Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

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Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#1

Beitrag von rkl » Dienstag 23. Februar 2016, 20:13

Hallo.

Bei anderen Themen standen schon Informationen über das Herstellen von sauren Bieren, aber ein paar Fragen bleiben offen. Vielleicht kann man mir bei denen helfen:

Werden bei der Herstellung von einem sauren Bier spezielle Stämme von Milchsäurebakterien verwendet? Sind es Monokulturen oder wilde Stämme? Homo- oder heterofermentativ?

Und weiß jemand, ob bei den einzelnen Typen von sauren Bieren (Berliner Weiße, Lambic, Gueuze) die gleichen Stämme verwendet werden, oder sind diese für jeden Biertyp spezifisch?


Falls mir jemand helfen kann, vielen Dank.

rkl

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#2

Beitrag von Cpt_Dirk » Dienstag 23. Februar 2016, 20:46


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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#3

Beitrag von rkl » Dienstag 23. Februar 2016, 22:10

Okay, danke das hilft schon einmal weiter. l. delbrueckii ist homofermentativ, das paßt auch eher zur Sensorik. Das Problem ist, ansonsten werden auf den Seiten auch Lactobacillen genannt und die können heterofermentativ sein.

Wenn jemand noch weitere Stämme oder Quellen kennt, ich in an allem interessiert. Oder falls jemand weiss, dass heutzutage noch immer Wilde Keimfloren eingesetzt werden (soll früher beu Gueuze der Fall gewesen sein).

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#4

Beitrag von philipp » Dienstag 23. Februar 2016, 22:17

rkl hat geschrieben: Wenn jemand noch weitere Stämme oder Quellen kennt, ich in an allem interessiert. Oder falls jemand weiss, dass heutzutage noch immer Wilde Keimfloren eingesetzt werden (soll früher beu Gueuze der Fall gewesen sein).
Nunja. Die Romantik der wilden Kulturen ist immer ganz nett. Hier gibt es im Forum auch Einige, die ihren Sud schon einmal im Herbst ein paar Stunden auf einer Streuobstwiese haben stehen lassen. Allerdings glaube ich nach wie vor, dass der Hauptteil der wilden Infektion bei den Lambic-Brauereien im Gär-Holz-Fass geschieht...

Aber gut, wild ist wild. Cantillon macht das z.B. noch so.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#5

Beitrag von Hagen » Dienstag 23. Februar 2016, 23:41

Das ist eine komplexe Materie, die sich pauschal auch hinsichtlich einzelner Bierstile nicht so ohne weiteres beantworten lässt. Ein gute Zusammenfassung des Users "Berliner"zum aktuellen Forschungsstand allein zur Berliner Weiße findest du im BrauMagazin.
Besten Gruß

Hagen

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#6

Beitrag von Seed7 » Mittwoch 24. Februar 2016, 08:44

Zum stoebern: http://www.milkthefunk.com/wiki/Main_Page

@Philipp,
Pierre Tilquin, eine "geuzesteker" hat dazu folgendes gesagt. Er benuetzt die wuerze von 3-4 lieferanten, Cantillion usw. Die wuerze geht so vom kuehlschif in seinen faessern. Er stellt fest das die wuerze von jedem lieferant eigentlich immer genau schnell gaert, und genau so tief gaert und das von jedem lieferant auf eine andere weise. Das unabhaengig von was vorhin im fass was. Er reinigt seine faessser sehr gut und mischt sie durch ein ander.

Das kuehlschiff und der raum wo es steht ist anscheinen doch wichtiger als oft gedacht.

Ingo
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#7

Beitrag von nacron » Mittwoch 24. Februar 2016, 12:05

Für mich gibt es zwei lager bei der ganzen Sauerbier Geschichte zumindest was die Auswahl an Bakterien angeht: Spontan und ausgewählte kulturen
Bei Spontangärung kriegst du alles mögliche rein deswegen auch die Varianz in den Fässern und das notwendige blending.
Bei ausgewählten Kulturen hast du mehr Kontrolle im Prozess was aber auch seine grenzen hat.

