Finnischer Sahti

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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haefner
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Finnischer Sahti

#1

Beitrag von haefner » Sonntag 7. Oktober 2018, 14:44

Hallo zusammen,

gestern habe ich einen Sahti gebraut. Aber was ist das eigentlich, werden sich viele fragen?

Kurzfassung: Stammwürze wie ein Doppelbock, dunkel, vergoren mit Backhefe für möglichst viel Diacetyl, überhaupt kein Hopfen und keine Kohlensäure! Sehr dick und ölig, süß-sauer und ist seeehr rezent/stark im Geschmack. Buttrig, bananig und brotartig.. Definitiv nichts für ein Craftbierglas oder einen Biergarten. Eher im Becher, vor, während und nach dem Saunieren wie in Finnland auch, oder mit ein paar Freunden bei guter Musik.

Wohl eher sehr unbekannt und manche verwechseln das vielleicht mit der Gotlandsdricka, wie auch viele Schweden mit Finnland in einen Hut werfen.
So wie mir mein Finnischer Freund erzählte, ist der Sahti aber viel älter und auch ähnlich aber im Detail unterschiedlich. Selbst in Finnland, ist das Getränk in städtischen Regionen eher unbekannt, auf dem Land dafür umso bekannter und eher zu bekommen. Meist nur als Würze zum selber vergären direkt vom Erzeuger, weil Starkbier nur im staatseigenen Alkoladen gekauft werden darf. Die Rezepturen sind oft von Region zu Region unterschiedlich, ich meine aber diesen Sommer in Finnland mit einem finnischen Freund zusammen das perfekte Rezept gefunden zu haben, um genau den Sahti zu brauen, den ich dort immer serviert bekomme und für mich auch der leckerste ist. In diesem Fall bedeutet das stiluntypisch KEIN Wacholder. Laut dem Erzeuger unseres Lieblingssahtis (Ein echter Profi in dieser Sache), benutzt er auch keinen. Außerdem sollen die Sahtis mit den besten Ergebnissen auf der Meisterschaft (Ja, gibt da ne eigene!), auch keinen Wacholder enthalten.

Also noch schnell eine super Seite gesucht und gefunden (https://www.brewingnordic.com/) mit noch viel mehr nützlichen Infos, und das Rezept dort auch als Vorlage genommen.

Das sah dann so aus:

20l
Stammwürze 23° Plato
IBU: 0
Wasser: 0dh°

6kg Pilsner Malz
2kg Münchner Malz
0,5kg Kaljamallas (Dunkles Roggenmalz direkt aus Finnland, kann durch Caramünch ersetzt werden, sagt man)

Einmaischen 67°
1. Rast 60° 45min
2. Rast 70° 45min
3. Rast 83° 15min

Vergären dann mit Backhefe (Achtung gesondert vergären weil Lactos!!) bei Raumtemperatur, danach in Kanister oder anderen Eimer/Fass umschlauchen und kühlstellen. Nach ein paar Wochen dann genau so trinken. Insgesamt 6 Wochen sollte man einplanen.
IMG-20181006-WA0001.jpg
Das ist Kalljamallas! Keine Ahnung obs das bei uns gibt, soll man angeblich durch Caramünch ersetzen können. Was ich auch mal probieren werde.
IMG_20181006_115026_151.jpg
Notreparatur! Nach dem Einmaischen wurde es dann turbulent. Aus irgend einem Grund, wollte das Rührwerk nicht. Es hat sich immer wieder abgeschraubt, anstatt zu mischen. Dachte schon die Schüttung sei zu viel auf 20l Wasser, und habe noch mit 5 verdünnt. Keine Lösung. Teflonband und rohe Gewalt halfen auch nicht. Konnte mir das alles nicht erklären. Und mußte ja nebenher dann rühren. Habe dann beim 'rumfuhrwerken' ein Kabel beschädigt und dann beschlossen, den Sud unter rühren fertig zu machen. Dann halt ohne Hausarbeit, die Frau war eh nicht da. Beim rausnehmen habe ich dann den Fehler gefunden. Bestimmt was für die Kategorie "Eure blödsten Braufehler". Die Halterung der Paddel war lose. So hat das Padell immer gegen den Topfboden gedrückt, und sich die Rührstange so natürlich immer abgedreht. Also schnell Lötkolben und so weiter hergeschafft und neben dem Rühren repariert. Hat geklappt, und nun ging alles seinen normalen Gang.
IMG-20181006-WA0006.jpg
Läutern klappt super. Und ich habe im Topf knapp 22l. Alles nach Plan. Die STW beträgt hier 21,6 Brix. Zeit für ein Bier, nach dem Stress vorhin.
IMG-20181006-WA0009.jpg
Schöne Farbe, genau so muss Sahti aussehen!
1.jpg
Kochen ohne Hopfen. Komische Sache. Ich könnte ja.... nein, bleiben wir lieber beim Rezept!
IMG-20181006-WA0024.jpg
Oh, doch ein bisschen viel. Wird runter verdünnt.
IMG-20181006-WA0028.jpg
So lasse ich den Brautag fast immer ausklingen. Sauna, und dazwischen uf der Terasse meine Biere. hier ein Weizenbock.
Mal schauen wie er wird. Die Hefe ist schon drin, und ich werde hier dann definitiv nochmal Rückmeldung geben.


