Witbier: Welcher Weizen

[giggls]

Moin,

wir möchten ein Witbier zu brauen. An Rezepten hab ich das vom Hanghofer http://netbeer.org/content/view/21/42/lang,en/ und eines aus "Die Biersorten der Brauwelt". Beide sind sehr ähnlich.

Was aus meiner Sicht an Fragen offenbleibt ist, wie die Rohfrucht aussehen soll, die da reinkommt.

1. Welche Mühle und Korngröße verwendet man?
2. Braucht man speziellen Brau-Weizen oder tuts auch der Weizen von Alnatura?

Gruss

Sven

[Seed7]

Weizen mache ich mit einem Hawos Easy muehle und dan nicht zu grob. Denke Porkert oder aehnlich geht auch gut. In der walzenmuehle mag ich es nicht.

Wenn ich faul bin nehme ich weizen flocken, ehen dann zusammen mit dem pils durch die muehle. Alnatura muss auch gehen, brau-weizen hat etwas weniger eiweiss.

Wenn du dir noch pils malz besorgen musst, nimm extrem helles, 2 EBC.

Ingo

[Boludo]

Also so viel ich weiß gibt es gar keine speziell für´s Brauen gezüchtete Weizensorten. Kann mich da aber auch irren.
Ich hol den Weizen immer aus dem Reformhaus. Das ist nicht ganz billig aber praktisch. Man darf natürlich keinen gebeizten Saatgut Weizen nehmen.
Das Schroten mit der Walzmühle soll anscheinend wirklich nicht gehen, da die Rohfrucht im Gegensatz zum Malz elastisch ist und nur durchgedrückt wird ohne zu zerkleinern. Mit der Porkert geht es sehr gut, man braucht aber jede Menge Kraft. Ansonsten sollte jede Getreidemühle gehen die nicht mit Walzen arbeitet. Man sollte auch relativ fein schroten (natürlich kein Mehl), sonst leidet die Ausbeute.
Das Hanghofer Rezept ist klasse, vor allem was die Gewürzmengen angeht.
Ich hab es mal leicht variiert bei MMuM hinterlegt und es haben schon mehrere erfolgreich nachgebraut.
Als Hefe empfehle ich mittlerweile die Forbitten Fruit, der Frank hat damit letztes Jahr den Camba Bavaria Wettbewerb gewonnen (war aber mit Herkules auf 21 IBU gebittert).
Bin mal gespannt wie die 1000 Liter werden, die Frank demnächst bei Camba brauen darf und wie die das mit der Rohfrucht machen.

Stefan

[Bierwisch]

Ich hole meinen Weizen im Reformhaus und lasse ihn dort auch gleich schroten – das schont meine Mühle und kostet nichts extra.

Gruß,
Bierwisch

[Dr Huppertz]

Im Bioladen kannst Du den Weizen auch gleich mahlen lassen, die haben eigentlich fast immer eine eigene Mühle.
Das Rezept von Boludo ist Super, ich würde eventuell den Koriander und die Bitterorange Menge etwas erhöhen, aber nur ein bisschen.
Als Hefe habe ich immer die Wyeast 3944 genommen, die finde ich sehr lecker. Aber die forbidden fruit hört sich auch super an.

[giggls]

Ich hole meinen Weizen im Reformhaus und lasse ihn dort auch gleich schroten – das schont meine Mühle und kostet nichts extra.

Klingt gut. Hat jemand von euch ein Foto oder sowas, damit ich mir vorstellen kann wie grob das werden soll?

Sven

[Bierwisch]

Nein, habe ich nicht. Aber ich lasse es relativ fein schroten - bei dem benötigten Anteil an der Gesamtschüttung geht das noch recht gut zu läutern.

[Boludo]

Nein, habe ich nicht. Aber ich lasse es relativ fein schroten - bei dem benötigten Anteil an der Gesamtschüttung geht das noch recht gut zu läutern.

Naja, das sind immerhin 40% und dazu kommen noch 5% Haferflocken.
Es sollte in etwa so aussehen wie geschrotetes Weizenmalz, eher etwas feiner.
Läutern geht übrigens erstaunlich gut.

Ist ja nett dass ich für das Rezept so oft gelobt werde, aber es stammt wirklich nicht von mir


Stefan

[Einkoch-Theo]

hier (Antwort 12) habe ich das mal mit 1/2 Grieß gemacht.
Der Griess war sehr fein, auf dem Bild liegt daneben der Weizen aus dem Bioladen, den ich direkt dort schroten ließ. Ich habe mir die Mühe einer Rohfrucht-Maische gemacht, was einige hier aber auch weglassen.

