Resteverwertung: Free IPA

[kartagari]

Hallo zusammen,

so nun ist es soweit... es haben sich nun doch ein paar Hopfen angesammelt und es ist noch etwas Malzextrakt über. Deshalb würde ich gerne die Reste aufbrauchen und eine erste eigenen "wilde" Mischung wagen.

Ziel ist ein an IPA's angelehntes Bier, mit möglichst ausgeprägten Hopfenaromen und eher fruchtig & frisch. Und nun zu den Daten:

Menge [L] 40

Eckdaten: Free IPA

Stammwürze % 15
EBU 35
Alk ca. % 6,5
Angestrebter scheinbarer Restextrakt 80-85%

Weyermann Bavarian Pilsner Malzextrakt 3400g

Zukersorte Weiß
Zuckermenge 800g

Rohfrucht 100g Maisflocken

Hopfengaben Kochen

1 Citra 40 min; 13,2 alpha; 35 g
2 Amarillo 20 min; 8,4 alpha; 23 g
3 Styrian Golden Celia 10min; 3,9alpha ; 41g

Stopfen Nach Hauptgährung [g]

Citra 55g
Amarillo 27g
Styrian Golden Celia 49g
(Cascade 37g ?)

Stopfen [g/L] 4,2

Die kurzen Kochzeiten sind dem Extraktbrauen geschuldet. Damit will ich mein Malz nicht "verkochen" und Erkauf mir das eben durch etwas mehr Hopfengabe (gelesen auf Braumagazin.de). Hat bei vorangegangenen Ansäten recht gut funktioniert und zu keinen Problemen geführt.

Was haltet Ihr davon? Ob ich auch noch die Reste des Cascade hopfens verwurschteln soll weiß ich nicht. Wird das zu wild?

HEFE: da meine Gäreimer nur 20L fassen würde ich einen Ansatz mit S04 und den anderen mit vielleicht T58 machen? einfach um mal zu sehen was für einen unterschied die Hefe macht.
Ach ja es wäre noch 50g Smaragd (4,8%) da aber der erscheint mir hier irgendwie unpassend.

bin gespannt was ihr von meiner Resteverwertung haltet!

[heizungsrohr]

Einheiten wären nicht schlecht, so liest es sich ein wenig wie ein Lückentext.

Was meinst du mit "verkochen"? Der Extrakt wird nicht (wesentlich) schlechter von längerem Kochen.

Edit: Einheiten teilweise gefunden

[afri]

Was immer du tust, dokumentiere es ordentlich. Wenn das ein Granatenbier wird, wirst du es replizieren wollen. Wenn es grottig schlecht wird, wirst du es zu vermeiden versuchen und das geht am einfachsten durch eine gute Dokumentation. Also schön aufschreiben, was wann und aus welchem Grund.
Achim

[kartagari]

Sorry, habs jetzt erst gesehen... Irgendwie verträgt sich mein EXCEL nicht mit dem Forum... Einheiten wurden editiert. Hoffe es ist jetzt lesbar.

Kurze Kochzeiten sollen beim Malzextrakt eine weitere Maillardreaktion minimieren und einer weiteren Caramellisierung vorbeugen. Klingt für mich logisch. Von daher hab ich das bisher so gemacht.

@Afri : ja nadürlich, meine Laborjournale sind berüchtigt... Hatte so ein mist einmal auf der Arbeit: Zufällig hats geklappt und ich hab nix dokumentiert weil selber doof... + 3Monate Entwicklunszeit um den Fehler zu wiederholen. Und ja wär schön wenns schmeckt. Deshalb ja die Fragen in die Runde ob die Hopfen & Hefemischung gar zu wild ist und nicht zueinander passt...

Grüße Ralf

[cerveceriasultana]

Habe noch nie mit Extrakt gearbeitet, daher kann ich nichts dazu sagen. Sieht aber nach einem sehr hellen Bier aus.

Ich persönlich würde keinesfalls den Citra und Amarillo so lang kochen, wäre mir zu schade um die tollen Aromen. Ich würde die im Whirlpool benutzen. Dann müsstest du halt mit einem anderen Hopfen bittern. Ansonsten wäre meiner Meinung nach Cascade passender als Celeia, allerdings willst du den ja offenbar verbrauchen.

Zur Hefe: Ich persönlich würde ausschließlich die S04 nehmen und die T58 für ein anderes Bier verwenden.

[heizungsrohr]

Weyermann Pils Extrakt ist nicht sehr hell, eher so 16-24 EBC, weiß der Teufel warum.

[kartagari]

Ja das Weyermann ist tatsächlich eher weniger Hell.

