Starterwüze -autoklavieren

[glassart]

Hallo Braufreunde,

ich möchte gerne meine letztes Projekt mit euch teilen

Angeregt durch das Rezept der Starterwürze von Bernd (Alt-Phex) in MMuM habe ich das auf "Vorratshaltung" ausgedehnt und vorige Woche realisiert.

https://www.maischemalzundmehr.de/index ... w%C3%BCrze

Auch aus negativen Erlebnissen mit dem Gozdawa -Malzextrakt hell und der Umständlichkeit jedesmal zu kochen, zu überkochen (kennt sicher jeder zur Genüge mit verklebtem Herd, tiefe Mundwinkel der Frau ) wurde dies gemacht.

Würzerezept ( ich habe 30 L gemacht)
- Pilsner / 9°P -davon 1,5°P mit Zucker / 4 IBU mit Magnum / Kochzeit 20 min

Abgefüllt wurde in 580 ml / 220 ml / 108 ml Gläser und diese dann in 2 Durchgängen autoklaviert ( 115°C/ 15 min /2 bar)

Autoklav für 36 Gläser mit 600 ml + 14 mit 220 ml

Teilvorrat

Die letzten 2 Starter ( zuletzt die W378 -20 ml in NaCl) wurden damit gemacht und ich kann nur sagen, dass ich so eine zügige Propagation bis jetzt noch nicht hatte

Auch die Handhabung ist extrem einfach
-Start mit dem kleinen oder mittleren Glas im sterilen Kolben am Magnetrührer
- nächster Tag 2-3 große Gläser dazu und das war´s ( dir Deckelränder besprühe ich vor dem Öffnen mit Saniclean)
- bei Bedarf weiter vermehren

Danke Bernd für den Grundgedanken dazu

lg Herbert

[Alt-Phex]

Danke Bernd für den Grundgedanken dazu

Gern geschehen. Vieleicht sollten wir das geschäftlich aufziehen

[glassart]

eher nicht

Aber als "Gemeinschaftsprojekt" mit ein paar Braufreunden macht es absolut Sinn. So haben wir es gemacht und den Autoklaven kann man ja auch für andere Konserven wie Gemüse, Sugo´s ,ect ....verwenden ( zwecks Erklärungsbedarf innerfamiliär - schon wieder so ein Teil im Haus ).

lg Herbert

[Kurzhauber]

Wenn man einen grossen Edelstahl-Autoklaven hat mit Temperatur-Anzeige und Druckanzeige ist man auch sehr schnell bei dem Gedanken, den als Druckgärbehälter zu verwenden...

[sb11]

Hallo Herbert,

danke fürs Teilen. Ich bin ebenfalls Gozdawa-Malzextrakt geschädigt und werde das daher bestimmt mal nachmachen.

Viele Grüsse,
Sebastian

[glassart]

Bitte gerne

Erste Versuche machte ich mit dem Kelomat-Druckkochtopf nur leider ist da das Volumen so gering dass nur 2 große + 1 kleines Glas Platz hatten und eben auch kein Manometer vorhanden ist.
In den USA gäbe es recht praktische Drucktöpfe wie man sie auch öfters in Youtube-Videos sieht aber bei uns wurde ich da leider nicht fündig.
Somit wurde es ein slowakischer Autoklav.

lg Herbert

[sb11]

Würde eigentlich was dagegen sprechen, die Gläser im Einkocher zu konservieren? Dann würde der Einkocher endlich mal bestimmungsgemäss verwendet... ;-)

[Mjoelnir]

Ne eigentlich nicht. Ist halt kein Autoklavieren, die Keimzahlreduktion wird aber absolut ausreichen, solange du ausreichend lange kochst.

[sb11]

Ist mir schon klar, dass das kein Autoklavieren ist. Es ging mir nur darum es ausreichend lange zu konservieren. Einen Autoklaven will ich mir nicht kaufen und ein Einkocher ist eh vorhanden.

[Felix83]

Hmmm, so könnte man doch auch Speise sicherer aufbewahren, oder?

[Mailänder]

Würde eigentlich was dagegen sprechen, die Gläser im Einkocher zu konservieren? Dann würde der Einkocher endlich mal bestimmungsgemäss verwendet... ;-)

Bei einer Temperatur von lediglich 100°C werden keine Sporen abgetötet (außer Schimmelpilze). Da können ziemlich üble Sachen überleben wie Coliformen usw. die für unsere Gesundheit ziemlich schlecht sind, also unbedingt Finger weg!

[schattenbräu]

dann wäre ja jedes Bier ein einziger Seuchenherd, wenn 100 Grad nicht ausreichen?
Es müsste ja genügen, die kochende Flüssigkeit in die Gläser zu füllen und dann zu verschließen - das funktioniert bei jeder Marmelade und hält auch jahrelang keimfrei.

[Mjoelnir]

dann wäre ja jedes Bier ein einziger Seuchenherd, wenn 100 Grad nicht ausreichen?
Es müsste ja genügen, die kochende Flüssigkeit in die Gläser zu füllen und dann zu verschließen - das funktioniert bei jeder Marmelade und hält auch jahrelang keimfrei.

