Chocolate Stout

[nobody2k]

Ich habe letztes WE den Versuch eines Chocolate Stouts gewagt ;)

Ursprünglich habe ich geplant echte Schokolade bzw entöltes Kakaopulver zu verwenden, nur war meine Angst vor dem Schaumkiller "Fett" zu groß und dann auf Chocolate Malt umgesattelt.

Folgendes Stout wurde gebraut:
SW: 13°P
IBU: 25

MüMa: 74%
Chocolate Malt: 3%
Röstgerste: 8%
Gerstenflocken: 15%

Hopfen: Malling
Kochen: 70 Minuten, davon 60 Minuten eine Hopfengabe rein für die Bittere

Hefe: Notti

Nach ein paar Tagen Gärung schmeckt man schon einen sehr eindeutigen Kaffeegeschmack, natürlich wird sich das noch etwas "auslagern" obwohl es jetzt schon keineswegs aufdringlich ist ;)

Lagerzeit sind mal 3 Monate vorgesehen bis zu ersten Verkostung.

[Dale]

Moin,

du hast ebenso wie wir damals ebenfalls mehr Röstgerste als Chocolate Malt verwendet. Ich würde das inzwischen nicht mehr so machen, weil das Bier insbesondere nach längerer Lagerzeit etwas arg in Richtung Säure tendiert. Was vermutlich keine Infektion ist, sondern wohl an der Röstgerste liegen soll..

Wenn man das Bier jetzt nicht 9 Monate oder so lagern möchte, passt das sicherlich... Ich werde beim nächsten Stout die Verhältnisse aus Röstgerste und Chocolate Malt eher umkehren..

Grüße,
Dale.. (das Bier war meins: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=18796 )

[nobody2k]

Also 9 Monate wirds sicher ned leben ;)
Daß Röstgerste säuerlich werden soll habe ich noch nie gehört/gelesen o_O

Liebes Forum, hat da schon jemand von euch Stout Brauern ähnliche Erfahrungen gemacht?
Ich kenn das leicht säuerliche eigentlich nur als INfektion -> hatte das auch einmal daß das Bier nach 2 Wochen in der Flasche säuerlich geworden ist...

[Dale]

Moin,

unser Bier war nach 3 Monaten tadellos, nach sowas wie 12 Monaten hatte es eine leicht säuerliche Note, nicht soo unangenehm, aber schmeckbar. Mehrere anwesende Brauer meinten, dass die Röstgerste die Ursache sein könnte..

Grüße,
Dale.

[nobody2k]

ok, werd eine Flasche übrig lassen um das zu testen :)

Nach einem halben Jahr sollte das Bier eh schon ausgetrunken sein, sind ja nur dann ca nur 20-25 Flaschen

[deralex]

Ich kann das mit der säuerlichen Note bestätigen. Anteil der Röstgerste allerdings auch 10%.

[nobody2k]

Hm, seltsam, in den meisten Stout Rezepten werden 10% empfohlen, teilweise sogar mehr

[nacron]

Also ich hätte ein paar um mehr Schoko ins Chocolate Stout zu bekommen:
Andere Hefe die ein bißchen mehr restsüße übrig lässt und mehr charakter reinbringt: WLP002, Ringwood Ale, Windsor
Pale Chocolate Malt und zwar nicht nur 3% sondern eher 10% riech einfach mal an dem Malz :) das riecht so geil nach schoko!
Und hier nochmal ne Seite die sich genau damit beschäftigt: http://barleypopmaker.info/2009/12/15/c ... your-beer/
Der Vorschlag mit den Cocoa Nibs und Vodka hört sich nicht schlecht an.

[nobody2k]

Den Artikel hab ich schon gelesen :)
Das Problem ist halt daß immer Fett im Spiel ist und ein Stout ohne Schaum ist so wie ein Auto ohne Reifen ;)

Bei 10% Chocolate Malt hätte ich Bedenken daß es zu sehr kratzig wird (is ja Röstmalz), das pale Chocolate Malt soll angeblich nicht so sehr nach Schokolade schmecken, eher nach Biskuit

Daher war meine erste Versuchsmischung die obige, durch das MüMa sollte etwas dezente Malzigkeit übrig bleiben (auch bei der Notti, habe ich schonmal mit 100%MüMa und der Notti getestet) die den Schokoladengeschmack leicht betont...

Mal schauen was es wird, leider kann man die Lagerzeit nicht künstlich verkürzen^^

[BrauFuchs]

Wir haben einmal ein Chocolate Stout gebraut und haben neben 2,7 % Chocolate Malt (Gabe zum Ende der Maltoserast) 10g/L geschrotete Kakaobohnen Fairtrade direkt aus Ecuador ;) verwendet.
Das ist reichlich und der Schaum war tadellos, obwohl die Bohnen auch Fett enthalten.

Allerdings war das Bier recht sauer und bitter. Liegt natürlich auch daran dass die Bohnen fermentiert sind und nicht komplett geschält sind und Kakao ist eben sauer/bitter (je nach Sorte).

Warum Röstmalz bitter ist kann ich nicht beantworten ;)

Beste Grüße

Lukas

[nobody2k]

Also sind fermentierte Kakaobohnen wohl auch nix wegen dem sauren Geschmack...bleibt noch Milka Vollmilchschokolade :D
Hab mal ein Video gesehen einer amerikanischen Brauerei -> die haben dunkle Kochschokolade im Mikro aufgewärmt (flüssig) und dann in der Würze mitgekocht.

Nachdem mein Gewürzbier (Weihnachtsbier)sich anders verhalten hat als erwartet (geschmacksmäßig) bin ich nun vorsichtig bei Zugaben wie Gewürze oder Schokolade...
Mit Chocolate Malt und Röstgerste kann ja nicht soviel schief gehen ;)

Ich hab das Chocolate Malt mit eingemaischt, so wie alle anderen Schüttungszutaten auch.

