mit dem Braumesiter 50 sind wir doch systembedingt festgelegt - ist das dann mehrstufige Infusion oder Kombirast....versteh das noch nicht

Gruß

[Kobi]

Hallo,
da ich nicht mit dem Braumeister braue, kann ich Dir da kaum weiterhelfen, hört sich aber nach "mehrstufiger Infusion" an, was ich Dir empfohlen habe; ich gehe davon aus, dass der doch wohl beides kann, mehrere Stufen und Kombirast?!

Geringe Malzigkeit hört sich für mich so an, dass ich in erster Linie die eingesetzten Malze dahingehend überprüfen würde, ob sie dem gerecht werden. 25 % Wiener und 7 % Cara sind da eigentlich schon ganz schon viel...
Wenn Du es nicht so mastig haben willst, wäre neben der Malzauswahl auch wichtig, auf hohe Vergärbarkeit zu setzen, also eindeutig Maltoserast betonen im dafür typischen Temperaturbereich - 62 - 63° sind da schon gut - das passt dann schon mit den 45 min. Hinsichtlich der Zeit habe ich mal gelesen, dass nach schon 20 min in der Maltoserast nicht mehr so viel passieren soll... ich bleibe trotzdem bei längeren Zeiten. Bei der Verzuckerung könnte man dann geringer herangehen, aber jodnormal sollte schon sein...

Um viele vergärbare Zucker zu erhalten, habe ich letztens bei unserem Weizenporter sogar zwischen Maltoserast und Verzuckerungsrast noch eine kurze Kombirast eingeschoben in der Hoffnung, dass die noch aktive Beta-Amylase noch etwas an den Dextrinen der Alpha-Amylase herumknabbert... Da das trotzdem schwer und ölig geworden ist - Kunststück bei 17,3 % StW. und Hafer als Malz und Rohfrucht - werde ich die Auswirkungen kaum verifizieren können... Damit will ich sagen: Probier es halt aus.

Eine hohe Vergärbarkeit hängt natürlich auch von der Hefe ab. Mit UG-Hefe kenne ich mich da nicht aus.

Viele Grüße
Andreas

[Blancblue]

Zu 3. Kann man machen, bringt dann allerdings kein Aroma, schade um den guten Tettnanger.

Wieso sollte der während des Würzekochens kein Aroma liefern?

[Kobi]

Wieso sollte der während des Würzekochens kein Aroma liefern?

Wenn der Aromahopfen die ganze Zeit wie Bitterhopfen mitgekocht wird, bleibt doch wohl kaum Aroma übrig - VWH ausgenommen - oder liege ich da falsch ? Klar ist, dass bei 5 bis vielleicht 15 min kochen schon Aroma bleibt, aber so habe ich die Ursprungsfrage nicht verstanden.
Viele Grüße
Andreas

[schloemi]

Ich würde das Wiener, den Magnum und die Kalthopfung weglassen. VWH mit Perle und auf 23-26 IBU bittern, eventuell eine späte Gabe Perle oder in den WP (1-2g / Liter).

cu schloemi

[Blancblue]

Wieso sollte der während des Würzekochens kein Aroma liefern?

Wenn der Aromahopfen die ganze Zeit wie Bitterhopfen mitgekocht wird, bleibt doch wohl kaum Aroma übrig - VWH ausgenommen - oder liege ich da falsch ? Klar ist, dass bei 5 bis vielleicht 15 min kochen schon Aroma bleibt, aber so habe ich die Ursprungsfrage nicht verstanden.
Viele Grüße
Andreas

Aromahopfen haben in der Regel eine viel angenehmere Bittere als Bitterhopfen, unabhängig vom Aroma. Zudem sollte man die Aromen der VWH nicht überschätzen, gleiches gilt für den Aromenverlust durch das Kochen - da bleibt mehr als man denkt, insbesondere bei späten Hopfengaben. Daher bitte nicht pauschalisieren in Bezug auf Aromahopfen.