Zum Hopfen: verbrauchen Ja, aber nicht um jeden Preis. Wie gesagt es ist noch etwas SMARAGD da. von daher könnte ich auch den zum einstellen der Bittere nehmen und würde die anderen erst kurz vor Schluss zugeben.

Celaia oder Cascade oder sogar Celeia und Cascade ist beides möglich...

Was meint Ihr mit Whirlpoolzugabe? Wie läuft das praktisch (Zeit etc) und wie rechnet man das (ich benutz den Rechner von Earl)?

[cerveceriasultana]

Ahhh alles klar. Wie gesagt, ich hab keine Erfahrung mit Extrakt.

Die Whirlpoolgabe gibt man meist nach Kühlung auf unter 80°C hinzu. So werden weniger Bitterstoffe extrahiert. Du kannst den Hopfen auch einfach bei Kochende hinzugeben und direkt kühlen. In der .exe von Earl sind für beide Szenarien Eingabefelder gegeben

[kartagari]

@ cerveceriasultana: vielleicht ist die Frage doof. aber welche Felder sind das bei Earl. leider fühl ich mich da echt unsicher...Ich tippe das du das Feld "Nachisomerisierung Hopfen" meinst?

Verstehe ich das Richtig, eine Gabe am Kochende/Wirlpool trägt zwar auch noch zur Bitterkeit bei (IBU ANTEIL) aber da wenig ausgenutzt wird benötigt man eine große Hopfenmenge was somit zwangsweiße die Menge an Aomaölen erhöht?

Welche Zeit tragt Ihr für das dann bei "Nachisomerisierung Hopfen" entsprechend ein damit das passt?

Soviele Wissenslücken bis zum Bierziel...

[cerveceriasultana]

Nachisomerisierungszeit ist die Zeit, in der Hopfen in der noch warmen Würze isomerisiert. Ich gebe meist die Zeit an, die ich brauche um auf 75 °C zu kühlen (bei mir etwa 5 min). Ich weiß gar nicht, ob es da eine ganz klare Regel gibt?

In der .exe von Earl kannst du den Whirlpool bei unter 80°C unter "Whirlpoolhopfung bei 65-80°C" eingeben und eine Gabe bei Kochende kannst du unter "Auswahl Art der Hopfung -> Whirlpoolgabe bei 95-100°C" eingeben.

Gaben im Whirlpool/Kochende haben eine geringere Bitterstoffausbeute, da die Zeit bei hohen Temperaturen geringer ist. Tragen also in gleicher Menge weniger zur Bitterkeit bei, als eine Bittergabe. Außerdem verdampfen dir weniger Aromaöle durchs (nicht) Kochen und bleiben somit in der Würze.

Ich würde einfach auf ca. 25-30 IBU bittern und dann eine Whirlpoolgabe geben. Damit kommst du wohl in Richtung deiner 35-40 IBU. Dazu gibt es aber bestimmt auch viele weitere Meinungen.

Gruß

[kartagari]

@ cerveceriasultana: Ich besitze das EXCEL datenblatt von Earl Version 3.2. Und aus irgend einem Grund finde ich die Felder die du meinst nicht. Reden wir von unterschiedlichen Versionen?

Ansonsten klingen deine Vorschläge vernünftig. Ich habe gestern festgestellt das ich eh Hefe bestellen muß. von daher könnte ich auch noch etwas Hopfen zum bittern bestellen. Gibt es da von dir/euch eine Empfehlung welcher in so ein IPA passt? Denn dann würde ich natürlich den Aromahopfen eher zum Wihrlpool & Stopfen nehmen. Macht ja mehr Sinn.

Ach ja auch für die Hefe wäre es noch schön mal was anderes als S04 zu testen, speziell im direkten Vergleich. Deshalb die Idee mit T58. Aber auch da nehm ich noch Vorschläge...

[Boludo]

Enthält Malzextrakt noch Enzyme, die die Rohfrucht verzuckern können?
Mir wären 35 IBU für ein IPA viel zu wenig.

Stefan

[cerveceriasultana]

http://hb-tauschboerse.bplaced.net/Downloads.htm ich rede von dem "HOPFENRECHNER EXE"
Zum bittern (aber auch Aroma!) finde ich persönlich Columbus und Apollo sehr gut.
Hefe: beispielsweise US-05, BRY97, M44, M36, LalBrew New England

Zu den IBU: Je nach IPA Art finde ich 35 schon in Ordnung, wenn man bedenkt, dass durchs Stopfen und den Whirlpool die Bittere noch zunimmt. Aber da bin ich eher an der East Coast. Soll ja auch Leute geben, die die 100 IBU West Coast IPAs lieben.