Gruß,
Theo

[Berliner]

Die Frage ist für mich, welche Funktion der Weizen im Wit hat.
In Michael Jacksons "Great Beers of Belgium" sieht man, dass Rochefort für sein dunkles Bier Weizenstärkepulver verwendet. Ich habe das schon probiert (mit Weizenin) und es klappt wunderbar - das Stärkemehl löst sich beim Maischen 100%ig und macht keinerlei Läuterprobleme. Fragt sich also, ob der Weizen im Wit eine komplett andere Funktion hat als im dunklen Belgier, wo es m.M. das Bier nur etwas schlanker machen soll.

[Boludo]

Ich denke auch, dass er vor allem das Bier schlanker machen soll, so dass für die Hefe und die Gewürze mehr Raum bleibt.
Historisch gesehen (ist ja ein uralter Bierstil) war es aber vielleicht auch einfach nur günstiger und einfacher mit unvermälztem Weizen zu brauen.

Stefan

[Ulrich]

Ab 30% Weizen (Malz oder Rohfrucht) wird das Bier weicher. Es geht viel Ew in lösung und runden das Bier ab. Und der Geschmack vom Weizen passt einfach.
Ich habe es damals gar nicht so geglaubt, wie groß der Einfluss von Weizen sein kann, bis wir mal ein "Lager" mit Weizen, also ein UG-Weizen, gebraut haben, der Effekt war beeindruckend. (Obwohl ich Weizenmalz bevorzuge)

[Boludo]

Ich habe es damals gar nicht so geglaubt, wie groß der Einfluss von Weizen sein kann, bis wir mal ein "Lager" mit Weizen, also ein UG-Weizen, gebraut haben, der Effekt war beeindruckend. (Obwohl ich Weizenmalz bevorzuge)

Tja, aber leider wird man da in Deutschland aus unerfindlichen Gründen dafür bestraft.
Vor ein paar Jahren musste mal ein Braumeister mehrere tausend Euro Strafe zahlen weil er Weizen ug verbraut hat.
Untergärige Flaschengärung bei Hefeweizen ist aber wieder erlaubt.
Aber lassen wir das Thema lieber...

Stefan

[Dr Huppertz]

Das ist doch nicht war, oder???

[Boludo]

Doch.
Man darf in Deutschland nur Gerstenmalz untergärig verbrauen. Warum weiß ich nicht.

Aber die hatten die damals eh wegen einigen hygienischen Problemen auf dem Kieker.


Stefan

[uli74]

Also so viel ich weiß gibt es gar keine speziell für´s Brauen gezüchtete Weizensorten.

Spezielle Brauweizensorten gibt es nicht, zum Brauen werden soweit ich weiss sogenannte B-Weizensorten verwendet.

Für Brauweizen gelten folgende Qualitätskriterien:

Proteingehalt: < 11% bezogen auf die TS (n x 5,7) (ICC 105/2 Kjeldahl)
Feuchtkleber: > 23 Punkte
Feuchtigkeit: max. 14,5 % ( ICC 116/1 )
Fallzahl: mind. 250 sec ( ICC 107/1)
Besatz: max. 2 % Fremdkorn- und Schwarzbesatz
Fusarien: max. 1 % fusarienbefallene Körner
DON: max. 750 μg/kg ( Methode HPLC oder Gaschromatographie )
ZEA: max. 50 μg/kg ( Methode HPLC oder Gaschromatographie )
GVO: die Ware, als auch das dazu eingesetzte Saatgut sind GVO frei
Sensorik: Aussehen -> bräunlich
Geschmack - > arteigen
Geruch -> arteigen, frisch
Konstistenz -> bissfest

[giggls]

Das ist doch nicht war, oder???

Beim Thema "Reinheitsgebot" ist viel Unfug wahr.
Die aktuelle Verordnung erlaubt z.B. Zucker (auch nur im obergärigen Bier)

Defakto ist das ein "ich mach mir die Welt, wie sie mir gefällt" des deutschen Brauerbundes.

Sven

[Seed7]

In das Wit verdecken die kaueter und die hefe teilweise das Weizen, im Deutschen Weitzenbier macht die hefe es. Um den geschmack von weizen(malz) kennen zu lernen, mach es wie Ulrich sagte UG, oder mache ein Amerikanische Wheat Beer, OG mit relativ kuehle gaerung, US05 oder Bry97. Kein aroma hopfen. CO2 wie bei Pils, nicht wie bei Weizen. Das gleitet seidig sanft durch die kehle.

