wieder mal: träge Schneider-Hefe bei höherer Stammwürze

[Kobi]

Moin zusammen,
ich buddel mal dieses alte Thema wieder aus, weil ich gestern genau das gleiche Problem hatte: Die gestrippte Schneider-Hefe hat bei 5,5 % beschlossen, Schluss zu machen .

Wir haben vor drei Wochen einen hellen Weizenbock gebraut und auf 17° P eingestellt.

Das Rezept bestand aus 60 % Weizentennenmalz und 40 % Wiener Malz, Vorderwürzehopfung, 15 Minuten vor Kochende und im Whirlpool bei knapp 90° C mit Saphir- und Saazer Hopfen auf 25 IBU.
Das Maischverfahren war auch nicht ungewöhnlich:
15 min 45°
15 min 52°
45 min 63°
30 min 72°
abmaischen bei 78°.
Die Hefe aus zwei Flaschenbodensätzen wurde im Starter über eine Woche kontinuierlich vermehrt und trainiert und befand sich beim Anstellen gerade in der Hochkräusenphase.

Trotzdem kam die Gärung im Vergleich zu unseren sonstigen Ansätzen mit gestrippten Hefen - wir brauen seit Jahren ausschließlich mit unterschiedlichen gestrippten Hefen - mit 26 Stunden relativ spät an. Dann ging es allerdings gut zur Sache.
Seit über einer Woche verharrte die Gärung bei 5,5 %, gegenüber der Prognose aus dem Rezeptkalkulator von Müggelland (4,3%) doch schon ein Unterschied.

Wir standen dann vor der gleichen alten Frage: Abfüllen oder weiter hoffen... Da sich aber schon eine Woche nichts mehr getan hat, haben wir abgefüllt. Ausschlaggebend war allerdings die Geschmacksprobe, das Jungbier schmeckte auch ohne Nachgärung schon echt klasse, herrliche Gewürznelke, keine pappige Süße und im Abgang sogar trocken (!) mit angenehmer Hopfennote .
Ich hoffe jetzt auf einen herrlichen Weizenbock, wenn er mit der Reifung durch ist, wenngleich auch weniger alkoholstark.

Die Ursachen für den niedrigen EVG sehe ich nicht im Maischverfahren, auch nicht in den Malzen, da wir kein Caramalz verwendet haben und das Weizentennenmalz eher niedrig gelöst ist. Die Gärtemperatur war im Keller bisweilen wohl schon etwas niedrig; wenn sie die 17°-Marke erreichte, haben wir mit einem Heizlüfter nachgeholfen.
Trotzdem halte ich das nicht für die eigentliche Problemursache, vielleicht hat es noch mitgeholfen, mehr aber kaum. Anscheinend sind auf wir wieder Opfer des Phänomens geworden, dass die Schneider-Hefe höhere Stammwürzen nicht immer toll findet, Boludo hat hier darüber schon häufiger geklagt. Mich stimmt hoffnungsfroh, dass er seine Weizenstarkbiere wohl trotzdem immer lecker fand und er offenbar keine Flaschenbomben hatte.
Karbonisiert haben wir mit Zucker. Ich hoffe nur, dass die Schneider nicht doch noch auf die Idee kommt, an den unvergorenen Zuckern zu knabbern... mal schauen.

Viele Grüße
Andreas

[Boludo]

Ja, das Phänomen gab es nicht nur bei mir beim Aventinchen.
Ich weiß wirklich nicht, woran es liegt. Eventuell stellt eine unvitale gestrippte Schneiderhefe bei hohen Stammwürzen die Maltotriosevergärung ein. Zumindest so wie ich meine Starter mache, hat das nicht viel mit dem zu tun, was bei Schneider in die Würze kommt.
Wer mal Original Schneider Hefe aus ihrem Hefelabor hatte weiß, wie die abgeht. Da kann keiner meiner Starter mithalten.
Es wird bei Schneider ja auch jeder Sud mit frisch propagierter Hefe angestellt, da wird nicht weitergeführt. Nur für die Flaschengärung bei den Doppelböcken nehmen sie noch zusätzlich geerntete Hefe aus den Kräusen mit rein.
Ich denke, schlecht gestrippte Schneider Hefe ist einfach nicht fit genug.

Flaschenbomben gab es beim Aventinchen Rezept nie. Geschmacklich war das auch tip top.
Ein paar Flaschen der Mosaic Weisse, die ich mal nach einem Jahr gefunden hab, waren aber vollkommen übercarbonisiert. Also lieber aufpassen.