Durch den ganzen Zucker in Marmelade und das Geliermittel ist der Wasseraktivitätswert bei Marmelade sehr sehr niedrig. Lebensfähige Sporen können trotz des Abkochens in der Marmelade sein, aber bleiben halt in dem Sporenzustand und könnten auskeimen, wenn sie gute Bedingungen haben.

[glassart]

Sehe ich auch so wie Daniel
Ohne zu autoklavieren würde ich nicht konservieren. Ich komme damit auf mind 115°C und somit "auf die sichere Seite"

lg Herbert

[Tozzi]

Die Bedenken wegen Sporen etc. sind natürlich durchaus berechtigt.
Autoklaviert bedeutet klinisch steril.
Dreck kann man zwar nicht desinfizieren, aber sterilisieren kann man ihn.
Bei 115˚C feuchter Hitze kann nichts potenziell Schädliches mehr drin sein.
Von daher ist das natürlich der absolute Königsweg.
Da muss man auch nichts mehr kühlen, nachher.

Aber ich hätte auch beim Einkocher keine großen Bedenken, wenn man lange genug kocht und absolut sauber arbeitet.
Es handelt sich um Starterwürze, die wird ja im Normalfall vor der Benutzung nochmal gekocht (einfach so zugeben geht natürlich ohne Autoklav nicht).

Wenn wir im pessimistischen Fall davon ausgehen, dass darin tatsächlich Sporen auskeimen, dann haben wir einmal eine bakterielle Kontamination und zum anderen die Bildung von bakteriellen Toxinen.

Erstere sind bei erneutem Kochen spätestens bei 80˚C innerhalb weniger Sekunden tot (und als Hefenahrung zu betrachten), zweitere sind etwas zäher, aber selbst bei Botulinus Toxin gilt: 5 Minuten bei 100˚C sind "sicher".
Es handelt sich um Proteine, welche bei hohen Temperaturen denaturieren und dann teils ausflocken, teils wiederum der Hefe als FAN zur Verfügung stehen...

Für den Fall dass das Zeug stinkt, kommt's logischerweise in den Gully oder besser Sondermüll.
Ist halt auch immer die Frage, wie lange man sowas letztlich aufheben will.
Selber ausprobieren muss ich es nicht unbedingt.

[CastleBravo]

Außerdem macht sterile Würze meiner Meinung auch nur dann Sinn, wenn du diese in einem Reinraum verwendest.

[ggansde]

Moin,
warum nicht Tyndallisieren. Ist zwar ein wenig aufwendiger aber auch sehr wirkungsvoll. Habe ich bei meinen Schrägagar-Kulturen immer gemacht.
VG, Markus

[Achilleas]

ich mache das schon seit Jahren, aber nicht um Starterwürze herzustellen, sondern die Würze als Nährmedium für die
Pilzzucht, bzw. Herstellung der Myzel- Flüssigkultur.

Aber, ich verwende keinen Autoklaven, sondern "nur" einen Labor-Heißluftsterilisator und hatte trotzdem noch niemals eine Infektion in der Würze.....mal abgesehen davon, ist meine Würzekochung in der Brauerei ja auch drucklos .

Aber.....
Warum wird die Starterwürze mit nur 4 Bittereinheiten hergestellt? ....der Hopfen bietet ja schließlich eine zusätzliche biologische Sicherheit und selbst hohe Alphawerte stören der Hefe ja nicht sonderlich.
Ich verwende zur Sicherheit 50 EBU (= 40 IBU)
Außerdem mache ich die Gläser maximal halb voll, was den Vorteil hat dass sie nicht überkochen und leicht zu öffnen sind.
Und warum ist die Starterwürze in den Gläsern so trüb?....meine sind nach dem Sterilisieren sehr blank!
(Kein/kaum Hopfen?)

Grüße, Bernhard

[BrauWastlKoeln]

Mache das ähnlich, wenn ich Starterwürze auf Vorrat anlege. Mangels Autoklav jedoch im Schnellkochtopf: 15 Minuten auf Garstufe 2, dann habe ich etwa 116°C bei 1,8 Bar.

Gruß
Sebastian

[glassart]

@Achilleas
- meine Würze ist nach dem autoklvieren auch völlig klar, auf dem Foto sind die paar noch nicht sterilisierten Gläser zu sehen.
- bzgl. IBU hast du recht wenn man dekantiert. Ich habe es vorerst mit weniger Hopfen gemacht, werde aber auch etwas erhöhen.
- teils dekantiere ich nicht (wenn nicht genügend Zeit für einen cold crash ist ) und dann möchte ich keinen "Fremdhopfen" in der Rezeptur.
Aber das ist Ansichtssache und da gehen die Meinungen auch auseinander.

lg Herbert

[Mjoelnir]

magst Du Deine Vorgehensweise bitte mal erklären? Ich hab schon wieder ein unfassbar schlechtes Gewissen, ernsthaft

Vorgehensweise zur Tyndallisation:
1. Würze aufkochen 100 °C, 30 min
2. Würze inkubieren bei 30-37 °C, 12-24 h
3. Würze kochen 100 °C, 30 min

Im ersten Schritt wird desinfiziert und alle nicht-Endosporenbildner abgetötet. Übrig bleiben nur eventuell vorhandene Endosporen.
Im zweiten Schritt werden die Endosporen zur Auskeimung gebracht.
Im dritten Schritt werden die jetzt vegetativen Endosporenbildner abgetötet.

