ist Hefe bei tiefen Temperaturen komplett inaktiv?

[djmoehre]

Hallo,

Mir ist schon klar, dass Hefe bei niedrigen Temperaturen langsamer arbeitet. Gibt es eine magische Grenze, wo sie die Arbeit komplett einstellt?

Durch das Expiriment von Udo viewtopic.php?f=24&t=149&p=23270&hilit=Arktische#p23270 wissen wir, das die W43/70 bei 2 Grad noch arbeitet. Wie sieht es mit OG Hefen aus? Arbeiten die auch noch nur gaaaaanz langsam oder stellen Sie die Aktivität ganz ein?

[Bierjunge]

Bei -273°C tut sich nichts mehr!
Auf jeden Fall arbeiten jedoch auch klassiche OG-Hefen selbst bei Kühlschranktemperatur weiter, aber halt gaaanz langsam.
Indiz: Bei obergärigen, zu früh in den Kühlschrank gestellten Bieren erhöht sich die Karbonisierung langsam weiter.

Moritz

[Ulrich]

Eigentlich wollte ich darauf nicht antworten, aber....
1.) Hefen haben das Hauptziel zu Überleben und passen sich nach Möglichkeit den Bedingungen an.
2.) Verschiedene Stämme haben unterschiedliches Vermögen sich anzupassen. (einige weniger, andere sind richtige Überlebenskünstler)
3.) Die Hefe kann an bestimmte Umgebungsbedingungen herangeführt werden (gewöhnen)
- je mehr eine Hefe gestesst wird (in angemessenen Schritten), deto mehr Stresstoffe bildet sie und "gewöhnt sich an die Bedingungen
4.) Die W34/70 gehört eher zu den Überlebenskünstlern.
- Wobei die Trockenhefe wahrscheinlich (ich würde es vieleicht so machen, weiss aber nicht, wie andere das machen) vor dem Trocknen absichtlich gestresst wird, damit so viele Hefezellen wie möglich überleben. Dadurch kann es sein, dass die Trockenhefe vieleicht robuster ist. (das ist kein Qualitätsmerkmal)
5.) da "früher" offt mit HG-temperatur von 5-6°C gefahren wurde, bei einem bestimmten Extrakt in den raumgekühlten Lagerkeller geschlaucht wurde und das Bier trotz der Raumtemperatur um und unter Null entvergoren wurde, ist es zu dem 2°C - experiment kein grosser Schritt.
6.) Wichtig hierbei aber ist, die Hefe irgendwie in Schwebe zu halten. Was der Udo ja wirklich toll gelösst hat. dadurch, dass ständig Kühlmedium durch das Bier läuft erzeugt man eine Konvektion.
7.) Auch eine OG Hefe wird versuchen zu überleben und gärt auch bei niedrigen Temperaturen.
8.) Wobei die Hefe es lieber mag, wenn die temperatur von unter nach oben steigt, als andersherum. Und ganz wichtig ist auch die Hysterese (auch toll von Udo gelösst)Solltemperatur +/-0,5°C ist wirklich gut.
9:) Aber achtung: die HG Temperatur hat direkten Einfluss auf die Gärnebenprodukte (bei einigen Hefen mehr, bei anderen weniger)

[djmoehre]

Danke Herr Professor Moritz !

Ich bin noch nicht so ganz von Deiner Theorie überzeugt. Ich würde mir gerne mal angucken, was bei -273C passiert aber ich fürchte, Herr Heisenberg hat etwas dagegen.


Ich dachte eigentlich ehr an gängige Temperaturen oberhalb von +273K .
Würdest Du so weit gehen dass das Experiment von Udo auch mit einer OG Hefe funktioniert ?

[djmoehre]

Eigentlich wollte ich darauf nicht antworten, aber....

Wieso nicht? Ist die Frage so blöd?

Trotzdem vielen Dank Ulrich für deine Expertenauskunft.

[Ulrich]

neee, nicht blöd, ..nur...echt blöde...
schwer zu beantworten, weil es ja bein Bierbrauen viele Wahrheiten gibt und ich mich in nichts verstricken wollte.

[djmoehre]

neee, nicht blöd, ..nur...echt blöde...
schwer zu beantworten, weil es ja bein Bierbrauen viele Wahrheiten gibt und ich mich in nichts verstricken wollte.

Da kann ich Dich nur bitten, das Risiko der Verstrickung einzugehen. Ich hatte nämlich sehr auf Deinen Kommentar als absoluter Hefeexperte gehofft.

Nochmal danke.

[Seed7]

3.) Die Hefe kann an bestimmte Umgebungsbedingungen herangeführt werden (gewöhnen)
- je mehr eine Hefe gestesst wird (in angemessenen Schritten), deto mehr Stresstoffe bildet sie und "gewöhnt sich an die Bedingungen

Darf das interpretiert werden als "je kaelter je neutraler stimmt nicht (ganz)"?

Praktisch sehe ich in der tat das eingige obergearige hefen (besonders die Englischen und alt/koelsch) so zwischen 10 und 14°C noch einiges machen und wie Moritz schreib, auch noch im kuehlschrank (4 °C).

Ingo

[Johnny H]

[...]

Praktisch sehe ich in der tat das eingige obergearige hefen (besonders die Englischen und alt/koelsch) so zwischen 10 und 14°C noch einiges machen und wie Moritz schreib, auch noch im kuehlschrank (4 °C).

Ingo

Bezüglich englischer Hefen habe ich schon gehört, dass man gezielt Stämme mit großer Temperaturtoleranz gezüchtet hat, um das ganze Jahr über brauen zu können. Quelle dafür habe ich leider keine.

Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass zumindest die 1968-Hefe auch bei knapp über null Grad noch zu arbeiten scheint.

[Ulrich]

Die beiden Saccharomyces werden so lange gären, bis
a) kein Futter mehr vorhanden ist,
b) das Medium eingefroren ist,
c) oder sich die Hefe blank abgesetzt hat, also keine (zu wenig) Hefe sich in Schwebw befindet,(und andere Gründe, die die Hefe inaktiviert hat, pH<2, pH>9, Desi-Reste, usw)
Die Vergären auch unter Null, wenn es sein muss!

[JanBr]

Die beiden Saccharomyces werden so lange gären, bis
a) kein Futter mehr vorhanden ist,
b) das Medium eingefroren ist,
c) oder sich die Hefe blank abgesetzt hat, also keine (zu wenig) Hefe sich in Schwebw befindet,(und andere Gründe, die die Hefe inaktiviert hat, pH<2, pH>9, Desi-Reste, usw)
Die Vergären auch unter Null, wenn es sein muss!

d.) sich die Hefe über die Abbauprodukte Alkohol oder CO2 (Druck) selber hemmt....

[Ulrich]

...ja das meinte ich doch mit "USW"
klar ist Alkohol Gift
CO2 Gift
Und Druck auch nix gut, oder meintest du mit druck den patialen druck? höherer druck, mehr CO2 in Lösung...?
aber da gibt es noch andere, wie osmotischer druck...