Russian Imperial Stout mit Brett und Oak *mit Rezeptupdate*

[HrXXLight]

Noch stehe ich grad am Anfang meiner Braulaufbahn, jedoch trinke ich mich momentan sofern es der Geldbeutel zulässt gerne mal durch die Bank und probier das ein oder andere Tröpfen.
Besonders gut schmecken mir Russian Imperial Stout, die mit Bretthefen in 2. Führung vergoren worden sind oder welche die im Fass gereift sind. Da diese Biere ja leider alle nicht wirklich billig sind dachte ich an Selbermachen.

An RIS Rezepten sollte es nicht mangeln, da habe ich schon ein paar im Auge. Mehr geht es eher um die Nachreifung. Ich habe zwar hier und du einiges gelesen, aber sofern es hier noch nen Experten gibt, mit dem man sich austauschen kann wäre ich sehr froh.

Hier ein paar Fragen.

1. Kann ich die Eichenchips mit der Bretthefe über die gesamte Reifedauer im Fass lassen, oder wirkt sich da die Säure der Eichenchips zu stark aus?
2. Da ich nicht extra einen Raum anheizen will und mir meine Frau aufs Dach steigt, wenn das Bier im Wohnzimmer steht, dachte ich an den Heizungskeller. Reichen der Bretthefe um die 16°C aus?
3.Wie groß sollte ein Starter mit Brett sein für ca. 20l?

Mehr fällt mir grad nicht unbedingt ein, aber das ergibt sich denke ich noch.

Beste Grüße
Ben

[Seed7]

Ben,

die Brett mag es schon etwas waermer, so 18°C wuerde ich als minimum nehmen.

Ein roehrchen/tuete Brett reicht. Du kannst es schon bei der hauptgaerung dazu geben oder erst nach dem umschlauchen auf dem reifungsfass. Das erste funktioniert etwas besser, hasst dann aber zwei infizierte faesser.

Da die Brett traege ist kann die lagerung sich schon einige monate hinziehen, das eiche wuerde ich erst am ende dazu geben und dann etwas mehr und oefters verkosten. Nach dem abfuellen aendert der geschmack sich dann noch mal da Brett immer noch neue geschmacksstoffe macht. Dauert nochmal mindestens drei monate,

Ingo

[moebius]

Servus,
ziemlich schwierige Sache die du da Anfang deiner Brauerlaufbahn vorhast....
Brettanomyces kombiniert mit Fassreifung ist schon sehr komplex: Weisst du welcher Stamm in deinem beliebtesten Kaufbier verwendet wird? In welchen Fässern da gelagert wird (Eiche ist nicht gleich Eiche)? Hast du schon ein für dich bewährtes Rezept für ein Russian Imperial Stout das dir gut schmeckt?
Ich würde folgendermaßen vorgehen: Kauf dir 4 kleine lebensmittelechte Gärbottiche 5-10l (ich hab mir einfach welche ohne Auslauf gekauft bei AuerPackaging; in den Deckel nen Loch rein für den Gärspund, 4 Gärspunde bei dem Braushop deiner Wahl und du hast eine günstige Experimentiergrundlage für Brettanomyces; da du diese Bottiche nicht für normales Bier verwenden sollst!!!!!). Kauf dir die verfügbaren Stämme von z.B. WhiteLabs (gibts 4 Stämme). Gär das RIS ganz normal mit deiner hefe im Gärbottich, wie du es immer machst. Teil den Sud nach Endvergärung in 5 Teile auf: einen Teil füllst du mit Zucker direkt in Flaschen ab, die anderen 4 jeweils in einen der Minibottiche und gibst je einen Stamm Brett hinzu. 16°C ist zwar relativ wenig, wird aber notfalls schon funktionieren (besser 20-22°C); stell dann aber den Gärbottich nicht direkt auf den kalten Boden, sondern auf eine Styroporplatte oder so. Gib den Suden viel Zeit (mind. 3 Monate) und füll danach mit Zucker ab (wenn sich ca. 1 Woche nichts mehr am Restextrakt tut; da Brett sehr langsam ist). Die Eichenholzchips (welche?) würde ich wie Seed schreibt einfach in den letzten Wochen in einem Hopfensäckchen zugeben und jeden Tag etwas verkosten, dann kannst du das Säckchen rausziehen wenn genug Intensität vorhanden ist. Allerdings sind die Eichenholzchips geschmacklich ein wenig anders als die Lagerung im Fass da bei dieser eine Mikrooxidation durch das Fass stattfindet. Füll auf jeden Fall immer ein paar Flaschen ohne Brett ab, da dir ja vielleicht auch das Grundrezept nicht schmeckt oder irgendwas schiefgelaufen ist.
Das wichtigste ist du musst etwas experimentieren am Anfang da du erstmal rausfinden musst was deinem Geschmack entspricht. Die Brettanomyces-Stämme kannst du dir einmal bestellen und diese wiederverwenden, wenn du alle paar Monate einen Brett-Sud startest. Dafür einfach einen kleinen Rest des Röhrchens in einen kleinen Glasballon o.ä. geben etwas Würze dazu, für ein paar Tage bei Raumtemperatur vergären und dann ab in den Kühlschrank. Alternativ kannst du auch zwei Wochen bevor du abfüllst den nächsten Sud ansetzen und die Brettstämme wiederverwenden, dabei allerdings sehr sauber arbeiten und mit jedem der Bodensätze der Gärbottiche einen kleinen Starter machen (sonst nimmt das auf Dauer auch die Bretthefen ganz schön mit).
Du kannst auch Brett-Stämme mischen: zum ausprobieren einfach ein fertiges Bier des jeweiligen Stamms im Glas blenden und schauen welche Kombination dir gefällt. Viel Spass beim Experimentieren!
Gruß Martin