Hoffe ihr hattet Spaß beim Lesen und wünsche noch nen schönen Sonntag!

Micha

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Re: Finnischer Sahti

#2

Beitrag von tbln » Sonntag 7. Oktober 2018, 15:45

Unter Sahti verstand man nach Räsänen historisch sehr verschiede Getränke in Finnland. Gängige Begriffe neben Sahti waren wohl olut, kalja und vaassa (Vom Halm zu Fass). Weitere gute Quelle: Ovell - Finland's Indigenous Beer Culture. Gotlandsdricka scheint ebenfalls recht unterschiedlich zu sein. Rauchmalz wird wohl bspw. nicht generell genutzt, was man ja doch gerne annimmt.
Zu der Sache mit LABs. Ich würde nicht davon ausgehen, dass dein Bier sauer wird durch das Anstellen mit Backhefe. Evtl. säuert es etwas nach, aber der Alkoholgehalt schützt ebenfalls vor Infektionen. Hab vor zwei Jahren ein Experiment mit Backhefe unternommen und das Bier war soweit ich mich erinnere frisch nicht sauer. Für Gotlandsdricka hab ich schon gelesen, dass immer etwas Zucker zugeben wird, um die Gärung nie abbrechen zu lassen. Soweit ich weiss, sollte der Wacholder früher gegen Infektionen schützen. Andererseits wurde auch durch Roggenstroh geläutert...

Hast du original finnische Backhefe gefunden? Die soll einen recht eigenen Geschmack entwickeln. Hab mir Rauchmalz aus Schweden besorgt und einen Shop gefunden, der schwedische Backhefe (Kronjäst) vertreibt. Werde vermutlich in den nächsten Wochen ein Bier Richtung Gotlandsdricka brauen. :Drink

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Re: Finnischer Sahti

#3

Beitrag von haefner » Sonntag 7. Oktober 2018, 16:21

Hey Hallo,

du kennst Dich ja aus :-). Also ich merke die Lactos im Sahti schon immer. Diesen Sommer war ich wieder in Finnland, und da war das auch richtig stark ausgeprägt. Fast schon zu sauer - fast! Denke das war wegen der Hitzewelle und damit verbundenen Gäraktivität mehr als sonst. Also die Säure ist wirklich vorhanden und passt auch gut.

Zum Wacholder: Damit wurde auch in den sogenannten Kuurnas geläutert. Sieht man bei der Seite die Du verlinkt hast irgendwo ganz gut (Posbeer). Wie gesagt, die besten Sahtis waren alle die, ohne Wacholder, habe daher davon abgesehen. Bei meinem ersten Sahtiversuch mit Hopfen hab ich ihn benutzt, hat man nicht bemerkt.

