Brauwasser: Zu wenig Natrium?

[monty03]

Hallo,

die Werte meines Brauwassers sehen wie folgt aus:

Gesamthärte: 7,02 dH
Carbonathärte: 7,16 dH
Hydrogenkarbonat: 153 mg/l
Säurekapazität: 2,56
Calcium: 37,3 mg/l
Chlorid: < 1 mg/l
Sulfat: 2,2 mg/l
Nitrat: 3,9 mg/l
Magnesium: 7,87 mg/l
Nitrit: < 0,01 mg/l
Eisen: < 0,01 mg/l
Natrium: 0,64 mg/l
ph-Wert: 7,8

Ich verwende Calciumchlorid und Braugips zum Aufsalzen (auf je 50 mg/l Sulfat und Chlorid) und zusätzlich Milchsäure zum Ansäuern. Mit Hilfe des Tools Bru'n Water schaffe ich es mittlerweile, den anvisierten ph-Wert der Maische zwischen 5,5 und 5,6 ziemlich genau zu treffen. Geschmacklich sind die Biere in Ordnung.

Allerdings kämpfe ich - unabhängig von Art und Dosage der Hefe - mit sehr, sehr schleppenden Gärungen (untergärig ca. 3 bis vier Wochen, selbst bei Verwendung von frischer Brauereihefe und ausreichend Belüftung mit Spudelsteinchen).

In Jan Brücklmeiers hervorragendem Buch habe ich jetzt gelesen, dass Natrium für den Hefestoffwechsel wichtig ist. Der Natriumgehalt meines Brauwassers ist sehr gering, vielleicht liegt darin die Wurzel des Problems. Daher überlege ich, zusätzlich Kochsalz zum Aufsalzen einzusetzen (und das Calciumchlorid etwas zu reduzieren), sodass ein Natriumgehalt von ca. 20 mg/l herauskommt.

Allerdings ist mein Wasser ganz leicht sodaalkalisch, was in Verbindung mit Kochsalz - wie ich gelesen habe - zu geschmacklichen Problemen führen könnte.

Meint ihr, dass das einen Versuch wert wäre oder haltet ihr diese Vorgehensweise von vornherein nicht für erfolgversprechend?

Gruß
Monty

[muldengold]

Hi Monty,
wahrscheinlicher ist ein Problem z.B in der Hefeführung. Welche Hefe (Trocken-/Flüssighefe) verwendest du und wie bereitest du sie auf ihren Einsatz vor?

VG
Sandro

[Felix83]

Naja. Viele inkl. Mir benutzen osmosewasser oder vollentsalztes wasser und geben kein natrium hinzu. Allerdings benutze ich wyeast hefenahrung und hab immer zügige gärungen. Gerade im Moment ist die wlp002 nach 16 Std. Schon im hochkräusen. Bei 17 Grad.

[monty03]

Hi Monty,
wahrscheinlicher ist ein Problem z.B in der Hefeführung. Welche Hefe (Trocken-/Flüssighefe) verwendest du und wie bereitest du sie auf ihren Einsatz vor?

VG
Sandro

Hallo,

zunächst danke für eure Antworten. Ein Problem mit der Hefeführung kann ich eigentlich ausschließen, weil es immer dasselbe ist, egal welche Hefe ich verwende. Zuletzt habe ich bei einem Ale etwa vier Packungen Nottingham verwendet, diese vor der Zugabe in 25 Grad warmen Wasser redydriert, mit Würze schlückchenweise auf die Anstelltempertur von 20 Grad abgekühlt (um einen Temperaturschock zu vermeiden) und anschließend mit Belüftungssteinchen und Aquariumpumpe belüftet. Die Hefe kam innerhalb von 12 Stunden an, die Gärung zog sich dann aber ewig hin.

Bei einem untergärigem Bier habe ich versuchsweise auf 40 Liter einen Liter dickflüssige frische Brauereihefe (W34/70) verwendet, wieder auf die Vermeidung eines Temperaturschocks geachtet und auch wieder belüftet. Die Gärung kam nach ca. 18 - 24 Stunden an, brauchte aber fast vier Wochen (Anstelltemperatur bei acht Grad, dann auf 10 Grad kommen lassen, nach 7 Tagen auf 12 Grad und nach 14 Tagen auf 14 Grad erhöht).

Ich kann es mir nur so erklären, dass es irgendein Problem mit dem Wasser gibt (der Würze-pH liegt übrigens bei 5,2 bis 5,3).

Gruß
Monty

[OS-Schlingel]

Hallo Monty,
Hast Du schon einmal den Artikel bei Braumagazin.de über Brauwasser gelesen?
Abhängig vom Malz bewegt sich auch der ph-Wert des Wassers grundsätzlich.
Ebenfalls verlangt der Bierstil nach einem speziellen Wasser zum Ausbau von Hopfen- oder Malzaromen.
Mit Deinen Angaben bewegen wir uns in einem undefinierten Bereich.

Wenn Du "nur" der Ansicht bist, die Hefe hätte zu wenig Nahrung, nimm halt von WYEAST das entsprechende Produkt....oder hänge ein Stück Zink mit in den Maischekessel, dann sollte es voran gehen.

Du könntest aber auch eine Rast zwischen 38-45°C einlegen, um FAN auf normalem Weg zu erzeugen. Also auch Hefenahrung.....Du solltest Dein Rezept nach dem Studium des Artikels nochmals überarbeiten.

Für echte Tipps braucht es mehr Informationen....

Gruß Stephen

[gulp]

Wie kühlst du die Würze?

Gruß
Peter, der noch nie Hefenahrung verwendet hat.

[monty03]

Hallo,

@Stephen: Ich passe das Wasser grundsätzlich an den Bierstil und die Schüttung an (mit Bru'n Water - liefert sehr genaue Ergebnisse). ich glaube also nicht, dass das Problem von da kommt. Den Artikel im Braumagazin kenne ich. Das mit der Hefenahrung werde ich mal probieren.

@Peter:
Ich kühle mit einem Edelstahl-Eintauchkühler und 5 Grad kaltem Brunnenwasser. Es dauert ca. eine Stunde bis ich Anstelltemperatur erreicht habe.

Gruß
Monty

[gulp]

Servus Monty,

@Peter:
Ich kühle mit einem Edelstahl-Eintauchkühler und 5 Grad kaltem Brunnenwasser. Es dauert ca. eine Stunde bis ich Anstelltemperatur erreicht habe.

Kühlst du in der Pfanne oder im Gärbehälter? Warum frage ich das? Es könnte sein, dass du zuviel Kühltrub mit in die Gärung nimmst, was zu einer schleppenden Gärung führen kann, weil sich Kühltrub an die Hefe anlagert. Kann man auch auf Seite 194 in Jans Buch nachlesen.

Gruß
Peter

[monty03]

Hallo Peter,

danke für den Hinweis. Ich kühle erst im Gärbehälter. Beim nächsten Mal werde ich es anders versuchen.

Gruß
Monty