Ingo

[giggls]

Wenn ich das mit Problemen bei der Verzuckerung so lese und die Konsistenz des unvermälzten Weizens wohl relativ Mehlartig sein soll denke ich mir folgendes:

Ich ersetze 25% des Weizens durch helles Weizenmalz und lassen mir den unvermälzten Weizen rim Bioladen relativ fein mahlen.

Interessant fand ich auch die Idee mit den Weizenflocken. Kann man den unvermälzten Weizen ohne "Nebenwirkungen" durch Weizenflocken ersetzen?

Sven

[Boludo]

Wenn ich das mit Problemen bei der Verzuckerung so lese und die Konsistenz des unvermälzten Weizens wohl relativ Mehlartig sein soll denke ich mir folgendes:

Was denn für ein Problem mit der Verzuckerung? Wo hast Du das denn gelesen?
Es gibt keins, zumindest bis zu 40% Weizenrohfrucht (plus 5% Haferflocken).
Läutern geht auch problemlos.

Wenn Du die Rohfrucht durch Malz ersetzt, veränderst Du den Charakter des Bieres stark.


Stefan

[giggls]

Was denn für ein Problem mit der Verzuckerung? Wo hast Du das denn gelesen?

AFAIR war das in einem thread im alten Forum. Man solle lange Rasten machen weil man ja relativ wenige Enzyme hat und relativ viel Stärke.

Wenn Du die Rohfrucht durch Malz ersetzt, veränderst Du den Charakter des Bieres stark.

Ich rede ja nicht von erzetzen. AFAIK ist das Köstritzer Witbier mit Malz gebraut.

Man liest halt allenthalben, dass man maximal 40% unvermälztes Getreide im Bier verwenden soll.

Sven

[Boludo]

Ja, das Köstritzer ist mit Malz gemacht.
Ob es jetzt eine Referenz für ein Witbier sein soll, wage ich mal zu bezweifeln, zumal es mit der Nottingham vergoren wird (was ich gar nicht verstehen kann).
Die Verzuckerung ist echt kein Thema, die Rasten sind auch nicht länger als bei einem normalen Hefeweizen (2x 30 Minuten), lediglich die Eiweißrasten sind sehr ausgeprägt, da man mit der Rohfrucht viel Eiweiß mit ins Spiel bringt.
Du kannst das natürlich machen wie Du willst, aber man sollte sich meiner Meinung nach keine Probleme einreden, die es gar nicht gibt .

Stefan

[Bierwisch]

Jawoll, das kann ich nur unterstreichen. Ich braue seit einiger Zeit immer wieder das Rezept (das nicht von Stefan ist) und habe keine Probleme beim Läutern. Die Ausbeute stimmt auch und das Ergebnis ist immer viel zu schnell alle.

[Dr Huppertz]

Das Köstritzer ist aus genannten Gründen kein Wit, sonder ein Ale, aber seis drum. Ich habe das Rezept schon 3 X so nachgebraut und es gab nie Probleme! Ich habe den Weizen sigar durch meine eigene Mühle gemahlen, das ging auch Problemlos, auf kleinster Stufe. Ausbeute war immer im Rahmen. Warum also ändern?

[flying]

"Brauweizen" ist eigentlich minderwertige B- Ware, wenn man so will...Nämlich wo der Anteil an Klebereiweiß aus irgendwelchen Gründen zu gering fürs Brotbacken ist. Der Anteil an b-glucan soll auf geringer sein als bei vermälzten Weizen? Rohweizen bekommt man wirklich extrem billig. So um die 10 € für den Zentner. Bei jeder Agrargenossenschaft.
Problematisch ist eventuell der Befall mit Schimmelpilzen usw. Beim Vermälzen wird der Weizen ja vorher gründlich gewaschen...

[uli74]

...zumal es mit der Nottingham vergoren wird (was ich gar nicht verstehen kann).

Das wird wohl damit zusammenhängen dass das Bier einfach anders schmecken soll wie die Biere die es sonst zu kaufen gibt. Wer weiss schon wie ein Wit zu schmecken hat? Die wenigsten Durchschnittsbiertrinker werden je eins getrunken haben.

"Brauweizen" ist eigentlich minderwertige B- Ware, wenn man so will...Nämlich wo der Anteil an Klebereiweiß aus irgendwelchen Gründen zu gering fürs Brotbacken ist. Der Anteil an b-glucan soll auf geringer sein als bei vermälzten Weizen? Rohweizen bekommt man wirklich extrem billig. So um die 10 € für den Zentner. Bei jeder Agrargenossenschaft.
Problematisch ist eventuell der Befall mit Schimmelpilzen usw. Beim Vermälzen wird der Weizen ja vorher gründlich gewaschen...

