Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Vorgestern stand, nach 3,5 Jahre in Schottland, ganz spontan und unverhofft meine ehemalige Schneider Connection vor der Haustür.
Da er früher bei Schneider unter anderem immer die Hefe propagiert hat, kennt er sich damit natürlich bestens aus.
Beim anschließenden mehrstündigen Gespräch hab ich die Gelegenheit genutzt und ihn gefragt, warum ich denn (und einige andere auch) mit gestrippter Schneiderhefe bei Weizenböcken immer so miese Vergärungsgrade hinbekomme (oft nur 65%).
Er meinte, das sei ganz normal. Aventinus und Tap 5 wird immer mit Erntehefe vergoren (bis jetzt dachte ich, die kommt nur zur Flaschengärung hinzu).
Die Hefe muss Alkohol gesehen haben und daran gewohnt sein. Am allerbesten erntet man natürlich die Kräusen.
Wer einen Weizenbock mit Schneider Hefe machen will, sollte daher am besten zwei mal brauen. Einmal ein normales Weizen für die Hefeernte und dann den Bock. Die Schneider Hefe ist da anscheinend extrem empfindlich. Mit ein paar Bodensätze, die man ein paar Tage mit Malzbier anfüttert, kommt man da nicht weit.
Und noch was anderes: Anstellen bei 16°C und vergären bei 18°C hat er mir noch empfohlen.
Die weit verbreitete Methode, Hefeweizen bei 24°C zu vergären, war mir schon lange suspekt. Man erzeugt da jede Menge Ester, aber ein ausgewogenes Aromaprofil kann man damit vergessen. Wenn man Pech hat, dann erzeugt man so viel Ethylacetat, dass man das Isoamylacetat (Banane) gar nicht mehr schmeckt. Für solche Temperaturen braucht man allerdings einen entsprechen großen Starter.
Stefan
Da er früher bei Schneider unter anderem immer die Hefe propagiert hat, kennt er sich damit natürlich bestens aus.
Beim anschließenden mehrstündigen Gespräch hab ich die Gelegenheit genutzt und ihn gefragt, warum ich denn (und einige andere auch) mit gestrippter Schneiderhefe bei Weizenböcken immer so miese Vergärungsgrade hinbekomme (oft nur 65%).
Er meinte, das sei ganz normal. Aventinus und Tap 5 wird immer mit Erntehefe vergoren (bis jetzt dachte ich, die kommt nur zur Flaschengärung hinzu).
Die Hefe muss Alkohol gesehen haben und daran gewohnt sein. Am allerbesten erntet man natürlich die Kräusen.
Wer einen Weizenbock mit Schneider Hefe machen will, sollte daher am besten zwei mal brauen. Einmal ein normales Weizen für die Hefeernte und dann den Bock. Die Schneider Hefe ist da anscheinend extrem empfindlich. Mit ein paar Bodensätze, die man ein paar Tage mit Malzbier anfüttert, kommt man da nicht weit.
Und noch was anderes: Anstellen bei 16°C und vergären bei 18°C hat er mir noch empfohlen.
Die weit verbreitete Methode, Hefeweizen bei 24°C zu vergären, war mir schon lange suspekt. Man erzeugt da jede Menge Ester, aber ein ausgewogenes Aromaprofil kann man damit vergessen. Wenn man Pech hat, dann erzeugt man so viel Ethylacetat, dass man das Isoamylacetat (Banane) gar nicht mehr schmeckt. Für solche Temperaturen braucht man allerdings einen entsprechen großen Starter.
Stefan
- holledauer
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Danke Stefan
Gruß Martin aus der Hallertau
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- gulp
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Hört, hört! Schreibe ich hier seit Jahren, dass man Weizen bei ~ 17° vergärt. Und kein underpitching! Danke Stefan für die Bestätigung durch den Profi!Und noch was anderes: Anstellen bei 16°C und vergären bei 18°C hat er mir noch empfohlen.
Die weit verbreitete Methode, Hefeweizen bei 24°C zu vergären, war mir schon lange suspekt. Man erzeugt da jede Menge Ester, aber ein ausgewogenes Aromaprofil kann man damit vergessen. Wenn man Pech hat, dann erzeugt man so viel Ethylacetat, dass man das Isoamylacetat (Banane) gar nicht mehr schmeckt. Für solche Temperaturen braucht man allerdings einen entsprechen großen Starter.
Gruß
Peter
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Steht im Braumagazin im Prinzip auch genau so drin, bzgl. der Temperaturen, Ester, etc.
https://braumagazin.de/article/stilport ... d-bananen/
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- DerDerDasBierBraut
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Sehr schön. Danke.
Kurz OT: Am Wochenende durfte ich einen 9%igen Weizenbock probieren, der halb mit Weizenhefe und halb mit Champagner Hefe vergoren wurde und beide Teile anschließend geblendet wurden. Herausgekommen ist ein Weizenbock mit einem "nicht so erschlagend sättigenden" Körper und krassen Honig- und Blütenaromen. Unfassbar gut. Die Schneiderhefe kann ich mir, mit ihrer Aromenvielfalt, recht gut als Weizenhefe in dieser Konstellation vorstellen. Dort war es eine einfache Weißbier Trockenhefe.
