Rezeptfindung fränkisches Lagerbier

[Berlius]

Servus zusammen,

ich überlege mir gerade ein fränkisches Lagerbier zu brauen, dass möglichst einfach gehalten ist.

Schüttung:
60% PiMa
40% MüMa

Infusion:
Einmaischen bei 63 Grad
1. Rast bei 63 Grad für 45min.
2a. Rast bei 72 Grad für 15min.
oder
2b. Rast bei 67 Grad für 15min.

Hopfung:
Spalter Select auf ca. 20 IBU

Hefe:
w34/70

Stammwürze:
12,5%

Nach der Hauptgärung würde ich dann direkt in Flaschen abfüllen und auf die Nachgärung verzichten, damit es ungespundet ist.

Meinungen, Ratschläge und Tipps sind erwünscht.

Grüße
Berlius

[Ladeberger]

Die 67°C Rast kann man als eigenständige Kombirast über 60-90min fahren. Bei mehrstufigen Verfahren ist sie keine Alternative zur Verzuckerungsrast bei 72°C, sondern ein Zwischenschritt für höhere Vergärungsgrade. Die braucht es bei einem fränkischen Lagerbier m.E. nicht unbedingt. Das ganze Verfahren erscheint mir etwas knapp, ich würde etwas tiefer einmaischen bei 58°C, dann direkt auf 63°C aufheizen. Danach 45min Maltoserast ist i.O., Verzuckerungsrast darf ruhig 20-30min gehalten werden, da passiert zunächst nur förderliches. Danach auf Abmaischtemperatur 76-78°C.

Der Hopfen ist gut geeignet, 20BE für ein betont mildes Bier sind in Ordnung, ansonsten gehen sicher auch paar Einheiten mehr.

Das mit der fehlenden Karbonisierung würde ich nochmal überdenken. Fränkische, ungespundete Biere werden in der Regel bei sehr niedrigen Temperaturen von bis zu 0°C endvergoren, so dass ohne Überdruck 3-3,5g/L in Lösung bleiben können. Wenn du das Bier "warm" nach Diacetyl-Abbau abfüllst, hast du weniger als die Hälfte davon. Vorausgesetzt das Bier gärt nicht nach, ist das dann für meine Begriffe schon eher schal als ungespundet.

Gruß
Andy

[Berlius]

Servus Andy,

schon mal Danke für deine Antwort.
Mit der Karbonisierung werde ich wahrscheinlich unterschiedlich machen, sprich ein drittel wirklich direkt nach der HG in Flaschen und zwei drittel normal mit Speise karbonisieren. So habe ich dann auch einen schönen Vergleich.
Warum sollte ich tiefer einmaischen und nicht bei 63 Grad? Was sind deiner Meinung die Vorteile?
Die Version 2b werde ich dann weglassen und die 2a auf 20min. erhöhen.

Gruß
Daniel

[Ladeberger]

Hallo Daniel,

zweierlei: Zum einen werden die Enzyme geschont, wodurch sie später intensiver wirken können. Das ist bei großen MüMa Mengen (ohne Dekoktion) sinnvoll, weil das enzymschwächer ist. Zum anderen kommst du irgendwo bei 55°C Mischungstemperatur raus, wodurch zusätzliches FAN gebildet werden kann, das die Hefe als Nährstoff benötigt. Auch hier hat Münchner Malz durch seine höhere Abdarrtemperatur einen Teil des FAN an Maillard-Produkte eingebüßt.

Gruß
Andy

[ggansde]

FAN = Freier Amino-Stickstoff.
VG, Markus

[Berlius]

Hi Andy,

okay klingt logisch.
Also dann:
Einmaischen bei 58 Grad
1. Rast bei 63 Grad für 45min.
2. Rast bei 72 Grad für 20min.

Danke
Gruß
Daniel

[GregorSud]

Wenn du das Bier "warm" nach Diacetyl-Abbau abfüllst, hast du weniger als die Hälfte davon. Vorausgesetzt das Bier gärt nicht nach, ist das dann für meine Begriffe schon eher schal als ungespundet.

Gruß
Andy

Warum hat man beim warmen Abfüllen weniger CO2 im Bier? Man berechnet doch auch die Karbonisierung nach Gärtemperatur, oder?