Die üblichen verdächtigen zum Säuern von Bieren sind:
- Lactobacillus (http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactobacillus)
- Pediococcus (http://www.milkthefunk.com/wiki/Pediococcus)
- Acetobacter

Letzteren willst du nicht wirklich haben ;)

Ein einfacher einstieg in die Welt des Sauerbiers finde ich das Kesselsauern indem du einen Lactobacillus Starter machst und über 18-48 stunden das Bier im Kessel bei optimaler Temperatur sauer werden lässt. Hier sind zwei Artikel auf Englisch die sich stark mit dem Thema beschäftigen. Wichtig finde ich vor allem das du Lacto ohne Sauerstoff fermentierst da es sonst zu einigen off flavours kommen kann die man nur durch Brett halbwegs in den Griff bekommt.

http://sourbeerblog.com/fast-souring-lactobacillus/
http://sourbeerblog.com/lactobacillus-2 ... ring-beer/
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#8

Beitrag von philipp » Mittwoch 24. Februar 2016, 12:46

Seed7 hat geschrieben: @Philipp,
Pierre Tilquin, eine "geuzesteker" hat dazu folgendes gesagt. Er benuetzt die wuerze von 3-4 lieferanten, Cantillion usw. Die wuerze geht so vom kuehlschif in seinen faessern. Er stellt fest das die wuerze von jedem lieferant eigentlich immer genau schnell gaert, und genau so tief gaert und das von jedem lieferant auf eine andere weise. Das unabhaengig von was vorhin im fass was. Er reinigt seine faessser sehr gut und mischt sie durch ein ander.
Tonsmeire schreibt in "American Sour Beers", dass jeder Brauer sein Lieblingsfass habe. Und auch blind schmecken könnte, aus welchem Fass die Probe kommt.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#9

Beitrag von nacron » Mittwoch 24. Februar 2016, 13:44

Ich hab grad auch gelesen das du nach quellen für Bakterien suchst.
In Amerika geht da grad einiges ab Omega Yeast, Giga Yeast, Yeastbay alles kleien Hefelabore die verrückte sachen sammeln und rausbringen vor allem auch interesante brett stämme.
In Deutschland ist da noch wenig zu spüren aber man kann natürlich bei den laboren anfragen um dort kulturen zu bekommen. Ansonsten sind für Lactobacillus stämme vor allem Probiotika eine sehr valide Quelle:
L. Plantarum hat bei mir z.B. sehr gut funktioniert und hat ne fast schon Zitronige note.
Hier gibts eine schöne Auflistung was noch alles geht: http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... ia_Sources
Joghurt, Kefir, Sauerkraut, Kombucha etc alles was sauer macht :)
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#10

Beitrag von rkl » Mittwoch 24. Februar 2016, 15:35

Ja, dass man Milchsäurebakterien im Internet bekommt weiß ich.
Milchsäurebakterien gelten als schwierig kulitivierbar (außerhalb von Milch), deswegen meine Suche nach Stämmen, die bei der Bierherstellung genutzt werden, sich also dem Medium "Würze" angepasst haben. Ich denke ein paar Namen habe ich jetzt gefunden.
Die Frage ist eben halt auch, ob es (früher) wilde Gärungen waren. In dem Fall kann man von heterofermentativen Bakterien aausgehen. D.h. dann, dass Essigsäure (in Maßen) im Sauerbier vertretbar sind.

Fürchte, ich werde wohl nicht um das experimentieren herum kommen.

Nochmals Danke.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#11

Beitrag von nacron » Mittwoch 24. Februar 2016, 15:46

Bei der Essigsäure ist es wohl auch so das einige stämme von Brettanomyces diese auch erzeugen siehe: http://www.brettanomycesproject.com/dis ... iscussion/
In geringen mengen sind sowohl Apfel als auch Essigsäure in Sauerbieren interessant aber darf halt nicht zu viel sein. Und traditionelle Lambics werden ja immer noch wie früher hergestellt. Was jetzt früher war kommt ja auch immer drauf an was so gemacht wurde, was reingeschmissen wurde (hopfen z.B. oder andere antibakterielle zutaten) ist glaub ich schwer da ne allgemeingültige Antwort zu geben.
Nochmal zu Milchsäure also das Hauptproblem sehe ich bei Milchsäurebakterien in ihrer Aversion gegen Hopfen. Ansonsten funktionieren schon einige Stämme. Der Milchsäurestamm mit der höchsten Hopfentoleranz ist wohl L. Brevis. Mehr zu dem Thema gibt es hier zu lesen: http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactoba ... _Tolerance
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#12