Kurz OT: Am Wochenende durfte ich einen 9%igen Weizenbock probieren, der halb mit Weizenhefe und halb mit Champagner Hefe vergoren wurde und beide Teile anschließend geblendet wurden. Herausgekommen ist ein Weizenbock mit einem "nicht so erschlagend sättigenden" Körper und krassen Honig- und Blütenaromen. Unfassbar gut. Die Schneiderhefe kann ich mir, mit ihrer Aromenvielfalt, recht gut als Weizenhefe in dieser Konstellation vorstellen. Dort war es eine einfache Weißbier Trockenhefe.
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
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"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
- Michael Wendt
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Danke, dass du (und deine Connection) das hier teilst!
„Ah, das schmeckt wie ein richtiges Vierzehnzwanziger“
Meine Anlage: viewtopic.php?f=20&t=12052
Meine Vorstellung: viewtopic.php?f=50&t=11885
Haus, Auto und Frau zeig ich nicht.
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Dann habe ich bisher alle meine Weizen falsch vergoren ... da ich demnächst mal die Schneider testweise strippen wollte, kommen mir diese Informationen natürlich passend über den Weg.
Danke Dir!
Danke Dir!
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Kein Wunder, underpitching und hohe Gärtemperaturen wurden lange Zeit als DIE Geheimwaffen für Bananenaroma angesehen (ok, das gibts mit der Schneider-Hefe ja weniger...).SingleUser hat geschrieben: ↑Samstag 24. Februar 2018, 16:38 Dann habe ich bisher alle meine Weizen falsch vergoren ... da ich demnächst mal die Schneider testweise strippen wollte, kommen mir diese Informationen natürlich passend über den Weg.
Danke Dir!
Gruss
Uli
Uli
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Für so kalte Temperatur braucht man aber schon einen guten Starter.
Stefan
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Mache ich schon lange so. Großer Starter und ca. 18°C. Schmeckt mir so am besten.
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Bin bei meinem "Aventinchen" (nach Stefans Rezept bei MMuM) von 16°P auf 4,5°P gekommen (72%). Schmeckt super, aber noch mächtiger dürfte es nicht mehr sein. Falls ich mal die Mosaic-Hopfenweiße braue, werde ich das mit dem "Starterbier" umsetzen
Edit: Der Schaum ist bei meinem Versuch leider überhaupt nichts geworden. Haben da andere ähnliche Erfahrungen oder Ideen, was das Problem sein könnte?
@Jens: Klingt super! War das ein Hobbybrauerbier oder kann man das irgendwo kaufen?
Edit: Der Schaum ist bei meinem Versuch leider überhaupt nichts geworden. Haben da andere ähnliche Erfahrungen oder Ideen, was das Problem sein könnte?
@Jens: Klingt super! War das ein Hobbybrauerbier oder kann man das irgendwo kaufen?
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Das kann man kaufen - "Salonsozialist" von Landgang. Wenn ich das richtig mitbekommen habe ist das leider ein saisonales Bier und die letzten 2017er Flaschen wurden beim NEIPA Tasting direkt in der Brauerei abverkauft.Butterbrot hat geschrieben: ↑Samstag 24. Februar 2018, 18:59 @Jens: Klingt super! War das ein Hobbybrauerbier oder kann man das irgendwo kaufen?
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
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Viele Grüße
Jens
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Jens
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Habe ja mal im Forum zur Danstar Munic Classic meine nicht sehr positiven Erfahrungen geschrieben, aber das Bier auch bei 24 Grad und mit starkem Underpitching verbraut. Das Ergebnis war wirklich grausig. Da ich diesen komischen Geschmack reproduzieren konnte, ist eine Infektion / Braufehler halt eher ausgeschlossen. Ggf. versuche ich die nochmal bei 18 Grad.uli74 hat geschrieben: ↑Samstag 24. Februar 2018, 17:03Kein Wunder, underpitching und hohe Gärtemperaturen wurden lange Zeit als DIE Geheimwaffen für Bananenaroma angesehen (ok, das gibts mit der Schneider-Hefe ja weniger...).SingleUser hat geschrieben: ↑Samstag 24. Februar 2018, 16:38 Dann habe ich bisher alle meine Weizen falsch vergoren ... da ich demnächst mal die Schneider testweise strippen wollte, kommen mir diese Informationen natürlich passend über den Weg.
Danke Dir!
Gott sei Dank kamm Bolundos Post gestern genau pünktlich, als ich mein Weizen gerade in den Heizungskeller geräumt hatte um die üblichen 24 Grad zu kriegen. Es war danach gaaaaanz schnell wieder draußen ...