Details? Hier entlang: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603185/603185.pdf

[Kobi]

Aromahopfen haben in der Regel eine viel angenehmere Bittere als Bitterhopfen, unabhängig vom Aroma. Zudem sollte man die Aromen der VWH nicht überschätzen, gleiches gilt für den Aromenverlust durch das Kochen - da bleibt mehr als man denkt, insbesondere bei späten Hopfengaben. Daher bitte nicht pauschalisieren in Bezug auf Aromahopfen.

Ich glaube, wir reden gerade aneinander vorbei. Nichts von dem, was Du schreibst, sehe ich anders; ich selbst nutze ausschließlich Aromahopfen, in der VWH, auch zum Bittern und natürlich zum Kochende und/oder Whirlpool, Stopfen sowieso. Bei meinen paar Suden ist mir da der Geschmack wichtiger als ein paar €, zumal ich den Bitterhopfen kaum gleich aufbekomme, eine oder zwei Tüten Aromahopfen meist aber schon. Aber der TE hat eine einfache Frage gestellt, wollte vmtl. nur eine ja-/nein-Antwort und keine umfangreiche Abhandlung. Zugegeben, der Versuch einer kurzen Antwort lässt einen Gefahr laufen zu pauschalisieren. Jetzt kann er sich halt seine eigene Hopfung zusammenstellen, genug Infos hat er jetzt ja...
Viele Grüße
Andreas

[Indiana_Horscht]

Hallo zusammen,


vielen Dank für die konstr. Diskussion und die zahlreichen Infos, bin schon wieder ein bisschen weiter gekommen….hoffentlich *ha ha*.

Ich werde jetzt so an den Start gehen, wenn keine groben Schnitzer mehr drin sind ;-)

Biertyp: Hopfenaromatisches Export mit ca. 12,8°P und 5,3% Vol. Alc.

Schüttung:
10kg Pilsner Malz
1,5kg Wiener Malz
1kg Cara Hell

Einmaischen bei 60°C
1. Rast 64°C für 45 min
2. Rast als Zwischenrast bei 67°C für 15min (Erhöhung Vergärungsgrad)
3. Rast 72°C (ca. 20min - bis Jod normal)
4. Abmaischen bei 78°C

(Verzicht auf separate Eiweißrast bei ca. 55°C – ok so, oder zu empfehlen bei so hellen Malzen?)

Würzekochen:

70min:
25g Hallertauer Magnum zu Kochbeginn (Bitterung)
25g Tettnanger Perle nach 50 min (also 20 min mitkochen) Aroma + bisschen Bittere

100g Tettnanger Aromahopfen in Whirlpool bei 80°C anstatt stopfen.

Müsste lt. Berechnung auf ca. 31IBU kommen

Hefe: W34/70


Grüße
Indi

[Kobi]

Keine Eiweißrast nötig, ansonsten für mich OK.

[Blancblue]

Wieviel Alpha hat Deine Perle? Bei Alpha über 7-8% würde ich Perle in die VWH geben, den Magnum weglassen. Darunter Perle/Magnum 50/50 in die Vorderwürze.

Dann Mitte Kochzeit Perle, 15 und 5 Minuten vor Kochende plus Whirlpool. So bekommst Du eine feine Bittere hin.

Zur Eiweiss-Rast - hier habe ich mal einen Tipp vom Braufactum Braumeister bekommen: Die Eiweissrast ist heute auch bei gut gelösten Malzen bei bestimmten Bieren hilfreich, da bei ca. 57°die hochmolekulare Proteine (Eiweiße) zu niedermolekularen Eiweißen (Aminosäuren) abgebaut werden. Letztere sind sehr wichtig für die Hefe und ich mache oft eine ganz kurze Eiweissrast bei Starbieren oder auch bei UG Bieren, wo die Hefen richtig Arbeit haben. Alternativ kann man natürlich auch Hefenahrung geben.