Üblicherweise wird das ganze öfter gemacht, da nie alle Endoporen beim ersten mal auskeimen. Aber ob das wirklich nötig ist für Würze...
Einfrieren wäre vielleicht auch eine gute Alternative, wenn man genug Platz hat im Tiefkühlschrank.

[ggansde]

Danke Daniel... das hatte ich soweit auch nachgelesen. Mich hätte interessiert, wie Markus den 2. Schritt durchzieht :-)

Ich hab bisher 30 min gekocht, dann nochmal 15 min mit Agar und dann kochend in die Behältnisse gefüllt und verschlossen.

VG Peter

Moin, im Dörrautomaten.
VG, Markus

[Butterbrot]

Sieht super aus! Erfordert nur leider wieder Gerät und anschließend auch (in mäßigem Umfang) Platz. Jetzt stelle ich mir vor, verschiedene Starterwürzen parat zu haben (z.B. eine helle und eine dunkle), je nach Verwendungszweck...

Falls man nur im Einkocher "pseudo-autoklavieren" (d.h. kochen) kann:
Könnte es hilfreich sein, die Würze zu hopfen und (z.B. mit Milchsäure) vorzusäuern? Als Hauptfaktoren, warum in Bier nix böses wächst, werden ja immer die Gegenwart von Hopfen und der niedrige pH-Wert genannt (und, hier leider nicht umsetzbar, die Tatsache dass die Hefe den lecker Zucker zügig wegfrisst).

Also die Antwort ist wahrscheinlich "ja, das hemmt die bösen Jungs", die Frage ist nur, inwieweit. Da kann man sich jetzt natürlich nur schwerlich aus dem Fenster lehnen, keiner kann eine "weitestgehend sichere" Würze versprechen, wenn sie nicht einfach tatsächlich sicher ist ( z.B. durch Autoklavieren). Welche IBU- und pH-Werte könnten denn hilfreich sein? (Achilleas schlägt beispielsweise 40 IBU vor.)

[DevilsHole82]

Somit wurde es ein slowakischer Autoklav.

Hallo Herbert,

ich find es ebenfalls sehr nervig eine Starterwürze herzustellen, diese einzufrieren und vor Verwendung erst noch aufkochen zu müssen. Deine Idee ist super.

Möchtest Du uns verraten was für einen Autoklav Du da hast? Könnte ich auch gut gebrauchen, um meine geernteten Chilis vernünftig zu konservieren. Ich bin da ein kleiner Angstschisser was Butolinusbakterien angeht.

[glassart]

Hallo Daniel,

schau da einmal nach
https://shop.wienkiew.com/index.php?cat ... laven.html

ich habe den 36 er

lg Herbert

[sb11]

Sehr interessanter Thread, der zeigt, dass ich null Ahnung von dem Thema habe.

Ich war tatsächlich davon ausgegangen, dass "normales Einkochen" alles abtötet.

Ist die Gefahr einer Kontamination mit diesen "sporenbildenden Bakterien" eher theoretischer Natur oder wirklich realistisch, wenn man sauber arbeitet? Die Bakterien müssen doch von aussen in die Würze gelangen, oder?

Eine Frage noch zur Bedienung des Autoklaven oder alternativ des Schnellkochtopfes: Die Gläser dürfen doch nur mit lose aufgelegten Deckel dort rein, da diese sonst platzen würden, oder? Durch den hohen Druck muss man den Autoklaven oder Schnellkochtopf erst abkühlen lassen und dann die Gläser manuell verschliessen. Besteht da nicht ebenfalls die Gefahr einer Kontamination oder kann man das vernachlässigen, wenn man sauber arbeitet?

Wenn man die Würze im Einkocher konservieren und die Gläser heiss verschliessen würde, hätte man ja einen Unterdruck im Glas - ähnlich bei einem Marmeladenglas, dessen Deckel beim ersten Öffnen dieses typischen Knack-Geräusch macht. Könnte man die Anwesenheit dieser "sporenbildenden Bakterien" eventuell an einer Gasentwicklung, d.h. einem fehlenden Unterdruck im Glas erkennen? Oder machen sich diese Biester nicht bemerkbar?

Sorry für die blöden Fragen, aber ich habe scheinbar keinen Plan von dem Thema.

Danke und viele Grüsse,
Sebastian

[Mjoelnir]

Ist die Gefahr einer Kontamination mit diesen "sporenbildenden Bakterien" eher theoretischer Natur oder wirklich realistisch, wenn man sauber arbeitet? Die Bakterien müssen doch von aussen in die Würze gelangen, oder?

Eine Frage noch zur Bedienung des Autoklaven oder alternativ des Schnellkochtopfes: Die Gläser dürfen doch nur mit lose aufgelegten Deckel dort rein, da diese sonst platzen würden, oder? Durch den hohen Druck muss man den Autoklaven oder Schnellkochtopf erst abkühlen lassen und dann die Gläser manuell verschliessen. Besteht da nicht ebenfalls die Gefahr einer Kontamination oder kann man das vernachlässigen, wenn man sauber arbeitet?