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Und ich hab schon mit der #3068 Weißbier gebraut das NULL Banane hatte dank Underpitching und hohen Gärtemperaturen.SingleUser hat geschrieben: ↑Sonntag 25. Februar 2018, 10:12
Habe ja mal im Forum zur Danstar Munic Classic meine nicht sehr positiven Erfahrungen geschrieben, aber das Bier auch bei 24 Grad und mit starkem Underpitching verbraut. Das Ergebnis war wirklich grausig. Da ich diesen komischen Geschmack reproduzieren konnte, ist eine Infektion / Braufehler halt eher ausgeschlossen. Ggf. versuche ich die nochmal bei 18 Grad.
Probier mal das Hermann-Verfahren aus, in Verbindung mit 17 oder 18° C Gärtemperatur und genügend Hefe, Du wirst Dich wundern.
Gruss
Uli
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Müggelland hat auch ein Rezept für einen Champagnerweizendoppelbock. Ich habe den bereits eimal gebraut. Sehr lecker, aber auch recht süß.DerDerDasBierBraut hat geschrieben: ↑Sonntag 25. Februar 2018, 08:22Das kann man kaufen - "Salonsozialist" von Landgang. Wenn ich das richtig mitbekommen habe ist das leider ein saisonales Bier und die letzten 2017er Flaschen wurden beim NEIPA Tasting direkt in der Brauerei abverkauft.Butterbrot hat geschrieben: ↑Samstag 24. Februar 2018, 18:59 @Jens: Klingt super! War das ein Hobbybrauerbier oder kann man das irgendwo kaufen?
Edit: hier ist noch eine Variante des Rezeptes und mehr Infos zum Vorgehen
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Moin,
schönes Rezept. Wichtig, die Champagnerhefe legt nicht mehr richtig los, womit auch, die von ihr vergärbaren Zucker sind längst weg. Zum Schluss gebe ich inzwischen eine hoch alkoholtolerante Hefe, die auch Mehrfachzucker knacken kann (Belgische Hefe, o.ä.). Dann wird es auch nicht so süß. Die Hopfenaromen bleiben bei diesem Rezept über Monate im Vordergrund. Ein tolles Bier.
VG, Markus
schönes Rezept. Wichtig, die Champagnerhefe legt nicht mehr richtig los, womit auch, die von ihr vergärbaren Zucker sind längst weg. Zum Schluss gebe ich inzwischen eine hoch alkoholtolerante Hefe, die auch Mehrfachzucker knacken kann (Belgische Hefe, o.ä.). Dann wird es auch nicht so süß. Die Hopfenaromen bleiben bei diesem Rezept über Monate im Vordergrund. Ein tolles Bier.
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Kannst Du Dein Vorgehen mal erläutern? Ich hatte damals den Sud etwa 50/50 geteilt und erst pro Teil eine der Hefen arbeiten lassen bis sich nichts mehr tat. Danach alles zusammengeführt und nochmal gären lassen. Soweit ich mich erinnere hatte die Champagnerhefe nicht allen Zucker geschafft, den Rest hat dann die Weizenhefe vergoren.
Ich glaube im alten Forum ist auch ein Thread zu diesem Rezept.
Ich glaube im alten Forum ist auch ein Thread zu diesem Rezept.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich bin gerade mega froh über dieses Thema gestoplert zu sein. Meine ersten beiden Hefe Weizen waren einfach der Hammer und haben so ein geniales Bananenaroma gehabt - wohl durch Glück und Jahreszeit die richtige Temperatur gehabt. Dann hab ich aus dem Forum und Artikeln irgendwie (fälschlicherweise??) abgeleitet, man müsse für Bananenaroma warm vergären. Das habe ich mehrfach gemacht, und auch wenn es während der Gärung danach gerochen hat, am Ende war von dem Aroma nichts mehr da. Das waren dann alles keine schlechten Weizen, aber einfach nicht das, was ich mir unter einem hammermäßigen Hefeweizen vorstelle. Ich war sogar vor ein paar Wochen schon so weit, und habe mir gesagt, dass ich doch einfach lieber nen Gutmann kaufen gehe, anstatt nochmal eins zu brauen. Jetzt wird mir auch klar, warum ich mehrfach gehört habe, Gutmann würde bei 16-18C vergären. Das wird wohl stimmen. Nochmal Danke für das Teilen der Infos und der dadurch angeregten Diskussion. Ich werd direkt mal den nächsten Brautag planen.
Micha
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Hab bei Edeka noch zwei Flaschen vom besagten Salonsozialisten ergattern können. Habe mich dann über die wirklich extrem niedrige Karbonisierung gewundert - klar, ein Doppelbock wird nicht unbedingt so stark karbonisiert wie ein normales Weizen, aber das war ja fast schon britisch
War trotzdem lecker, aber so ne richtige Vorstellung vom Effekt der Champagnerhefe habe ich leider immer noch nicht. Vielleicht müsste man das doch ne Weile lagern, damit das zum Tragen kommt? (Aber eigentlich kann die Champagnerhefe doch mit den komplexen Zuckern nix anfangen, oder...?)
