Ich tüftle gerade an einem neuen Rezept und bräuchte mal Eure Hilfe.
Mein Plan:
Gebraut werden soll etwas Richtung "Old Ale" oder "Strong Ale", angepeilt hätte ich irgendwas um die 15,5-18° Plato Stammwürze. Das Bier soll lange lagerfähig sein, also ein richtiges Vintagebier mit Jahrgang. Außerdem möchte ich gerne Brettanomyces einsetzen.
Malz:
Die Schüttung hätte ich mir relativ einfach vorgestellt, hauptsächlich Pale Ale Malz, dazu 20-30 % Münchner und 5-10 % dunkles Cara oder Melanoidin oder CaraAroma. Irgendsowas. Vielleicht auch ein wenig Rohfrucht wie Haferflocken?
Maische:
Auch hier einfach, Kombirast bei 65-67° C, etwas kühler eingemaischt (so bei 56°C) um die Eiweißrast zu durchfahren. Am Ende noch kurz auf 78° C um die Verzuckerung abzuschließen.
Hopfen:
Als Hopfpung ebenfalls schlicht, spimple eine Vorderwürzegabe ohne Aromagaben, irgendwo um die 40-50 IBU, oder denkt ihr dass das zuviel ist?
Hefe:
Hier wird es komplizierter.
Ich hätte an eine Hauptgärung mit einer niedrig vergärenden Hefe wie etwa der S-33 von Fermentis gedacht, da diese alkoholtolerant ist und doch genügend Restzucker für Schritt 2 übrig lässt. Nach Ende der Hautgärung hätte ich das Bier in einen Glasballon geschlaucht und in den "Secondary" Brettanomyces zugegeben (ev. B. clausseni) und das ganze dann für mehrere Monate ausgären lassen vor dem Abfüllen. Das Bier soll also ein schönes dezenten Brett-Aroma.
Gärführung:
Die Hauptgärung mit S-33 soll relativ kühl durchgeführt werden, so um die 16-17° C Gärtemperatur und eigentlich nur das Arbeitstier sein. Die Aromen sollen dann von der Brettanomyces-Hefe kommen, die dann so um die 20-22° C, schwankend im Keller über die Monate arbeiten darf.
Jetzt meine Frage:
hat sowas in die Richtung schon mal wer von Euch gemacht?
Die Brett vergärt ja relativ hoch, wird das fertige Bier dann trotz der hohen Stammwürze nicht zu dünn bzw. durch den hohen Alkoholgehalt zu sprittig?
Kann das so klappen oder hab ich irgendwo einen Denkfehler drin?
Wäre über Tipps dankbar!
Danke und lg