Mein Freund wollte mir einiges an Backhefe unter genau dem gleichen Hinweis mitgeben. Ich hab gesagt, dass ich das mal mit unserer eigenen probieren will. So eine hab ich auch heute reingetan :). Beim oben genannten ersten Versuch hat das auch echt gut geschmeckt, nur der Hopfen hat es halt total verfälscht. Den Artikel habe ich mir gerade angesehen, sehr interessant diese Hefe! Vielleicht hätte ich doch ein paar Pack mitnehmen sollen :puzz

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Re: Finnischer Sahti

#4

Beitrag von tbln » Sonntag 7. Oktober 2018, 17:00

Interessante Beobachtung mit der Säure! Ist den vom Diacetyl beim Ausschank überhaupt noch etwas übrig? Wenn ich das richtig sehe, muss man die Backhefe recht kühl gären lassen um entsprechende Werte zu erreichen. Säure durch Milchsäurebakterien bei entsprechenden Temperaturen sollte dann doch eher zu vernachlässigen sein. Möglichst frisch trinken, ist wahrscheinlich die Devise! :)

Hab im gut sortierten Einzelhandel vor einigen Jahren mal eine Flasche Malmgård Arctic Circle Ale in die Hände bekommen. Das ist vermutlich das Nächste was man an komerziellen Geschichten in unseren Breiten zu kaufen bekommt. Den Kronjäst gibt es hier zu kaufen. Hast du den Roggen in Deutschland kaufen können?

Bin gerade noch zufällig über einen Artikel gestolpert, der verschiedene Sahtis analysiert: Physicochemical characterization of sahti, an ‘ancient’ beer style indigenous to Finland. Die Säurewerte sind teils wirklich extrem. Kann es sein, dass die Säure während der Maische entsteht? In dem Paper ist die Rede von 6 Stunden Maischezeit.

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Re: Finnischer Sahti

#5

Beitrag von haefner » Sonntag 7. Oktober 2018, 18:22

Das Diacetyl schmeckt man sehr deutlich und ist gewollt. Siehst Du absolut richtig. Wenn mein Freund die Würze kauft, wird der Sahti in Kanistern ca 3 Tage mit der Backhefe vergoren. Danach schlaucht er um und lässt möglichst viel Hefe zurück. Dann in Kühlschrank stellen und sehr langsam vor sich hin gären lassen. Nach ca 4-5 Wochen schenkt man den dann aus den Kanistern dann aus. Das ist schon sehr eigen, und ich weiß nicht ob man das noch ein Bier nennen kann, aber es schmeckt einfach klasse und ist besonders :).

Den Kalljamallas / Roggen hab ich aus Finnland mitgebracht.

Die Maischzeit von 6 Stunden bezieht sich auf die traditionelle Herstellungsweise. Machen auch noch viele so. Laut Brewing Nordic kommt die Säure von der Hefe/Lactos.

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Re: Finnischer Sahti

#6

Beitrag von haefner » Donnerstag 18. Oktober 2018, 06:23

Das ganze Haus hat jetzt tagelang nach Bananenbrot gerochen, und wie! Echt geil. Sowas wünscht man sich bei einem Weissbier.

Meine Messungen sind mittlerweile unverändert, also fertig vergoren.

Scheinbarer Restextrakt:
5.8°Plato
Tatsächlicher Restextrakt:
8.8%
Scheinbarer Endvergärungs­grad:
74%
Alkoholgehalt:
7.4 Gew.% bzw. 9.4 Vol.%


Geht jetzt in die Reife und in Vier Wochen wird verkostet. Bin gespannt, ob es nun wirklich so schmeckt wie dort in Finnland.

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Re: Finnischer Sahti

#7

Beitrag von konkret » Dienstag 4. Dezember 2018, 10:53

Hallo,

Wie ist den der Sahti nun geworden? Würde mich interessieren.

Grüße konkret

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Re: Finnischer Sahti

#8

Beitrag von haefner » Dienstag 4. Dezember 2018, 12:17

konkret hat geschrieben:
Dienstag 4. Dezember 2018, 10:53
Hallo,

Wie ist den der Sahti nun geworden? Würde mich interessieren.

Grüße konkret
Servus,

ich hatte ihn an meinem Geburtstag wie geplant verkostet (Vor 2 Wochen). Mit verkostet meine ich in der Sauna einen Liter weggehauen zu haben, dafür ist er gedacht :Bigsmile . Der ist richtig gut und ich sag mal "authentisch" geworden. Leider zu stark, was ihm nicht so gut steht, weil auch etwas süße fehlt. Aber sonst wie in Finnland auch. Ein sehr eigener fruchtiger Geschmack mit leichter Säure durch die Bakterien der Backhefe. Im Moment nimmt die Säure noch weiter zu, und schmeckt noch besser. Eine lange Lagerung zahlt sich definitiv aus.