[nacron]

Also soweit ich weiß kann Hefe ein bißchen Fett bzw Öl ganz gut verstoffwechseln. Soll ja auch leute geben die einen Löffel Olivenöl in ihren Starter geben.
Ich denke es ist wie mit allem das Maß machts. Ich würde auf jeden Fall mal probieren das Entölte Kakaopulver beim Kochen mit reinzuschütten. Oder eben in Vodka eingelegte Kakaonibs.
Ich persöhnlich fand das Pale Chocolate Malt roch sehr schokoladig. Aber vlt kann man ja auch mischen 7% Pale 3% Normales. Ich denke persöhnlich das Röstgerste oder Carafa sehr schnell in die Kafferichtung umschlägt.
Restzucker ist aber auch was wichtiges, wenn man mal 100%ige Schoki probiert hat dann merkt man wie sauer die ist und wie sehr der Zucker beim typischen Schokoladengeschmack (selbst bei zartbitter mit 70%) den geschmack ändert und dominiert. Also Caramalze und ne niedrig vergärende Hefe wären mein Tip oder vlt mit lactose nachhelfen und somit ein chocolate milk stout machen.

[BrauFuchs]

Was ich vielleich noch anmerken sollte ist, dass ich ausserdem während der Gärung mit den gleichen Kakaobohnensplittern gestopft habe und diese nicht vorher entkeimt wurden sind,
vermute hierin liegt der Grund des säuerlichen Geschmacks (säuerlich = gewollt; sauer = verdorben, um kurz die Begrifflichkeiten zu klären )

Standard Schokolade ist nahe zu immer mit meiner Meinung nach unnötigen Zusätzen wie Sojalecithin und Vanillin versehen, denke das gehört nicht in unser Bier.

Kakaobohnen geschält quasi als Rohstoff, dass würde ich ohne Stopfen gerne noch einmal probieren

Lukas

[nobody2k]

Ich denke ich werde testweise eine Flasche mit Kakaopulver stopfen ... kann ja allerhöchstens schief gehen ;)

[bockie72]

Such doch mal im Netz nach Young's Double Chocolate Stout Rezept
Da wird eine Kakao Essenz benutzt, das wurde auch im alten Forum schon thematisiert.
Die Resonanz bei den Clone Rezepten ist wohl recht gut.

Gruß

Jörg

[Ursus007]

Ich bin gerade mit meinem Restebräu vom letzten Jahr geschmacklich extrem zufrieden:
Ein "Chocolate Wheat", vergoren mit gestripter Scheider-Hefe. Ein Kollege, der es zur Qualitätskontrolle vorgesetzt bekam, meinte, "Das ist ja, als wenn man in eine Tafel Zartbitterschokolade beißt.".

Guggst Du hier: viewtopic.php?f=10&t=1175

Ich denke, der Schokomalz-Anteil und die getoasteten Haferflocken könnten sich auch in einem Stout gut machen ...

Ursus

Edit an den TE:
Wenn das Stout ein "Stout" werden soll, sind 3% Schokomalz sicher ok, wenn es aber ein "Chocolate Stout" werden soll, würde ich bis auf 10% gehen.

[cosmophobia]

Da hier so viel mit der Säure hin und her spekuliert wird: Dunkle Malze vor allem geröstete und dunkle Caramalze säuern die Maische mehr als helle. Somit kann bei weichem Wasser ein Stout mit viel Röstmalz (oder Röstgerste) schnell mal säuerlich schmecken. Habe ich auch schon gehabt.
Will man einen kräftigen Röstgeschmack ohne Säure sollte man auf härtertes Brauwasser zurückgreifen. Dabei sollte man beachten, dass bei härterem Wasser der Röstgeschmack bei gleichen Schüttungsanteilen stärker betont wird.
Das sollte teoretisch auf geröstete Kakaobohnen genauso zutreffen.

Davon abgesehen weise ich gerne darauf hin, dass Chocolate Malt seinen Namen von seiner Farbe hat, nicht vom Geschmack.

[Ursus007]

Davon abgesehen weise ich gerne darauf hin, dass Chocolate Malt seinen Namen von seiner Farbe hat, nicht vom Geschmack.

Sowohl als auch:
Produktinfo vom Hobbybrauerversand zu Chocolate Malt (940...1000 EBC):

...
Verwendung:
• Förderung der Farbe des Bieres
• Erzielung eines Schokoladenaromas

[cosmophobia]

Das halte ich für eine Fehlinformation, ich muss mal nach Quellen sehen, wenn ich mehr Zeit habe.
Davon abgesehen habe ich auch schon Chocolate Malt in größeren Megen verbraut und konnte kein "Schokoladenaroma" feststellen, zumindest nicht mehr, als bei anderen Röstmalzen auch.

[nobody2k]

Es ist ein schwächer geröstetes Röstmalz was ich weiß. ..

3% chocolate malt waren mal mein vorsichtiger Erstversuch :)
Mal sehen wie es wird und ob ich den Anteil erhöhen will ;)

[flip]

Das halte ich für eine Fehlinformation, ich muss mal nach Quellen sehen, wenn ich mehr Zeit habe.
Davon abgesehen habe ich auch schon Chocolate Malt in größeren Megen verbraut und konnte kein "Schokoladenaroma" feststellen, zumindest nicht mehr, als bei anderen Röstmalzen auch.

Ja, kann ich bestätigen. Ich habe einmal ein Chocolate Stout versucht, am Ende kam ein Coffee Stout heraus. ;)
Schokoladenaroma ging gegen Null.