Stefan

[rayman]

Wie lange war denn insgesamt die Gärzeit? Das hast Du nicht beschrieben. 2 Wochen?

[DerDallmann]

Habt ihr die Aktivität der Hefe im Starter denn mal kontrolliert und gemessen?
Waren die Flaschen eventuell relativ alt?

Ich habe bisher Stammwürzen von 14,5° und 15,5°mit gestrippter Schneider vergoren und lag jedes mal über 80% SVG. Gut, sind keine 17°, aber ähnlich.

[Kobi]

Angestellt wurde am Sonnabendabend um 16:30 Uhr vor drei Wochen, die Gärung kam am Sonntag gegen 18:30 Uhr an.

Im Starter haben wir nicht gemessen, das war reine Sichtkontrolle, bisher ging das immer so...
Die Flaschen wurden frisch im Laden gekauft, das sagt natürlich erstmal gar nichts...

[Boludo]

Habt ihr die Aktivität der Hefe im Starter denn mal kontrolliert und gemessen?
Waren die Flaschen eventuell relativ alt?

Wie soll ich die denn ohne Hefelabor kontrollieren und messen?
Für den Starter such ich mir immer extra frische Flaschen raus, Abfülldatum steht ja drauf.

Stefan

[DerDallmann]

Nur messen, ob die Hefe auch arbeitet. Stammwürze im Starter kontrollieren, mache ich immer.
Bei einem mehrstufigen Starter, wovon ich bei 1 Woche und 2 Bodensätzen mal ausgehe, machts doch nur Sinn, größer zu werden, wenn die Hefe auch was weggeknuspert hat, oder sehe ich das falsch?

[Kobi]

Nur messen, ob die Hefe auch arbeitet. Stammwürze im Starter kontrollieren, mache ich immer.
Bei einem mehrstufigen Starter, wovon ich bei 1 Woche und 2 Bodensätzen mal ausgehe, machts doch nur Sinn, größer zu werden, wenn die Hefe auch was weggeknuspert hat, oder sehe ich das falsch?

Vielleicht nicht, aber CO2-Produktion und sichtbare Kräusen hielt ich bisher immer für hinreichend aussagekräftig.

[DerDallmann]

Mag sein. Ich bin noch relativ neu im Starter-Geschäft! :)

[gulp]

2 Bodensätze sind halt auch zu wenig auf 100l Würze.

Gruß
Peter

[Boludo]

2 Bodensätze sind halt auch zu wenig auf 100l Würze.

Kommt drauf an, was man damit macht.
Professionell propagiert reicht im Prinzip eine einzelne Zelle.
Ich hatte 4 Bodensätze eine Woche mit insgesamt 2 Liter Malzbier angefüttert auf knapp 50 Liter.
Die Anzahl der Bodensätze sagt eigentlich nicht viel aus. Man weiß nie, wie das Bier gelagert wurde, bis man es gekauft hat.
Einer kann mehr sein als 4, wenn´s dumm läuft.

Stefan

[DerDallmann]

Hm, also messt ihr den Starter gar nicht?

[Kobi]

2 Bodensätze sind halt auch zu wenig auf 100l Würze.

Gruß
Peter

Mag sein, vielleicht auch nicht, da teile ich Boludos Darstellung, aber bei uns waren es 44 Liter.

Messen im Sinne von spindeln? Nein, bisher nicht, klappte bei anderen Hefen immer so.

[gulp]

[Boludo]

Das Problem ist halt, dass die Hefevermehrung anaerob um ein zigfaches langsamer verläuft als aerob.
Und dazu muss man sterile Luft einblasen, ein Magnetrührer hilft da nicht viel.
Ein Bodensatz vernünftig aerob vermehrt kann da mehr bringen als 4 Bodensätze die einfach mit ein bißchen Malzbier angefüttert werden.
Das andere ist natürlich das Nährmedium. Ich hab immer aus Faulheit Malzbier genommen. Das geht bei normalen Stammwürzen sehr gut. Aber wenn man die Hefe an ihre Grenzen bringt, ist das natürlich Murks.

Zum Messen: Bringt nicht viel wenn man sieht, dass die Stammwürze im Starter abnimmt. Man erkennt das je mit dem Auge, ob da was nachgeht. Gerade beim Schneider Starter riecht man es auch sofort, das hat irgend wie was von Brotteig.
Wenn, dann müsste man unter dem Mikroskop die Zellen zählen und hochrechnen und dann mit dem von Peter gezeigten MrMalty Rechner entsprechend schauen, dass man genug hat. Aber selbst dann weiß man nur, wie viele Zellen man hat, aber nicht, wie vital sie sind.