[Boludo]

Es gibt auch Untersuchungen, da nehmen die IBUs durch das Stopfen ab, weil sich die Isoalphasäure an den Stopfhopfen bindet.
Dann gibt es auch wieder Hopfensorten, die bittern eindeutig beim Stopfen nach, wie zB Simcoe.
Wie immer alles nicht so einfach, 35 IBU wären mir aber sogar im Pale Ale zu wenig, ist natürlich Geschmacksache.

Stefan

[kartagari]

Herzlichen Dank für die Tips und den Link zur EXE von Earl. Das Sieht ja gut aus.

So kurz zusammengefasst: die 35 IBU's waren der Restmengen Hopfen geschuldet. Da ich aber nun eh Hefe bestellen muß kann ich ja einen Bitterhopfen mit aufnehmen und dann werden es eher 45-55 IBU's... passt ja wirklich besser.

Damit gehe ich nun nochmal in mich und versuch ein besser abgestimmetes Reste-IPA zu machen... aber da zwei Gäreimer auch mit zwei unterschiedlichen Hefen. Ich würde mal gerne im 1:1 Vergleich sehen wie Unterschiedlich diese den Geschmak verändern. Sozusagen lerning by drinking

Ich meld mich sobald ich mein Rezept denke zu haben... Natürlich sind weitere Tips immer willkommen.

[cerveceriasultana]

Es gibt auch Untersuchungen, da nehmen die IBUs durch das Stopfen ab, weil sich die Isoalphasäure an den Stopfhopfen bindet.
Dann gibt es auch wieder Hopfensorten, die bittern eindeutig beim Stopfen nach, wie zB Simcoe.
Wie immer alles nicht so einfach, 35 IBU wären mir aber sogar im Pale Ale zu wenig, ist natürlich Geschmacksache.

Stefan

Jo, habe ich auch gelesen. Allerdings erhöhen sich scheinbar die IBU, wenn es keine kettle hops gegeben hat. Und Bitterkeit ≠ IBU. Beim Stopfen werden andere Substanzen gelöst, die auch bitter sind. Und die durchs Stopfen ausgelöste pH Veränderung verändert die Wahrnehmung der Bitterkeit.
Ein sehr interessantes Thema, wie ich finde und es gibt auch viele Artikel darüber!
Am Ende ist es einfach Geschmackssache.

[kartagari]

So hier mal meine neue Variante:

Menge [L] 40

Eckdaten: Free IPA

Stammwürze % 16
EBU 40-45
Alk ca. % 6,5
Angestrebter scheinbarer Restextrakt 80-85%

Weyermann Bavarian Pilsner Malzextrakt 6800g

Zukersorte Weiß
Zuckermenge 1600g

Rohfrucht 200g Maisflocken

Hopfengaben Kochen

1 Columbus 45 min; 14,5 alpha; 40g
2 Citra Whirlpool 10min; 13,7 alpha; 34g17g
2 Amarillo Whirlpool 10min; 8,4 alpha; 13 g
3 Cascade Whirlpool 10min; 7 alpha ; 16g

Stopfen Nach Hauptgährung [g]

1 Columbus 0-60g ????
2 Citra 55g
2 Amarillo 37 g
3 Cascade 21g


Stopfen [g/L] 2,8 - (mit Columbus) 4,3

Als Hefe würde ich einmal die US05 und einmal die S04 nehmen. Frage in die Runde zum Thema Stopfen:

mit oder ohne den 60g Columbus? Alternativen wären noch SMARAGD 55g und Styr Golden Celeia 90g vorhanden... muss aber nicht sein. was haltet ihr von der Bitterung reicht das so? oder sollte ich noch etwas mehr Columbus reingeben um auf 10 IBU's mehr zu kommen (+17g beim kochen und entsprechend weniger beim Stopfen)? Berechnet jetzt mit der EXE von Earl

Danke für eure Hilfe & Meinung

Ralf

[Boludo]

Bist Du Dir sicher, dass Du Dir durch die Rohfrucht keinen Blausud machst? Überstehen die Enzyme wirklich das Eindicken der Würze?

Stefan

[heizungsrohr]

Also gekocht ist der Weyermannextrakt definitiv noch nicht, es flockt über 90°C deutlich Eiweiß aus. Aber 80°C beim Eindicken reichen ja für einen Blausud mehr als aus.
Mach einen Vorversuch, ob du Stärke in Extrakt verzuckert bekommst.

[kartagari]

Ähm was ist ein Blausud???

