Sous-vide mit einer Brauanlage

[integrator]

Moin Leute,
da mir im Moment zu warm zum brauen und sonstiger Betätigung ist, hing ich ein bisschen faul und antriebslos rum. Meiner Frau kam dann auf die Idee die Brauanlage zum Sous-vide zu benutzen und eine Grillabend zu veranstalten.
Kurz im Internet recherchiert und dann meiner Frau grünes Licht gegeben ... der Antrieb war gestartet
Da wir so etwas noch nicht gemacht haben, musste ich mir erst mal über die Garzeiten im klaren sein ... hierhttps://www.sous-vide-vakuumgaren.de/me ... zeiten.pdf wurde mir geholfen.

Dann habe ich mir meine zwei Kumpels geholt, Vakuumierer und Timer kennt man ebenfalls aus dem Braugewerbe und los gings.

Als erstes kam der Vakuumierer zum Einsatz

Da die Stücke unterschiedlich dick waren mussten sie unterschiedlich lang im Grainfather liegen.

Als die Teile durch gegart waren kamen sie noch bei voller Power auf meinen Schickling-Grill ... und Voià

Zum Ende hin schauten die Nachbarn ganz interessiert rüber so das wir noch 4 Gedecke zusätzlich auftischten ... war ein absolut geiler Abend. Wird beim nächsten mal mit einem Brautag verbunden.

[Dyrdlingur]

Tolle Doku
Vielen Dank
Klaus

[glassart]

die Eiweißrast kannst du optimal für Rind verwenden
Ich arbeite schon seit mind. 3 Jahren ausschließlich mit Sous vide vom Gemüse über Fisch,Wild bis Huhn.
Es ist einfach nur genial wie einfach man so hervorragende Qualität, völlig stressfrei erreichen kann

Mein erstes Sous Vide war auch in Maischkessel, dann habe ich auf ein Sous Vide-Gerät gewechselt.

Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!

lg Herbert

[Tozzi]

Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich.

Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.

[glassart]

Stephan, da freue ich mich schon jetzt drauf !!

lg Herbert

[BrauervomRotenBerg]

Geht auch mit dem BM 20 hervorragend! Zuletzt bei einer Konfirmationsfeier mit 60 Leuten perfektes Rindersteak. Nachmachen kann man nur empfehlen!!

IMG_0395.jpg (71.16 KiB) 6895 mal betrachtet

IMG_0402.jpg (61.36 KiB) 6895 mal betrachtet

Grüßle!!!

[kabelbrand]

Hi,

Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...

Grüße,
Markus

[Flawi]

Hi,

Cooole Sache! Vor allem hat man in einem Braukessel auch genügend Platz für größere Fleischstücke:)
Nur das mit der unterschiedlich langen Badezeit stimmt nicht, Kerntemperatur ist Kerntemperatur...

Grüße,
Markus

wie mißt du denn die Kerntemperatur im vakumierten Beutel?

Grüße
Rainer

[ggansde]

Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus

[Flawi]

Ah, danke. Hast du dazu auch eine Quelle?

Grüße
Rainer

[ggansde]

suche mal nach sous vide Dichtungsband oder -pad.
VG, Markus

[cma410]

Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus

Das braucht kein Mensch. Nach einer ausreichenden Zeit im Bade gilt einfach Kerntemperatur=Wassertemperatur!

Gruß aus Wien
Christoph

[Neubierig]

Da gibt es eine Art "Pflaster" welches trotz Einstich des Thermometers das Vakuum hält.
VG, Markus

Das braucht kein Mensch. Nach einer ausreichenden Zeit im Bade gilt einfach Kerntemperatur=Wassertemperatur!

Gruß aus Wien
Christoph

Ebend. Das ist halt der Punkt mit Sous-Vide - man kann die Dinge fast ewig lang drin halten, und die werden nicht übergegart.

Cheers,

Keith :-)

[docpsycho]

Der Grainfather ist ein Top Sous-Vide Gerät.
Mit dem neuen Controller kann er dank PID Temperatursteuerung auch mit Profi Spezialgeräten locker mithalten.
Dein Ergebnis spricht ja durchaus für sich.

Tipp:
Spare Ribs (Baby Back Ribs) gut gewürzt (Dry Rub) 15 Stunden bei 64˚C, dann bei 100-150˚C in der Weber Kugel 1 Stunde räuchern, mit BBQ Sauce glasieren und nochmal eine Stunde drinlassen.
Danach kann man die Knochen rausziehen, und das Fleisch hat trotzdem noch Biss. Werd ich am Mittwoch wieder machen.

Gude Tozzi,

was machten das Sous-Vide besser als die klassiche 3-2-1-Methode bei den Rippchen?

Grüße, Felix

[Malzwein]

Das mit dem nicht übergaben kann ich nicht unterschreiben. Die Konsistenz des Fleisches ändert sich, je länger es der Temperatur ausgesetzt ist. Ich rede aber über viele Stunden und nicht 2-3 Stunden Unterschied.

Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.

[Neubierig]

Ja, ich benutzte Hyperbole - bis 4 Stunden sollten aber doch drin sein.

Cheers,

Keith :-)

Edit - danke für das Link!

[Alien_TM]

Weiterführend kann ich das Handbuch des Sous-Vide Garens von Douglas Baldwin empfehlen.

Danke für den Link. Das ist endlich mal ein vernünftiges praktisches Handbuch mit wissenschaftlichem Hintergrund. (Fast schon wie ein kleiner "Brücklmeier" light für sous vide )

...Alex

[Tozzi]

was machten das Sous-Vide besser als die klassiche 3-2-1-Methode bei den Rippchen?

Ist gelingsicherer und man hat am Grilltag weniger zu tun.
Sous Vide trägt für mich auch wesentlich dazu bei, weniger Hektik zu haben wenn die Gäste kommen.

Die Konsistenz des Fleisches ändert sich, je länger es der Temperatur ausgesetzt ist.

Kommt vor allem auf das Fleisch an. Bei Filet muss man sehr vorsichtig sein, das wird breiig/lebrig, also recht eklig, und das schon nach ein paar Stunden.
So richtig lohnt sich das Ganze bei Stücken, die man "low and slow" garen will, finde ich.
Aber auch perfekt für Fleisch, das pasteurisiert werden soll, ohne zu übergaren (Schwein, Ente, Huhn).

[cma410]

Die längste Gardauer, auf die ich erfolgreich zurückblicken kann waren 40 Stunden. Das war ein gut gewürzter und dann gerollter Schweinebauch ('Porchetta'), der anschließend in 240 Grad heißem Öl knusprig zur Vollendung frittiert wurde. Legendääääääär!

Dieses und ähnlich verrückte Rezepte findet man auf http://www.seriouseats.com

Gruß aus Wien
Christoph

[kabelbrand]

Ist gelingsicherer und man hat am Grilltag weniger zu tun.
Sous Vide trägt für mich auch wesentlich dazu bei, weniger Hektik zu haben wenn die Gäste kommen.

Genau um das geht es mir persönlich. Einfach locker und entspannt sein, da das Fleisch (und auch Beilagen, etc.) schlicht
schon fertig sind. Nur noch anbraten und es kann angerichtet werden. Wenn man die Beilagen auch im Wasserbad zubereitet,
kann man diese dort warmhalten und muss nur noch anrichten, herrlich entspannt

Grüße,
Markus

[integrator]

Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert

Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.

[Mr_Mazine_LE]

Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?

[Mr_Mazine_LE]

Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?

[ubu]

Bakterien fühlen sich bei diesen Temperaturen natürlich sehr wohl.
Hygiene sollte also beachtet werden.
Aber das sollte sie in unserer Branche sowieso.

Uwe

[Alien_TM]

Hmm, mal eine ganz blöde Frage,

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?

Jo

Siehe Punkt 1 Sicherheit im Sous-Vide Handbuch im oberen Link, da is alles beschrieben


...Alex

[ubu]

Rindsauerbraten bei 58°C 24 h -du wirst staunen was da draus wird -gute Fleischqualität natürlich vorausgesetzt!
lg Herbert

Na klar ... die Qualität ist wie so oft entscheident. Vor 2 Jahren haben ich einen interessanten und guten Fleischdealer aufgetan.
Hört sich ein bisschen komisch an aber er züchtet eine vorm aussterbende Schweinrasse um sie dann aber auch wieder zu schlachten.
https://www.kalieber.de/buntes-bentheimerDie Qualität ist dabei sehr gut.

Zum Thema Fleischqualität auch mal nach
"Schwäbisch Hällisches Qualitätsschweinefleisch"
suchen.

https://de.wikipedia.org/wiki/Schw%C3%A ... andschwein

Gibt es auch bei guten Metzgern in ganz Deutschland.

Die 3.2.1 Rips von letzter Woche waren der Hammer.
Wenn auch ohne Sous Vid.

Uwe

[Tozzi]

wie schaut es hinsichtlich der Microbiologie bei den Temperaturen und der Verweildauer aus?

http://modernistcuisine.com/2012/07/for ... extra-fat/

Wichtig ist, die "Gefahrenzone" zwischen 4˚C und ca. 55˚C schnellstmöglich zu überwinden.
Das ist auch sehr wichtig, wenn das Essen nachher wieder abgekühlt werden soll.

Die eigentlichen typischen Sous-Vide Gartemperaturen reichen aus, um das Essen zu pasteurisieren, bei entsprechend langer Verweildauer.
Deshalb sind bei Sous Vide Zubereitung auch Kerntemperaturen OK, die sonst nicht empfehlenswert wären (Schwein rosa)...