Stefan

[Kobi]

Das Problem ist halt, dass die Hefevermehrung anaerob um ein zigfaches langsamer verläuft als aerob.
Und dazu muss man sterile Luft einblasen, ein Magnetrührer hilft da nicht viel.
Ein Bodensatz vernünftig aerob vermehrt kann da mehr bringen als 4 Bodensätze die einfach mit ein bißchen Malzbier angefüttert werden.
Das andere ist natürlich das Nährmedium. Ich hab immer aus Faulheit Malzbier genommen. Das geht bei normalen Stammwürzen sehr gut. Aber wenn man die Hefe an ihre Grenzen bringt, ist das natürlich Murks.

Zum Messen: Bringt nicht viel wenn man sieht, dass die Stammwürze im Starter abnimmt. Man erkennt das je mit dem Auge, ob da was nachgeht. Gerade beim Schneider Starter riecht man es auch sofort, das hat irgend wie was von Brotteig.
Wenn, dann müsste man unter dem Mikroskop die Zellen zählen und hochrechnen und dann mit dem von Peter gezeigten MrMalty Rechner entsprechend schauen, dass man genug hat. Aber selbst dann weiß man nur, wie viele Zellen man hat, aber nicht, wie vital sie sind.

Stefan

Jo, ist auch meine Sichtweise. Wir vermehren die - in diesem Fall 2 - Bodensätze, indem wir Malzextrakt in Wasser köcheln, kühlen und dann kräftig belüften und dann - abgekühlt natürlich - hinzugeben und das bei jedem Vermehrungsschritt. Die Hefetätigkeit kann man spätestens ab dem zweiten Zufüttern schon optisch gut wahrnehmen. Das ist natürlich keine valide Messung, klappt aber bei vielen obergärigen Hefen gut. Selbst bei höheren Stammwürzen zicken da andere OG-Hefen nicht herum. Ich vermute die Ursache hier nicht so sehr in einem mangelhaften Starter, sondern führe das eher auf die schon oft beschriebene fehlende Vitalität der gestrippten Schneider zurück - evtl. noch in Kombination mit leichtem Underpitching und/oder zu niedriger Temperatur zum Gärende hin.

[muldengold]

Ich hatte mal den Bodensatz einer etwa 4 Monate alten Scheider Tap 7 mit einer 10 µl Öse auf einen Nährboden ausgebracht und bei 30°C bebrütet worauf ganze 3 Kolonien ausgewachsen waren! Wenn wir mal hochrechnen, dass ich etwa 20 ml Satz hatte, dann sprechen wir von 5000-10.000 vermehrungsfähigen Zellen pro Schneider Bodensatz. Für den Starter ist es m.E. vollkommen unerheblich ob ich eine oder 4 Bodensätze, sprich 10 oder 40.000 Zellen verwende. Wenn die Flaschen etwas frischer sind hat man wahrscheinlich ein paar mehr, aber auch das ist nicht so wichtig wenn wir diese Zahl in Relation zur gewünschten Zellzahl, sprich unserer "pitching rate" setze - z.B. 10 Milliarden Zellen pro Liter für eine 12°P Würze. Das ist mehr als eine 10 Million-fache Vermehrung der Ausgangszellzahl für einen 20 Liter Sud.

VG
Sandro

[DerDallmann]

OK.
Ist es unrealistisch diese Anzahl innerhalb von zb 4 Tagen in einem Starter zu erreichen? Ich nehme normalerweise 4-5 Bodensåtze und führe 4 Tage. Klappt tadellos. Immer hohe Vergärgrade.

[Kobi]

Moin,
ich hole meinen alten Thread mal wieder hoch, weil wir jetzt schon wieder das Phänomen haben.
Wir haben gestern unser Weizenporter abgefüllt. Das hatte eine StW von 17,3°P und war jetzt 3 Wochen im Gärbehälter; gestern haben wir einen doch ziemlich entttäuschenden Restextrakt von rund 5,7 (Refraktrometer) bis 6 (Spindel im Gärbehälter ohne Austreiben der Kohlensäure). Vom Geschmack passt das zwar ganz gut zum Porter, zumal es sehr vollmundig ist und nicht sehr süß, trotzdem irgendwie enttäuschend.