Also ich bin beim letzen Ansatz auf über 90C gegangen soweit ich mich erinnere.

Hab ich was falsch gemacht????

[cerveceriasultana]

Ein Blausud enthält noch unverzuckerte Stärke -> der Jodtest wird blau. Diese Stärke bringst du bei deinem Rezept mit den Maisflocken rein. Nun war die Frage, ob du dir sicher bist, dass du diese Stärke verzuckert bekommst. Dazu müssten Enzyme im Malzextrakt vorhanden sein. Wie gesagt, ich habe da keine Erfahrungen mit - aber ich würde schätzen, dass da keine Enzyme drin sind? Musst du mal nachschauen.
Falls Enzyme dabei sind, müsstest du bei Verzuckerungstemperaturen starten. Wie beim Maischen. Ne Zeit lang bei 67°C z.B. und dann anschließend kochen.

Ansonsten zum Rezept:
Sieht für mich nach sehr viel Zucker aus - knapp 20%. Aber evtl macht man das so, wenn man mit Malzextrakt arbeitet?
Beim Citra im WP sind zwei Angaben - welche ist denn jetzt die gewollte?
Ich würde den Columbus nicht ausschließlich bei 45 min verpulvern. Ich würde wohl mit einer Bitter- und einer 5-10 min Aromagabe noch etwas Aroma raussaugen.
Ich persönlich würde den Columbus auch zum Stopfen verwenden - der bringt etwas mehr Komplexität. Ein harziges Gegenstück zu den fruchtigen Hopfen. Aber sowas ist sehr subjektiv...
Zu den anderen beiden Hopfen kann ich dir leider nichts sagen.

Generell:
Gärung ohne h bitte!
Was meinst du mit "Angestrebter scheinbarer Restextrakt 80-85%"? Meinst du den (S)EVG?

LG

[kartagari]

Ok verstanden! Danke

Für den Citra gelten die 34... das andere ist ein copy paste Fehler

Ja der Zucker soll so bei Extrakten. Zumindest soweit ich bisher weiß. Aber fang ja wie ihr seht grad erst an. Vielleicht gibts da bessere Methoden. Mal schauen.

Ok dann nehm ich noch was vom columbus zum Whirlpool und zum Stopfen.

Wieder einiges gelernt. Sorry für meine Gährungssäge ... wird bald besser

[heizungsrohr]

Zucker ist kein Muss bei Extraktbrauen. Gibt dazu auch einen Artikel im Braumagazin. Mit Zucker "verdünnt" man das Bier nur und hat mehr Alkohol

[kartagari]

@ heizungsrohr:

ja OK. Hab den Artikel gelesen. Wobei ich schon recht viel Extrakt verwende 6,8 KG auf 40L + 1,8KG Zucker.

Sollte ich das durch Malz ersetzen würde das demnach bedeuten das noch 2,25KG Extrakt dazu müßten... Mal schauen ob ich überhaupt soviel habe.

Wenn ja und wenn ich das tun würde, wie ändert sich der Geschmack? Denn zucker Vergärt ja recht Geschmacksneutral, oder? Nicht das ich hier zuviel veränder. Hab bisher meine ersten 2 Ansätze so gemacht und es hat recht gut geschmeckt. Klar änder ich im Reste IPA eh einiges im Vergleich zum Grundrezept. Aber ich würde ungern an zuviel Schrauben drehen.

Möcht ja gerne ein learning by drinking machen. Von daher gerne stufenweise dinge ändern. Ach ja und ich verswuch mal rauszubekommen ob Weyermann noch Enzyme oder Eiweis enthält und wo ich da "loskochen" sollte. Datenblatt schweigt sich leider aus.

Grüße

Ralf

[kartagari]

Hallo zusammen,

ich wollte mich kurz für die ganzen Tips bedanken. Rezept wurde gebraut, vergärt & gestern verkostet: sehr lecker!

S04 wie sonst auch, aber durch Hopfenmischung wesentlich komplexer, sehr angenehm. Und ja der Columbus bringt einen anderen Geschmack mit.
US05 irgendwie trockener etwas herber weniger fruchtig passt aber super zu den 30-40°C Außentemperaturen

Also, Literatur stimmt. Die Hefe macht das Bier... Sehr witzig das mal so im eins zu eins Vergleich zu schmecken!

Ach ja und ohne zusätzlichen Zucker ist der Geschmack noch "runder" danke für den Hinweis. Ab sofort wird mehr extrakt gekauft. Lohnt sich.

PS: hab Weyermann angeschrieben wegen den Enzymen im Extrakt... Leider keine Antwort erhalten. Schade!

Grüße

Ralf