Vollmundigkeit und Restsüße eines Bieres

[Brockmann24]

Ich möchte ein richtig vollmundiges Bier mit einer gewissen Restsüße brauen. Bei der Recherche dazu bin ich im alten Forum auf diesen Threat gestoßen:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... erdate=ASC
Da wurden von user olibaer sehr anspruchsvolle Ausführungen zum Thema Vollmundigkeit und Restsüße gemacht, die für mich als Anfänger sehr verwirrend sind. Der Threat endet damit, dass gesagt wird, man kann eine Liste mit 5 Punkten erstellen. Wenn man sich an diese 5 Punkte hält, wird das Bier "nicht leer" schmecken.

Leider wurde diese Liste nicht erstellt

Mir würden auf Anhieb zumindest 3 Punkte dazu einfallen:
1. Die Rast (en) so einhalten, dass neben dem vergärbaren Zucker auch nichtvergärbare Zucker (u.a.Dextrine) entstehen.
2. Nicht nur PiMa einsetzen, sondern u.a. MüMa, WiMa und Karamellmalze.
3. Eine niedrig bis mittelvergärende Hefe nutzen (wobei dabei kein unvergorener "vergärbarer" Zucker zurückbleiben sollte).

Ich hoffe, ich liege bei der Rezepterstellung zumindest mit diesen 3 Punkten schon mal richtig. Gibt es aus eurer Sicht noch mehr zu beachten?

[FrankIbb]

Es wirkt auch süßer, wenn Du die Hopfenbittere reduzierst und es spielt ja auch noch die Stammwürze eine Rolle

[djmoehre]

Das klingt schon mal gut.
Ich würde aber Punkt 2 als erstes Aufmerksamkeit schenken. Durch Karamalze ist meiner Meinung nach viel mehr zu machen, als durch die Veränderung der Rasten.
Die Hefe ist der zweitgrößte Einflußfaktor. Hier sollte man aber nicht vollmundig und süß in einen Topf werfen. Damit es wirklich süß werden soll muss Zucker im Bier sein und damit der EVG niedrig. Vollmundig kann man auch in Kombination mit einem hohen bzw. normalem EVG erleben.

[Ulrich]

zu Punkt 1) seeeeehr schwierig!
Eine Kongressmaische (Standard maisch verfahren zur vergleichbaren analytik von malz) wird bei 45°C eingemaischt, mit 1°C/min auf 70°C aufgeheizt, und die maische bei 70°C gehalten! Mit diesem Maischverfahren erhält man mit den heutigen malzen schon einen EV° von >80%.
Man müßte entweder einen Teil der Schüttung sehr dick bei 48°C einmaischen, mit heißem Wasser auf 73-75°C aufbrühen und das restliche Malz schütten, oder alle sgleich bei 73-75°C einmaischen!
Na, ich weis ja nicht so recht!
zu Punkt 2) vielversprechend (Cara hat einen niedrigeren EV°) und mit dem cara assoziiert man auch Süße! (95% Cara hell mit 5% cara II, wäre mal interessant)

zu Punkt 3) es gibt Bierhefen, die keine Maltotriose vergären und/oder schwierigkeiten mit der Maltose und Maltotriose haben.

zu punkt 4) Säure kompensiert Süße (und andersherum, siehe Cola)
Also alle faktoren, die die säureproduktion vermindern, wenig fruchtige Ester bilden, => fördern
Bittersäuren => runter

[Brockmann24]

zu Punkt 1) seeeeehr schwierig!
Eine Kongressmaische (Standard maisch verfahren zur vergleichbaren analytik von malz) wird bei 45°C eingemaischt, mit 1°C/min auf 70°C aufgeheizt, und die maische bei 70°C gehalten! Mit diesem Maischverfahren erhält man mit den heutigen malzen schon einen EV° von >80%.

Da wird der Temperaturbereich der Maltoserast ja tatsächlich nur gestreift (ca. 8 Minuten). Und trotzdem bildet sich so viel vergärbarer Zucker für 80% EV°? Also schließe ich daraus, dass die Rastzeiten nur wenig Einfluss auf den EV° und damit auch auf die Restsüße haben. Dann also
1.Viel Karamellmalze
2. Die richtige Hefe nutzen
3. Bildung von Ester/Säure vermeiden
4. Bittere niedrig halten

[flying]

Die "Süße" eines Bieres nur auf die unvergärbaren (Rest)Zucker zu reduzieren ist ein mittelschwerer Irrtum. Diese schmecken oft am wenigsten süß. Süß ist zunächst mal ein Geschmacksempfinden welches durch teilweise total verschiedene Stoffgruppen erzeugt werden kann. Dazu gehören Kohlenhydrate, Aminosäuren, Eiweiße, Polyole usw. Alles was die Süßrezeptoren anregt wird im Gehirn als "Süß" interpretiert.
Ein einfaches Beispiel ist das Glycerin, welches bei jeder Gärung mehr oder weniger erzeugt wird. Glycerin hat die gleiche "Süßkraft" wie Traubenzucker, also deutlich mehr wie Maltotriose oder auch Maltose.

[Schlupfer]

Nimm noch Melanoidinmalz (20-30%) dazu, das hat viele Dextrine und gibt sicherlich ein vollmundiges Bier.
Eine Kombirast von 60 Min bei 69°C hatte bei mir letztens einen EVG von nur knapp 70% zur Folge. Wurde mit fast 70% MüMa auch ein vollmundiges Bier.

Michael

[Rudiratlos]

Ich hab mich mal an einem Leichtbier probiert. Vielleicht helfen dir ja meine Erfahrungen dazu (Schüttung mit 30% Cara- und über 10% MüMa-Anteil, keine Rasten unter 72°C und die W34/70, die bei mir bei einem normalen 12°P-Hellen immer sehr deutlich über 80% EVG kommt).
Im Faden selbst gehts zwar eigentlich um Trübung/Klärung, der Eingangspost und meine Antwort Nr. 18 könnte aber interessant sein für dich: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... #pid285472

[jemo]

Meiner Meinung nach würde auch eine niedrig vergärende Hefe etwas bringen, zumindest schmeckt das Bier dann etwas malziger, was vielleicht ja schon hilft.