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 24. Februar 2016, 17:01

rkl hat geschrieben:..., deswegen meine Suche nach Milchsäurebakterien-Stämmen, die bei der Bierherstellung genutzt werden, sich also dem Medium "Würze" angepasst haben.
verwendet werden lactobacillus amylovorus und lactobacillus amylolyticus.
beide sind homoferm., hopfenintollerant, benötigen hohe Temperaturen (38 - 48°C) zum vermehren.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#13

Beitrag von flying » Mittwoch 24. Februar 2016, 17:21

Na angepasst hat sich der L. Brevis, der auch als Bierschädling gilt. Ist wohl Ulrichs Lieblingslakto im negativen Sinne.. :P
Der ist allerdings sehr gut für eine Berliner Weisse geeignet und auch authentisch, weil er ein säurestabiles proteinspaltendes Enzym mitbringt. Das macht eine ungekochte Berliner Weisse nach längerer Lagerung klar und stabil.
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#14

Beitrag von Ulrich » Mittwoch 24. Februar 2016, 17:33

:Bigsmile ja, brevis, lindneri, casei und Konsorten sind die üblichen Verdächtigen. Die sind überall auf der Welt berühmt berüchtigt (ausser in meinem Labor, da haben die Hausverbot)
das die zur Produktion von Sauerbieren verwendet weden können (ob als Reinzucht oder in Kombi) steht ausser Frage, aber ich habe vor diesen Brüdern 5 x mehr Respekt, als vor allen Brettanomyces Stämmen zusammen. Eingeladen oder nicht, die kommen zu Besuch und bleiben sehr gerne n bissel länger, als erwünscht! :Bigsmile Ich glaube daher kommt der Spruch: "der letzte macht das Licht aus!" :Wink

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#15

Beitrag von flying » Mittwoch 24. Februar 2016, 17:46

Ach die lieben Kleinen wollen doch nur mit Mädchenbieren spielen. Der gemeine Hobbybrauer der sein mildes Hauspils auf gepflegte >45 BE würzt hat von denen nix zu befürchten... :Wink
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#16

Beitrag von Ulrich » Donnerstag 25. Februar 2016, 18:12

:Bigsmile :Bigsmile :Bigsmile das stimmt!
Die eingefleischten IPA Brauer kennen diese Lausebengel auch nur aus "Märchen" und anderen Fantasiegeschichten.
Lactoinfektion!? => reiner Mytos! :Bigsmile

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#17

Beitrag von nacron » Donnerstag 25. Februar 2016, 18:48

Aus dem Infektionsgrund der Ulrich erwähnt aber auch aus der Problematik das man das schwer einschätzen kann wann es zuviel Hopfung ist bevorzuge ich aktuell das Kesselsauern mit nem Stamm wie L. Plantarum.
Mein Vorgehen hier ist:
Würze läuter und min 15 min kochen um ungewünschte Bakterien und Sauerstoff aus der Würze bekommen.
Das ganze auf 4.5 pH mit milchsäure einstellen um es a) ungewünschten bakterien schwerer zu machen und b) den schaum besser zu machen.
Auf optimale temperatur für den Lactosestamm runterkühlen (Plantarum 30°C) und den Lactostarter pitchen.
Würze mit CO2 fluten, deckel drauf und mit Frischhaltefolie luftdicht verschließen (Einkocher).
Nach 12 stunden regelmäßig nach dem pH gucken und so bei nem pH von 3.5-3.2 aufhören je nachdem wie sauer ich es will.
Dann einfach 60 min kochen um das DMS loszuwerden (das letzte mal hats echt wie ne dose süßmais gerochen) und ab ins fässchen zum gären (ich pitche dann lieber doppelt so viel hefe wie benötigt)

Cheers
Bene
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#18

Beitrag von Cpt_Dirk » Donnerstag 25. Februar 2016, 19:34

Wo bekommst Du L. Plantarum her?

Dirk

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#19

Beitrag von nacron » Donnerstag 25. Februar 2016, 19:35

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#20

Beitrag von Cpt_Dirk » Donnerstag 25. Februar 2016, 20:22

Aha,

interessant...