Markus, du sprichst bei dem Rezept von muegelland von lang anhaltenden Hopfenaromen - hängt das irgendwie mit der Hefe zusammen?!
(Vielleicht sollte man darüber mal ein eigenes Thema aufmachen...)
War trotzdem lecker, aber so ne richtige Vorstellung vom Effekt der Champagnerhefe habe ich leider immer noch nicht. Vielleicht müsste man das doch ne Weile lagern, damit das zum Tragen kommt? (Aber eigentlich kann die Champagnerhefe doch mit den komplexen Zuckern nix anfangen, oder...?)
Markus, du sprichst bei dem Rezept von muegelland von lang anhaltenden Hopfenaromen - hängt das irgendwie mit der Hefe zusammen?!
(Vielleicht sollte man darüber mal ein eigenes Thema aufmachen...)
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Hallo,
ich habe das ganze mal ausprobiert und hab mit der Scheiderhefe erst ein Bier mit ca. 11 °P vergoren und danach einen Bock mit 19 °P. Und siehe da ich hab einen scheinbaren Endvergehrungsgrad von 75 % erreicht und das ganze schmeckt schon sehr vielversprechend.
Ich komme damit auf einen Alkoholgehalt von 7,9 %. Glaubt ihr, dass die Hefe die Flaschengärung schafft? Oder soll ich nochmal frische Schneiderhefe oder sogar noch eine andere in die Flasche dazugeben?
Gruß
Benedikt
ich habe das ganze mal ausprobiert und hab mit der Scheiderhefe erst ein Bier mit ca. 11 °P vergoren und danach einen Bock mit 19 °P. Und siehe da ich hab einen scheinbaren Endvergehrungsgrad von 75 % erreicht und das ganze schmeckt schon sehr vielversprechend.
Ich komme damit auf einen Alkoholgehalt von 7,9 %. Glaubt ihr, dass die Hefe die Flaschengärung schafft? Oder soll ich nochmal frische Schneiderhefe oder sogar noch eine andere in die Flasche dazugeben?
Gruß
Benedikt
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich würde auf jeden Fall mit Traubenzucker und nicht mit Speise aufspeisen. Dann muss sich die Hefe nicht auch noch mit Maltotriose rumschlagen.
Ich hab gestern mit einem ganz primitiven Malzbierstarter ohne Rühren und Belüften bei 17°C angestellt. Die kam astrein an. Jetzt lass ich es bei 19°C laufen und ich muss schon kühlen, damit es nicht wärmer wird.
Stefan
Ich hab gestern mit einem ganz primitiven Malzbierstarter ohne Rühren und Belüften bei 17°C angestellt. Die kam astrein an. Jetzt lass ich es bei 19°C laufen und ich muss schon kühlen, damit es nicht wärmer wird.
Stefan
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Naja es kommt halt nicht nur darauf an (ich bin letztendlich auch wieder vom warm vergären weg, das unterspitchen behalte ich aber)uli74 hat geschrieben: ↑Sonntag 25. Februar 2018, 11:52Und ich hab schon mit der #3068 Weißbier gebraut das NULL Banane hatte dank Underpitching und hohen Gärtemperaturen.SingleUser hat geschrieben: ↑Sonntag 25. Februar 2018, 10:12
Habe ja mal im Forum zur Danstar Munic Classic meine nicht sehr positiven Erfahrungen geschrieben, aber das Bier auch bei 24 Grad und mit starkem Underpitching verbraut. Das Ergebnis war wirklich grausig. Da ich diesen komischen Geschmack reproduzieren konnte, ist eine Infektion / Braufehler halt eher ausgeschlossen. Ggf. versuche ich die nochmal bei 18 Grad.
Probier mal das Hermann-Verfahren aus, in Verbindung mit 17 oder 18° C Gärtemperatur und genügend Hefe, Du wirst Dich wundern.
Für einen hohen Anteil an Isoamylacetat und einen geringen von Vinylguajacol gehe ich wie folgt vor:
- Hoher Weizenmalzanteil (ab 65%)
- Hoch einmaischen (ganz wichtig!) ab 55°, tiefer wird Ferulansäure gebildet und daraus eben Nelke
- Unterpitchen
- am besten die Gutmann Hefe strippen, die Mutation der 3068 ist eine Bananenwunderwaffe
- vergären bei 16-18, das Weizenbieraroma ist viel runder als warm vergoren
- lange Rasten fahren bei Infusion, das läst den Endvergärgrad ansteigen
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich hab gestern Abend durch diesen Thread inspiriert mal overpitched angestellt und das Bier gärt jetzt bei 16°C. Bin gespannt und gebe Rückmeldung.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
16°C könnte auf Dauer etwas zu kalt sein, ich würde gegen Ende auf 19°C gehen oder sogar auf 20°C.
Bei mir geht die Schneider Hefe immer noch bei 19°C ziemlich ab, 55% scheinbarer Vergärungsgrad nach 3 Tagen find ich nicht schlecht bei der Temperatur.
