Diskussion "Drauflassen"

[Flothe]

Hallo liebe Mitbrauer,

https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... ead#unread

Hier im Faden kam die Frage auf, inwiefern das sog. "Drauflassen" sinnvoll ist. Vor allem wie es sich auf die Pitchingrate auswirkt.

Ich lasse hier einfach Mal meine Gedanken dazu da und bitte jeden, der sich berufen fühlt das Thema Mal etwas zu diskutieren.

Kurz zur Einordnung: Beim sog. Drauflassen wird ein Sud gebraut und ganz normal angestellt. Am Folgetag wird ein weiterer Sud gebraut, der dann auf das gerade angegorene Jungbier "draufgelassen" wird. Somit kann die Gärtankkapazität verdoppelt werden, ohne das Sudhaus gleich zu vergrößern.

Die Frage ist jetzt, wie wirkt sich das auf die Pitchingrate aus? Zunächst wird Sud #1 mit der gewöhnlichen Hefezellzahl angestellt. Binnen 24 h sollte die Gärung normalerweise ankommen, .d.h. die lag-Phase überwunden werden und die log-Phase beginnen (Exponentielles Wachstum). Meines Wissens nach teilt sich eine gesunde Hefe während der Anfangsphase der Gärung etwa 3-mal, es kommt also etwa zu einer Verachtfachung der Hefemenge. Durch verschiedene Faktoren (z.B. ausgehende Nährstoffe, Ethanolanstieg, Zelldichte) geht die Hefe danach dann in die stationäre Phase, in der die Gärung dann ohne weiteres Hefewachstum weitergeht.
Beim Drauflassen kommt die zweite Hälfte der Würze vermutlich ungefähr zu einem Zeitpunkt dazu, an dem die Hefe sich schon mindestens einmal geteilt hat. Die Hefezellzahl sollte also in etwa doppelt so hoch sein, wie zu Beginn. Das passt also ganz gut.

Weiterhin denke ich mir aber, gibt es auch nachteilige Aspekte:
Die Würze enthält zu einem kleinen Anteil neben Maltose, Maltotriose und Oligosacchariden auch Glucose (Traubenzucker). Diese ist das bevorzugte Substrat fast jeden Mikroorganismus, so auch der Hefe. Zuerst wird also alle Glucose verbraucht. Erst dann schaltet die Hefe ihren Stoffwechsel auf Maltose um. Dies erfordert eine Umstellung der Hefe auf allen Ebenen bis hinunter zur Genregulation. Wenn nun nach 24 h neue Würze und somit auch neue Glucose zugegeben wird, kann mMn dieser Prozess durcheinander kommen. Der gerade angelaufene Maltosestoffwechsel wird zugunsten des Glucoseverbrauchs zunächst wieder eingestellt. Ob dies tatsächlich negative Auswirkungen auf den Gärverlauf haben kann, will ich an dieser Stelle nicht mit Sicherheit behaupten. Vielleicht können sich da noch andere Experten zu äußern.

Das sind auf jeden Fall meine 5 ct zum Thema.

LG Florian

[tbln]

Wie sähe es mit Anstellen von 20% des ersten Suds mit Hefe aus (80% kalt stellen)? Gewissermaßen als Starter. Am nächsten Tag den Starter für den Verschnitt der zwei Sude nehmen. Der ideale Starter lag bei ca. 1/10 wenn ich das richtig lese.

[Felix83]

Wir hattens gerade in nem anderen Thread kurz um das Thema. Deine Theorie klingt soweit absolut logisch (Glucose). Aber ein Starter, der durchgegoren hat, kann ja auch wieder "von vorne" anfangen im Hauptsud. Ich weiss nicht, wie es hier aber in der US Craft Szene wird sogar doppelt draufgelassen (oder sogar noch öfter) und es muss ne ordentliche Qualität rauskommen, denn wenn man sich das Videos wie dieses anschaut

https://youtu.be/5xhfTnwDu2g?t=5m18s (am hingespulten punkt sagt er es mit dem drauflassen)

sieht man, wie krass die Brauerein wachsen. Gibt zig weitere Videos und die Brauereien kämpfen immer mit dem zu kleinen Sudhaus (lässt sich nicht mal eben wechseln) und riesigen Gärtanks. Da wird dann durchgehend im Schichtbetrieb gebraut und draufgelassen.

[Flothe]

Wir hattens gerade in nem anderen Thread kurz um das Thema.

Vermutlich habe ich mich auf genau diesen Faden auch bezogen. Siehe ersten Satz im Eingangspost ;)

[Felix83]

Ups^^

[§11]

Hi Florian,

dein Gedankengang ist schon in die richtige Richtung. Das ist der Grund warum man Brauzucker nicht komplett am Anfang der Gaerung geben sollte, damit die Hefe nach wie vor die Maltose vergaert.

Aber, das Verhaeltnis von Glucose zu Maltose in normalen Wuerzen (also nicht nach dem Maltaseverfahren) ist etwa 5:95.

Gruss

Jan

By the way, auch in Deutschland wird bis zu 2 mal draufgelassen

[hkpdererste]

Ich seh das Problem ehrlich gesagt nicht. Bei einem 10% Starter macht sich doch auch niemand gedanken ob das Prozedere nicht schlecht sein soll für den Sud, also warum sollte man sich bei einem 30 oder 50% Starter, was ein drauflassen ja eigentlich ist plötzlich Gedanken machen. Ausserdem fuktioniert das Verfahren ja erwiesenermaßen.

Just my 2 cents

[tbln]

http://www.thebrewingnetwork.com/brew-s ... fermenter/