Spontanes Brauen mit dem was da ist

[Sweetwater]

Hallo liebe Braukollegen,
Ich würde gerne am Wochenende brauen. Leider habe ich verpasst mir die für meine üblichen Biere passenden Zutaten rechtzeitig zu bestellen. Ein Blick auf die Bestände im "kleinen Brauhelfer " läst mich allerdings hoffen mit den vorhandenen Malzen Hopen und Hefe ein anständiges Bier hin zu bekommen. Mich würde eure Meinung zu den Zutaten und dem daraus resultierenden Ergebniss sehr interessieren. Also folgende Zutaten stehen mir in ausreichender Menge zur Verfügung :
Als Basismalze Münchner und Wienermalz
Speziallmalze: Carared, Caramber, Röstmalz (1000Ebc)
Hopfen :Als Bitterhopfen Magnum und Aromahopfen Cascade
Ja und als Hefe steht in ausreichnder Menge nur Obergärige Trockenhefe S33 zur Verfügung
Als Maischverfahren mache ich gerne Dekotationen braue aber auch mit aufsteigender Infussion. Bei diesem Sud würde ich ein 3 Maischverfahren (3 Dekotionen) anwenden.

Mit der S33 Hefe habe ich schon einigemale gebraut und habe jedesmal einen schlechten Endvergärungsgrad erreicht. Habe daraufhin versucht am Maischeverfahren Änderungen vorzunehmen um dieses Verhalten der Hefe zum positiven zu verändern aber ohne Erfolg. Heute weiß ich das die S33 grundsätzlich einen niedrigen Endvergärungsgrad hat.
Was meint ihr kann ich mit diesen Zutaten brauen. Nach meiner Einschätzung könnte es ein dunkles Ael mit leichten Cramelaromen und einer kräftigen, süßen Malzkörper werden. Um auf c.a 5 Prozent Alkohol zu kommen würde ich den Stammwürzgehalt auf 15 Grad Plato einstellen. Die Bittere auf ca 24 IBU. Ist diese Einschätzung realistisch oder sollte ich den Braugang verschieben um auf altbewährtes zurück zu greifen ? Würdet ihr bei diesen Zutaten anders maischen ?
Einen schönen Freitag wünsche ich euch

[Johannes_Bernhard]

Moin,

ich hätte jetzt sowas in der Richtung gemacht:

Resteverwertung.xsud

Einfach machen und berichte uns von deinem Ergebnis!

mfg Jan

[Sweetwater]

Ich habe noch nie eine Kombirast gemacht. Klingt auf jeden Fall interessant. Allerdings muss ich Müma und Wima zu ungefährgleichen Teilen verwenden um meine Schüttung "voll" zu bekommen. Auch würde ich gerne eine etwas ausgedehntere Maltoserast einhalten, um die S33 etwas anzuspornen.

[Alt-Phex]

Also ich würde da ein einfaches Alt/Kölsch/Ale draus basteln.

95% MüMa/WiMa - Mischung 60/40
5% Carared/Caraamber - je nachdem wie du es magst
Eventuell 0,5 - 1% Röstmalz - wenn es dunkler werden soll.

10min 57°C / 60min 63°C / 20min 73°C (bis Jodnormal)

Bitterung auf 35-40 IBU. Magnum zu Kochbeginn, Cascade 10min vor Kochende.
Verhältnis 80/20 (oder 70/30 für mehr C-Aroma)

[Sweetwater]

So könnte es was werden. Nur 40 IBU sind für mich und meine Mittrinker ( oh wie klingt das denn ) zu viel. Hatte mal ein Ael mit 30 IBU (Hallertau und Cascade ) gemacht und im Feedback nur klagen über die.zu hohe Bittere gehört. Ich persönlich empfand die Hopfenbittere zwar äher als angenehm und ausgewogen aber da ich meine 100 Liter Sude nicht alleine trinken kann (oder möchte) muss ich auf meine Verkoster hören. Für mich wäre Interessant mehr über die Unterschiede zwischen einen Ael und einem Kölsch zu erfahren. Ich braue Bier das ich als Ael bezeichne immer im 3 Maischverfahren mif IBU werten zwischen 20 und 25 und füge der Schüttung c.a 5 % Caramellmalz hinzu. Als Hefe nehme ich meistens die Noti oder die S04. Kölsch mache ich mit aufsteigender Infussion mit etwas höheren IBU werten und meistens auch deutlich heller. Ist das so richtig ?

[uli74]

Wenn das junge Bier zu bitter ist kannst es etwas lagern, dann "renkt" sich die Bittere ein.

Ich würde darauf hinarbeiten dass der RE nicht zu niedrig ist und dann ordentlich Bittern. Das Bier wirkt dann weniger bitter, aber wesentlich voller.

Edit: Die Notti vergärt recht hoch, das unterstützt die Bittere. Nimm eine niedriger vergärende Hefe.

[Dale]

Die geschmeckte Bittere hängt nicht nur von den IBUs ab sondern auch von Stammwürze, Vergärgrad, etc.

Bei der S33, einer Schüttung mit MüMa/WiMA und dann noch Cara wären mir 30 IBU vermutlich eher zu wenig.. Die o.g. Vorschläge machen gefühlt Sinn.. Überdenk das noch mal mit deinen geringen IBUs. Oder mach nicht gleich 100l, wenn es eh experimentell wird.

Grüße,
Dale.

[Horsti]

Hi,

wenn du und deine Mittrinker 30 IBU als zu bitter empfinden, dann solltest du vielleicht auch mal deine Wasserwerte checken - Chlorid/Sulfat-Verhältnis als Stichwort und dich da etwas einlesen. z.B. hier: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... oolswasser

Gruß
Simon

[Brockmann24]

In seinem Buch "Designing great beers" hat Ray Daniels bei der Auswertung der Daten von zahlreichen Bierstilen folgende Unterschiede zwischen Kölsch und engl./amerikanischen Ales gefunden (Durchschnittswerte):

Stammwürze Kölsch 11 - 12
Stammwürze Ales 11 - 14

IBU Kölsch 20 - 30
IBU Ales 20 - 40

Hopfenaroma und -geschmack Kölsch 0 - niedrig
Hopfenaroma und -geschmack Ales mittel bis hoch

Vergärungsgrad Kölsch über 80%
Vergärungsgrad Ales 70 - 80%


edit: und natürlich vom Grundmalz her
Kölsch PiMa oder anderes "two row"
Ales englisches Pale Ale Malz oder amerikanisches "two row"

[Sweetwater]

Erstmal Danke für eure Antworten. Über den Einfluss der Stammwürze auf die Bittere habe ich mir bisher keine Gedanken gemacht. Danke für diesen Denkanstos. Und meine Wasserwerte habe eigentlich auch nicht im Blick. Lediglich die Erfahrung lehrte mich bisher unter 30 IBU zu bleiben. Ich lasse den größten Teil meiner Biere ( der Teil der es so lange schaft nicht angerührt zu werden) 4 Wochen reifen. Also werde ich bei meinem Restesud einen IBU Wert von 35 anstreben. Und ich werde behaupten es sei ein dunkles Ael

[Dale]

Ist es dann doch auch...

Aber bitte: ALE.. ;)

[dingenz]

Hi Sweetwater,

würde auch checken, wie "sweet" dein "water" so ist (Schenkelklopfer).
Könnte z. B. an hohen Magnesium-Werten liegen, dass die Bitterkeit so unangenehm rüber kommt.