Da spielen aber viele Faktoren eine Rolle, hab ordenlich Hefenährsalz drin und mir mit dem Wasser viel Mühe gegeben.
Stefan
Bei mir geht die Schneider Hefe immer noch bei 19°C ziemlich ab, 55% scheinbarer Vergärungsgrad nach 3 Tagen find ich nicht schlecht bei der Temperatur.
Da spielen aber viele Faktoren eine Rolle, hab ordenlich Hefenährsalz drin und mir mit dem Wasser viel Mühe gegeben.
Stefan
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich hatte nach ettlichen Brauversuchen vom Weißbier endgültig die Nase voll, weil die Ergebnisse jedesmal völlig unterschiedlich waren, mal hatte ich etwas Banane, dann wieder überhaupt kein Bananenaroma, dann wieder super fruchtig oder sogar phenolisch, und das mit der #3068. Reproduzierbar ist für mich was ganz anderes... Und mit anderen Hefen waren meine Erfahrungen eher schlechter. Und das vertrackte dabei: NIcht nur dass ich dieses Bier gebraut hatte, ich musste es dann auch noch trinken. Zum Wegschütten wars dann zwar zu schade, aber es war kein Genuss, drum wollte ichs auch nicht verschenken.danieldee hat geschrieben: ↑Dienstag 13. März 2018, 08:18
Naja es kommt halt nicht nur darauf an (ich bin letztendlich auch wieder vom warm vergären weg, das unterspitchen behalte ich aber)
Für einen hohen Anteil an Isoamylacetat und einen geringen von Vinylguajacol gehe ich wie folgt vor:
- Hoher Weizenmalzanteil (ab 65%)
- Hoch einmaischen (ganz wichtig!) ab 55°, tiefer wird Ferulansäure gebildet und daraus eben Nelke
- Unterpitchen
- am besten die Gutmann Hefe strippen, die Mutation der 3068 ist eine Bananenwunderwaffe
- vergären bei 16-18, das Weizenbieraroma ist viel runder als warm vergoren
- lange Rasten fahren bei Infusion, das läst den Endvergärgrad ansteigen
Für mich hatte sich das Kapitel Weißbier jedenfalls erledigt.
Bis ich irgendwann mal doch noch mal einen Versuch gestartet habe, weil ich nicht einsehen wollte, dass ich zu blöd bin um Weißbier mit Bananenaroma zu brauen. Das Maltase- (Hermann-)verfahren war praktisch mein letztes Aufbäumen. Und siehe da: Banane, so wie ich es mag, und das bei jedem folgenden Weißbiersud.
Ach ja, wenn ich von 17° C Gärtemperatur spreche, dann meine ich 17° C Anstell- und Raumtemperatur.
Gruss
Uli
Uli
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
So ähnlich gings oder gehts mir auch Uli...... dann muss ich, falls mein jetziger Versuch fehlschlägt, auch mal das Hermann-Verfahren testen. Mein Hefeweizen wurde mit 20C angestellt und gärt gerade super gut bei recht konstanten 17°C. Beim Geruch leider noch nix bananiges, aber mal schauen.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Mein Rezept für Banane satt, wenn Du magst kannst es ja mal ausprobieren (ist zwar ein Weizenbock, kann man aber auf normale Stammwürze runterrechnen):
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... tte=rezept
Gruss
Uli
Uli
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Zum Glück mag ich keine Bananenaromen und zum Glück geht es hier um die Schneider Hefe, die kaum Bananenaroma macht
Manchmal macht die Schneider Hefe Aromen von überreifer Banane (zB beim Aventinus Eisbock) , man hört beinahe schon die Fruchtfliegen schwirren. Das ist aber kein Isoamylacetat.
Stefan
Manchmal macht die Schneider Hefe Aromen von überreifer Banane (zB beim Aventinus Eisbock) , man hört beinahe schon die Fruchtfliegen schwirren. Das ist aber kein Isoamylacetat.
Stefan
- Johnny H
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich kann das so nur bestätigen: Weißbier ist, obwohl oft als Anfängerstil gepriesen, nicht einfach zu brauen!
Abgesehen von der mikrobiologischen Anfälligkeit (dem mein erster Versuch zum Opfer fiel) ist Hefemanagement und Gärführung alles andere als trivial, da der Bierstil eben genau von den während diesem Prozessschritt erzeugten Aromen lebt.
Mein erster Versuch (mein dritter Sud überhaupt) war mein erster und einziger milchsaurer Sud, mein zweiter Versuch ist aufgrund von Schwierigkeiten mit gestrippter Gutmann-Hefe und Notfallmaßnahmen mit Schneider-Hefe auch allerhöchstens ok geworden, und mein dritter Sud mit 2x geführter 3068er-Erntehefe war zunächst sehr aromatisch, nach dem schnellen Abklingen der Bananenaromen jedoch eine absolute Nelkenbombe.
Fazit: diesen Stil habe ich noch nicht gemeistert!