Gruß Micha

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Re: Finnischer Sahti

#9

Beitrag von DevilsHole82 » Dienstag 4. Dezember 2018, 14:26

haefner hat geschrieben:
Dienstag 4. Dezember 2018, 12:17
Ein sehr eigener fruchtiger Geschmack mit leichter Säure durch die Bakterien der Backhefe.
Bakterien in der Backhefe? Soweit ich weiß ist die handelsübliche Backhefe in Form eines Würfels (42,5 g) eine stinknormale Saccharomyces cerevisiae. Also eine obergärige Bierhefe. Welcher Stamm genau hängt vom Hersteller ab.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: Finnischer Sahti

#10

Beitrag von konkret » Dienstag 4. Dezember 2018, 14:31

Ok, klingt ja sehr interessant. Wie lagerst du den Sahti?

Bin über Weihnachten in Finnland und würde mich mit entsprechenden Zutaten eindecken.
- 1x Kaljamallas (gibts da verschiedene Sorten)
- Suomen Hiiva’s Backhefe (gibts die überall zu kaufen?)

Gibts sonstige Empfehlungen bezüglich der Rohstoffe?

Grüße konkret

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Re: Finnischer Sahti

#11

Beitrag von haefner » Dienstag 4. Dezember 2018, 18:51

DevilsHole82 hat geschrieben:
Dienstag 4. Dezember 2018, 14:26
haefner hat geschrieben:
Dienstag 4. Dezember 2018, 12:17
Ein sehr eigener fruchtiger Geschmack mit leichter Säure durch die Bakterien der Backhefe.
Bakterien in der Backhefe? Soweit ich weiß ist die handelsübliche Backhefe in Form eines Würfels (42,5 g) eine stinknormale Saccharomyces cerevisiae. Also eine obergärige Bierhefe. Welcher Stamm genau hängt vom Hersteller ab.
Also der Autor bei NordicBrewing schreibt "Baker’s yeast may contain small amount of lactic bacteria". Das kann ich voll und ganz bestätigen. Der Sahti wird aktuell jede Woche saurer, aber sehr sehr langsam. Das war auch in Finnland jedes mal so, dieses Jahr besonders sauer (aber positiv gemeint!).
konkret hat geschrieben:
Dienstag 4. Dezember 2018, 14:31
Ok, klingt ja sehr interessant. Wie lagerst du den Sahti?

Bin über Weihnachten in Finnland und würde mich mit entsprechenden Zutaten eindecken.
- 1x Kaljamallas (gibts da verschiedene Sorten)
- Suomen Hiiva’s Backhefe (gibts die überall zu kaufen?)

Gibts sonstige Empfehlungen bezüglich der Rohstoffe?

Grüße konkret
Die Backhefe gibts in jedem Supermarkt. Den Sahti lagere ich wie meine Freunde da oben in 5l Plastikkanistern mit nicht ganz geschlossenem Deckel im Kühlschrank.

Das Rezept von https://www.brewingnordic.com lautet:

Sahti Recipe for 20 Liters

Original gravity: 1.097 (23°P)
Final gravity: 1.034 (8.5°P)
Alcohol by volume: 8–8.5 %

7 kg Pilsner malt
2.4 kg Munich malt
0.6 kg Kaljamallas or Caramel rye malt
10 g of juniper branches
25 g fresh compressed baker’s yeast or 10 g dry baker’s yeast


An dieses Rezept habe ich mich abgesehen vom Wacholder (Juniper) auch im Großen und Ganzen gehalten. Der Autor sagt selbst, dass die Sahtis die bei Wettkämpfen am besten abgeschnitten hatte, nie Wacholder. Mein Freund in Finnland bezieht einen echt genialen Sahti aus einer recht bekannten Brauerei und das Rezept oben kommt dem auch sehr nah, sowohl von Basiswerten als auch Geschmack.

Viel Erfolg und viel Spaß in Finnland!

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Re: Finnischer Sahti

#12

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 5. Dezember 2018, 12:43

Dann werden die Finnen wohl eine andere Backhefe haben als wir. Deutsche Backhefen-Hersteller züchten, wie Bierhefebänke aus Reinzucht in steriler Umgebung.