[Seed7]

Die B.claussenii ist die klassische Englische (WLP645, WY 5151-PC).

Ingo

[HrXXLight]

Danke für eure Kommentare.

Ich denke die Idee von Möbius ist gar nicht mal schlecht, den Sud zu teilen und mit verschieden Bretts zu vergären. meine Favoriten sind die WLP 644/645. will so nen kleinen 20l Süd auch nicht Ballzuviel teilen, sonst bleibt a ende nicht viel über.
wie lange kann ich die hefe im Kühlschrank lagern, wenn ich ein einen rest anführen und dann im Kühlschrank lagere??

[HrXXLight]

So nach langer überstandener Durststrecke soll es weitergehen und ich möchte mich endlich wieder dem brauen widmen. Die tage hat ich ein wenig Zeit um mich dem RIS zu widmen und ein Rezept zu entwickeln, welches ich zwischen den Jahren angehen will.

Zuerst ein paar Daten zum Bier

Stammwürze 25,4 Plato
Restextrakt 6,4 Plato
11%
289 EBC
85 IBU

6000g Marris Otter
800g Amber Malz
400g Chocolate Malz
350g Patent Malz
400g Gerstenflocken

Einmaischen 70C
Kombinats 90min bei 67C
Abläutern bei 78C


Hopfenkochen 75 min

Columbus 66g für 75min
15min vor Kochende 300g Muscavudo
10min vor Kochende 2g Hefenahrung

Abkühlen und mit WLP 007 anstellen. Wahrscheinlich mit einem Starter. WLP 099 als Backup

Nach Ende der Gärung Sud teilen. Einen Teil mit dehydrierter WLP 099 abfüllen mit 3,5-4g CO2/l.

Anderer Teil mit in Bourbon Getränkten Medium Toasted Eichenchips und WLP 645 3-6 Monate stehen lassen und dann abfüllen

[HrXXLight]

Hier noch eine kleine Frage am Rande.
Da ich mit den knapp 8kg Schüttung mit meinem Proficook an seine Grenzen komme, werde ich nicht drum herumkommen, zweimal einzumaischen. Ist es dann ratsam, die Röstmalze auf jeden Maischgang aufzuteilen, oder erst alle im 2. Durchgang beizugeben??

[Blancblue]

Aufteilen, sonst kackt dir dein PH-Wert während des Maischens ab und die Enzyme können nicht richtig arbeiten.

[maxmog]

Mit Wlp 099 würde ich es nicht abfüllen da es erfahrungsgemäss einen sehr viel höheren vergärungsgrad als die meisten anderen Hefen hat..könnte Flaschenbomben gebeb

[HrXXLight]

OK danke. Bei der hefe bin ich jetzt doch noch am überlegen, ob die WLP007 oder wie im Original Rezept aufgeführt die Wyeast 1028. Beide schaffen um die 11-12% und ich denke die müssten die Nachgärung schon schaffen.