Abgesehen von der mikrobiologischen Anfälligkeit (dem mein erster Versuch zum Opfer fiel) ist Hefemanagement und Gärführung alles andere als trivial, da der Bierstil eben genau von den während diesem Prozessschritt erzeugten Aromen lebt.
Mein erster Versuch (mein dritter Sud überhaupt) war mein erster und einziger milchsaurer Sud, mein zweiter Versuch ist aufgrund von Schwierigkeiten mit gestrippter Gutmann-Hefe und Notfallmaßnahmen mit Schneider-Hefe auch allerhöchstens ok geworden, und mein dritter Sud mit 2x geführter 3068er-Erntehefe war zunächst sehr aromatisch, nach dem schnellen Abklingen der Bananenaromen jedoch eine absolute Nelkenbombe.
Fazit: diesen Stil habe ich noch nicht gemeistert!
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Kein Wunder die Maltaserast lässt die Glucose ansteigen um bis zu 40%.uli74 hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. März 2018, 19:57Ich hatte nach ettlichen Brauversuchen vom Weißbier endgültig die Nase voll, weil die Ergebnisse jedesmal völlig unterschiedlich waren, mal hatte ich etwas Banane, dann wieder überhaupt kein Bananenaroma, dann wieder super fruchtig oder sogar phenolisch, und das mit der #3068. Reproduzierbar ist für mich was ganz anderes... Und mit anderen Hefen waren meine Erfahrungen eher schlechter. Und das vertrackte dabei: NIcht nur dass ich dieses Bier gebraut hatte, ich musste es dann auch noch trinken. Zum Wegschütten wars dann zwar zu schade, aber es war kein Genuss, drum wollte ichs auch nicht verschenken.danieldee hat geschrieben: ↑Dienstag 13. März 2018, 08:18
Naja es kommt halt nicht nur darauf an (ich bin letztendlich auch wieder vom warm vergären weg, das unterspitchen behalte ich aber)
Für einen hohen Anteil an Isoamylacetat und einen geringen von Vinylguajacol gehe ich wie folgt vor:
- Hoher Weizenmalzanteil (ab 65%)
- Hoch einmaischen (ganz wichtig!) ab 55°, tiefer wird Ferulansäure gebildet und daraus eben Nelke
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- am besten die Gutmann Hefe strippen, die Mutation der 3068 ist eine Bananenwunderwaffe
- vergären bei 16-18, das Weizenbieraroma ist viel runder als warm vergoren
- lange Rasten fahren bei Infusion, das läst den Endvergärgrad ansteigen
Für mich hatte sich das Kapitel Weißbier jedenfalls erledigt.
Bis ich irgendwann mal doch noch mal einen Versuch gestartet habe, weil ich nicht einsehen wollte, dass ich zu blöd bin um Weißbier mit Bananenaroma zu brauen. Das Maltase- (Hermann-)verfahren war praktisch mein letztes Aufbäumen. Und siehe da: Banane, so wie ich es mag, und das bei jedem folgenden Weißbiersud.
Ach ja, wenn ich von 17° C Gärtemperatur spreche, dann meine ich 17° C Anstell- und Raumtemperatur.
Im Endeffekt bekommt man mehr Isoamylacetat.
Ich bin bis jetzt immer gut gefahren, allerdings werde ich als nächstes auch mal das Maltase/Herrmannverfahren machen.
Narziß schreibt aber auch dass es zu viel des Guten werden kann wenn man die anderen parameter auch an den Anschlag fährt!
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Da hast Du recht! Ich wollte den Thread auch nicht kapern, sondern vielmehr auf die hohen Gärtemperaturen und das Underpitching eingehen, das lange Zeit als DIE!!! ultimativen Waffen empfohlen wurden wenns um Weißbier ging.Boludo hat geschrieben: ↑Mittwoch 14. März 2018, 22:01 Zum Glück mag ich keine Bananenaromen und zum Glück geht es hier um die Schneider Hefe, die kaum Bananenaroma macht
Manchmal macht die Schneider Hefe Aromen von überreifer Banane (zB beim Aventinus Eisbock) , man hört beinahe schon die Fruchtfliegen schwirren. Das ist aber kein Isoamylacetat.
Stefan
Entschuldige die Störung!
Gruss
Uli
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ach was, schon ok. Oft lernt man hier am meisten durch irgendwelche OT Diskussionen. Und ich bin ja oft genug selber derjenige, der abschweift.
Stefan
Stefan
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Habe heute mal bei der Messung des Restextraktes einen Schluck meines Jungbiers probiert. Richtig starkes, kräftiges Bananenaroma. Konstant auf 16°C vergoren. 2 Pack Mangroove Jacks Bavarian Wheat Hefe auf 25l. Eigenes Rezept. Ob es nach der NG immer noch so ist? Hat mich jetzt gerade echt etwas umgehauen und bin daher sehr gespannt, was noch passiert.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Wie hoch ist der Restextraktgehalt? Die Mangrove Jacks Bavarian Wheat soll keinen sehr hohen EVG haben.