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#21

Beitrag von tbln » Dienstag 31. Januar 2017, 16:54

Hallo Leute! Vielleicht kann man das Thema hier nochmal aus dem Schlaf reißen!
Auf der Suche nach Bakterienkulturen für verschiedene Sauerbiere, bin ich gerade beim Brottrunk von Kanne gelandet. Laut Institut für Bakteriologie (Uni Leipzig) enthält der Trunk überwiegend folgende Stämme:
  • Lactobacillus paracasei
    Lactobacillus animalis
    Lactobacillus brevis
    Lactobacillus buchneri
    Lactobacillus reuteri/Lactobacillus diolivorans
    Lactobacillus plantarum
Tagesempfehlung (Probiotika) von 100Mil. bis 10Mrd. Zellen entspräche einer Menge von 200ml. Preislich also sicherlich attraktiv. Lactobacillus brevis und Lactobacillus buchneri sind auch bei entsprechenden Hefebanken verfügbar. Lactobacillus plantarum wurde weiter oben schon erwähnt. Hat vielleicht schon jemand Erfahrungen mit den weiteren Stämmen oder mit dem Brottrunk selbst gemacht?

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#22

Beitrag von Seed7 » Dienstag 31. Januar 2017, 18:13

tbln hat geschrieben:www.kanne-brottrunk.de
René hat da in der vergangenheit schon mal ueber geschrieben, Ich weiss aber nicht ob er damals ein bier damit gemacht hat. Bei mir steht es immer noch auf der liste um mal zu versuchen.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#23

Beitrag von nacron » Dienstag 31. Januar 2017, 18:31

Also ich würde sagen das passt :) alles schöne Lactobacilli brevis, buchneri und plantarum sind beide ziemlich bekannt. die anderen halt eher im probiotikspektrum genutzt. Ich würde davon absehen zu hopfen dann machen alle mit. Also Berliner Weisse mit brett und diesem lacto blend sollte gut funktionieren. Oder eben Kesselsauern mit einem ordentlich starter. Wegen Zellenanzahl hat das sourbeerblog folgendes zu sagen:
"About 10 million Lactobacillus cells per mL of wort are required to sour a beer within 24 to 48 hours depending on the species or strains being used."
Also in Deutsch ungefähr 10 Millionen Lactobacillus Zellen pro mL an Würze sind benötigt um ein Bier innerhalb von 24 bis 48 Stunden zu Säuern (Abhängig von der species die benutzt wurde)
Also für die üblichen 20 Liter sind das 200 Milliarden Zellen zum pitchen wenn ich mich nich verrechnet habe :D
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#24

Beitrag von tbln » Dienstag 31. Januar 2017, 18:46

nacron hat geschrieben:Also für die üblichen 20 Liter sind das 200 Milliarden Zellen zum pitchen wenn ich mich nich verrechnet habe :D
Naja ich dachte eher ersteinmal an 4-7L... :Bigsmile Für 20L würd ich sicherlich entsprechende Kulturen von Hefebanken kaufen.

Im alten Forum hab ich noch zwei Threads bzgl. Brottrunk finden können: "Lactobacillus reuteri" und "Kanne Brottrunk: Heroischer Selbstversuch". Danke dir für den Hinweis Ingo! Scheint sich zumindest was bewegt zu haben. Abschließende Erfahrungsberichte gab eher so wie ich das sehe leider nicht.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#25

Beitrag von tbln » Montag 15. Mai 2017, 18:27

Kleines "Kanne Brottrunk" Update mit anschließender Frage:
Vor 3 Wochen hab ich also rund 8L Berliner Weiße mit einfacher Dekoktion (mit Hopfenkochen) und Erwärmung bis ca 95°C nach Läutern gebraut. Sud geteilt auf 2x 4L. Bei ca 35°C dann jeweils 300ml Kanne Brottrunk und am nächsten Morgen jeweils 1,5g Fermentis K-97 hinzu gegeben. Gärung kam flott in Gang. Nach rund einer Woche hab ich Bodensätze mit Brettanomyces nachgelegt.
Heute das erste mal geschaut wie der Stand ist. von 8,8°P auf ca. 1-1,3°P runter. Super interessante Citrusnoten und relativ viel Säure, allerdings eher mild wenn ich das richtig beurteile (mehr Milchsäure als Essigsäure?). Leider krankt das Bier. In englischen Foren wird da von ropy, oily oder slimy geschrieben. Ich war bisher davon ausgegangen, dass Pediococcus dafür zuständig ist. Hat jemand Erfahrungen wie lange sowas anhält?

ps im alten Forum war vom heroischen Selbstversuch die Rede. Slimy-Bier zu probieren braucht definitiv eine Menge Überwindung. :Smile