Ich kann mir nur vorstellen, dass sich die Laktos irgendwoher anders eingeschlichen haben. Vielleicht durch fehlende Hopfung? :Grübel
Gruß, Daniel

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Re: Finnischer Sahti

#13

Beitrag von haefner » Mittwoch 5. Dezember 2018, 16:57

Das kann natürlich sein. Es wird in jedem Fall dringend eine echte finnische Hefe empfohlen :-)

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Re: Finnischer Sahti

#14

Beitrag von tbln » Mittwoch 5. Dezember 2018, 18:16

Bin neulich über zwei Beiträge aus der Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel von 1935 gestolpert: Beiträge zur Untersuchung der Backhefe & Ausländische Backhefen. Erwähnt werden Infektionen mit Kahmhefen, Essig- wie Milchsäurebakterien. Völlig auszuschließen, sind solche heutzutage sicherlich auch nicht, insb. bei Frischhefe.

I.d.R. wird viel Wacholder genutzt, dieser soll auch vor Infektionen schützen. In der Studie die ich erwähnt hatte, war nur bei 2 der getesteten Sahti weniger als 5 IBU zu messen. 8 von 12 hatten um die 10 IBU.
Zuletzt geändert von tbln am Mittwoch 5. Dezember 2018, 20:33, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Finnischer Sahti

#15

Beitrag von HrXXLight » Mittwoch 5. Dezember 2018, 20:31

Helfen den 10g Wacholder vor einer Infektion? Habe in mein Kveik bestimmt 700g genommen und einen Sud gekocht.

So ein Satie klingt schon interessant. gibt es da in Deutschland irgendwo Läden, wo man was zum testen beziehen kann.
Trinkbar: Dark Impact, Oatmeal Stout
Reifung: Diverse Russian Imperial Stout Rezepte mit Oak und Brett, Pale Ale mit Kveik

Planung: Norwegian Farmhouse Ale

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Re: Finnischer Sahti

#16

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 6. Dezember 2018, 08:51

Auszug aus "Beiträge zur Untersuchung der Backhefe":
Im Sommer bildet sich auf der Hefe leicht ein weilßer Belag (Oidium laetis) oder
ein graulicher Schimmel (Mucor-Art). Eine derartige Hefe kann ohne weiteres zum
Backen verwendet werden, weil sie weder hinsichtlich der Triebkraft noch in Bezug
auf den Geschmack des Gebäckes minderwertig ist. Natürlich ist eine solche Veränderung
wegen des schlechten Ansehens und weil manche Bäcker nicht wissen, dass
sie in Bezug auf die Verwendung der Hefe nichts zu sagen hat, recht unangenehm.
:Waa

Ob man wohl seit 1935 zu anderen Erkenntnissen gekommen ist? Wenn meine frische Backhefe im Kühlschrank ein Fell bekommt landet sie in der Tonne und nicht im Teig.
Gruß, Daniel

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Re: Finnischer Sahti

#17

Beitrag von haefner » Donnerstag 6. Dezember 2018, 08:55

Wie gesagt, Wacholder kommt traditionell zwar rein, ist aber heute nur noch selten drin und soll auch ohne besser schmecken. Bei 8-10 % Vol.Alc hab ich bezüglich Infektion gar keine Bedenken.

Sahti kannst Du sogar in Finnland nur in den aller wenigsten Läden beziehen. Es ist ein sehr regionales Produkt und laut meinem Freund in den Städten weitgehendst vergessen. Daher in Deutschland absolut nicht. Auch, schmeckt der industriell gemachte einfach bei weitem nicht so gut wie die abgeholte Würze vom Land, die man dann daheim selber vergärt (ist so üblich).

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Re: Finnischer Sahti

#18

Beitrag von DevilsHole82 » Donnerstag 6. Dezember 2018, 09:14

haefner hat geschrieben:
Donnerstag 6. Dezember 2018, 08:55
Bei 8-10 % Vol.Alc hab ich bezüglich Infektion gar keine Bedenken.
Bedenken hätte ich da auch nicht, aber der hohe Alkohol bedeutet nicht, dass sich keine alkoholtoleranteren Organismen einschleichen können und ihr Unwesen treiben. Bspw. Essigsäurebakterien.
Gruß, Daniel

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Re: Finnischer Sahti

#19

Beitrag von haefner » Donnerstag 6. Dezember 2018, 12:20

Geb ich Dir vollkommen recht :-)

Gruß Micha

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