Wenn man die Würze im Einkocher konservieren und die Gläser heiss verschliessen würde, hätte man ja einen Unterdruck im Glas - ähnlich bei einem Marmeladenglas, dessen Deckel beim ersten Öffnen dieses typischen Knack-Geräusch macht. Könnte man die Anwesenheit dieser "sporenbildenden Bakterien" eventuell an einer Gasentwicklung, d.h. einem fehlenden Unterdruck im Glas erkennen? Oder machen sich diese Biester nicht bemerkbar?

Die Wahrscheinlichkeit ist wirklich nicht sehr hoch, aber schon gegeben. Es reicht ja, wenn du einmal ein Chlostridium Botulinum drin hast und du kannst nach einer 2-3 Tagen tot umkippen, wenn du davon trinkst und Toxinkonzentration hoch genug war.

Die Bakterien müssen dafür nicht von außen hineingelangen, es reicht wenn man Bakterien am Malz hat.

Beim Autoklaven verschließt man die Deckel, aber nicht komplett luftdicht. Also so, dass die Deckel nicht angezogen sind. Die Kontaminationwahrscheinlichkeit ist hier extrem gering, da die Luft im Autoklaven ja steril ist und man nach dem Öffnen des Autoklaven die Deckel direkt verschließt. Lässt sich also vernachlässigen.
Nicht alle anaeroben Bakterien produzieren Gase in ihrem Stoffwechsel. Also an einem noch vorhandenem Unterdruck lässt sich eine Kontamination nicht ausschließen.

[sb11]

Hallo Daniel,

danke für die kompetente Antwort. Dann muss ich wohl mal schauen, wieviele Gläser/Flaschen in unseren Schnellkochtopf passen. Einen Autoklaven bekomme ich von der Finanzministerin vermutlich nicht genehmigt... ;-)

Viele Grüsse,
Sebastian

[glassart]

eine kurze Erklärung zum Vorgang mit meinem Autoklaven lt. Bedienungsanleitung und auch lt. meiner Erfahrung.

- die Gläser sind bis auf 1 cm gefüllt und fest verschlossen
- dann werden sie in den Autoklaven geschichtet ( lt. Bedienung können sie auch liegen, habe ich aber nicht gemacht)
- dann wird mit Wasser 1-2 cm über das letzte Glas gefüllt und verschlossen
- dann ca. 1 bar Druck mit Kompressor oder Pumpe den Autoklaven beaufschlagen
- dann wird aufgeheizt und am Regler kann man die Temperatur und Autoklavierzeit einstellen
- anschließend langsames, passives abkühlen auf Raumtemperatur
-ein geringer noch bestehender Druck im Gerät wird am Überdruckventil abgelassen

-Ergebnis > Deckel der Gläser sind leicht eingezogen
- Überkochen gibt es durch die Druckbeaufschlagung nicht und man kann somit die Gläser fast randvoll füllen

Es sind auch Rezepturen für Gemüse, Fleisch, Fisch, ect. dabei die ich aber erst noch testen muss.

lg Herbert

[DevilsHole82]

Danke Herbert. Mir würde der kleinste Autoklav schon genügen. Da muss man dann aber mit externer Heizquelle arbeiten. Denke mal Gas oder elektrisch.

Daniel schildert glaube in Post #30 die Vorgehensweise bei einem Dampf oder Heißluftautoklav, wie sie in der Medizin- oder Lebensmittelindustrie verwendet werden. Meißt haben diese Geräte auch noch eine Funktion zur Evakuierung. Beim Evakurieren muss man aber aufpassen, dass nicht zuviel Restluft in den Behältern ist. Sonst könnten sie platzen.

Herberst Gerät funktioniert allerdings anders. Das Prinzip ist eine Kombination aus Einkochautomat und Schnellkochtopf. Denke mal hier könnte man theoretisch die Gläser Randvoll machen.

[glassart]

meiner funktioniert elektrisch mit 2 kW - ist eher die untere Grenze aber ich habe ja Zeit

Eigentlich wollte ich mir einen in Edelstahl selbst bauen nur wäre ich rein bzgl. Material preislich nicht hingekommen.
Bzgl. Schweißnahtqaulität allerdings auf jeden Fall aber es summiert sich ganz schön bis so ein Gerät fertig ist.

Die elektrische Variante ist eben sehr praktisch da man über Nacht das Gerät sich selbst überlassen kann.

Für mich funktioniert es (vor allem um den Preis) perfekt. Man darf nich vergessen wo die Preislatte bei Autoklaven sonst liegt - unter 10 k€ spielt sich da nicht viel ab und die Volumina sind dann auch nicht sehr groß.

lg Herbert

[peterkling]

Würde eigentlich was dagegen sprechen, die Gläser im Einkocher zu konservieren? Dann würde der Einkocher endlich mal bestimmungsgemäss verwendet... ;-)

Genau dies war sofort mein erster Gedanke, einen Autoklaven hab ich nicht und bekomme ich sicher nicht - ich frage erst gar nicht beim Haushaltsausschuss .

Bei 115˚C feuchter Hitze kann nichts potenziell Schädliches mehr drin sein.
Von daher ist das natürlich der absolute Königsweg.
Da muss man auch nichts mehr kühlen, nachher.
...