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#26

Beitrag von flying » Montag 15. Mai 2017, 19:33

Das sind schleimbildende Pediokokken die den Vielfachzucker Dextran als Reservekohlenhydrat bilden. Das sollte sich in der Tat wieder abbauen. So nach 3 - 4 Monaten Lagerung...
Historisch überliefert sind schleimig gewordene Berliner Weissen die erst mehrere Monate gelagert werden mussten, bevor sich der Schleim/Dextran wieder abbaute. Dann galten sie jedoch als Delikatesse. Dann gab es noch das Jenaer Menschenfett. So viskos wie dicke Mehlsoße. Ingo hat da mal ein schönes Video über so ein Bier verlinkt.

m.f.g
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#27

Beitrag von Seed7 » Dienstag 16. Mai 2017, 07:33

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#28

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 08:38

Hatte ich letzt bei meiner Berliner Weisse auch. Nach 3-4 Monaten ist es jetzt weg und ich kann abfüllen :) soll wie rene schon sagt eine Delikatesse sein :)
Hier auch noch ein paar Dinge die Schönfeld zum Langwerden der Weisse zu sagen hat:
Als immer noch gefürchtete Krankheit bei dem alten Verfahren ist aber das "Langwerden" anzusehen - eine höchst unangenehme schleimige Beschaffenheit, welche die Genußfähigkeit völlig unterbindet, zumal der Schleim sich fadenartig auszieht. Die Veränderung tritt erst im Verlauf der Nachgärung auf der Flasche ein und hält sich in der Form des schleimigen Zustandes oft monatelang. Allmählich geht der Schleim zurück, löst sich auf, hält sich nur noch im Bodensatz, bis er auch hier zum Verschwinden kommt. Das Bier wird meist wieder genußfähig. Nicht nur dies. Feinster Veredlungsvorgang hat sich vollzogen. Bei fast kristallklarer Beschaffenheit ist ein ungemein duftreiches, angenehm weinsäuerlich schmeckendes Bier entstanden, das nun auch noch seine übliche Haltbarkeitsgrenze weit vorgeschoben hat.
Die Schleimkrankheit wird durch besondere Pediokokken hervorgerufen, von denen drei Arten festgestellt worden sind, dir durch die Stärke der Säuerung und Schleimbildung unterscheiden. Sie finden in dem Weißbier günstigste Entwicklungsbedingungen.
Neben anderen Pediokokken, Termobakterien, Essigsäurebakterien und Milchsäurebakterien haben sie als Wildlinge Eingang gefunden und sich unter den bei der alten Bereitungsart des Berliner Weißbieres bestehenden Verhältnissen, die ihnen ein weiteres Wuchern trotz der starken Abwehrkräfte der Hefe ermöglichen, so fest eingenistet, daß eine völlige Unterdrückung nicht stattfand. Die stäbchenförmigen Milchsäurebakterien erwiesen sich als die stärkeren und anpassungsfähigeren. Sie gewöhnten sich schneller an das Zusammenleben mit der Hefe und entwickelten sich zu deren ständigen Begleitern in großen Massen. Sie halten die Schleimpediokokken wie auch die anderen Bakterien zurück und bilden einen um so wirksameren Schutz, je reichlicher sie vorhanden sind und je mehr Säureerzeugen . Würden sie fehlen, würden sich die Schleimpediokokken ebenfalls an die Hefe gewöhnen und sich noch zu verhängnisvolleren Schädlingen herausbilden. wobei ihnen zustatten kommt, daß sie sich in Weizenmalzwürzen besser entwickeln als in Gerstenmalzwürzen und geringe Alkoholmengen kaum das Wachstum hemmen.
Die Schleimbildung setzt das Vorhandensein von Zucker (auch Dextrin) und Eiweiß voraus und verstärkt sich auch durch Gegenwart von Hefe. Sie ist mit Trübung verbunden, die gleich der Verschleimung allmählich zurückgeht, indem sich die Bakterien setzen und der schleimige Zustand des Bieres sich nach und nach auflöst. Länger hält sich ein schleimiger Bodensatz. Allmählich lösen sich auch die Pediokokken auf und zergehen. Sie sind aber erheblich langlebiger als die Hefe, die viel früher zum Absterben kommt.
Für die schleimbildenden Pediokokken sind die aus gehopften Würzen erzeugten Biere kein zusagender Nährboden, in welchem sie, durch die Hopfenharze behindert, nicht gedeihen können, bzw. nur kümmerlich fortzukommen vermögen. Bei einer der drei aufgefundenen Arten konnte indes festgestellt werden, daß sie auch Lagerbier schleimig machen kann. Beispiele, wenn auch seltenere, für das Auftreten von Langbier bei Bieren aus gehopften und gekochten Würzen kommen denn auch in der Praxis vor, wie wir bei einem Münsterländer Altbier beobachten konnten, das nach einjähriger Lagerung einen dickschleimigen Zustand angenommen hatte, der durch Schleimpediokokken hervorgerufen worden war.
Von dem Berliner Weißbier kann man die Krankheit einigermaßen erfolgreich fernhalten durch Kräftigung der Milchsäurebakterien, reichliche Bildung von Milchsäure, frühzeitige Abnahme des Bieres vom Bottich, Anstellen mit gleich in kräftige Gärung tretenden Kräusen und nicht zu langsam vor sich gehende vollständige Vergärung des Zuckers; nicht zu vergessen, bei recht hohen Temperaturen abzumaischen und die Abmaischtemperaturen vor Abkühlung zu schützen, um auch die reichlich vorkommenden Pediokokken jeder Art, die zu den widerstandsfähigsten zählen, zu vernichten. Wirksam ist die Erhitzung der Würze, entweder bis auf 80-85°C und Innehaltung der Temperatur während 1 Stunde, oder Kochung, die indes nicht über 1/4 Stunde ausgedehnt zu werden braucht. Noch wirksamer ist die biologische Säuerung der Würze bis auf einen Säuregehalt von mindestens 0,1 %, noch besser bis auf 0,15 %, der die Entwicklungsmöglichkeiten für die Schleimpediokokken am weitgehendsten einschränkt.