Gruss
Uli
Uli
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
3,5°P. Das sind bei mir 73%.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Hallo, mal eine Rückmeldung zu oben genannter Gärführung mit Bezug auf Bananenaroma, also viel Isoamylacetat. Ich hoffe, das ist in dem Thema hier OK?!
Wie oben geschrieben, habe ich dank dieses Themas wieder mit Hoffnung ein Weizen mit Bananenaroma gebraut und deshalb kühl vergoren und viel Hefe verwendet. Heißt nach Verständnis des ersten Beitrags bei mir: Konstant bei 16°C vergoren. 2 Päckle schnöde Mangroove Jacks Bavarian Wheat auf 25l. Rezept geht in Richtung Triticum Wormatia, aber bisschen andere Schüttung mit Carahell und Mittelfrüher als Hopfen. Eckdaten dürften relativ gleich sein. Bei der Gärung habe ich den Bananenaromenduft schon vermisst und hatte so meine Zweifel, ob das alles so hinhaut. Bei der Abfüllung dann kurz probiert und festgestellt, dass das Bananige extrem hervorsticht, fast zu viel. Nun, nach der Nachgärung und der kurzen Reifezeit von einer Woche hab ich das Bier im Glas und habe geliefert bekommen, was ich bestellt hatte: Banane pur. Ich mags, aber es grenzt daran zu viel des Guten zu sein. Kommt ziemlich fruchtig, fast schon süß daher. Es ist zu früh um verallgemeinerte Schlüsse zu ziehen, aber ich glaube diese ganze Isoamylacetat-thematik hängt hauptsächlich mit der niedrigen Gärtemperatur zusammen, und weniger mit Rezepten inkl. derer Rasten.
Gruß Micha
Wie oben geschrieben, habe ich dank dieses Themas wieder mit Hoffnung ein Weizen mit Bananenaroma gebraut und deshalb kühl vergoren und viel Hefe verwendet. Heißt nach Verständnis des ersten Beitrags bei mir: Konstant bei 16°C vergoren. 2 Päckle schnöde Mangroove Jacks Bavarian Wheat auf 25l. Rezept geht in Richtung Triticum Wormatia, aber bisschen andere Schüttung mit Carahell und Mittelfrüher als Hopfen. Eckdaten dürften relativ gleich sein. Bei der Gärung habe ich den Bananenaromenduft schon vermisst und hatte so meine Zweifel, ob das alles so hinhaut. Bei der Abfüllung dann kurz probiert und festgestellt, dass das Bananige extrem hervorsticht, fast zu viel. Nun, nach der Nachgärung und der kurzen Reifezeit von einer Woche hab ich das Bier im Glas und habe geliefert bekommen, was ich bestellt hatte: Banane pur. Ich mags, aber es grenzt daran zu viel des Guten zu sein. Kommt ziemlich fruchtig, fast schon süß daher. Es ist zu früh um verallgemeinerte Schlüsse zu ziehen, aber ich glaube diese ganze Isoamylacetat-thematik hängt hauptsächlich mit der niedrigen Gärtemperatur zusammen, und weniger mit Rezepten inkl. derer Rasten.
Gruß Micha
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Wie war denn der Vergärungsgrad bei 16 °C?
Wenn es auffallend süß schmeckt, ist es vielleicht noch nicht ganz durch.
Stefan
Wenn es auffallend süß schmeckt, ist es vielleicht noch nicht ganz durch.
Stefan
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
73%. Habe auch schon überlegt, ob das vielleicht noch nicht ganz durch war, aber ist eigentlich ausgeschlossen. Es stand zur Nachgärung dann warm im Heizraum bei 23°C für 10 Tage. Da muss alles vergoren sein.. Das Isoamylacetat überlagert sich aber auch echt zigfach.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich habe mein Weizen auch bei 17 Grad vergoren, Hermann Verfahren angewendet und die 3068 als Hefe.Es riecht nach Banane ja, aber schmecken tut es eher ausgewogen nach Nelke und Banane. Es ist jetzt nicht der Bananenkracher. Finde ich persönlich jetzt auch nicht soooo schlimm. Wahrscheinlich kann man es nicht auf einen Parameter festlegen ob ich jetzt Banane erhalte oder nicht. Schraube ich an einem Parameter oder vielleicht an mehreren so bekommen ich ein komplett anderes Bier. Und dann kommt noch der Subjektive Eindruck dazu. Ich hatte mit meiner 3068 einen sEVG von knapp 82% erreicht.
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Gruß Christian
Bier ist nicht die schlechteste Variante um Wasser zu sich zu nehmen
Gruß Christian
Bier ist nicht die schlechteste Variante um Wasser zu sich zu nehmen
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Das bedeutet aber auch, dass Du weniger Restsüße hast. (Rest)Zucker ist auch ein Geschmacksverstärker. Dazu ein Grad wärmer vergoren. Ich finde das passt in der Theorie schon etwas zusammen. In jedem Fall glaube ich, dass Du das ausgewogenere und bessere Bier gebraut hast :-)
Ok, schreit nach einem neuen Versuch!