Wenn wir im pessimistischen Fall davon ausgehen, dass darin tatsächlich Sporen auskeimen,
...
Erstere sind bei erneutem Kochen spätestens bei 80˚C innerhalb weniger Sekunden tot (und als Hefenahrung zu betrachten), zweitere sind etwas zäher, aber selbst bei Botulinus Toxin gilt: 5 Minuten bei 100˚C sind "sicher".
...
Für den Fall dass das Zeug stinkt, kommt's logischerweise in den Gully oder besser Sondermüll.
Ist halt auch immer die Frage, wie lange man sowas letztlich aufheben will.
Selber ausprobieren muss ich es nicht unbedingt.

IMHO arbeiten wir im hobbybereich "Küchenrein" so gut es geht. Steril so weit möglich aber eben nicht in Reinräumen.
Bei desinfizierten Behältern und nach weiteren 60 min der gefüllten "Gläser" bei weniger Druck im Dampf (90-100°C über nN) sollte das ausreichen um Würze gekühlt bis mind. einem Jahr haltbar zu machen.

Deswegen danke ich für diesen Thread und habe wieder viel gelernt. Starterwürze auf Vorrat - hurray

[DevilsHole82]

IMHO arbeiten wir im hobbybereich "Küchenrein" so gut es geht. Steril so weit möglich aber eben nicht in Reinräumen.
Bei desinfizierten Behältern und nach weiteren 60 min der gefüllten "Gläser" bei weniger Druck im Dampf (90-100°C über nN) sollte das ausreichen um Würze gekühlt bis mind. einem Jahr haltbar zu machen.

Deswegen danke ich für diesen Thread und habe wieder viel gelernt. Starterwürze auf Vorrat - hurray

Wenn es Dir nichts ausmacht die Würze nach einem Jahr noch mal Aufkochen zu müssen, um die Toxine eines potentiell vorhandenen Clostridium botulinum zu inaktivieren ist das eine mögliche Variante.

Möchtest Du die eingekochte Würze nach einem Jahr aber sofort ohne nerviges Aufkochen und Abkühlen verwenden, führt kein Weg an einer Sterilisation bei mindestens 115°C und 1,8 Bar vorbei.
Küchenrein arbeiten und Einkochen bei 100°C reicht nicht aus um das Bakterium zu töten. Luftleere Einmachgläschen sind gute Bedinungen für eine anaerobe Vermehrung.

EDIT: Ich habe mal frisch geerntete und mit kochenden Wasser übergossene Chili mit frischen Knoblauch in Olivenöl eingekocht. Das Glas hab ich nach ca. einem Jahr geöffnet und mir kam ein ekelhafter beißender Geruch entgegen. Seitdem bin ich da sehr vorsichtig.

[Mjoelnir]

Einkochen und anschließend einfrieren wäre auch eine Möglichkeit. Bei -20°C arbeiten Chlostridien nicht mehr allzu schnell.

[glassart]

das ist auch eine gute Möglichkeit nur unser Gefrierschrank gibt nicht mehr so viel Volumen frei

Und man darf nicht vergessen dass da ganz schön was zusammen kommt. Wegen 1 Starter im Jahr würde ich gar nichts machen, aber da ich fast ausschließlich Flüssighefe und selbst konservierte Hefe nehme kommen da schon einige Liter zusammen.

Das hat mich auf die Idee des Autoklavierens gebracht und wenn sich 2-3 Leute zusammen tun kann so ein Gerät schon angeschafft werden (oder natürlich auch ein kleineres)
Für mich gibt es eigentlich nur 3 Möglichkeiten
- jedesmal frisch kochen
- etwas größere Menge einer selbst hergestellten Starterwürze und dann einfrieren
- deutlich gößere Menge Starterwürze und dann autoklavieren (im Team optimal, man kann gemeinsam das machen, evt. nebenbei ein Fläschchen Bier verkosten und so hat dann jeder seine 10 -15 L Würze auf Vorrat)

- tyndallisieren ist mir bei den Mengen ehrlich gesagt zu aufwändig, ist aber natürlich auch möglich

lg Herbert

[KWX9000]

Ich hatte Starterwürze (Und leider auch die Speise für meinen dritten Sud) beim ersten Versuch im Weck eingekocht (100 °C, 30 Minuten). Nach 10 Tagen war bis auf ein Glas jedes schlecht geworden.
Eine Freundin (da noch Biologiestudentin) erzählte mir dann man könne es im Schnellkochtopf so machen:
-Gläser (zugedreht) rein
-1 l Wasser rein
-30 Minuten auf Stufe 2 (Die Zeit läuft wenn Dampf entweicht)
-Vom Herd nehmen
-Mit geschlossenem Deckel abkühlen lassen
-48 h später das ganze nochmal.
Die haben das im Labor wohl so gemacht für die Praxisveranstaltungen in denen Studenten Würze-Agar-Nährböden herstellen. Das kommt dem Tyndalisieren weiter oben schon recht Nahe.

So eingekochte Starter halten lange. Den letzten habe ich am Sonntag für mein Altdeutsches Helles benutzt. Das Datum auf dem Deckel: 23.06.2017

Kein einziges Glas ist mehr schlecht geworden. Ich denke das kann auch viel länger halten.

