Blausud & Temperatur messen/Thermometer

[fonk]

Hallo zusammen!

Durch das Buch "Bier selbst gebraut" von Udo Krause habe ich bereits 2 Biere mehr oder weniger erfolgreich gebraut - nun sollte das Dritte folgen, allerdings steht aktuell ein Blausud in meinem Garten. Nun habe ich zwei Probleme:

Temperatur messen/Thermometer
Beim ersten Bier habe ich mit folgendem Thermometer gearbeitet, welches ich mit Kabelbindern an den Braulöffel montiert habe: https://www.amazon.de/Thermometer-Brate ... ref=sr_1_1 Nachdem das teilweise Temperatursprünge von mehr als 10 Grad hingelegt hat und auch die Jobrprobe nicht neutral war, habe ich mit einem mechanischem Thermometer nachgemessen und festgestellt dass es regelmäßig mind. 10°C zuwenig anzeigt. Ich habe dann alle Rasten noch mal mit dem Mechanischen durchgeführt, dann klappte es auch mit jodnormal.
Für das zweite Bier habe ich mir folgendes zugelegt: https://www.amazon.de/TFA-Dostmann-14-1 ... ref=sr_1_1 Auch dies zeigte kontinuierlich zu wenig an, weswegen wir direkt auf das Mechanische umgestiegen sind. Auch hier kamen wir nicht auf jodnormal und da es beim letzten Mal so "gut" geklappt hat, sind wir auch hier (zeitaufwändig und nervig :-/) nochmal alle Rasten durchgegangen - was dann auch wieder geklappt hat.

Leider ist das dem mechanischen Thermometer nicht besonders komfortabel - deswegen die erste Frage: Wie oder womit messt ihr? Kaufempfehlungen? Wie viel Euros muss man anlegen? Bei Conrad wurde mir mal eins für 180 Eur empfohlen...
Zweite Frage: Wie misst man richtig? Beim Infusionsverfahren hat man ja unten andere Temperaturen, als oben oder in der Mitte! Bringt ein Messfühler in der Mitte ein besseres Ergebnis als ein mechanisches Thermometer an der Oberfläche? Oder ist das egal und es hilft einfach nur rühren, rühren, rühren?!

Blausud
Das dritte Bier sollte das Weihnachtsbier werden.
Schüttung:
2000g PiMa
2000g Münchner Malz
250g Karamelmalz
250g Melanoidinmalz
100g Dinkelröstmalz

Rasten:
Einmaischen: 65°C
Maltoserast: 35 Min. 62°C
1. Verzuckerung 40 Min. 72°C
2. Verzuckerung 10 Min. 78°C

Hier habe ich direkt nur mechanisch gemessen - und wohl auch einige Fehler gemacht: Ich habe die Jodprobe nach der 2. Verzuckerung gemacht - die war sehr blau. Da ich nicht noch mal aufwändig alle Rasten durchmachen wollte, habe ich nachgelesen und gelesen, dass man einfach nur die Endverzuckerung verlängern soll - was meiner Auffassung nach die 2. Verzuckerung war (und nichts gebracht hat). Nach einigem rumprobieren und hin- und her köcheln (mal 62, mal 78 Grad, ...) habe ich gestern deprimiert aufgegeben und den Sud einfach stehen lassen...
Heute bin das Ganze heute noch mal neu und mit mehr Verstand angegangen. Ich habe z.B. hier noch mal einiges über das Maischen gelesen und gelernt:
- wie das mit der Stärke und den Enzymen ist
- wann welche Enzyme wirken und wann nicht
- dass ich beim ersten Mal wohl nicht alle Rasten nochmal hätte durchführen müssen
- dass eine Nacht stehen lassen wohl nicht so schlimm ist, sondern bei der Digestion sogar dazu gehört
- dass die Endverzuckerung wohl die 1. Verzuckerung ist und die 2. Verzuckerung wohl eher zum Abmaischen gehört (?)
- dass vielleicht alle meine Enzyme tot sind und ich vielleicht einen Enzymbooster (viewtopic.php?f=4&t=15415&p=238909) brauche

Probiert habe ich dann noch mal:
- für 30 Minuten auf 65°C erwärmen
- für 40 Minuten auf 72 °C erwärmen und dabei eine Tasse Münchner Malz zugegeben (den Tipp hab ich auch irgendwo im Forum gefunden und hatte kein PiMa mehr)

Jodprobe ist leider immer noch genauso blau und ich ziemlich ratlos :-/ Mittlerweile habe auch noch gelesen, dass Münchner Malz nicht so enzymstark ist... Meine weiteren Fragen: Kann ich mit einem Enzymbooster aus PiMa und einer Nacht einweichen vielleicht noch was erreichen? Was kann ich sonst tun? Gibt es noch andere Erklärungen ausser meiner Vermutung, dass ich bei dem ganzen hin und her alle Enzyme gekillt habe? Macht es Sinn zur Not trotz positiver Jobprobe "einfach weiterzumachen"? Immerhin ist der Sud schon klebrig und schmeckt süßlich - oder heißt das nichts? :-)

Hilfe wäre jedenfalls total toll, da ich den Sud mit den vielen Malzen doch sehr ungerne wegschütten will - und ja irgendwie ständig Probleme mit der Jobprobe habe...