Grüße!

[gulp]

Die 67°C Rast kann man als eigenständige Kombirast über 60-90min fahren. Bei mehrstufigen Verfahren ist sie keine Alternative zur Verzuckerungsrast bei 72°C, sondern ein Zwischenschritt für höhere Vergärungsgrade. Die braucht es bei einem fränkischen Lagerbier m.E. nicht unbedingt. Das ganze Verfahren erscheint mir etwas knapp, ich würde etwas tiefer einmaischen bei 58°C, dann direkt auf 63°C aufheizen. Danach 45min Maltoserast ist i.O., Verzuckerungsrast darf ruhig 20-30min gehalten werden, da passiert zunächst nur förderliches. Danach auf Abmaischtemperatur 76-78°C.

Der Hopfen ist gut geeignet, 20BE für ein betont mildes Bier sind in Ordnung, ansonsten gehen sicher auch paar Einheiten mehr.

Das mit der fehlenden Karbonisierung würde ich nochmal überdenken. Fränkische, ungespundete Biere werden in der Regel bei sehr niedrigen Temperaturen von bis zu 0°C endvergoren, so dass ohne Überdruck 3-3,5g/L in Lösung bleiben können. Wenn du das Bier "warm" nach Diacetyl-Abbau abfüllst, hast du weniger als die Hälfte davon. Vorausgesetzt das Bier gärt nicht nach, ist das dann für meine Begriffe schon eher schal als ungespundet.

Gruß
Andy

Bei einem fränkischen Lagerbier kann man schon wenigstens auf doppelte Stammwürze hopfen. Also wenigstens 25 IBU. Meine fränkischen Lagerbiere bekommen nicht unter 30 IBU.

Gruß
Peter

[Berlius]

Bei einem fränkischen Lagerbier kann man schon wenigstens auf doppelte Stammwürze hopfen. Also wenigstens 25 IBU. Meine fränkischen Lagerbiere bekommen nicht unter 30 IBU.

Hi Peter,

dieses mal möchte ich bewusst sehr mild hopfen, darum nur die 20 IBU.

Gruß
Daniel

[Boludo]

Warum hat man beim warmen Abfüllen weniger CO2 im Bier? Man berechnet doch auch die Karbonisierung nach Gärtemperatur, oder?

Grüße!

Wenn das Bier kälter abgefüllt wird, als vergoren, dann nimmt man die Gärtemperatur.
Wird wärmer abgefüllt als vergoren, dann die Abfülltemperatur.
Es kann durch das Abkühlen kein weiteres CO2 entstehen, durch das Erwärmen aber welches ausgetrieben werden (was natürlich ein bißchen dauert).

Stefan

[gulp]

Ich hab mal ein untergäriges nach 4 1/2 Wochen Hauptgärung direkt aus der Truhe abgefüllt. War ein Fest. Alle Beteiligten haben gut zugeschlagen. Da wird klar, was so ein richtiger Kellerauschank früher aufm Berch war. Eben weil da schon angenehm viel CO2 im Jungbier ist, schmeckt das so gut.

Gruß
Peter

[Berlius]

@Peter: Warum so eine lange HG?
Also meinst du, man könnte es mal versuchen?

[gulp]

Bin vorher nicht dazugekommen abzufüllen. Untergärig dauert das bei mir schon mal 3 Wochen mit einer frischen 34/70 bis das durch ist. Länger stehen lassen schadet auch nicht, weil dann beim Herausheben aus der Gefriertruhe nicht so viel Hefe aufgewirbelt wird.

[uli74]

Notfalls könnte man auch einfach nur weniger Zucker/Flasche dosieren um eine niedrigere Karbonisierung zu erhalten. Schmecken würde man es jedenfalls nicht.

[Berlius]

Servus zusammen,

ein kurzer Zwischenbericht.
Das Bier wurde am WE gebraut.
60% PiMa
40% MüMa

58° Einmaischen
63° 45min
72° 15min
78° Abmaischen

Spalter Select auf 25 IBU

Stammwürze 12,5 %

Mein erstes Treberbrot

Werde wieder berichten wenn es neues gibt zwecks der Karbonisierung
Grüße
Daniel