Vom fruchtigen Pils zum Diacetylmonster?

[haefner]

Hallo,

ich bin etwas verwirrt, was ich hier mit meinem Pilsener Bier erlebe. Es sollte jetzt dann mit rund 5 Wochen Reifung so gen Ende kommen und zum Verzehr bereit sein. Aber was ist passiert? Es war nach 2 Wochen zwar noch etwas unausgewogen, aber schön fruchtig und frisch. Jetzt 3 weitere Wochen später, habe ich übelsten Buttergeschmack in der Flasche. Bin ich zu ungeduldig, und lagert sich das noch aus? In jedem Fall würde mich interessieren, wie das passiert ist, und warum so ein krasser Wandel entstanden ist.

Eckdaten:

90% Pima
5% CaraPils
5% Münchner

32 IBU 11,5°P Perle Dolden getrocknet

Hefe Mangrooves Jacks Bavarian Lager, angestellt bei 13°C vergoren bei 11°C.


Habe mich logischerweise schon etwas mit Diacetyl auseinander gesetzt, aber eine Antwort will ich einfach nicht finden

Gruß Micha

[Boludo]

Bei welcher Temperatur wurde es den gelagert?
Der Vorläufer von Diacetyl, das Acetolactat schmeckt man nicht. Es zerfällt erst in der Wärme zu Diacetyl. War das Bier immer kalt und jetzt auf einmal warm kann es durchaus sein, dass vorher kein Buttergeschmack vorhanden war und jetzt schon.
Wenn es wirklich Diacetyl ist und die Hefe noch aktiv, dann hilft jetzt Raumtemperatur und Zeit. Die Hefe reduziert das Diacetyl.
Kann auch ne abgefahrene Infektion sein.

Stefan

[gulp]

Siehe auch hier: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=16025
insbesondere Antwort 17.

Gruß
Peter

[tauroplu]

Dazu hier auch nochmal der Brau!magazin Artikel Bierfehler Diacetyl.

[schloemi]

So wie oben beschrieben sieht es in den meisten Fällen aus. Diacetyl kann darüber hinaus durch Kontamination von Bakterien entstehen. Hierbei hat man ggf. auch noch eine leicht säuerliche Note dabei. Ich würde erstmal dem Rat von Stefan folgen und das Bier warm stellen > 16,9 °C - wenn du Glück hast sind die Hefen noch aktiv genug, um das Diacetyl abbauen zu können.

[flying]

Das Problem mit dem Diacetyl nach dem Filter ist bei Hobbybrauern eher weniger relevant, da es sich um unfiltrierte Biere handelt. Es können auch die berüchtigten Biersarcinen sein. Ein Pediococcus- Stamm der als Stoffwechselprodukt Diacetyl erzeugt. Bei massiven Befall treten dann auch Säure und Trübungen auf.

[haefner]

Bei welcher Temperatur wurde es den gelagert?
Der Vorläufer von Diacetyl, das Acetolactat schmeckt man nicht. Es zerfällt erst in der Wärme zu Diacetyl. War das Bier immer kalt und jetzt auf einmal warm kann es durchaus sein, dass vorher kein Buttergeschmack vorhanden war und jetzt schon.
Wenn es wirklich Diacetyl ist und die Hefe noch aktiv, dann hilft jetzt Raumtemperatur und Zeit. Die Hefe reduziert das Diacetyl.
Kann auch ne abgefahrene Infektion sein.

Stefan

Hallo,

bei 3°C wurde es gelagert. Es ist gerade andersherum, denn erst mit der Kaltlagerung begonn das nach Butter zu schmecken. Ganz frisch war es gar nicht wahrnehmbar und ein super gelungenes Pils. Daher glaub ich auch nicht, dass das Acetolacat ist.

Danke euch allen für die Antworten. Dann bin ich mal wieder vorsichtig optimistisch, und stelle das Bier erst mal aus der Kühltruhe raus.

[heizungsrohr]

Das liegt daran, dass die Hefe bei dieser Temperatur weitgehend schläft, die Abbaureaktion zu Diacetyl aber langsam weiterläuft. Die Hefe schafft es dann nicht, dieses zu verstoffwechseln. Ein Wärmerstellen hilft dann, die Hefe wieder etwas zu aktivieren. Eventuell noch mal leicht aufrühren/schwenken.

[KCSteevo]

Mal ne kurze Frage dazu.

Falls die Flaschengärung noch nicht zu 100% abgeschlossen war und das Bier schon wieder bei 10 °C in der Kühlzelle steht, müsste die Gärung ja noch vollends durch gehen. Bier wird erst um Pfingsten gebraucht und ist in nem 15 L Fass. Paralell dazu müsste sich bei den 10 °C auch das Diacetyl abbauen, oder?

Weiter Details am Rande:

Gärung bei 10 °C angestellt und auf 12 °C kommen lassen nach HG, dann CC, abgefüllt, aufgezuckert und ab ins Fass/Flasschen. 2 Wochen bei 18 bis 20 Grad und dann in die Kühlzelle. Beim Probieren hatte es noch recht süß geschmeckt, allerdings bisher jetzt noch keine Probleme mit Diacetyl-Geschmack. Hat n sEVG von 75,1% erreicht in 1. Führung mit Brewferm Lager, Trockenhefe nur 1 Pack, ich wieß viel zu wenig aber hat sich ganz gut gerappelt bei 3 Wochen Gärung ;) In 2. Führung war sie dafür nach wenigen Tagen durch. Alles in allem bis zur Einlagerung 5 Wochen, war aber zeitlich auch nicht anders möglich weil fast nie daheim gewesen...