Cheers
Benedikt
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#29

Beitrag von tbln » Dienstag 16. Mai 2017, 14:43

Danke für eure Antworten! Wenn ich das richtig lese, gibt es wohl auch verschiedene Lactobacillus Stränge, die unter bestimmten Bedingungen Extrazelluläre Polymere Substanzen (EPS) bzw. exopolysaccharides bilden können. L. paracasei oder auch L. plantarum scheinen bspw. solche zu sein. (weitere Quelle) Kanne selbst schreibt zur Herstellung des Brottrunk auch von "mehreren Monaten" der Gärung.
Ist sicherlich gut zu wissen, wenn man sich in das Thema einarbeitet und die ersten Versuche unternimmt.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#30

Beitrag von kochmann » Dienstag 16. Mai 2017, 15:47

Hat denn mal jemand ein rezept was gut ist
Hir kommen immer mehr Bakterien Stämme im Forum das ich garnicht mehr weis wie soll mann es nun machen .
Mein Lieblingstier ist der Zapfhahn...!

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#31

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 15:55

Ok:
60% Weizen
40% Pilsnermalz
7-8 Plato

Maischen bei 65 grad für 60 minuten

Kochen für 15 minuten mit 0,4 Gramm/Liter Hallertau Mittelfrüh (~4 % Alpha)

Danach mit einem Starter (1 Liter für 20 Liter) aus folgender Kultur anstellen (den Starter ne Woche fermentieren lassen):
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeas ... -Activator
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeas ... uxellensis
und wenn er wieder verfügbar ist:
https://www.hobbybrauerversand.de/Lactobacillus-Blend

Das ganze so lange bei rund 20 grad fermentieren lassen bis sich 1 monat hintereinander nichts mehr tut in der stammwürze. Ich würde empfehlen in einer pet flasche (https://www.hobbybrauerversand.de/Gaerf ... T-23-Liter) zu fermentieren oder in einem Glasbalon am besten oben mit den roten gummikappen zugemacht und immer drauf achten das der Gärspund nicht trockenläuft. Normalerweise ist das ganze nach 3-4 Monaten ziemlich stabil.
Beim Abfüllen nochmal ein bisschen aktive Hefe draufgeben und auf 6 g/l karbonisieren.
Da wir so stark karbonisieren bitte umbedingt das teil mal für 2-3 Wochen kalt lagern bevors getrunken wird.