Der niedrigere Eiweissgehalt kommt daher dass die Stickstoffdüngung zurückgefahren wird um eben niedrige Eiweissgehalte im Korn zu bekommen. Das vertrackte an der Düngung für Braugerste ist dass bei verminderter Düngung die Körner kleiner sind als bei einer ordnungsgemässen Düngung, dass die Mälzereien für Braugerste einen möglichst hohen Vollgerstenanteil fordern. Für Brauweizen wird dasselbe gelten.

B-Weizen ist keine Sorte sondern eine Einstufung. Der meiste Weizen, der hierzulande angebaut wird ist B-Weizen. Der niedrigere Klebergehalt ist genetisch bedingt, welcher aber von Sorte zu Sorte unterschiedlich ausfällt. B-Weizen wird auch verbacken, allerdings kommt er als Aufmischweizen ins Spiel. Bei Brotgetreide ists ähnlich wie in Brauereien: Um Schwankungen auszugleichen werden in Brauereien Sude miteinander verschnitten, Mühlen machen das mit Mehl genauso.

[oliver0904]

Ich habe das Witbier (welches nicht von Boludo ist) schon 4 x nachgebraut, 2x mit der Notti und 2x mit der Godzdawa Belgian Wit.

Als Rohfrucht habe ich immer Bio Weizen aus dem Edeka genommen, das Kilo für 1,50 Euro. 2x durch die Corona gejagt sieht es ganz gut aus. Das Ergebnis war immer überragend, ich könnte mich da rein legen

Alleine der Geruch, wenn Orangenschalen und Koriander in der Würze kochen ist


Oliver

[Boludo]

...zumal es mit der Nottingham vergoren wird (was ich gar nicht verstehen kann).

Das wird wohl damit zusammenhängen dass das Bier einfach anders schmecken soll wie die Biere die es sonst zu kaufen gibt. Wer weiss schon wie ein Wit zu schmecken hat? Die wenigsten Durchschnittsbiertrinker werden je eins getrunken haben.

Der Grund wird eher sein, dass man die Nottingham zentnerweise als Trockenhefe kaufen kann und eine gute Withefe ein entsprechend aufwendigeres Hefemanagement erfordert. Wobei es anscheinend gar nicht so schwierig ist, die Forbidden Fruit in größeren Mengen aufzutreiben, sagt zumindest Camba Bavaria, die demnächst die 1000 Liter von Franks Gewinnerbier brauen werden.
Wir sind übrigens gestern noch mal das Rezept von Frank zusammen durchgegangen, mit dem er gewonnen hat.
Er hat deutlich mehr Hafer drin gehabt als in dem Rezept, das nicht von mir ist (ungefähr die anderthalbfache Menge und entsprechend weniger Weizenrohfrucht), es war bitterer (glaub 22 IBU) mit Herkules in der Vorderwürze und die Forbidden Fruit hat sicher auch noch einiges rausgerissen.
Ich würde beim Wit niemals an der Hefe sparen.

Stefan

[flying]

Ich habe gerade ein Köstritzer Wit, dass schon eine Weile im Kühlschrank stand, mit vermutlich etwas zu viel Schwung in ein Weizenglas geschüttet. Das Ergebnis war ein gewaltiges Gebröckel im Glas. Fette Brocken und Flocken, kleine Brocken und Flocken durcheinander machten einen fröhlichen Tanz im Glas wie bei einer Lavalampe auf Speed.
Die Nottingham ist ein schlechte Withefe und auch nur wenig geeignet für die Flaschengärung...

[Seed7]

Interessant fand ich auch die Idee mit den Weizenflocken. Kann man den unvermälzten Weizen ohne "Nebenwirkungen" durch Weizenflocken ersetzen?

Hatte noch keine probleme damit, 40% Weizen flocken 10% haferflocken.

Zur Hefe, mit brewferm Blanche laesst sich ein ordentliches Wit machen, Hoegaarden, StBernardus und LaTrappe (ist auch mehr ein Weizen) lassen sich nicht strippen. Fluessig, WLP400/WY3944, (WLP410),

Ingo

[Captain Brewley]

Zur Hefe, mit brewferm Blanche laesst sich ein ordentliches Wit machen, Hoegaarden, StBernardus und LaTrappe (ist auch mehr ein Weizen) lassen sich nicht strippen. Fluessig, WLP400/WY3944, (WLP410),

Ingo

Ich hab die WYEAST 3942 genommen und es wurde auch ganz wunderbar. Sollte ich in nächster Zeit wieder ein Wit brauen, würde ich die Wheat'n'Fruity nehmen, weil ich die grad da habe.

Gunter