Edit: Marmeladengläser von Lidl (gibts bestimmt auch woanders in der Größe) passen sehr gut. Die sind so flach, dass zwei aufeinander passen und so acht Gläser pro Durchgang haltbar werden.

[Sura]

Ich buddel den Thread nochmal aus, weil mich das Thema grade mehr beschäftigt, und ja einige hier mikrobiologisch etwas auf dem Kasten haben. (Warum ein Autoklav besser ist, ist mir soweit klar. Wenn es garnicht anders geht, dann ists halt ein Gerät mehr im Keller. Kann man sich ja mit 2-3 Leuten zusammen kaufen und hin- und herleihen.)

Aber, basierend auf:

Moin,
warum nicht Tyndallisieren. Ist zwar ein wenig aufwendiger aber auch sehr wirkungsvoll. Habe ich bei meinen Schrägagar-Kulturen immer gemacht.
VG, Markus

und der Anleitung:

magst Du Deine Vorgehensweise bitte mal erklären? Ich hab schon wieder ein unfassbar schlechtes Gewissen, ernsthaft

Vorgehensweise zur Tyndallisation:
1. Würze aufkochen 100 °C, 30 min
2. Würze inkubieren bei 30-37 °C, 12-24 h
3. Würze kochen 100 °C, 30 min

Im ersten Schritt wird desinfiziert und alle nicht-Endosporenbildner abgetötet. Übrig bleiben nur eventuell vorhandene Endosporen.
Im zweiten Schritt werden die Endosporen zur Auskeimung gebracht.
Im dritten Schritt werden die jetzt vegetativen Endosporenbildner abgetötet.

Üblicherweise wird das ganze öfter gemacht, da nie alle Endoporen beim ersten mal auskeimen. Aber ob das wirklich nötig ist für Würze...
Einfrieren wäre vielleicht auch eine gute Alternative, wenn man genug Platz hat im Tiefkühlschrank.

Wenn ich jetzt so vorgehe:
1) Einkochtopf mit Weck-Würzegeläsern befüllen, Wasser einfüllen, und 30min kochen.
2) Alles 24h so stehen lassen.
3) Einkochtopf mit Weck-Würzegeläsern 30min aufkochen.

... eventuell zweimal durchführen.

Dann entspricht das doch der Tyndallisation, oder? Wie ist das Ergebnis im Vergleich zu autoklavierter Würze zu bewerten?

Gruß,
Kai

[Mjoelnir]

Wenn ich jetzt so vorgehe:
1) Einkochtopf mit Weck-Würzegeläsern befüllen, Wasser einfüllen, und 30min kochen.
2) Alles 24h so stehen lassen.
3) Einkochtopf mit Weck-Würzegeläsern 30min aufkochen.

... eventuell zweimal durchführen.

Dann entspricht das doch der Tyndallisation, oder? Wie ist das Ergebnis im Vergleich zu autoklavierter Würze zu bewerten?

Um ein sicheres Ergebnis zu erzielen, würde ich das ganze schon 2 oder 3 mal wiederholen.
Mit dem Tyndallisieren erreicht man in der Regel "nur" eine sehr starke Keimzahlreduktion. Einen sterilen Zustand erreicht man dadurch theoretisch gesehen nicht. Praktisch wird das aber ausreichen. Ich würde dir empfehlen, dass du beim zweiten mal Durchführen vielleicht länger als 24 Stunden zwischen dem Kochen verstreichen lässt. Eventuell 2-3 Tage. Vor allem, wenn du bei Raumtemperatur arbeitest und nicht bei 30-37 °C inkubierst. Kann gut sein, dass einige Endosporen länger als 24 Stunden brauchen um auszukeimen.

[irrwisch]

Dann klink ich mich hier grad mal in das Thema ein was die Vorgehensweise mit dem Dampfkochtopf angeht.
Hier hab ich jetzt im Forum schon unterschiedliche Angaben gelesen.

Also ich koche meine Würze und fülle sie in Gläser ab.
Lass ich das ganze dann 24h stehen um Sporen auskeimen zu lassen oder pack ich es gleich in meinen Dampfkochtopf?

Dampfkochtopf soll dann mind. 1.8 bar (>115°) erreichen für eine halbe Stunde. Soweit klar, die Frage ist, sollen die Gläser ganz zu sein oder Deckel nur leicht lose aufgelegt? Dazu habe ich hier schon verschiedenes gelesen.

Und dann nochmal 24h warten und dann nochmals einen Durchlauf mit dem Dampfkochtopf, oder ist das dann nicht mehr notwendig?

[Mjoelnir]

Also ich koche meine Würze und fülle sie in Gläser ab.
Lass ich das ganze dann 24h stehen um Sporen auskeimen zu lassen oder pack ich es gleich in meinen Dampfkochtopf?

Dampfkochtopf soll dann mind. 1.8 bar (>115°) erreichen für eine halbe Stunde. Soweit klar, die Frage ist, sollen die Gläser ganz zu sein oder Deckel nur leicht lose aufgelegt? Dazu habe ich hier schon verschiedenes gelesen.

Und dann nochmal 24h warten und dann nochmals einen Durchlauf mit dem Dampfkochtopf, oder ist das dann nicht mehr notwendig?