Cheers
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#32

Beitrag von Seed7 » Dienstag 16. Mai 2017, 15:56

Brau einen weizen, aber keine weizenhefe, neutrale hefe + bakerien + Brett im jungbier @18° und warten, wie immer. Dann abfuellen und ein halbes jahr im keller vergessen.

ingo
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#33

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 16:41

Direkt abfüllen geht natürlich auch das einziges problem was ich sehe ist die karbonisierung. Geht brett auf jeden fall auf 0 runter oder bleibt sie bei 1 plato stehen das macht dann 4g/l co2 (siehe Grünschlauchen) unterschied aus. Von daher würd ich das persönlich nur machen wenn man seine Kultur schon kennt.

Cheers
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#34

Beitrag von kochmann » Dienstag 16. Mai 2017, 17:45

Da ja wayeast lacto blend nicht verfügbar ist geht auch
Wayeast 5335 als ersatz ??
@nacron
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#35

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 19:03

Nope delbrücki ist ziemlich hopfensensitiv ich würde versuchen lacto brevis für sowas zu bekommen.
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#36

Beitrag von kochmann » Dienstag 16. Mai 2017, 20:18

Also verstehe ich Richtung alle hefen u lacto stämme ind die würze zum gären?
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#37

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 20:30

Jap du machst nen starter mit allen bakterien/hefen von einem liter, lässt ihn eine woche stehen das brett und lacto ne ordentliche zellenanzahl haben. Dann brauste normal, kühlst deine würze runter wie immer und pitchst den startern mit der mischkultur in die abgekühlte würze.
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#38

Beitrag von kochmann » Dienstag 16. Mai 2017, 20:32

Jetzt hab ich verstanden
Der starter geht auch mit malzextrackt oder
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#39

Beitrag von nacron » Dienstag 16. Mai 2017, 21:02

Ja
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#40

Beitrag von Johnny H » Mittwoch 17. Mai 2017, 12:06

@kochmann:
Würdest Du Dich bitte ein wenig um korrekte Zeichensetzung und Rechtschreibung bemühen? Deine Posts sind ziemlich unleserlich.
Board-Regel 14
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#41

Beitrag von kochmann » Mittwoch 24. Mai 2017, 01:53

:thumbup :thumbup
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#42

Beitrag von kochmann » Donnerstag 1. Juni 2017, 00:40

Was sagen die Experten
Wenn man Berliner Weisse im KEG abfüllt.
Da ich alle meine Biere im KEG habe möchte ich nicht mit Flaschen anfagen .
Ist das stielbruch, läst sich das noch Zapfen ?
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#43

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 1. Juni 2017, 06:31

Hallo kochmann,

ich fülle meine BW ins Keg (scheinbarer Restextrakt 1,5°P) und im Winter, wenn es richtig schön kalt ist, fülle ich das über meine Zapfanlage in Flaschen. Nach ca. einem Jahr bin ich dann bei 0,1°P.

Hintergrund ist, daß ich nur ganz selten mal einen Anlass sehe, mehr als ein oder zwei Halbe auszuschenken. Deswegen jedesmal ein Fass anzuschliessen wäre mir zuviel Verschwendung. Außerdem habe ich so fast keinen Bodensatz in den Flaschen.
Ich gebe zu, daß beim Abfüllen etwas CO2 verlorengeht und die Karbonisierung nicht wirklich perfekt ist, aber damit kann ich leben.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#44

Beitrag von rayman » Samstag 22. Juli 2017, 13:40

Vielleicht ist das der passende Thread für meine Frage:
Ich habe vor ca. 12h meine pasteurisierte, ungehopfte Würze mit einem Lacto-Starter versetzt, sie bei 30°C in den Gärkühlschrank verfrachtet und würde heute Abend (also nach 24h milchsaurer Gärung) mit dem Hopfenkochen anfangen. Ist es möglich, dass ich einen kleinen Teil, z.B. 500 ml, abzwacke und einfriere, um bei einem weiteren Sud das zurückgehaltene Material für einen Starter zu verwenden. Hält die Milchsäure die Tiefkühlung aus?

ps: habe nun doch noch was hier dazu gefunden:
Most Lactobacillus species have a thermal death rate of ~145°F (63°C). Freezing without glycerol will kill most cells, but it is possible for a very small number of cold-resistant mutant cells to survive [51] (~1:19:00 in).
Schaut also nicht so gut aus...

