Mitte Februar wurden bereits zwei Sammelbestellungen der klassischen Kölsch/Ale Hefe W-177 aus der Hefebank Weihenstephan realisiert.
Um der Nachwelt die Erfahrungen mit dieser Hefe zu erhalten, hoffe ich auf Eure zahlreichen Berichte. Vielleicht gibt es ja in den nächsten Tagen schon den ein oder anderen, der ein trinkfertiges Kölsch im Glas hat
Allgemeine Infos zur Hefe laut Hefebank Weihenstephan:
Die W177 ist der Klassiker zur Herstellung von Kölsch-Bieren mit leicht fruchtig-estrigem Gesamtcharakter bei niedrigen Amylalkoholgehalten. Ähnlich wie die Altbierhefen kann dieser Stamm sowohl bei hohen als auch niedrigen Temperaturen vergoren werden. Der Diacetylabbau ist bei hoher Gärgeschwindigkeit insbesondere bei hohen Gärtemperaturen in der Nachgärung über 20 °C fast vollständig, so dass sich sehr saubere und reine Biere ergeben. Auch diese Kölsch-Hefe ist für die Herstellung verschiedener Ale-Varianten geeignet. (tendenziell eher englisches Ale)
- Gehalt an Estern (abhängig von der Gärtemperatur): normal bis erhöht
- Normale bis geringe Menge an höheren Alkoholen
- normales bis gutes Absetzverhalten
- sehr gute Diacetyl Reduktion
- hoher AV° (ca. 80 - 83%)
- hohe Alkoholtoleranz (ca. 10 Vol%)
Empfohlene Gärtemperatur für Kölsch: 15 - 16°C (15 – 21°C)
Empfohlene Gärtemperatur für Ale: 18 - 21°C (15 – 23°C) (fruchtig, reife Ananas, Limettenschale)
Ich starte dann auch direkt mal mit meinem Zwischenbericht. Zuerst die Rezeptdaten:
Gebraut wurde eine an Kurts Bierklassiker Kölsch angelehnte Variation mit 15 L Ausschlag.
- Als Brauwasser habe ich Original Kölner Wasser der Peters Brauerei verwendet. Restalkalität auf 2,2°dH mit Milchsäure eingestellt.
- Sauermalz wurde zugunsten des Pilsener gestrichen.
- Statt Tettnanger habe ich East Kent Golding und Fuggle verwendet.
Die 40 ml Hefesuspension wurde in vier Schritten auf einen 1,5 L Starter propagiert und am 9. März in der 12°P Würze angestellt. Temperatur der Würze war 14,5°C. Nach Belüften kam die Hefe rasch an. Nach 12 Stunden war die Würze überweißt und nach 48 Stunden konnte man sehr starke Konvektion im Behälter sehen.
Nach drei Tagen hab ich auf 17°C erhöht und nach sechs Tagen auf 20°C. Erste Probe am vergangenen Donnerstag ergab einen Restextrakt von 2,5%. Dieser Wert wurde gestern verifiziert. (Die Schnellvergärprobe war schon nach zwei Tagen runter auf 2% ist).
Zwischenzeitlich hat die Hefe ordentlich geschwefelt. Ich hoffe das verfliegt noch.
Könnte aber genetisch "normal" sein. Beim Sion Kölsch meine ich auch einen leichten schwefeligen Geruch wahrzunehmen.
Heut nach 10 Tagen ist die Hauptgärung durch. Der Restextrakt ändert sich seit Donnerstag nicht mehr. Noch ist es allerdings sehr trüb. Die Hefe setzt sich nur sehr langsam ab. Man erkennt unter der Oberfläche eine ca. 5 mm dicke klare Schicht, die größer wird.
Werde ab heute die Temperatur auf -1°C senken und die Hefe zum Sedimentieren zwingen. Freitag wird abgefüllt und Karbonisiert.
Verkostungsbericht folgt noch.
" gefühlt. 