Die Schüttung war sehr komplex und hatte einiges an Spezialmalzen:
50 % helles Weizentennenmalz
21 % Münchner Malz
7 % Pilsner Malz
7 % Hafermalz
4% Caraaroma
4% Pale Chocolate Malz
4% Haferflocken
2% Sauermalz
1 % Carafa II

Das Maischverfahren haben wir bewusst so gewählt, dass wir eigentlich genügend vergärbare Zucker haben sollten, 55° 15 min, 62° 45 min, 67° 20 min, 72° 30 min und 78° 20 min.

Für den Starter habe ich 2 extra frische Schneider genommen, je eine Tap 1 und Tap 7, eine Woche vermehrt.
Verzichten möchte ich bei Weizenböcken eigentlich nicht auf die Schneider, denn die Aromen unseres Weizenporters sind schon genial. Wie schon bei MMM beschrieben, haben wir auch festgestellt, dass die Schneider bei hohen Stammwürzen in Kombination mit Röstmalz geniale Fruchtaromen produziert.
Ich bin jetzt soweit, dass ich für den nächsten Weizenbock wohl die Schneider für die erste Gärung nehmen werde und danach eine zweite Hefe, möglicherweise eine Champagnerhefe zugeben werde.

Viele Grüße
Andreas

[Boludo]

Die Schneider Hefe ist da echt schwierig.
Bei hohen Stammwürzen würde ich in Zukunft Hefe aus den Kräusen ernten. Dann muss man halt zwei mal brauen.
Die Hefe aus dem Bodensatz so fit zu bekommen, wie die das im Schneider Hefe Labor machen, ist zuhause wohl nicht so einfach.

Stefan

[Tozzi]

Oder halt stärker belüften? Evtl. mit reinem O2...
Nachtrag: Eine Woche Starter scheint mir auch etwas lang.

[Alt-Phex]

Nimm mal mehr als nur zwei Bodensätze, das ist vlt. einfach zu wenig. Mach dir mit ein paar Leuten einen schönen Abend und stripp die Bodensätze von zehn (10!) Flaschen, oder wieviel ihr noch leer bekommt.

[Boludo]

Ich glaube, das ist keine Frage der Quantität sondern der Qualität.
Die Hefe muss fit sein.
Hab das schon ein paar mal erzählt. Wir hatten mal eine kleine Menge Schneider Hefe direkt aus dem Schneider Hefe Labor (die geben normalerweise nichts her). Das war eine dicke schneeweiße Suspension und die ging ab wie eine Rakete. Da kann das ganze gestrippte Zeug nicht mithalten.
Mein letztes Hefeweizen mit Schneider Hefe und 15P kam gerade mal auf 70% Vergärungsgrad nach 10 Tagen (war auch ein ziemlich lausiger Starter).
Die Hefe kam ruck zuck an, hatte aber irgendwann keine Puste mehr. Carbonisierung mit Glucose war dann auch recht flott. Ich denke, die tut sich mit Maltotriose schwer.
Ein vergessener Weizendoppelbock mit Schneider Hefe war nach einem Jahr komplett übercarbonisiert. Man muss da ein wenig aufpassen.

Stefan

[Kobi]

Ja, das denke ich auch, die Vermehrung im Starter war eigentlich OK, und wenn ich zwei Bodensätze über einige Zeit vermehre, müsste das eigentlich reichen. Klar, mehr geht immer, aber ich denke auch, dass es hier die Qualität ist. Auch ich habe die letzten Male immer die Erfahrung gemacht, dass die Schneider dann über die Monate immer noch etwas weggknabbert.
Wie gesagt, ich bin vom Geschmack des Jungbieres alles andere als enttäuscht, nur halt vom geringen Vergärungsgrad, das ist mehr der sportliche Ehrgeiz...
Viele Grüße
Andreas

[cyme]

Ja, das denke ich auch, die Vermehrung im Starter war eigentlich OK, und wenn ich zwei Bodensätze über einige Zeit vermehre, müsste das eigentlich reichen

Wenn ich den Artikel im Braumagazin richtig verstehe, ist "einige Zeit" genau das falsche. Idealerweise befindet sich die Hefe bis zum Anstellen dauerhaft in der Log-Phase, und wenn du mit einer kleineren Anzahl anfängst (weniger Bodensätze), bekommst du einen höheren Anteil an jungen Zellen. Wenn du die Hefe in Stufen propagierst, sollten diese 24h auseinanderliegen, und der letzte Propagationsschritt ca. 1:8-1:10 sein. Die immer wieder mal angeführte Flasche Malzbier die man nach 2 Tagen nochmal dazukippt tut's da nicht.