Ok, schreit nach einem neuen Versuch!
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Den Versuch werd ich demnächst machen. Hermann-Verfahren und auf zwei Gäreimer aufgeteilt und dann jeweils mit der #3068 bzw. der Mangroove Jacks Bavarian Wheat bei 17° C vergoren. Wollte ich eigentlich heute brauen, aber muss es auf kommendes WE verschieben.
Nachtrag: Ja, ich weiss, das hat mit gestippter Schneider-Hefe rein überhaupt nichts zu tun. Wollts nur gesagt haben.
Nachtrag: Ja, ich weiss, das hat mit gestippter Schneider-Hefe rein überhaupt nichts zu tun. Wollts nur gesagt haben.
Gruss
Uli
Uli
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Laut Doemens gilt folgendes: Nelke tief einmaischen, Banane hoch einmaischen. Nelke und Banane gleichzeitig geht kaum. Nur die Gärtempetatur alleine reicht nicht für Banane. Zu warm vergoren übertüncht die Banane allerdings.
Stefan
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Mit belgischen Hefen kein Problem, wobei es Nelken Aroma im Bier genau genommen gar nicht gibt.Nelke und Banane gleichzeitig geht kaum.
Gruß
Peter
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ja, belgische Hefen sind natürlich noch mal ne andere Klasse für sich.
Ich überlege gerade, wie wohl ein Schneider/Gutmann Cuvee schmeckt
Stefan
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Tolle Idée! Eigenes Gutmann ist in Arbeit; eigene Schneider vom letzten Jahr sind leider keine übrig, aber das bekomme ich hier zu kaufen. Ich hab noch nie Biere verschnitten, macht man das einfach 50/50 oder ist das einen eigenen Faden wert?
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Wir haben mal eine Hopfenweisse mit einem Aventinus gemischt. Das war aber im wahrsten Sinne des Wortes eine Schnapsidee.
Stefan
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Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Haha! Das arme Aventinus!
Hopfenweiße ist nicht meins*. Aber zwei ähnlich (stiltypisch schwach) gehopfte Sude mit ähnlicher Stammwürze, der eine mit Schüttung und Maische gen Nelke und mit Schneider vergoren, der andere in Richtung Banane mit Gutmann, zu verschneiden, fände ich interessant.
* Hopfenweiße ist generell eine dumme Idee, nach meinem Geschmack. Sogar als ich mich im weißen Brauhaus durch Schneiders Sortiment getrunken hab, war es das einzige, das ich nicht mochte. Der Stammtisch, der mich nach einer Weile rüberwinkte, war derselben Meinung.
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Hopfenweisse polarisiert stark. Man liebt sie oder man hasst sie. Ich persönlich hätte gerne eine ganze Badewanne voll davon um mich da rein zu legen. Eines meiner absoluten Lieblingsbiere.
Stefan
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- Tozzi
- Moderator
- Beiträge: 4768
- Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
- Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
100% D'accord.
Die Bedienungen im Weißen Bräuhaus wissen aber wie stark es polarisiert und fragen meistens nochmal nach, ob man das kennt und wirklich haben will.
Ich muss es demnächst nachbrauen. Mit anderem Hopfen vielleicht.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
Stephan
Re: Weizenböcke mit gestrippter Schneider Hefe
Ich hab es mal mit Mosaic versucht:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... c%20weisse
Wobei wir witzigerweise wieder zum Thema zurück kommen.
Die 71% Vergärungsgrad waren zu wenig, obwohl ich mir sicher war, dass da nichts mehr geht.
Nach einem Jahr gab es gewaltige Schaumorgien beim Öffnen der Flasche.
Da braucht man schon einen vernünftigen Starter.
Ich hab letzte Woche mit Frank einen Weizen Doppelbock gebraut und mit 19P angestellt und bei 18°C vergoren. Die Hefe war aus der Brauerei und hatte null Problemd damit.
Es geht nichts über frische vitale Hefe aus der Brauerei, zumindest bei mir kann da kein Starter mithalten.
(Wobei ich dem Tozzi da wesentlich mehr zutraue als mir).
Stefan
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... c%20weisse
Wobei wir witzigerweise wieder zum Thema zurück kommen.
Die 71% Vergärungsgrad waren zu wenig, obwohl ich mir sicher war, dass da nichts mehr geht.
Nach einem Jahr gab es gewaltige Schaumorgien beim Öffnen der Flasche.
Da braucht man schon einen vernünftigen Starter.
Ich hab letzte Woche mit Frank einen Weizen Doppelbock gebraut und mit 19P angestellt und bei 18°C vergoren. Die Hefe war aus der Brauerei und hatte null Problemd damit.
Es geht nichts über frische vitale Hefe aus der Brauerei, zumindest bei mir kann da kein Starter mithalten.
(Wobei ich dem Tozzi da wesentlich mehr zutraue als mir).
Stefan