Also autoklaviert wird im Labor z.B. (Standardprogramm) bei 121 °C, 1 Bar Überdruck für 20 min (Kerntemperatur der Gläser) bei feuchter Hitze. Denke mal bei Gläsern dauert es nicht ewig aber schon eine kurze Weile bis diese die Temperatur erreicht haben. Bei 115 °C bist du ja schon recht nahe an den 121 °C dran und es werden auch einige Programme mit 115°C gefahren, dafür aber dann für längere Zeit.
Wenn du davon ausgehst, dass du eine echte Sterilisation erreichst mit den 115°C, wobei ich da vllt 40 Minuten Haltezeit, also ca. 60 Minuten Kochzeit, dann kannst du direkt nach dem Kochen und Einfüllen in die Gläser sterilisieren.

Wenn du in deinem Dampfkochtopf 121 °C und 2 bar Druck erreichen kannst, lass das ganze für 30-40 Minuten so kochen und mach das direkt nach dem Abfüllen in die Gläser.

Wenn du davon ausgehen willst, dass unter den genannten Bedingungen nicht sterilisiert sondern lediglich desinifizert wird, dann musst du die Würze erst mal eine Weile stehen lassen um die Endosporen auskeimen zu lassen. Bei 30 °C reichen 24 h, bei Raumtemperatur würde ich eher 36 Stunden warten.

Zu der Deckelfrage kann ich dir nur sagen, dass bei uns im Labor immer strengstens danach geschaut wird, dass die Deckel immer offen sind. Bei meinem Praxissemester in der Qualitätssicherung einer sehr großen Brauerei wurden Glasflaschen mit Wasser z.B. immer geschlossen autoklaviert. Wird sehr unterschiedlich gehandhabt-
Wenn du Angst hast, dass die Gläser platzen könnten und dadurch irgendeine Gefahr für jemanden entsteht, dann lass die Deckel nur leicht aufgedreht auf den Gläsern und schließe sie direkt nach dem Abkühlen und Öffnen des Topfs mit einem Thermohandschuh.

Ich hoffe ich konnte dir weiterhelfen.

[Tozzi]

Es geht ja bei uns letztlich nicht darum, völlige (chirurgische) Sterilität zu erzielen.
Prionen und Sonderfälle wie Bacillus stearothermophilus interessieren uns hier nicht, denn die kommen nicht als Bierschädlinge in Betracht.
Auch irgendwelche Archäen, die in heißen Lavaquellen überleben und dort Schwefel verstoffwechseln, werden uns nicht das Bier versauen.

Bei 115-121"C feuchter Hitze, unter Druck, über 20 Minuten dürfte auch der letzte sporenbildende Bierschädling hinüber sein.
Diese Prozedur zu wiederholen, halte ich für überflüssig.

Deckel wird leicht aufgedreht, damit es zu einem Druckausgleich kommt. Sonst geht bei der ganzen Sache ein wichtiger Faktor (der Druck) flöten.
Nach dem (langsamen) Abkühlen des Topfs zuschrauben.
So hab ich das damals gelernt.

[irrwisch]

Danke euch für die Infos.
Leider weiß ich auch nicht so genau, welchen Druck mein Dampfkochtopf fährt. Der hat auch keine Einstellmöglichkeit wie etwas neuere Dampfkochtöpfe. Mal schauen ob ich noch eine Bedienungsanleitung für das Teil auftreiben kann.

[Mailänder]

Deckel zu oder auf spielt überhaupt keine Rolle solange was in den Gläsern steckt hauptsächlich aus Wasser besteht. Die enthaltene Flüssigkeit wird genau so warm wie das Wasser im Autoklav, d.h. es wird verdampfen bis in den Gläsern genau der gleiche Überdruck wie draußen entsteht. Da gibt's nur eine leichte Verzögerung wegen der Wärmeleitfähigkeit vom Glas, wobei nur ein minimaler Druckunterschied entstehen kann und dann nur vorübergehend. Dass die Gläser dabei platzen könnten ist extrem unwahrscheinlich.

[LeBöff]

Hallo zusammen,

ich brauche ein bisschen Bestätigung was den Druck und Temperatur im Autoklaven angeht .
Ich besitze den gleichen Autoklaven wie Glassart.
(https://autoklav.at/product_info.php?in ... stat-.html)

Leider kann ist der Temperaturfühler bei diesem Gerät nicht optimal angebracht, sodass die angezeigte Temperatur und der Druck nicht zusammen passen können. Also habe ich mir gedacht, dass es am besten ist sich an den Druck zu halten. Und hier bin ich ein wenig verwirrt.
Der Druck wird durch ein Manometer angegeben das Drucklos 0 bar anzeigt. -> also Überdruck anzeige.

Ich fülle den Autoklaven so weit mit Wasser bis das letzte Glas unterwasser ist.
Deckel drauf, laut Anleitung mit einer Luftpumpe 0,8 bar (überdruck) vorspannen und einschalten. (Soll wohl ein Bruchschutz der Gläser sein)
Jetzt wird solange erhitzt bis der gewünschte Druck leicht überschritten ist und der Autoklav ausgeschalten.
Nach ca. 30 min befindet sich der Druck immer noch leicht über den gewählten Druck. (Zeit sollte also ausreichen)

Jetzt bin ich mir bei dem ganzen Atmosphärendruck, Überdruck und Temperatur nicht ganz sicher .
So jetzt kommt meine zu Überprüfende Überlegung.