[Kobi]

Kann schon sein, dass die Vermehrung nicht optimal war, allerdings habe ich das Problem eben bisher nur bei der Schneider bei hoher Stammwürze. Wir strippen unsere Hefe eigentlich fast ausschließlich; andere wie englische oder australische Alehefen, Withefen, selbst belgische Starkbierhen wie Satan Gold oder Chimay zicken da eben nicht so.
Viele Grüße
Andreas

[Tozzi]

Ja, das denke ich auch, die Vermehrung im Starter war eigentlich OK, und wenn ich zwei Bodensätze über einige Zeit vermehre, müsste das eigentlich reichen

Wenn ich den Artikel im Braumagazin richtig verstehe, ist "einige Zeit" genau das falsche. Idealerweise befindet sich die Hefe bis zum Anstellen dauerhaft in der Log-Phase, und wenn du mit einer kleineren Anzahl anfängst (weniger Bodensätze), bekommst du einen höheren Anteil an jungen Zellen. Wenn du die Hefe in Stufen propagierst, sollten diese 24h auseinanderliegen, und der letzte Propagationsschritt ca. 1:8-1:10 sein. Die immer wieder mal angeführte Flasche Malzbier die man nach 2 Tagen nochmal dazukippt tut's da nicht.

Genau da sehe ich auch das Problem.
Mit guten, mehrstufigen Startern (TME und Hefenahrung, gerührt) habe ich persönlich die Schneider Hefe nur als Monstrum erlebt, welches trotz großem Erlenmeyer und Rührer gerne mal "ausbricht".
Bei hohen Stammwürzen braucht sie halt ein wenig zärtliche Zuwendung in Form von Sauerstoff und FAN...

[Kobi]

Moin,
ich hole den alten Thread aus aktuellem Anlass mal wieder hoch:
Wir haben jetzt zum zweiten Mal unser Weizenporter gebraut - 18 % Stw., für die Schneider also eine Herausforderung, wie wir das letzte Mal feststellen konnten. Daher haben wir dieses Mal die Maisels-Weizenhefe gestrippt und verwendet - OK, auch weil die Schneider sich leider dieses Mal gar nicht strippen ließ...
Der Vergleich ist schon sehr auffällig: Die Maisels hat auf 2 % weniger Restextrakt vergoren bei ansonsten gleichen Parametern.
Für Weizenböcke werde ich ab jetzt nur die Maisels nehmen, bestenfalls vielleicht eine Mischhefe aus beiden, was auch dieses Mal eigentlich der Plan war, nur wegen der trägen Schneider nicht klappte, sodass die Maisels allein ran musste...
Viele Grüße
Andreas

[Boludo]

Problem ist halt, dass nur die Schneider Hefe gerade bei dunklen Böcken diese genialen Dörrobstaromen zaubert. Maisels Hefe geht da eher in die 3068 Bananenrichtung. Sicher auch ok, aber halt anders.

Stefan

[Kobi]

Problem ist halt, dass nur die Schneider Hefe gerade bei dunklen Böcken diese genialen Dörrobstaromen zaubert. Maisels Hefe geht da eher in die 3068 Bananenrichtung. Sicher auch ok, aber halt anders.

Stefan

Stimmt komplett, passte hier aber gut.
Viele Grüße
Andreas

[Barney Gumble]

Mahlzeit.
Ich hänge mich mal ran hier. Würde ein eher leichtes Weißbier um 11 °P (Ziel: 10 L Ausschlagwürze/biab-Verfahren) für den Kumpel machen wollen (mich persönlich kann man ja mit Banane und noch schlimmer Nelke jagen..). Rührer und Belüfter vorhanden, Vorlaufzeit auch.
Mir würden die Schneider TAP11 (Leichte Weiße) und TAP4 vorschweben aber mal ganz grundsätzlich, sind die Schneider Hefen hierfür alle dieselben?
VG
Salomon

[Bierjunge]

Ja, Schneider verwendet nur den einen Hefestamm (von gelegentlichen Tap-X-Sondersuden z.B. mit belgischer Hefe einmal abgesehen).

Moritz

[DerDallmann]

...und absolut problemlos zu strippen. Bisher bei mir 100% Erfolgsquote bei 5-6 Versuchen.