Besten Dank schon mal und viele Grüße,
Frank

[Alt-Phex]

Ungenaues Thermometer ist halt immer scheisse. Am besten ist ein analoges Bimetall Thermometer mit Justierschraube, zumindest als Referenz.

Irgendwas scheint bei dir aber generell beim maischen schief zu laufen. Heizt du evt. die ganze Zeit durch ?

Während der Rasten muss nicht geheizt werden, nur während der Aufheizphasen. Und dabei natürlich schön rühren um eine gleichmäßige Temperaturverteilung zu gewährleisten. Ist die entprechende temperatur erreicht Heizquelle ausschalten. Achtung, je nach dem mit was du da arbeitetst, z.b. Einkocher, heizt der noch etwas nach.

[Sura]

Ach Herrje.... na dann wollen wir mal

Zu den Thermometern:
Die sind beide ok für den zweck. Allerdings ist der Übergang vom Metallfühler zum Kabel nicht wasserdicht. Wird das feucht, messen sie falsch. Beim rühren musst du zudem drauf achten das du nicht nur in die Runde, sondern auch von unten nach oben rührst. Wenn du die Rasttemperatur erreicht hast, machst du nicht mehr. Nur Deckel drauf und Arme massieren. Ein isolierter Topf ist da nicht verkehrt. Ein wenig Temperaturabfall ist aber auch kein Beinbruch.

Ansonsten zu den Temperaturen: Die erste Rast die Verzuckert ist die Maltoserast. Diese machst du in Zukunft nicht unter 64°C, egal was im Rezept steht! (Hat mit der Verkleisterungstemperatur zu tun.) Wenn du dann über 70°C kommst zur zweiten Rast, denaturieren die Enzyme (beta-Amylasen) die bei der ersten Rast wirken. Gibt also kein Weg zurück, und wiederholen hilft da nicht. Da hilft es nur Malz nachzulegen, aber dann bitte kein Münchner sondern Pilsener. Münchner Malz schafft grade mal sich selbst zu verzuckern. (Hat mit der vermälzung zu tun.)
Eine Nacht stehen lassen hilft exakt garnichts beim Vergärungsgrad, was darauf schliessen lässt das auch keine Zucker gebildet werden. Wenn das bei jemandem wirklich hilft, dann sind die Rasten bis zum "Gute Nacht" halt ansonsten suboptimal gefahren worden. Alle Enzyme die abfallend noch theoretisch wirken könnten ....sind _praktisch_ schon denaturiert.
Es gibt auch keine sogenannte "Abmaischrast" .... es gibt eine optimale Abmaischtemperatur bei knapp 78°C, weil da alles schon flüssig ist, und man rastet vorher damit sich alles schön setzt. Man kann aber genausogut bei 67°C ne Stunde stehenlassen und dann einfach den Hahn aufmachen.
Enzymbooster brauchst du nicht. Solange du dich zwischen 64°C und 70°C mindestens 30min aufhältst, hast du den Großteil sowieso schon geschafft. Wenn du das nicht schaffst, dann solltest du das üben und nicht irgendeinen Kram reinkippen.

Du kannst aber jetzt einfach weitermachen. Das schlimmste was dir passieren kann ist eine miese Ausbeute und daß das Bier nicht so haltbar ist.

[fonk]

Danke schon mal für die schnellen Antworten!
Durchheizen tue ich nicht - aber dass mein "Glühweinpott" ggf. nachheizt hab ich bisher nicht bedacht... ich schalte demnächst mal eher ab und ruhe noch weiter um!
Also okay, dann für's nächste Mal (korrigiert mich falls ich was "falsch gelernt" habe :-))
- Topf ggf. isolieren
- Thermometer nicht eintauchen und gucken ob's mehr mit dem Mechanischen übereinstimmt (ich hoffe die sind nun nicht im Eimer...)
- bei negativer Jodprobe länger bei 72°C rasten und auf keinen Fall an die 78°C ran kommen
- zur Not auf die Jobprobe schei... ;-) Also: Auch eine krass blaue Jodprobe bedeutet nicht, dass zu wenig Zucker für eine gute Gärung da ist - die praktische Aussagekraft erscheint mir nun also schon sehr gering und eine jodneutrale Probe mehr als "nice-to-have" statt "must-have"

Und für morgen: Einfach auf 78°C heizen, abmaischen und weiter machen "als wär nix gewesen", da ich die Rasten beim ersten Durchlauf ja wohl einigermaßen getroffen haben werde.

Eine Fragen bliebe da allerdings noch:
Unter wiki/doku.php/maischeprozess wird auch die "absteigende Infusion" beschrieben. Wie kann die denn funktionieren, wenn ich bei 80°C einmaische , die Enzyme für die Beta-Amylase aber ab 70°C denaturieren?!

[Sura]

Nene ... Blausud ist wirklich nicht gut. Aber man kann trotzdem schauen was draus wird.