Laut der Tabelle (https://www.dampf.com/drucktabelle/) benötige ich für 120,2 °C einen Überdruck von 1 bar. -> Manonmeter zeigt 1 bar an!
Habe ich das richtig erfasst?
Somit erhitze ich auf ca. 1,3 bar Überdruck (ca. 125 °C) und schalte aus. Bis die 0,3 bar Druck abgebaut sind - und damit auch eine Temperaturreduktion - vergehen mindestens 30 Minuten.
Jetzt wird der Autoklav einfach auf Raumtemperatur über Nacht abgekühlt.

Ich hoffe es ist verständlich

Vielen Grüße.
Stefan

[glassart]

ich machte es nur bei der Erstinbetriebnahme so ( wie in der Bedieungsanleitung beschrieben) und habe dann das Konzept völlig geändert ( mittlerweile schon seit fast 2 Jahren)

Ich fülle Wasser nur noch 2-3 cm über dem Einlegegitter, stelle dann alle Gläser hinein bis an den Rand ( 36 x 560ml und 12x 220ml).
Nun wird der Deckel verschraubt, die Tauchhülse wie angegeben mit etwas Öl befüllt und gestartet.

Bis die Temperatur erreicht ist dauert es schon 3-4h ( bei heißer Würze etwas schneller) und den Regler habe ich auf 121°/30 min gestellt.
Den Druck habe ich anfangs einmal kontrolliert, kann aber nicht mehr genau sagen wo ich da war.
Wichtig ist auch den Dichtring mit Fett zu bestreichen dann dichtet er (zumindest bei mir) optimal ab.
Dann am nächsten Tag die nächste Ladung hinein. Ich lasse langsam auf RT abkühlen.
Auf diese Weise autoklaviere ich ca. 35L Starterwürze und habe dann meist 1/2 Jahr ausreichend Vorrat.
Mir ist noch kein einziges Glas bakteriologisch gekippt bzw. gesprungen. Die Deckel sind nach der Abkühlung ordentlich eingezogen sodass ich froh bin "Klettererhände" zu haben um sie wieder öffnen zu können

lg Herbert

[LeBöff]

Ich habe mich das erste mal auch an die Anleitung gehalten. Bis die Temperatur mit dem Sensor (Loch auch mit Öl gefüllt) erreicht war, hätte der Kessel ein Druck von ca. 4,5 bar. Laut Tabelle ist das eine Temperatur von 155 °C!
Das wäre aber viel zu viel und zieht sehr viele Maillard-Produkte nach sich, die wiederum nicht optimal für die Hefe ist.
So ist mir dann auch das erste mal ergangen, dass alles ein wenig sehr dunkel wurde.
Auf dem Bild ist rechts ein Glas vor dem Autoklavieren und links nach dem Autoklavieren.
Die Großen Gläser sehen aus wie dunkles Bier. Sozusagen Dunkles Pils mit 100% PiMa

Heute habe ich den Test so gemacht wie ich oben beschrieben habe. -> nicht mehr wie 1,3 bar Druck am Manometer.
Nur habe ich ein bisschen angst, dass ich mich irgendwo vertan habe und die benötigte Temperatur von 121°C doch nicht erreicht habe.
Nicht das sich was schädliches bildet.

[glassart]

ganz so dunkel ist meine Würze nicht .
Da ich aber fast immer dekantiere ist es mir eigentlich egal wenn da noch ein wenig dunklere Würze dazu kommt. Bzgl. Hefeaktivität kann ich nur meine Erfahrung wiedergeben
- ca. 1/2 -2 h nach anstellen blubbert´s schon im Blow off Schlauch -somit dürfte die Hefe ganz okay sein

Aber 4,5 bar hatte ich nicht, werde aber beim nächsten Autoklavieren mir die Werte anschauen.

lg Herbert

[LeBöff]

Das mit den Maillard-Produkten ist mir schon nicht so recht.
Soll ja alles optimal laufen wenn ich den Prozess schon neu aufbaue.

Vielleicht kann ja noch jemand das mit dem Druck und der Temperatur aufklären.

Und nochmal vielen Dank an dich Glassart. Für die super Unterstützung und Auswahl des Autoklaven und der ausführlichen Erklärung

[glassart]

wäre ich natürlich auch sehr daran interessiert es noch zu optimieren ( nur keimfrei sollten wir halt bleiben )

lg Herbert

[DerDerDasBierBraut]

Die Zufärbung kommt aber ganz gut hin. Nach 20 Minuten bei 121°C sehen meine Starterwürzen auch so aus.
Der Geruch der autoklavierten Würzen ist (vorsichtig ausgedrückt) nicht so toll. Davon würde ich mir beim Anstellen keine 8 Liter (11%) in meinen UG Sud schütten wollen.
Deshalb nehme ich die sterilen Würzen nur zum Hefebanking und zum Aufwecken von eingelagerter Hefe (vor der eigentlichen Propagation).
Starter zum Anstellen werden mit frisch gemaischter und frisch gekochter Starterwürze nach Alt-Phex propagiert.