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#45

Beitrag von nacron » Samstag 22. Juli 2017, 13:50

Ich würde die Milchsäure einfach in den Kühlschrank packen und eventuell ein bisschen caco3 drauf um die säure zu puffern und einen höheren zellenanteil zuzulassen. Tiefkühlung würde ich nicht machen.
Ich würde mich eher nach geschmack richten bei dem Souring. So kriegt man ein Gefühl dafür... Natürlich am besten in zusammenhang mit nem pH Meter :) Einfach nur sagen 24 stunden und gut ist find ich ein bisschen riskant.

Cheers
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#46

Beitrag von tbln » Montag 12. März 2018, 18:51

Bin zufällig über eine interessante Analyse zum Thema Sauerbier-"Starter" aus Malz gestolpert: Mapping the sour beer microbiome.

Ergebnis: Organismen finden sich viele auf Malz, nur leider nicht die erhofften homofermentativen L. Stämme in ausreichend großer Zahl und Durchsetzungskraft. Wer trotzdem Starter aus Malz nutzen möchte, sollte sich mit Weissella cibaria zufrieden geben (Why Are Weissella spp. Not Used as Commercial Starter Cultures for Food Fermentation?).

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#47

Beitrag von flying » Dienstag 22. Mai 2018, 21:38

tbln hat geschrieben:
Montag 12. März 2018, 18:51
Bin zufällig über eine interessante Analyse zum Thema Sauerbier-"Starter" aus Malz gestolpert: Mapping the sour beer microbiome.

Ergebnis: Organismen finden sich viele auf Malz, nur leider nicht die erhofften homofermentativen L. Stämme in ausreichend großer Zahl und Durchsetzungskraft. Wer trotzdem Starter aus Malz nutzen möchte, sollte sich mit Weissella cibaria zufrieden geben (Why Are Weissella spp. Not Used as Commercial Starter Cultures for Food Fermentation?).

Interessant! Die berüchtigten "Malzstarter" haben also eher weniger Stäbchen..? :Grübel

Hab bei Amazon noch eine recht günstige Quelle für reine L. Acidophilus gefunden. Die sollen überwiegend homofermentativ sein und eine reine Säure ohne viel Nebengeschmäcker machen?

https://www.amazon.de/Joghurtferment-Jo ... 5GFBC03BT5

Wie immer natürlich ohne Gewähr.. :Greets
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#48

Beitrag von flying » Mittwoch 23. Mai 2018, 03:26

Ich habe noch folgende interessante Arbeit gefunden. Demzufolge gehört L. Acidophilus gemeinsam mit den von Ulrich favorisierten L. Amylovorus und L. Amylolyticus zur Gruppe A- Laktos und ist obligat homofermentativ. Alle drei werden der L. Delbrueckii- Gruppe zugeordnet.

https://mediatum.ub.tum.de/doc/1251757/1251757.pdf/
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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#49

Beitrag von Boludo » Mittwoch 23. Mai 2018, 06:35

Wir hatten neulich ein sensationelles Sauerbier bei Blancblue, da hatte er einen Starter mit Rewe Biojoghurt gemacht. Man schmeckte da tatsächlich ein wenig Joghurt heraus, das passte aber perfekt zum Mosaic Hopfen.

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Re: Bakterienstämme bei der Herstellung gesäuerter Biere

#50

Beitrag von flying » Mittwoch 23. Mai 2018, 17:04

Normaler Joghurt enthält meistens 3 Kulturen. L. Acidophilus, Streptokokkus thermophilus und Bifidobakterien. Das gibt dann diesen typischen Joghurtgeschmack den die Leute mögen. Wenn der sich auch im Bier widerspiegelt und es passt, warum nicht. Coole Sache!
Joghurt nach Balkanart enthält neben S. thermophilus noch L. Bulgaricus. Das gibt dann diese schnittfesten und schön sauren Joghurte. Der reine Acidophilus ist halt der Waisenknabe in der Runde..

Bei der angewandten Methode nach der Säuerung zu kochen könnte vermutlich alles passen. Sogar manche probitischen Präparate mit 15 oder mehr Laktobacillenkulturen? Der richtige "Funk" kommt oft ja erst wenn man die Biester machen lässt. Positiv oder negativ..

Wer wirklich keinen "Funk" will, sondern nur möglichst reine Säure, der kann m. M. auch problemlos 80%-ige Milchsäure nehmen. Von der Unsportlichkeit mal abgesehen :P
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